Организация работы рыбного ресторана высшего класса в г. Саранске

МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пензенская государственная технологическая академия Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Организация работы рыбного ресторана высшего класса в г. Саранске»

Выполнил: студентка гр. 08ТП1

Ларина Анна Проверил: Бочкарева З.А.

Пенза 2012 г.

• Введение 3
• 1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования. 5
• 2. Рекламная политика предприятия 8
• 3. Ассортимент и меню предприятия 9
• 4. Разработка технологической документации 14
• 5. Составление технологических схем 31
• 6. Контроль качества продукции предприятия 39
• Список использованных источников 42

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально — или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4 — 6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 — 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание посетить ресторан вновь. Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей.

В данной курсовой работе нами будет разрабатываться рыбный ресторан высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Задачи курсовой работы: закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм, таких как:

— формулирование ассортиментной политики и разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий;

— осуществление контроля над технологическим процессом;

— разработка нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

рыбный ресторан общественное питание В соответствии с ГОСТом Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

— по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);

— по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Проектируемое предприятие общественного питания будет являться рыбным рестораном высшего класса на 60 посадочных мест, и располагаться по адресу: г. Саранск, ул. Старопосадская, 12. Работа ресторана будет осуществляться с 11:00 до 01:00.

Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Тип обслуживания — американский, когда пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, а официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот способ обслуживания сокращает время ожидания заказа, гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. В ресторане «Золотая рыбка» будет практиковаться наличная форма расчета, в том числе предоплата (для банкетов), и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с полным циклом производства, т. е. таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сам реализует её в торговом зале или отправляет в кулинарные магазины и предприятия торговли. В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь.

С учетом требований технологического проектирования в ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, торговые, административно-бытовые.

Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.

К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды.

В состав административно-бытовой группы помещений включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет директора и заведующего производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Для функционирования ресторана необходимо: водоснабжение, которое будет осуществляться от городской водонапорной башни — холодная вода, горячая — местная от водонагревателя, канализация — центральная. Отопление — местное, работающее на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) проектируемое предприятие будет являться обществом с ограниченной ответственностью (ООО), т. е. учрежденным одним или несколькими лицами обществом, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

2. Рекламная политика предприятия

Реклама является одним из важнейших видов деятельности, с помощью которого фирма передает информацию, убеждающую потребителя в целесообразности приобретения товара (услуги).

Для рекламирования ресторана используются следующие основные средства:

реклама в периодической печати;

печатная реклама;

реклама по телевидению;

реклама по радио;

наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической печати — в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождение ресторана, цены и т. д. Печатная реклама распространяется среди директоров фирм, заводов, школ и т. д. На телевидении рекламные объявления будут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов. Реклама по радио — экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы (выход 1 или 5 раз в день).

Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде световой вывески или щитовой конструкции.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Вывеска данного ресторана выполнена в пастельных тонах.

Предприятие имеет свой логотип, неразрывно связанный с тематикой ресторана. На логотипе крупными буквами написано название ресторана, имеется изображение сказочной рыбки с короной.

Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

3. Ассортимент и меню предприятия

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

— выпуск продукции высокого качества;

— постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

— индексация заработной платы персонала;

— средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя цена». Планируемый уровень наценки в среднем составляет 200%.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: ИКТЦ «Лада», 2011.) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, признака специализации предприятия, особенностей вкусов местного населения, сезонности, климатических условий, видов тепловой обработки.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Ассортиментный минимум блюд представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Ассортиментный минимум блюд

Расчетное меню ресторана представлено в таблицах 3.2−3.4.

Таблица 3.2

Меню 1

Таблица 3.3.

Меню 2

Таблица 3.4.

Меню банкетное

4. Разработка технологической документации

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53 105 — 08 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 95/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Салат рыбный

Выход — - 1000 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

Подают в больших столовых тарелках, температура подачи — 10−12?С. Приготавливают непосредственно перед подачей. Хранят не более 15 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки (тонкие ломтики), равномерно перемешаны.

Цвет: характерный для продуктов, входящих в состав, чуть розоватый от соуса.

Консистенция: консистенция сырых овощей — упругая, вареного картофеля и рыбы — мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с легким

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 232/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Солянка рыбная

Выход — - 1000 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5−10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи — 75 °C. Подают в глубоких столовых тарелках. Хранят на мармите не более 1−2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Кружочек лимона — без кожицы и семян. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей, сохранили свою форму. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Цвет: красноватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Консистенция: консистенция овощей и рыбы мягкая.

Запах: свойственный данному супу, с ароматом рыбы и соленых огурцов. Вкус: в меру соленый, с ярко выраженным вкусом рыбы, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 474/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) Рыба (семейства осетровых) отварная

Выход — - 125 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30−45 мин. при температуре 85−90?С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50−60?С не более 30−40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи — 85 °C. Хранят при температуре 60−65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) Рыба по-русски

Выход — - 382 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

Температура подачи — 85 °C. Хранят при температуре 60−65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия) Рыба жареная грилье

Выход — - 125 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10−20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный. Соус — майонез с корнишонами.

До подачи блюдо в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита не более 2 часов.

Температура подачи — 85° С. При подаче гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку или подают отдельно. Хранят на плите или мармите не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба покрыта румяной корочкой со следами от решетки гриля.

Цвет: румяная корочка, на разрезе мякоть розовая.

Консистенция: мягкая, сочная, хрустящая корочка.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 501/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда (изделия) Зразы донские

Выход — - 190 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5−0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1−2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез.

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Температура подачи — 85° С. Хранят не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: изделие сохранило свою форму, без трещин. Поверхность покрыта румяной корочкой, на разрезе видна начинка.

Цвет: золотисто-коричневая корочка, мякоть на разрезе светло-серая.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному виду рыбы, с привкусом жареного лука, петрушки и вареных яиц.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №507/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда (изделия) Рыба запеченная с помидорами

Выход — - 355 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи — 85 °C. Хранят в судках или духовках электромармита не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо покрыто румяной корочкой, кое-где видны помидоры.

Цвет: корочка золотисто-коричневая, помидоры красноватые.

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый, чуть кисловатый от соуса томатного и жареных помидор.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №526/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда (изделия) Креветки, запеченные под молочным соусом

Выход — - 275 — ;

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают? часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи — 85 °C. Хранят в судках или духовках электромармита не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо сохранило свою форму, на поверхности — светло-румяная корочка.

Цвет: светло-молочный.

Консистенция: мягкая, креветки — немного упругие.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом креветок и запеченного сыра.

Вкус: свойственный данному блюду, в меру соленый, с привкусом креветок и сыра.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дорада с сальсой из папайи», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Дорада с сальсой из папайи», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде до румяной корочки.

Приготовить сальсу. Порезать папайю мелкими кубиками и выжать на нее сок лайма, перемешать. Измельчить зеленый перец чили и добавить к папайе вместе с семенами кориандра. Посолить и поперчить по вкусу.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо «Дорада с сальсой из папайи» должно подаваться в мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных кабачков, либо без него как самостоятельное блюдо.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — рыба покрыта румяной корочкой, сохранила свою форму, папайя и перец чили нарезаны мелкими кубиками, видны семена кориандра.

Консистенция — консистенция рыбы мягкая, сочная, папайи и перца чили — упругая.

Цвет — румяная корочка, на разрезе мякоть светлая; для соуса — характерный для продуктов, входящих в его состав.

Вкус — свойственный жареной рыбе, немного острый за счет присутствия перца чили.

Запах — свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Микробиологические показатели блюда «Дорада с сальсой из папайи» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченный морской язык с фенхелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС С филе морского языка срезать «сало» — плотный белый жир. Разрезать филе на порционные куски и натереть их со всех сторон перцем. Оставить. Крекеры разломать на небольшие кусочки. С лимона снять цедру специальным ножом или на терке, а затем выжать сок.

Семена горчицы прогреть в разогретой сухой сковороде на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1−2 мин. Пересыпать горячие семена в ступку, добавить пару щепоток соли и цедру, размять. Добавить кусочки крекеров и растереть до однородного состояния.

У фенхеля удалить верхние поврежденные листья, остальное нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. На небольшом огне разогреть в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым. Положить фенхель и обжарить, перевернув один раз, до золотистого цвета, по 5−7 минут с каждой стороны.

Выложить готовые ломтики фенхеля в жаропрочную форму или на противень, приправить солью и перцем. Сверху плотно положить куски рыбы. Сверху посыпать смесью крекеров с горчицей.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем» должно подаваться в мелкой столовой тарелке. Может быть подан дополнительный гарнир в виде свежих овощей.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — блюдо покрыто румяной корочкой, видны семена горчицы.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — корочка золотисто-коричневая.

Вкус — свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Запах — свойственный жареной рыбе.

Микробиологические показатели блюда «Запеченный морской язык с фенхелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

5. 5. Составление технологических схем

Технологическая схема № 1 «Рулетики из палтуса с лимонной рикоттой»

Технологическая схема № 2 «Омлет с тунцом и сыром «Фета»

Технологическая схема № 3 «Лосось с яйцами «бенедикт»

Технологическая схема № 4 «Дорада с цуккини, томатами и чесноком»

Технологическая схема № 5 «Острое рыбное карри»

Технологическая схема № 6 «Судак в грецких орехах и лимонной цедре»

Технологическая схема № 7 «Персики в меду с творожным кремом»

Технологическая схема № 8 «Клубничный трайфл»

6. Контроль качества продукции предприятия

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

Список использованных источников

1. ГОСТ РФ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. Кучер Л. С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: «Деловая литература», 2008.

3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях

общественного питания. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007.

4. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

5. Ратушный А. С., Старостина Л. А., Алекаев Н. С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: ИКТЦ «Лада», 2011.

6. Мглинец А. И., Ловачева Г. Н., Алешина Л. М. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2008.

7. Химический состав российских пищевых продуктов питания: справочник/ Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2008.