Организация производства и обслуживания в кафе «Суфра»

1.Характеристика предприятия

Я проходила практику на предприятии общественного питания кафе «Суфра» (ООО «Эмир»). Основной этап обслуживания гостей днем и вечером с понедельника по четверг с 10 00 до 000, пятница с 1000 до 200, субботу с 1200 до 200, воскресенье с 1200 до 000. Находящейся в жилом доме с административными помещениями на цокольном этаже, по адресу ул. Екатерининская д. 120, в близи с торговыми центрами и офисных помещений. Услугами нашего предприятия пользуются как взрослые, так и подростки, молодёжь, молодые семья с детьми, пожилые люди и т. д. В предприятии имеется информационная доска с лицензией и книгой жалоб и предложений.

Состоит из двух залов курящего и некурящего, в зале для не курящих располагается шведский стол, барная стойка, общее количество посадочных мест 104 человека. Интерьер зала в стиле кавказских традиций (Приложение А). Освещение в зале кафе до 18.00 очень яркое, но после свет слегка глушат и на столы ставят свечи. Для достижения оптимального микроклимата используется система кондиционирования воздуха и приточно вытяжную вентиляцию. Барная стойка довольно органично вписывается в интерьер зала, высотой 1 м.20см. и длиной 3 м. за ней бармену видно всех посетителей в зале. Бар достаточно оснащен оборудованием, инвентарем и посудой (Таблица 1). Барная стойка включает в себя модули передней линии, задней и верхний ярус. Модули передней линии состоит из двух частей верхней и нижней, на которых размещается необходимый инвентарь. С право от барной стоики расположен спид-рэк стеллаж, на котором находится наиболее частые используемые алкогольные напитки. Модуль задней линии состоит так же из нижней и верхней части. В нижней части встроено различное оборудование, на верхней части находится широкий ассортимент алкогольных напитков. Рабочее место бармена оборудовано в соответствии с санитарно гигиеническими нормам и правилам, удобное и функциональное.

К барной стойке продукция осуществляется централизованно и бармену остаётся спорционировать и дооформить. В кафе оборудованы производственные помещения (кладовые сырья, цехи по производству п/ф, доготовочные цехи, раздаточная, моечные посуды, складские помещения) в которых производиться простые и трудоемкие блюда, связь с залом осуществляется организованно.

Это предприятие общественного питания высшей категории с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей, алкогольные напитки, предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. (Приложение Б). Вся продукция соответствует нормативно-технической документации. На предприятии производиться входной контроль продукции и бракераж. Контроль качества выпускаемой продукции осуществляет шеф-повар.

Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (использование музыкального DVD проигрывателя). Посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный или без наличный расчет (с помощью банковских карт) по счету, предъявленному посетителю официантом. Расчет производит бармен с помощью компьютерной системы для расчета R-keeper. В предприятиях применяется предварительная сервировка столов посудой и приборами при заказе банкета или предварительном бронировании столика. Штат предприятия высшей категории, укомплектован квалифицированными работниками. Заведующим производством назначается шеф-повар. Обслуживание осуществляют официанты, метрдотели, бармены, знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания, официанты обслуживающие иностранных туристов, — владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Имеются дополнительные услуги, такие как заказ блюд с собой. На предприятии имеется большое количество документации ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, ТТК, Сборники рецептур, товарные накладные и т. д.

Таблица 1. Оборудование, инвентарь, посуда бара

1.1 Средства информации

Карта винэто перечень спиртных напитков, предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т. п. В предприятии «Суфра» имеется ката вин. (Таблица 2)

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и то, как здесь обслуживают. Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все названия, указывающие на их принадлежность к определенным категориям (для коньяков — VS, VSOP и др., для виски — Single Malt, Blend и т. д.). Не забывайте указывать и год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И конечно же карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.

Я советую использовать в карте бара названия напитков на языке оригинала, хотя по Вашему желанию может быть сделан перевод на русский. Следует отметить, что такие словосочетания, как Short Drink, Single Malt, Fine Champagne и т. д., принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Не забудьте, что карта бара — одна из основ успешной работы бара. Вы можете выделять в ней те напитки, на которые Вам хочется повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую страницу, на текст расположенный в ее центре и нижней половине. Поместите в этой части карты бара объявление о Вашем фирменном коктейле, об организации «промоушен» или маленькую фотографию того напитка, которого скопилось слишком много на Вашем складе.

Чайная карта — это не просто список разных сортов чая по разной цене. Чайная карта — это визитная карточка всех чаепитий заведения, это приглашение к изысканному времяпрепровождению.

В предприятии, в котором я проходила практику карта вин, карта бара, кофейная, чайная карта расположены в общем меню. Десертной карты, сигарного и кальянного меню нет.

Таблица 2 Карта вин

Таблица 3 Коктейльная карта

2.Подготовка бара к обслуживанию

Подготовительный этап обслуживания бара заключается в организации без перебойного процесса работы бара. Бармен подготавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель и барную стойку к работе.

Все электронные приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии.

Подготовительные работы включают следующее:

— Проверить исправность оборудования на холостом ходу перед началом работ.

— Протирание барной стойки с внутренней и внешней стороны, рабочей поверхности, витрин, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня.

— Проветривание помещения.

— Размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте.

— Проверка наличия запасов продуктов и напитков.

— Подготовка рабочего места.

В процессе работы бармен должен ставить на место каждый предмет, периодически протирать верхнюю и нижнюю поверхность барной стойки, а так же протирать бутылки влажной и сухой салфеткой.

На рабочем месте бармена должно быть три полотенца для протирки и полировки посуды. Необходимо следить за тем чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале. Инвентарь необходимый для приготовления коктейлей располагается на нижней стойке бара. Шейкер в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке.

Джигер в стакане с чистой водой рядом с другими мерными ёмкостями в перевернутом виде.

Барная ложка в высоком стакане с водой.

В процессе обслуживания воду в стакане регулярно заменяют. В удобном для бармена месте на рабочей поверхности на полотняной салфетке располагают барные нож-вилка, щипцы, штопор, открывалки различные, щипцы для открывания шампанского.

2.1 Организация рабочего места бармена

Рабочее место должно отвечать технико-экономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитывать. В каждом шкафу по 3,6 или 12 бутылок в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям.

Пополнение запасов бара осуществляется раз в неделю.

При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками. На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные и чайные чашки с блюдцами на кофе машине и рядом с кофе машиной. Посуду ставят на подносе или полотняной салфетке с лева или права от бармена, посуду располагают рядами. На рабочем месте бармена с лева располагают стандартный шейкер, рядом дополнительно два стандартный и бостонский, реймер для украшения, джиггер в стакане с водой, мензурки. С права от бармена располагают айс бакет, кувшины с соком и на полотняной салфетке инструменты (открывалка, щипцы и т. д.). Здесь же размещают стакан с водой в котором находятся барные ложки, вилки и свизл стики, аксессуары и украшения для коктейлей располагают перед барменом. В удобном для бармена месте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и впитывающие салфетки.

2.2 Техника откупоривания бутылок и розлива напитков

Способ откупоривания в первую очередь определяется видом пробки. Пробки изготовляют, в основном, из следующих материалов: пробка (корковые пробки, плотно сидящие в горлышке бутылки), металл (пробки на пивных бутылках и бутылках с прохладительными напитками, отвинчивающиеся пробки на бутылках с крепкими напитками и ликёрами), пластмасса (отвинчивающиеся пробки на пластиковых бутылках с газированными напитками, пробки «от бутылки от портвейна», пробки для шампанского), фольга (водочные бутылки, медицинские препараты), резина (медицинские препараты), стекло (декоративные бутылки, медицинские препараты). Извлечение некоторые из этих пробок (отвинчивающиеся, стеклянные) не представляет большого труда, для других же существуют специальные приспособления.

Для извлечения корковых пробок применяют различные виды штопора, для открывания пивных и им подобных бутылок используют открывашку.

В ресторанах бутылки откупоривают по правилам. Для каждого вида вина (молодое, выдержанное, белое, красное, сухое, шампанское и т. д.) существуют свои правила. Техника откупоривания также регламентирована.

Некоторые вина открывают за несколько часов до употребления, другие же открывают непосредственно перед посетителем. Открывать заранее рекомендуют молодое красное вино, которое выигрывает от контакта с воздухом. Выдержанные вина откупоривают в последний момент.

3. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков

В некоторых странах в рецептурах коктейлей используется различные единицы измерения. Для точного соблюдения рецептуры рекомендуется использовать следующие обозначения мер объёма.

1 сантилитр (1cl) = 10мл.

1милилитр (1ml) = 0.001л.

1дэш (сплэш) = 0,5мл. = 5;6капель которые вытекают из бутылки с дэшевой пробки с одного приема наливания.

1унция = 29,5мл.

1 барная ложка 5мл.

Чайная ложка = 3,7мл Столовая ложка = 15мл.

Джиггер = если один 15мл, то второй 30мл.; 20мл и 40мл.; 50мл. и 100мл.

Одна чашка = 250мл.

1кварта = 1л.

Магнум = 1,5л.

В России количество напитков измеряют в мл.; международной мерой является cl.; порции водки, текилы, джина, рома, коньяков и бренди считается 4cl.(40мл.), что соответствует по массе 38 граммам.

Смешанный напиток-это напиток состоящий из базовых, смягчающих сглаживающих и вкусо ароматических компонентов, как правило добавляют наполнители.

Коктейль-это напиток содержащий по международным правилам не более 100мл. из не более пяти различных ингредиентов.

3.1 Приготовление безалкогольных смешанных напитков

Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.

Для приготовления молочных смешанных напитков используют натуральное, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простоквашу, сливки. Дополнительные компоненты — фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты; мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.

Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.

Основными компонентами фруктовых смешанных напитков являются свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными — яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

Можно порекомендовать для предприятия несколько коктейлей, так как их количество безалкогольных напитков очень мало.

Таблица

3.2 Приготовление смешанных напитков «микс дринк»

Коктейль микс дринк (mix drinks) — эти коктейли, приготовленные из трех компонентов: базового алкоголя, безалкогольного наполнителя и льда.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

3.3 Приготовление длинных смешанных напитков

Длинный смешанный напиток — это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя. Длинные смешанные напитки это те которые свыше 150 мл.

Таблица. Коктейль, используемый на предприятии.

Можно порекомендовать для предприятия несколько коктейлей, потому что у них всего один длинный смешанный напиток.

Таблица

3.4 Приготовление коротких и средних смешанных напитков

кафе бармен обслуживание клиент

Состоят из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя. По исходному объему: короткие смешанные напитки до 75 мл; средние смешанные напитки до 100 мл.

Таблица. Коктейль, используемые на предприятии.

3.5 Приготовление напитков для компании

Пунш — собирательное название коктейлей, в первую очередь — алкогольных обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Пунши могут быть горячими и холодными.

Крюшон (фр. cruchon — кувшинчик) -холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.

Глинтвейн (Gluhwein от gluhender Weinраскалённое вино) — горячий алкогольный напиток на основе вина. Обычно из горячего вина с сахаром и специями. В состав напитка всегда входит вина, как правило, красное столовое.

Сангрия — традиционный испанский напиток для компании, готовят за несколько часов. Компонентом является любое столовое или молодое вино.

Таблица. Коктейль, используемый на предприятии.

Можно порекомендовать для предприятия несколько коктейлей, так как они предлагают лишь один напиток для компании.

Таблица

3.6 Приготовление коктейлей — аперитивов и коктейлей — диджестивов

Оперетив открывает трапезу, пьют перед приемом пищи для возбуждения аппетита. Могут быть алкогольные и безалкогольные. Относятся к группе шот дринкс, не привышают 100мл.

Диджестивы способствуют пищеварению, поэтому их подоют после еды. Это большая группа самых различных коктейлей, отличающихся вкусом. Внетри группы коктейли — диджестивы в зависимости от используемых продуктов делятся на слоистые, коктейли со сливками, флипы, кордиал, сауэр, аустер.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

3.7 Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк)

Хот дринкс — горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

На предприятии овладела правилами приготовления и отпуска чая и кофе. Чай заваривается в заварочных чайниках, объем которых 400мл. на этот объем ложиться одна барная ложка чая и заливается водой t 90о С., подается на блюдце с салфеткой доллис и чайными парами.

Так же получила навыки приготовления кофе: эспрессо, эспрессо доппио, ристретто, американо, эспрессо коретто, маккиато, капучино, лате, кофе по — венски, глясе, айриш-кофе. Сначала зерна кофе молят в кофемолке, а затем готовят в кофемашине.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

4. Отработка навыков обслуживания посетителей в баре

Что касается функциональных особенностей, то работу бармена различают по трем основным стилям — классический, фристайл и спидмиксинг. О разнице между ними легко догадаться уже по названиям. В классическом стиле превыше всего ценятся консервативность и строгость, как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков. Подобный стиль наиболее востребован в дорогих заведениях высшей категории. Фристайл — стиль во многом противоположный классическому. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами и прочее. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, поэтому такой вид приготовления напитков более характерен для умеренных в цене заведений, где собирается много посетителей. Также стиль фристайл уместен на шумных презентациях и ночных дискотеках, где он призван привлекать внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу. И последний стиль — спидмиксинг, то есть скоростное смешивание. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. Вообще, традиционное деление барменов на классиков и фристайлистов уступает место убеждению, что хороший бармен должен быть универсалом.

Заключение

Проходя практику на предприятии общественного питания «Суфра» можно сделать следующие выводы:

· В данном предприятии достаточно большая посещаемость потребителе, как в дневное время, так и в вечернее.

· Работа официантов налажена хорошо и посетителям не приходиться ждать пока их обслужат.

· В предприятии практически некогда не бывает, что чего-то из предложенного в меню нет, товарные запасы пополняются вовремя.

· Для работы в баре не достаточно оборудования для более лучшего качества работ. В бар необходимо приобрести: блендер, увеличить количество посуды.

· Связь зала с производственными помещениями налажена централизованно.

Список используемой литературы

1.ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения.

2.ГОСТ Р 50 762−07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий. — М.: Стандартинформ, 2008.

3.Оробейко Е. С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. — М.: Альфа М, Инфра-М, 2010.

4.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — М.: Академия, 2005.

5.Лаптев Р. В., Стрижков К. Р. Справочник бармена. М.: Информполиграф, 1996.

6.Барановский В. А. Официант-бармен. Учебное пособие. — М.: Современная школа, 2006.

7.Радченко Л. А. Обслуживание на предприятии общественного питания. -Ростов-на-Дону: 2003.