Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Организация производства и обслуживания в кафе «Суфра»

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Состоит из двух залов курящего и некурящего, в зале для не курящих располагается шведский стол, барная стойка, общее количество посадочных мест 104 человека. Интерьер зала в стиле кавказских традиций (Приложение А). Освещение в зале кафе до 18.00 очень яркое, но после свет слегка глушат и на столы ставят свечи. Для достижения оптимального микроклимата используется система кондиционирования… Читать ещё >

Организация производства и обслуживания в кафе «Суфра» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

1.Характеристика предприятия

Я проходила практику на предприятии общественного питания кафе «Суфра» (ООО «Эмир»). Основной этап обслуживания гостей днем и вечером с понедельника по четверг с 10 00 до 000, пятница с 1000 до 200, субботу с 1200 до 200, воскресенье с 1200 до 000. Находящейся в жилом доме с административными помещениями на цокольном этаже, по адресу ул. Екатерининская д. 120, в близи с торговыми центрами и офисных помещений. Услугами нашего предприятия пользуются как взрослые, так и подростки, молодёжь, молодые семья с детьми, пожилые люди и т. д. В предприятии имеется информационная доска с лицензией и книгой жалоб и предложений.

Состоит из двух залов курящего и некурящего, в зале для не курящих располагается шведский стол, барная стойка, общее количество посадочных мест 104 человека. Интерьер зала в стиле кавказских традиций (Приложение А). Освещение в зале кафе до 18.00 очень яркое, но после свет слегка глушат и на столы ставят свечи. Для достижения оптимального микроклимата используется система кондиционирования воздуха и приточно вытяжную вентиляцию. Барная стойка довольно органично вписывается в интерьер зала, высотой 1 м.20см. и длиной 3 м. за ней бармену видно всех посетителей в зале. Бар достаточно оснащен оборудованием, инвентарем и посудой (Таблица 1). Барная стойка включает в себя модули передней линии, задней и верхний ярус. Модули передней линии состоит из двух частей верхней и нижней, на которых размещается необходимый инвентарь. С право от барной стоики расположен спид-рэк стеллаж, на котором находится наиболее частые используемые алкогольные напитки. Модуль задней линии состоит так же из нижней и верхней части. В нижней части встроено различное оборудование, на верхней части находится широкий ассортимент алкогольных напитков. Рабочее место бармена оборудовано в соответствии с санитарно гигиеническими нормам и правилам, удобное и функциональное.

К барной стойке продукция осуществляется централизованно и бармену остаётся спорционировать и дооформить. В кафе оборудованы производственные помещения (кладовые сырья, цехи по производству п/ф, доготовочные цехи, раздаточная, моечные посуды, складские помещения) в которых производиться простые и трудоемкие блюда, связь с залом осуществляется организованно.

Это предприятие общественного питания высшей категории с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей, алкогольные напитки, предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. (Приложение Б). Вся продукция соответствует нормативно-технической документации. На предприятии производиться входной контроль продукции и бракераж. Контроль качества выпускаемой продукции осуществляет шеф-повар.

Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (использование музыкального DVD проигрывателя). Посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный или без наличный расчет (с помощью банковских карт) по счету, предъявленному посетителю официантом. Расчет производит бармен с помощью компьютерной системы для расчета R-keeper. В предприятиях применяется предварительная сервировка столов посудой и приборами при заказе банкета или предварительном бронировании столика. Штат предприятия высшей категории, укомплектован квалифицированными работниками. Заведующим производством назначается шеф-повар. Обслуживание осуществляют официанты, метрдотели, бармены, знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания, официанты обслуживающие иностранных туристов, — владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Имеются дополнительные услуги, такие как заказ блюд с собой. На предприятии имеется большое количество документации ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, ТТК, Сборники рецептур, товарные накладные и т. д.

Таблица 1. Оборудование, инвентарь, посуда бара

Наименование

Вместимость, размеры

Назначение

Оборудование

Морозильник

Для заморозки льда.

Холодильник

Для охлаждения алкогольной и без алкогольной продукции.

Охладитель, пиво проводник, драфт

Для разливного пива.

Ванна моечная

Для мытья посуды.

Кофемашина

Для приготовления амерекано, эспрессо, двойного эспрессо.

Кофемолка

Для размола зёрен кофе.

Шкафы барные

Для хранения продукции.

Ручная мельница

Для получения крошки из ледяных кубиков.

Чайник

10 л.

Для нагрева воды.

Инвентарь

Поднос

При подаче напитков используется поднос.

Открывашка

Для удобного снятия металлических пробок с бутылок.

Доски разделочные

Для нарезки фруктов.

Шпажки для канопе

Для подачи лимона.

Трубочки для коктейлей

Для подачи к алкогольным и без алкогольным напиткам.

Щипцы

Для льда.

Штопор

Для вытаскивания пробок.

Нож барменский

Для нарезки фруктов.

Воронка

Для наливания жидкости.

Мадлер (пестик/толкушка)

Растирают сахар с фруктами или пряную зелень.

Джаг

Для взбивания сливок, молока.

Молоток

Для измельчения льда.

Барный стакан (миксиглаз)

Для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов.

Джиггер

25 и 50 мл.

В качестве мерной посуды в баре.

Барная ложка

Для смешивания напитков.

Продолжение Таблицы 1

Шейкер (стандартный)

Основное приспособление для смешивания коктейлей.

Чайные ложки

Посуда

Фужер

200−250

Для подачи охладительных напитков

Бокал для шампанского (классический)

125−150 мл.

Для подачи игристых вин и шампанского.

Лафитная рюмка

200−250 мл.

Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин.

Рейнвейна рюмка

200−250 мл.

Используется для подачи белых сухих и полусладких вин.

Рюмка ликёрная (пони)

15−25 мл.

Для подачи ликёра.

Рюмка мартини

100 мл.

Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними.

Рюмка водочная или стандартная

50 мл.

Для подачи водки и горячих настоек.

Рюмка мартини

100−300 мл.

Для подачи коктейлей с шампанским.

Рюмка пуус-кафе

60 мл.

Для слоистых коктейлей.

Снифтер

200−400 мл.

Используется для подачи бренди и коньяков/арманьяков.

Шот

45 мл.

Рюмка для подачи спиртных напитков.

Хот-шот

40 мл.

Для коктейлей которые пьют залпом.

Тумблер

200 мл.

Для подачи крепких спиртных напитков, а также некоторых несложных коктейлей.

Коблер

150 мл.

Используется для подачи вермутов и десертный коктейлей-коблеров.

Бокал для пива

250−500мл.

Для разных сортов пива.

Кружка для пива

250−500 мл.

Для разных сортов пива.

Чайные пары

100 мл.

Для подачи чая.

Кофейные пары

50−100 мл.

Для подачи кофе.

Кувшины

500 мл.

Для подачи прохладительных напитков.

Графины

300−500 мл.

Для подачи алкогольных напитков.

1.1 Средства информации

Карта винэто перечень спиртных напитков, предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т. п. В предприятии «Суфра» имеется ката вин. (Таблица 2)

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и то, как здесь обслуживают. Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все названия, указывающие на их принадлежность к определенным категориям (для коньяков — VS, VSOP и др., для виски — Single Malt, Blend и т. д.). Не забывайте указывать и год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И конечно же карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.

Я советую использовать в карте бара названия напитков на языке оригинала, хотя по Вашему желанию может быть сделан перевод на русский. Следует отметить, что такие словосочетания, как Short Drink, Single Malt, Fine Champagne и т. д., принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Не забудьте, что карта бара — одна из основ успешной работы бара. Вы можете выделять в ней те напитки, на которые Вам хочется повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую страницу, на текст расположенный в ее центре и нижней половине. Поместите в этой части карты бара объявление о Вашем фирменном коктейле, об организации «промоушен» или маленькую фотографию того напитка, которого скопилось слишком много на Вашем складе.

Чайная карта — это не просто список разных сортов чая по разной цене. Чайная карта — это визитная карточка всех чаепитий заведения, это приглашение к изысканному времяпрепровождению.

В предприятии, в котором я проходила практику карта вин, карта бара, кофейная, чайная карта расположены в общем меню. Десертной карты, сигарного и кальянного меню нет.

Таблица 2 Карта вин

Наименование

Категория

Производитель

Количество

Цена

Акстафа

Красное полусладкое

Эксклюзивные вина Азербайджана

750 мл.

980 руб.

Мадраса

Красное сухое

Эксклюзивные вина Азербайджана

750мл.

980 руб.

Марал гель

Красное полусладкое

Элитные вина

100мл.

750мл.

75 руб.

540 руб.

Мугань

Красное полусладкое

Элитные вина

100мл.

750мл.

75 руб.

540 руб.

Севгилим

Красное полусладкое

Элитные вина

100мл.

750мл.

75 руб.

540 руб.

Ширван

Красное полусухое

Элитные вина

100мл.

750мл.

75 руб.

540 руб.

Азербайджан

Красное сухое

Элитные вина

100мл.

750мл.

90 руб.

650 руб.

Домашнее вино

Красное сухое

Серия «Домашнее вино» (в кувшине)

750мл.

560 руб.

Домашнее вино

Красное полусладкое

Серия «Домашнее вино» (в кувшине)

750мл.

560 руб.

Домашнее вино

Белое полусладкое

Серия «Домашнее вино» (в кувшине)

750мл.

560 руб.

Мадраса

Красное полусладкое

Серия «Домашнее вино» (в кувшине)

750мл.

560 руб.

Назлы

Красное полусладкое

Серия «Домашнее вино» (в кувшине)

750мл.

560 руб.

Шемаха

Красное сухое

Серия «Традиция Баку»

100мл.

750мл.

55 руб.

410 руб.

Лейли

Белое полусладкое

Серия «Традиция Баку»

100мл.

750мл.

55 руб.

410 руб.

Габала

Красное полусладкое

Серия «Традиция Баку»

100мл.

750мл.

55 руб.

410 руб.

Мадраса

Красное полусладкое

Серия «Традиция Баку»

100мл.

750мл.

55 руб.

410 руб.

Гянжа

Красное полусладкое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Букет Азербайджана

Красное полусладкое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Ивановка

Красное полусладкое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Каспийский Берег

Красное полусладкое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Огни Баку

Красное полусладкое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Семь красавиц

Красное полусладкое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Чинар

Красное полусладкое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Девичья Башня

Красная полусухое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Каравн Сарай

Красное сухое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Садалы

Белое сухое

Коллекция Старый Баку

100мл.

750мл.

65 руб.

470 руб.

Игристые вина

Анри Лавинь

Белое сухое

Франция

750мл.

550 руб.

Аври Лавинь

Белое брют

Франция

750мл.

550 руб.

Мартини Асти

Белое сладкое

Италия

750мл.

1300 руб.

Советское Шампанское

Белое полусладкое

Россия

750мл.

300руб

Белые вина

Шатонеф дю Пап

Сухое

Франция

750мл.

2820 руб.

Продолжение Таблицы 2

Пти Шабли

Сухое

Франция

750мл.

1480 руб.

Шато Рошлонг

Полусладкое

Фрнция

750мл.

750 руб.

Шато О Бон Фис Бордо

Сухое

Франция

750мл.

650 руб.

Барон де Франсуа

Полусладкое

Франция

750мл.

420 руб.

Рокка Ротта

Полусухое

Италия

750мл.

470 руб.

Рокка Ротта

Полусладкое

Италия

750мл.

470 руб.

Райсес

Сухое

Испания

100мл.

750мл.

70 руб.

530руб

Конвенто Вьехо Шардоне

Сухое

Чили

750мл.

490 руб.

Розовые вина

Анжу Розовое

Полусухое

Франция

750мл.

550 руб.

Красные вина

Ламруско дель Эмилия

Шипучее

Италия

750мл.

560 руб.

Шато Морьяк

Сухое

Франция

750мл.

680 руб.

Шато О Бон Фис Бордо

Сухое

Франция

750мл.

600 руб.

Барон де Франсуа

Полусладкое

Франция

750мл.

420 руб.

Рокка Ротта

Полусухое

Италия

750мл.

470 руб.

Рокка Ротта

Полусладкое

Испания

750мл.

470 руб.

Райсес Гран Резерва

Сухое

Испания

750мл.

620 руб.

Конвенто Вьехо Мерло

Сухое

Чили

750мл.

490 руб.

Таблица 3 Коктейльная карта

Выход, мл

Наименование

Цена, руб.

200мл.

Мохито алк., б/алк.

170/90 руб.

150мл.

Мартини-Спрайт

90 руб.

200мл.

Куба-Либре

170 руб.

100мл.

Маргарита

270 руб.

100мл.

Голубая маргарита

270 руб.

45мл.

Б-52

180 руб.

200мл.

Джин-Тоник

180 руб.

200мл.

Пина-Колада

200 руб.

200мл.

Отвертка

100 руб.

155мл.

Кровавая Мэри

90 руб.

175мл.

Компари-Оранж

150 руб.

2.Подготовка бара к обслуживанию

Подготовительный этап обслуживания бара заключается в организации без перебойного процесса работы бара. Бармен подготавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель и барную стойку к работе.

Все электронные приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии.

Подготовительные работы включают следующее:

— Проверить исправность оборудования на холостом ходу перед началом работ.

— Протирание барной стойки с внутренней и внешней стороны, рабочей поверхности, витрин, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня.

— Проветривание помещения.

— Размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте.

— Проверка наличия запасов продуктов и напитков.

— Подготовка рабочего места.

В процессе работы бармен должен ставить на место каждый предмет, периодически протирать верхнюю и нижнюю поверхность барной стойки, а так же протирать бутылки влажной и сухой салфеткой.

На рабочем месте бармена должно быть три полотенца для протирки и полировки посуды. Необходимо следить за тем чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале. Инвентарь необходимый для приготовления коктейлей располагается на нижней стойке бара. Шейкер в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке.

Джигер в стакане с чистой водой рядом с другими мерными ёмкостями в перевернутом виде.

Барная ложка в высоком стакане с водой.

В процессе обслуживания воду в стакане регулярно заменяют. В удобном для бармена месте на рабочей поверхности на полотняной салфетке располагают барные нож-вилка, щипцы, штопор, открывалки различные, щипцы для открывания шампанского.

2.1 Организация рабочего места бармена

Рабочее место должно отвечать технико-экономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитывать. В каждом шкафу по 3,6 или 12 бутылок в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям.

Пополнение запасов бара осуществляется раз в неделю.

При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками. На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные и чайные чашки с блюдцами на кофе машине и рядом с кофе машиной. Посуду ставят на подносе или полотняной салфетке с лева или права от бармена, посуду располагают рядами. На рабочем месте бармена с лева располагают стандартный шейкер, рядом дополнительно два стандартный и бостонский, реймер для украшения, джиггер в стакане с водой, мензурки. С права от бармена располагают айс бакет, кувшины с соком и на полотняной салфетке инструменты (открывалка, щипцы и т. д.). Здесь же размещают стакан с водой в котором находятся барные ложки, вилки и свизл стики, аксессуары и украшения для коктейлей располагают перед барменом. В удобном для бармена месте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и впитывающие салфетки.

2.2 Техника откупоривания бутылок и розлива напитков

Способ откупоривания в первую очередь определяется видом пробки. Пробки изготовляют, в основном, из следующих материалов: пробка (корковые пробки, плотно сидящие в горлышке бутылки), металл (пробки на пивных бутылках и бутылках с прохладительными напитками, отвинчивающиеся пробки на бутылках с крепкими напитками и ликёрами), пластмасса (отвинчивающиеся пробки на пластиковых бутылках с газированными напитками, пробки «от бутылки от портвейна», пробки для шампанского), фольга (водочные бутылки, медицинские препараты), резина (медицинские препараты), стекло (декоративные бутылки, медицинские препараты). Извлечение некоторые из этих пробок (отвинчивающиеся, стеклянные) не представляет большого труда, для других же существуют специальные приспособления.

Для извлечения корковых пробок применяют различные виды штопора, для открывания пивных и им подобных бутылок используют открывашку.

В ресторанах бутылки откупоривают по правилам. Для каждого вида вина (молодое, выдержанное, белое, красное, сухое, шампанское и т. д.) существуют свои правила. Техника откупоривания также регламентирована.

Некоторые вина открывают за несколько часов до употребления, другие же открывают непосредственно перед посетителем. Открывать заранее рекомендуют молодое красное вино, которое выигрывает от контакта с воздухом. Выдержанные вина откупоривают в последний момент.

3. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков

В некоторых странах в рецептурах коктейлей используется различные единицы измерения. Для точного соблюдения рецептуры рекомендуется использовать следующие обозначения мер объёма.

1 сантилитр (1cl) = 10мл.

1милилитр (1ml) = 0.001л.

1дэш (сплэш) = 0,5мл. = 5;6капель которые вытекают из бутылки с дэшевой пробки с одного приема наливания.

1унция = 29,5мл.

1 барная ложка 5мл.

Чайная ложка = 3,7мл Столовая ложка = 15мл.

Джиггер = если один 15мл, то второй 30мл.; 20мл и 40мл.; 50мл. и 100мл.

Одна чашка = 250мл.

1кварта = 1л.

Магнум = 1,5л.

В России количество напитков измеряют в мл.; международной мерой является cl.; порции водки, текилы, джина, рома, коньяков и бренди считается 4cl.(40мл.), что соответствует по массе 38 граммам.

Смешанный напиток-это напиток состоящий из базовых, смягчающих сглаживающих и вкусо ароматических компонентов, как правило добавляют наполнители.

Коктейль-это напиток содержащий по международным правилам не более 100мл. из не более пяти различных ингредиентов.

3.1 Приготовление безалкогольных смешанных напитков

Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.

Для приготовления молочных смешанных напитков используют натуральное, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простоквашу, сливки. Дополнительные компоненты — фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты; мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.

Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.

Основными компонентами фруктовых смешанных напитков являются свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными — яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Мохито безалкогольный

Билд

Тумблер

Лайм

Лед фраппе 2/3

Пучок мяты

Растерять лайм с мятой в бокале, добавить колотого льда, налить спрайт, украсить пучком мяты.

Мята

Спрайт

Мохито зимний

Билд

Бокал для мохито

Чай мятная малина

;

;

Заварить чай мятная малина, в бокал для Мохито добавить сахар, растереть в нем мяту, затем добавить лайм и чай.

Мята свежая

Лайм

Вода

Сироп Мохито

Сахар тростниковый

Можно порекомендовать для предприятия несколько коктейлей, так как их количество безалкогольных напитков очень мало.

Таблица

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Троянский конь

Шейк

Хайбол

сок апельсиновый

;

;

Все компоненты взбить в шейкере и перелить в стакан хайбол.

сок ананасовый

сироп лаймовый

сироп гренадин

ангостура

2−3

Продолжение таблицы

Синдерелла

Билд

Хайбол

сок лимонный

1/3

;

;

Все компоненты смешать в посуде подачи.

сок апельсиновый

1/3

сок ананасовый

1/3

3.2 Приготовление смешанных напитков «микс дринк»

Коктейль микс дринк (mix drinks) — эти коктейли, приготовленные из трех компонентов: базового алкоголя, безалкогольного наполнителя и льда.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Куба-Либрэ

Билд

Тумблер

Пепси

Коктейльный лед

Долька лимона

Положить в тумблер льда 3 кубика, налить черный ром, добавить пепси, украсить долькой лимона.

Ром черный

Джин-тоник

Билд

Тумблер

Джин Гордонс

Коктейльный лед

Долька лимона

В тумблер положить 3 кубика льда, налить джин, добавить тоник и украсить долькой лимона.

Тоник Эвервесс

Отвертка

Билд

Хайбол

Водка «Белая Березка»

Коктейльный лед

Долька апельсина

В хайбол положить три кубика льда, налить водку, добавить сок, сверху влить Гренадин. Украсить долькой апельсина.

Сок апельсиновый

Гренадин

3.3 Приготовление длинных смешанных напитков

Длинный смешанный напиток — это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя. Длинные смешанные напитки это те которые свыше 150 мл.

Таблица. Коктейль, используемый на предприятии.

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Кровавая мери

Билд

Тумблер

Водка «Белая Березка»

;

Пучок петрушки

В темблер налить сок, добавить соль, перец и аккуратно по кончику ножа или барной ложке влить водку и украсить петрушкой.

Перец

Щепотка

Соль

Щепотка

Сок томатный

Можно порекомендовать для предприятия несколько коктейлей, потому что у них всего один длинный смешанный напиток.

Таблица

Название

Метод пригот

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Том Коллинз

Билд

Хайбол

Джин

Коктейльный лед

Долька лимона и коктейльная вишня

Наполнить хайбол доверху кубиками льда. Налить джин, сахарный сироп, выжить четвертинку лимона и добавить содовой. Аккуратно размешать коктейльной ложкой.

Сок лимона

Сахарный сироп

Содовая

Ангостура биттер

Желтая птица

Шейк

Хайбол

Лед

Лед фраппе

Звездочка карамболи и соломка для напитков

Верхнюю часть шейкера наполнить кубиками льда, добавить коньяк или бренди, ликер, соки и сироп манго. Шейкер закрыть и встряхнуть содержимое с усилием около 8 секунд. Бокал на треть заполнить льдом фраппе. Туда же влить содержимое шейкера, процеживая через барное ситечко. Напиток украсить звездочкой карамболи и подать с соломинкой для напитков.

Коньяк или бренди

Белого ликера

Апельсинового сока

Сок маракуй

Сироп манго

3.4 Приготовление коротких и средних смешанных напитков

кафе бармен обслуживание клиент

Состоят из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя. По исходному объему: короткие смешанные напитки до 75 мл; средние смешанные напитки до 100 мл.

Таблица. Коктейль, используемые на предприятии.

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Б-52

Билд

Шот

Куантро

;

;

В шот осторожно налить компоненты по лезвию ножа или барной ложке все ингредиенты по очереди Калуа, Бейлис, Куантро. Выдать на тарелочке с трубочкой, поджечь.

Калуа

Бейлис

Голубая маргарита

Билд

Тумблер

Блю Кюрасао

Лед фраппе

;

Сделать на тумблере каёмку из соли, заполнить? тумблера льдом фраппе, налить Блю Кюрасао, Текилу, сок лайма, вставить трубочку и размешать.

Текила серебренная

Свежевыжатый сок лайма

Соль

Маргарита

Билд

Тумблер

Куантро

Лед фраппе

;

Сделать на тумблере каёмку из соли, заполнить? тумблера льдом фраппе, налить Куантро, Текилу, сок лимона, вставить трубочку и размешать.

Текила серебренная

Сок лимона свежевыжатый

соль

3.5 Приготовление напитков для компании

Пунш — собирательное название коктейлей, в первую очередь — алкогольных обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Пунши могут быть горячими и холодными.

Крюшон (фр. cruchon — кувшинчик) -холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.

Глинтвейн (Gluhwein от gluhender Weinраскалённое вино) — горячий алкогольный напиток на основе вина. Обычно из горячего вина с сахаром и специями. В состав напитка всегда входит вина, как правило, красное столовое.

Сангрия — традиционный испанский напиток для компании, готовят за несколько часов. Компонентом является любое столовое или молодое вино.

Таблица. Коктейль, используемый на предприятии.

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Пунш Пина Колада

Билд

Чашка для пунша или бокал

Чай Пина Колада

;

Вишня коктейльная, долька ананаса

Заварить чай Пина Колада, добавить сироп, ром. Все перемешать паром, перед подачей украсить.

Вода

Ром Малибу

Сироп ананас или кокос

Можно порекомендовать для предприятия несколько коктейлей, так как они предлагают лишь один напиток для компании.

Таблица

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Юбилейный Крюшон

Бленд

Чашки для крюшона

Дыня

;

В блэндере взбить 500 грамм дыни, 250 грамм клубники, малинового сиропа. Затем перелить в крюшонницу, добавить измельченную дыню и клубнику, охлажденное шампанское.

Клубника

0,5

Малиновый сироп

0,1

Советское шампанское полусладкое

0,7

Пунш Плантатра

Билд

Коктейльная рюмка

Ром светлый

Коктейльный

Кружок апельсина, коктейльная вишня, веточка мяты.

Все компоненты смешать в стакане вместе со льдом. Апельсин и вишню надеть на шпажку и опустить в коктейль, украсить мятой.

Ром темный

Сок лимонный

Сок апельсиновый

Сахарный сироп

Сироп гренадин

Глинтвейн застольный

Билд

Айриш кофе

Красное столовое вино

0,5

;

;

В молированную кастрюлю влить вино, насыпать сахар, не кепятить, а подогреть, добавить специи, лимон.

Сахар

Лимон

Корица

По вкусу

Гвоздика

По вкусу

3.6 Приготовление коктейлей — аперитивов и коктейлей — диджестивов

Оперетив открывает трапезу, пьют перед приемом пищи для возбуждения аппетита. Могут быть алкогольные и безалкогольные. Относятся к группе шот дринкс, не привышают 100мл.

Диджестивы способствуют пищеварению, поэтому их подоют после еды. Это большая группа самых различных коктейлей, отличающихся вкусом. Внетри группы коктейли — диджестивы в зависимости от используемых продуктов делятся на слоистые, коктейли со сливками, флипы, кордиал, сауэр, аустер.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Мартини-Спрайт

Билд

Тумблер

Мартини Бьянко

Коктейльный лед

Долька лимона

Положить в тумблер льда, налить Мартини-Бьянко, добавить спрайт, украсить долькой лимона.

Спрайт

Пина-Колада

Шейк

Хайрикен

Малибу

Коктейльный лед

Долька ананаса

Малибу, ром, сок, сливки взбить в шейкере вместе со льдом, налить в бокал и украсить долькой ананаса.

Ром белый

Сок ананасовый

Сливки 11%

Компари-Оранж

Билд

Хайбол

Компари

Коктейльный лед

;

В хайбол положить три кубика льда, налить сок и аккуратно влить компари.

Сок апельсиновый

3.7 Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк)

Хот дринкс — горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

На предприятии овладела правилами приготовления и отпуска чая и кофе. Чай заваривается в заварочных чайниках, объем которых 400мл. на этот объем ложиться одна барная ложка чая и заливается водой t 90о С., подается на блюдце с салфеткой доллис и чайными парами.

Так же получила навыки приготовления кофе: эспрессо, эспрессо доппио, ристретто, американо, эспрессо коретто, маккиато, капучино, лате, кофе по — венски, глясе, айриш-кофе. Сначала зерна кофе молят в кофемолке, а затем готовят в кофемашине.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Кол-во

Используемый лед

Оформление

Технология приготовления

Шиповник с мятой

Билд

Чайник

Чай шиповник

;

;

Заварить в чайнеке или френч-прессе шиповник, t 90о С. Добавить свежею мятуи мед. Настоять 6−8 минут.

Мята свежая

Мед

Вода

Нежность

Билд

Чайник

Чай ирландский виски

;

;

Заварить чай ирландский виски, добавить молоко, ликер. Все смешать паровиком. Перед подачей добавить молотую корицу и мускатный орех.

Вода

Молоко

Сливочный ликер

Сироп Амаретто

Корица

Мускатный орех

Горячий шоколад (апельсиновый)

Бленд

Айриш-кофе

Шоколад (порошок)

;

;

В блендер налить бренди, карамельный сироп, молоко, добавить шоколадный порошок, взбить. Перелить однородную массу в джаг и взбить паром до t 90о С. Повторно перелить горячую массу в блендер и взбить (повторно). Перелить в посуду подачи и подавать с стаканом содовой.

Молоко 3,5%

Карамельный сироп

Горячий шоколад вишня в коньяке

Бленд

Айриш-кофе

Шоколад (порошок)

;

Коктейльная вишня

В блендер налить коньяк, сок, добавить шоколадный порошок, взбить. Перелить однородную массу в джаг и взбить паром до t 90о С. Повторно перелить горячую массу в блендер и взбить (повторно). Перелить в посуду подачи, украсить коктейльной вишней, подавать с стаканом содовой.

Сок вишневый

Коньяк

4. Отработка навыков обслуживания посетителей в баре

Что касается функциональных особенностей, то работу бармена различают по трем основным стилям — классический, фристайл и спидмиксинг. О разнице между ними легко догадаться уже по названиям. В классическом стиле превыше всего ценятся консервативность и строгость, как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков. Подобный стиль наиболее востребован в дорогих заведениях высшей категории. Фристайл — стиль во многом противоположный классическому. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами и прочее. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, поэтому такой вид приготовления напитков более характерен для умеренных в цене заведений, где собирается много посетителей. Также стиль фристайл уместен на шумных презентациях и ночных дискотеках, где он призван привлекать внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу. И последний стиль — спидмиксинг, то есть скоростное смешивание. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. Вообще, традиционное деление барменов на классиков и фристайлистов уступает место убеждению, что хороший бармен должен быть универсалом.

Заключение

Проходя практику на предприятии общественного питания «Суфра» можно сделать следующие выводы:

· В данном предприятии достаточно большая посещаемость потребителе, как в дневное время, так и в вечернее.

· Работа официантов налажена хорошо и посетителям не приходиться ждать пока их обслужат.

· В предприятии практически некогда не бывает, что чего-то из предложенного в меню нет, товарные запасы пополняются вовремя.

· Для работы в баре не достаточно оборудования для более лучшего качества работ. В бар необходимо приобрести: блендер, увеличить количество посуды.

· Связь зала с производственными помещениями налажена централизованно.

Список используемой литературы

1.ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения.

2.ГОСТ Р 50 762−07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий. — М.: Стандартинформ, 2008.

3.Оробейко Е. С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. — М.: Альфа М, Инфра-М, 2010.

4.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — М.: Академия, 2005.

5.Лаптев Р. В., Стрижков К. Р. Справочник бармена. М.: Информполиграф, 1996.

6.Барановский В. А. Официант-бармен. Учебное пособие. — М.: Современная школа, 2006.

7.Радченко Л. А. Обслуживание на предприятии общественного питания. -Ростов-на-Дону: 2003.

Показать весь текст
Заполнить форму текущей работой