Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле «Хилтон»

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА Дисциплина: «Организация обслуживания»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ШВЕДСКОГО СТОЛА НА 220 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ ПРИ ОТЕЛЕ «ХИЛТОН»

Студента Дявгада Дениса Юрьевича

Содержание Введение

1. Характеристика ресторана «Hilton»

1.1 Характеристика мероприятия. Форма пригласительного билета

1.2 Меню банкета — Шведский стол на 220 человек

1.3 Составление плана размещения мебели в зале

1.4 Расчёт количества официантов

1.5 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

1.6 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

1.7 Организация обслуживания банкета фуршета по типу шведского стола Заключение Используемая литература

Введение

Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, такие предприятия посещают не только для того что бы просто перекусить, но и так же на пример отметить юбилей, какое либо важное событие конкретного человека или коллектива. Провести свадебное торжество, деловую, официальную встречу, или же просто отдохнуть. Предприятия общественного питания играют большую роль в организации отдыха населения.

В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредотачивают свои усилия, на какой либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны — привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объёма товарооборота и прибыли.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могу послужить разного рода события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приёмы, подписание протоколов, заключение договоров, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или оное банкетное мероприятие, очень важны. Необходимо уметь четко организовывать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет и т. п.

Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.

Целью работы является изучение банкета фуршета «шведский стол» и особенности в его организации.

Задачи исследования:

1. Описать особенности сервировки шведского стола.

2. Рассмотреть используемое оборудование при проведении шведского стола.

3. Составить меню

4. Продумать организацию шведского стола.

5. Составить Объект исследования — организация банкета фуршета по типу шведского стола.

Методы исследования — теоретические.

питание банкет шведский стол

1. Характеристика ресторана «Hilton»

Гостиница «DoubleTree by Hilton» официально открылась в Новосибирске 21 октября 2010 года. «DoubleTree by Hilton Novosibirsk» является для города первым отелем международного бренда, и вторым четырехзвездочным.

" Doubletree by Hilton" является частью портфеля компании «Hilton Worldwide» и имеет быстрорастущую сеть, включающую более 230 отелей и курортов в пяти странах. Этот бренд фешенебельных отелей с полным набором услуг активно развивался с момента своего появления в Европе весной 2008 года, и сейчас в семи европейских странах открыто 15 отелей Doubletree by Hilton. Отель является частью «Альянса стратегического развития» (Strategic Development Alliance) между London & Regional Partners Limited и Hilton Worldwide. Это первый в Новосибирске отель класса «4 звезды» .

В Новосибирске отель ориентирован на корпоративных клиентов, представителей иностранного бизнеса, таких компаний, как, к примеру, «Pepsi», «Coca Cola», «GlaxoSmithKline», «Сбербанк», «ВТБ», и т. п. Например, одними из первых в отеле гостили артисты балета Парижской национальной оперы.

Гостиница располагается в уединенном тихом месте, вдали от шума и городской суеты, но в то же время в самом центре города Новосибирска, в нескольких минутах от главного достояния города — Новосибирского Государственного Академического Театра Оперы и Балета. Крупные бизнес-центры, магазины, рестораны, администрация города и области также находятся в шаговой доступности. Гостиница удобно расположена в нескольких шагах от станции метро и прекрасно подходит как для корпоративных клиентов, так и для индивидуальных туристов, желающих осмотреть достопримечательности города.

В Новосибирске преобладает деловой туризм. Новосибирскую область туристы посещают с различными целями: туризм, транзит, деловые цели, посещение конференций, выставок. Основные места, которые они посещают — Академгородок, зоопарк, Театр Оперы и Балета, музеи и ночные клубы. Люди останавливаются в гостиницах в основном во время командировок, и не могут отказаться от поездки, это приводит к тому, что гостиницы устанавливают необоснованно высокие цены, которые не соответствуют качеству оказываемых услуг, таким образом, возникает «рынок продавца». Туристско-экскурсионный потенциал используется не полностью, что обуславливается не слишком развитой инфраструктурой Гостиница работает круглосуточно. Ресторан «Пэрис» ежедневно открыт с 7:00 до 23:00.

Расчёт за питание принимают как наличный, так и безналичный.

Зал выполнен в спокойном, классическом деловом стиле.

Ресторан предоставляет такого рода услуги как: обслуживание банкетов/фуршетов, кейтеринг, обслуживание номеров, завтраки по типу шведского стола, бранчи, лобби — бар.

В ассортимент ресторана входят:

Закуски, как холодные, так и горячие: мясные, рыбные, закуски из птицы и дичи.

Супы: заправочные, пюре образные, прозрачные, холодные.

Горячие первые блюда: мясные, рыбные, блюда из птицы и дичи.

Сладкие блюда: пудинги, фруктовые салаты.

Горячие и холодные напитки: чай, кофе, соки.

Кондитерские изделия: кексы, маффины.

Мучные изделия: хлеб, булочки.

1.1 Характеристика мероприятия. Форма пригласительного билета В характеристике приема, банкета или специального обслуживания приводится подробное описание мероприятия: назначение, повод, особенности проведения.

В разделе приводится схема проведения мероприятия в логической последовательности:

1. Прием заказа — заказ проходит таким образом. Приходит гость, предъявляет пригласительный билет, выплачивает заданную сумму по наличному или безналичному расчёту. Или же просит, что бы заказ включили в его счёт за проживание в гостинице.

2. Подготовка к обслуживанию — метрдотель проводит собрание, на котором будут присутствовать все официанты, шеф повар, су-шеф и повара. Он рассказывает план проведения мероприятия, и передаёт слово шеф повару, который в свою очередь рассказывает о том, какие блюда будут поданы и в какой последовательности.

2.1 Уборка и оформление зала — официанты протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов и т. п. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

2.2 Расчёт количества мебели — общая длина шведского стола составляет — 44 м. 220 гостей — по 0,2 м 220×0,2 = 44 м. При использовании десяти — местных столов 44:10=4,4 м. Ширина стола должна быть не менее 4 м. Размер стандартного ресторанного стола на 10 человек 4*4 м. В итоге общее количество столов составит 220:10=22 шт. Т. е. принимаем 22 десяти — местных круглых стола. Количество стульев принимаем — 220 шт.

2.3 Расчет и получение посуды, приборов и столового белья

Таблица 1

Салфеток необходимо на 220 человека 220 шт. + 20% на непредвиденную замену + 33 салфетки для официантов (по 3 шт. на каждого). Всего: 220+44+33=297 салфеток полотняных белых.

Необходимое количество ручников — 4 штуки на одного официанта, всего: 11×4=44 штуки. Полотенца для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта, всего: 11×2=22 штуки, халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего: 11 штук. На основании расчета оформляется заявка в бельевую.

При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.25 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем десятиместные столы. Длина десятиместного стола 0,80*10+0,25*2(спуск с торцов)=8,5 м. Длина скатерти составит 8,0+0,5=8,5 м. Для покрытия одного десятиместного стола размером 8,5*8,5 м. потребуется 1 скатерть таких габаритов. Количество десятиместных столов в зале составляет 22, следовательно, нам требуется заказать 22 скатерти.

Расчет столового белья для банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек.

По расчету длины столов получено: 22 круглых стола диаметром 4 м= 8 м площадью. Скатерть должна быть длиной 4 м+ (2×0,25)= 4,5 м. Ширина скатерти 4+(2×0,25)= 4,5 м.

Рассчитаем длину скатерти: Длина скатерти = 4м+0,5м= 4,5 м Длина стола — 4 м, ширина — 4 м Юбка = (4,5м+2*4,5м)*2=27 м

2.4 Расчет количества официантов, распределение обязанностей между ними При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с по типу шведского стола потребуется один официант на 18−20 гостей. На данном банкете присутствует двести двадцать человек, один официант будет обслуживать двадцать гостей, следовательно, мероприятие будет обслуживаться 11-ю официантами.

2.5 Составление заявок в буфет, сервис-бар, сервизную, бельевую Таблица 2

Метрдотель Трастешев В. И Заявка на столовое белье для банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек.

Заявка в бельевую к банкету «22» сентября 2014 г.

Таблица 3

Метрдотель Трастешев В. И Заявка в лобби бар на винно-водочные и безалкогольные напитки для банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек.

Таблица 4

Метрдотель Трастешев В. И

2.6 Подготовка обслуживающего персонала: инструктаж и личная подготовка.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а так же ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно положены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены не позднее, чем за тридцать минут до приезда гостей.

Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны

2.8 Организация обслуживания банкета фуршета по типу шведского стола Таблица 5. Техника обслуживания на банкете.

3. Проведение банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, что бы ассортимент их выдерживался в течение всего мероприятия, другой повар приготавливает яичницу — глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет или сервизную. На «шведском столе» официанты помогают донести поднос с выбранной едой до столиков.

Официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков.

Кофе официанты подают либо в фарфоровых, либо в серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в фарфоровых или серебряных чайниках.

Провожают гостей на выходе зала ресторана.

Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

3.1 Встреча гостей Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом. Официанты так же помогают гостям занять свои места.

3.2 Приглашение гостей к столу Официанты встречают гостей непосредственно в зале и помогают им занять свои места, если в этом есть надобность. Чаще всего на банкете фуршете по типу шведского стола гости сами выбирают себе места.

3.3 Обслуживание за столом, подача блюд и напитков Основная задача официантов на банкете фуршете по типу шведского стола, заключается в слежении за чистотой в зале и на столах у гостей. Так же во время мероприятия, официанты могут предложить гостям напитки.

3.4 Подача горячих напитков Производится, если гость попросит дополнительно

3.4 Проводы гостей Провожают гостей на выходе зала ресторана. Как официант поймет, что гость дал знать, что закончил трапезу, то он сразу проводит уборку и пересервировку стола.

4. Уборка зала Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

1.2 Меню банкета — Шведский стол на 220 человек Таблица 6

Таблица 7. Окончание меню

1.3 Составление плана размещения мебели в зале Рисунок 1.

1.4 Расчёт количества официантов При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета по типу шведского стола потребуется один официант на 18−20 гостей. На данном банкете присутствует двести двадцать человек, один официант будет обслуживать двадцать гостей, следовательно, мероприятие будет обслуживаться 11-ю официантами.

1.5 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола Официанты протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов и т. п. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Непосредственно в нашем случае, уборка зала проводится в течение всего мероприятия. Официанты заменяют посуду, приборы, скатерти, протирают столы от крошек, пролитой жидкости и так далее. Так же они следят за линией шведского стола, где люди нарезают себе хлеб. Иными словами, официанты поддерживают чистоту и порядок так же и на линии шведского стола.

Рисунок 2

1) Сервировочная тарелка

2) Столовый нож

3) Столовая вилка

4) Закусочный нож

5) Закусочная вилка

6) Столовая ложка

7) Пирожковая тарелка

8) Десертный нож

9) Десертная вилка

10) Чайное блюдце

11) Чайная чашка

12) Чайная ложка

13) Фужер для воды

14) Бокал хайбол для сока

15) Бокал для красного вина

16) Бокал для белого вина

17) Водочная рюмка

18) салфетка

1.6 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а так же ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно положены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены не позднее, чем за тридцать минут до приезда гостей.

Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

1.7 Организация обслуживания банкет фуршета по типу шведского стола Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом. Официанты так же помогают гостям занять свои места.

Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, что бы ассортимент их выдерживался в течение всего мероприятия, другой повар приготавливает яичницу — глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогают донести поднос с выбранной едой до столиков.

Официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков.

Кофе официанты подают либо в фарфоровых, либо в серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в фарфоровых или серебряных чайниках.

Провожают гостей на выходе зала ресторана.

Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

Заключение

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» — это экономия на зарплате персонала.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

Используемая литература

1. Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. 2002 г.

2. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Феникс, 2005 г.

3. М. И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва. Академия, 2004 г.

4. Л. Г. Шатун. Технология приготовления пищи. Москва, 2004 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург, 2003 г.

6. В. И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007 г.