Организация работы школьной столовой на 200 мест
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз… Читать ещё >
Организация работы школьной столовой на 200 мест (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Министерство образования Российской Федерации Чернушинский государственный политехнический колледж
Курсовая работа
Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест
Организация производства готовой продукции в горячем цехе
Выполнил:
Специальность: Технология продукции общественного питания
Проверил:
Чернушка 2006
1.Общая характеристика предприятия 3
2.Характеристика помещений: 4
2.1Мясорыбный цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодный цех 5
2.4Кондитерский цех 6
2.5Моечная столовой посуды 6
2.6Моечная кухонной посуды 6
2.7Складские помещения 7
2.8Административно-бытовые помещения 7
2.9Технические помещения 7
2.10Помещение для потребителей 7
3.общая характеристика горячего цеха: 8
3.1 разработка производственной программы 9
3.2определение численности производственных работников 14
З.ЗРасчет оборудования 16
3.4расчет площади горячего цеха 21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом
соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила 22
5. Охрана труда и экология 23
6 Заключение 24
Литература
25
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая — наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
* По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
* По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т. п.)
* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часовдо 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т. п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Школьная столовая
Торговое помещение (обеденный зал)
Административные
(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха
заготовочные доготовочные вспомогательные
Овощной, мясорыбный цех | |
Горячий, холодный, кондитерский | |
2 моечных отделения | |
Технические Складские
Вентиляционная, электрощитовая | Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов | |
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* 2 производственных стола
* мясорубка
* холодильник, морозильник
* раковина, 2 ванны
* стеллаж для посуды цеха
* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т. п.
* весы типа ВНЦ-2
* разрубочный стул
Овощной цех
— второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* картофелечистка
* моечная ванна, раковина
* производственный стол
* стеллаж для посуды цеха
* овощерезательная машина
* промаркированные ножи, разделочные доски и т. п.
* подтоварники для овощей
* весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12−14°С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Холодильный шкаф
* Производственный стол
* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
* Передвижной стеллаж
* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
* Маслоделитель ручной РДМ-5
* Промаркированные ножи, разделочные доски и т. п.
* Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т. п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Просеивательная машина
* Тестомесильная машина
* Стеллажи для растойки изделий
* Два производственных стола
* Жарочный шкаф
* Листы, скалки, ножи, выемки и т. п.
* Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23−25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном — вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
* Приготовление бульонов
* Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т. п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т. п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Ванна для промывки гарнира
* Сетки-вкладыши
* Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
* Весы типа ВНЦ-2
* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т. п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей | |
Завтрак | ||||
9ч | ||||
10ч | ||||
Обед | ||||
13ч | ||||
14ч | ||||
15ч | ||||
Выпуск блюд
№ Сборника | Наименование блюд | Кол-во | Выпуск блюд партиями Количество порций | |||||
9ч | 10ч | 13ч | 14ч | 15ч | ||||
Салат с птицей | ||||||||
Каша манная вязкая | ||||||||
Молоко кипяченное | ||||||||
Хлеб пшеничный | ||||||||
Обед | ||||||||
Рассольник домашний | ||||||||
Картофельное пюре | ||||||||
Зразы рубленные | ||||||||
Кисель из кураги | ||||||||
Ватрушка с повидлом | ||||||||
Хлеб пшеничный, ржаной | ||||||||
Для преподавателей | ||||||||
Салат из свежих огурцов | ||||||||
Салат Весна | ||||||||
масло | ||||||||
сыр | ||||||||
Суп молочный с макаронами | ||||||||
Борщ с капустой и картофелем | ||||||||
Картофель в молоке | ||||||||
Кисель из яблок | ||||||||
Какао с молоком | ||||||||
Ватрушка | ||||||||
венгерская | ||||||||
Хлеб | ||||||||
пшеничный, ржаной | ||||||||
Меню
Понедельник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат из сырых овощей | |||
Каша манная вязкая | |||
Молоко кипячёное | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Рассольник домашний | |||
Картофельное пюре | |||
Зразы рубленые | |||
Кисель из кураги | |||
Ватрушка с повидлом | |||
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | ||
Вторник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат с птицей | |||
Каша пшеничная с морковью | |||
Какао с молоком | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Борщ с капустой и картофелем | |||
Картофель жареный | |||
Котлеты натуральные рубленые | |||
Компот из свежих плодов | |||
Пирожки печёные с повидлом | |||
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | ||
Среда
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат Весна | |||
Сосиски отварные | |||
Каша рассыпчатая рисовая | |||
Кефир | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Щи из свежей капусты | |||
Макаронные изделия отварные | |||
Колбаса жаренная по-ленинградски | |||
Компот из смеси сухофруктов | |||
Сосиска в тесте | |||
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | ||
Четверг
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат мясной | |||
Каша пшенная вязкая из концентрата | |||
Молоко кипяченое | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Суп картофельный с мясными фрикад. | |||
Каша гречневая рассып, из концентр. | |||
Биточки особые | |||
Компот из апельсинов | |||
Ватрушка венгерская | |||
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | ||
Пятница
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат рыбный | |||
Каша пшенная вязкая | |||
Ряженка | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Суп картофельный с рыбн. фрикад. | |||
Картофельное пюре | |||
Рыба припущенная | |||
Кисель из яблок | |||
Пончики | |||
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 | ||
Меню для преподавателей
Понедельник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Салат Весна | |||
Салат из свежих огурцов | |||
Масло | |||
Сыр | |||
Суп молочный с макаронами | |||
Борщ с капустой и картофелем | |||
Картофель в молоке | |||
Кисель из яблок | |||
Какао с молоком | |||
Ватрушка венгерская | |||
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 | ||
Сырьевая ведомость
Наименование блюда | 384 Каша манная вязкая | 196 Рассольник домашний | 694 Картофельное пюре | 235 Суп молочный с макаронами | 170 Борщ с капустой и картофелем | |||||||||||
Продукты | Б | Н | 240п. | Б | Н | 1440п. | Б | Н | 1440п. | Б | Н | 25п | Б | Н | 25п | |
Крупа манная | _12 000Р | |||||||||||||||
Масло | ||||||||||||||||
Сахар | ||||||||||||||||
_ Капуста | ||||||||||||||||
Картофель | ||||||||||||||||
Морковь | ||||||||||||||||
Лук репчатый | 1 //81) !'о^ | |||||||||||||||
Огурцы соленные | ||||||||||||||||
Молоко | ||||||||||||||||
Макароны | ||||||||||||||||
Вода | ||||||||||||||||
Свекла | ||||||||||||||||
Томатное пюре | 7,5 | 187,5 | ||||||||||||||
Кулинарный жир | ||||||||||||||||
Уксус 3% | ||||||||||||||||
Курага | ||||||||||||||||
Крахмал | ||||||||||||||||
Лимонная кислота | ||||||||||||||||
Яблоки | ||||||||||||||||
Какао порошок | ||||||||||||||||
Продолжение
Наименование блюда | 298 Картофель в молоке | 874 Кисель из кураги | 965 Молоко кипячёное | 886 Кисель из яблок | 959 Какао с молоком | |||||||||||||
Продукты | Б | Н | 50 п. | Б | Н | 1440 п. | Б | Н | 240 п. | Б | Н | 25 п. | Б | Н | 10 п. | |||
Крупа манная | ||||||||||||||||||
Масло | ||||||||||||||||||
Сахар | ||||||||||||||||||
Капуста | ||||||||||||||||||
Картофель | ||||||||||||||||||
Морковь | ||||||||||||||||||
Лук репчатый | ||||||||||||||||||
Огурцы солёные | ||||||||||||||||||
Молоко | ||||||||||||||||||
Макароны | ||||||||||||||||||
Вода | ||||||||||||||||||
Свекла | ||||||||||||||||||
Томатное пюре | 187.5 | |||||||||||||||||
Кулинарный жир | ||||||||||||||||||
Уксус 3% | ||||||||||||||||||
Курага | ||||||||||||||||||
Крахмал | ||||||||||||||||||
Лимон, кислота | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
Яблоки | 51,2 | |||||||||||||||||
Какао порошок | .50 | |||||||||||||||||
Расчёт количества людей для горячего цеха
Наименование блюд | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество Т (сек) | |
Рассольник домашний | 0.7 | |||
Суп молочный с макаронами | 0.3 | |||
Борщ с капустой и картофелем | 0,5 | |||
Картофель в молоке | 0.5 | |||
Молоко кипяченное | 0.2 | |||
Кисель из кураги | 0.5 | |||
Кисель из яблок | 0.5 | |||
Какао с молоком | 0.2 | |||
Итого: 183 550
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
Найми. оперц. | Кол-во, кг | Произв. Кг/ч | Наймн. оборуд. | Время работы оборудв. | Время работы цеха, ч | Коэф. исполз | Кол-во машин | |
Проти-рание овощей | ПГ-0,6 со СМ-4−7-8,20 | 0,9 | 0,1 | |||||
Холодильное оборудование
Продукт | Кол-во, кг | |
Масло | 14.625 | |
Молоко | ||
Томатное пюре | ||
Кулинарный жир | ||
Сыр | 0.625 | |
Всего: | 120.25 | |
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн
По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Расчет плиты
-, где nкол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
— оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование блюд | S, занимаемая наплитной посудой, м2 | |
Суп молочный | 1*0,105/2=0,05 | |
Борщ | 1*0,0314/1=0,0314 | |
Картофель в молоке | 1*0,151/1=0,151 | |
Кисель | 1*0,105/1,3=0,1 | |
Какао | 1*0,105/0,6=0,01 | |
Итого: | 0,34 м2 | |
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
Наим. | Масса | Плот-ть | Толщина | Время | Оборачи; | Коэф. | Расчет | Кол-во | |
оперц. | пр-та | пр-в | слоя | Т.О. | ваемость | заполн. | площади | сковород | |
(кг) | (кг/дм3) | (дм) | (мин) | площади | чаши | пода | |||
пода за час | (м2) | ||||||||
Пассеро; | |||||||||
вание | 0.45 | 0.5 | 0.65 | 0,5 | |||||
овощей | |||||||||
СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
1.Наим | 2.Норм | 3. Кол-во | 4.Плот; | 5.V | 6. Нор | 7.V | 8.Коэфц. | 9.V | 10. | |
бл-на, | а | пр-в на | ность | занима; | ма | воды | заполне; | занима; | V | |
пр-в. | пр-в на | все порц. | пр-в. | емый | воды | (дм3) | ния | емый | котла, | |
1 порц. | (кг) | (кг/дм3) | пр-ми | (дм3) | промеж; | промж. | (дм3) | |||
(гр) | (ДМ3) | тков | (дм3) | |||||||
Мясо-костн. Мясо | 37.5 | 0.5 | 1.25 | 0.5 | ||||||
Кости | 0.85 | 1.25 | 0.15 | |||||||
Овощи | 2.75 | 0.55 | 0.45 | |||||||
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160−1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
Наиме-нование супа | v1 одной порции | Коэф. запол-нения к | Часы реализации | Выбран-ные котлы | ||||||
13ч. | 14ч. | 15ч. | ||||||||
Кол блюд | Расчёт V (дм3) | Кол блюд | Расчёт V (дм3) | Кол блюд | Расчёт V (дм3) | |||||
Рассольник | 0.25 | 0.85 | КПЭ-160−1М | |||||||
Молочный с макорон. | 0.25 | 0.85 | Наплит-ные котлы | |||||||
Борщ | 0.25 | 0.85 | ||||||||
где n-количество блюд
V1 -обьем 1-й порции
k-коэфицент заполнения
Расчет жарочного шкафа
Наим. | Кол; | Масса | Условное | Кол-во | Кол-во | Время | Произв. | Время | Кол-во | |
Издел. | во | 1 изд | кол-во | листов | камер | Т.О. | Шкафа | работы | шкафов | |
изд. | (кг). | изд. на 1 | в | (мин) | (шт./ч) | шкафа | ||||
(шт.) | листе | камере | ||||||||
Зразы | ||||||||||
рубленные | 0.165 | 2.4 | ||||||||
данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и
напитков
Наим. блюда | Норма 1 пори (кг) | Часы реализации | ||||||||||
9ч. | 10ч. | 13ч. | 14ч. | 15ч. | ||||||||
Кол. блюд | Урасч. (дм3) | Кол. блюд | Урасч. (дм3) | Кол. блюд | Урасч. (дм3) | Кол. блюд | Урасч. (дм3) | Кол. блюд | Урасч. (дм3) | |||
Молоко кипяченное | 0.2 | |||||||||||
Какао с молоком | 0.2 | |||||||||||
Сладкие блюда реализуются в течении дня | ||||||||||||
Кисель из кураги | 0.2 | |||||||||||
Кисель из яблок | 0.2 | |||||||||||
Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира
Наим. гар-ра | Норма пр-в на 1 порц. (гр) | Плот-ть пр-в (кг/дм) | Коэф. заполне-ния котла | Часы реализации | ||||
13ч. | ||||||||
Кол. блюд | Кол. Пр-в | V пр-в (дм3) | V расч. (дм3) | |||||
Картофель-ное пюре | 0.65 | 0.85 | 56.7 | |||||
Продолжение таблицы
Часы реализации | ||||||||
14ч. | 15ч. | |||||||
Кол. блюд | Кол. Пр-в | V пр-в (Дм3) | V расч (ДМ3) | Кол. блюд | Кол. Пр-в | V пр-в (дм3) | Урасч (дм3) | |
56.7 | ||||||||
По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160−1М с габаритами 1150*1040*1115
Производственные столы
L=N*l, где L-общая длина столов
N-количество одновременно работающих человек в цехе
1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25
L=7*1.25=8.
где-длина стандартного стола | |
По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860
Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования. | Марка | Кол-во | Габариты (мм) | Площадь Ед. оборд (м2) | Площадь заним. оборуд. (м2) | |||
длина | ширина | высота | ||||||
Универел. привод | ПГ-0.6 | 0.2 | 0.2 | |||||
Жарочный шкаф | ШЖЭСМ-2К | 0.7 | 0.7 | |||||
Плита | ПЭСМ-4 | 0.7 | 0,7 | |||||
Пищеварочный котел | КПЭ-160−1М | 1.2 | 2.4 | |||||
Холодильный шкаф | ШХ-1.2С | 1.2 | 1.2 | |||||
Стол производственны и | СПСМ-3 | 1.1 | 5,5 | |||||
Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1.2 | 1.2 | |||||
Раковина | 0.2 | 0.2 | ||||||
Сковорода | СЭСМ-0.5 | 1.1 | 1.1 | |||||
F полз. | 13.2 | |||||||
1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ. Коган, Л. В. Терещенко, Л. Н. Яцун. Москва 1989г
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А. С. Ванукевич, М. А. Дорохина, В. Д. Карпенко Москва 1989 г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А. Л., Ростов-нА-Дону: 2003 г.
4. Организация производства общественного питания Е. Д. Ограновский, М. М, Аносова, Р. Ф. Лифанова Москва