Организация производства предприятий общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание — это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению Одной из важнейших задач развития массового питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятия общественного питания.

В условиях всестороннего и быстрого обновления белорусского общества началось переустройство экономики, сориентированное на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами и услугами высокого качества, большое место в этом переустройстве занимает общественное питание, которое является основной частью сферы обслуживания В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему, а дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдых населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА Доготовочный цех В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и сеченых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления и т др.).

Оборудование в доготовочных цехах размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. В доготовочных цеха предусматривают возможность разгрузки контейнеров с функциональными емкостями. Цеха размещают на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или бокового фасадов здания, с естественным освещением.

В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места сочетают в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим (универсальный привод, мясорубка), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемой шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

В цехе обработки зелени обрабатывают зеленые овощи, зелень, фрукты, ягоды, поступающих на предприятия в виде сырья, и соленья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, стеллажами, моечными ваннами, производственными столами со встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощенарезными машинами, механическими и ручными.

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов.

Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая — из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных полуфабрикатов.

После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе.

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

Горячий цех или кухня предусматривается в каждом предприятии общественного питания независимо от его мощности, а холодный — только в средних и крупных предприятиях, работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах.

При расстановке технологического оборудования в горячем цехе следует учитывать нормы допустимых расстояний между отдельными видами оборудования и конструктивными элементами помещения `.

При проектировании и строительстве производственных помещений в предприятиях общественного питания следует иметь в виду наиболее характерные пути развития и совершенствования планировочных приемов, а также намечающуюся тенденцию в развитии технологического оборудования.

В настоящее время уже намечается более широкое использование гибкой планировочной системы, сущность которой заключается в возможности перепланировки производственных цехов без капитальной перестройки, в зависимости от изменения технологического процесса, мощности или типа оборудования.

Технологическое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания, как правило, обновляется через каждые 5−10 лет. В связи с этим оно часто не соответствует габаритам помещений, в которых оно установлено; в то же время реконструировать здание либо невозможно, либо совершенно нерентабельно.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованную плитами, котлами небольшой вместимости, жарочные шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавкамимармиты для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с поверхностью, подогреваемый, участок приготовления горячих напитков, оборудованная электрокипятильниками и электрокофеварками.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемой шкафом, секциями-столами с охлаждаемой шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, промывки зелени, сохранения продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного с ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планированию рабочего места — такое его расположение, что сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов в жарочных шкафов и сковород, между пищеварочных котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощенаризни машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде принципа прямоточности, для того чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8% выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, так загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала Количество потребителей, обслуживаемых, за час рассчитывается по формуле:

Nr =, (3.1)

где:

Nr — количество человек за 1 час работы зала, чел.

P — количество мест в зале ;

Qrоборачиваемость мест за 1 час;

d — средний % загрузки зала за 1 час.

Коэффициент перерасчета блюд рассчитывается по формуле:

(3.2)

где:

Nчас — количество потребителей за час работы зала, чел.

Ng — общее количество потребителей за день, чел.

Коэффициент перерасчета первых блюд рассчитывается по формуле:

(3.3)

где:

N11−12 — количество потребителей с 11 до 12 часов (чел);

N11−17 — количество потребителей за время, в течении которого будут реализованы первые блюда.

Таблица№ 1

Примеры:

;

Кчас=12/172=0,0698; К=18/102=0,18.

На основании расчетов таблицы № 1 составляем график загрузки торгового зала.

Расчет производственной программы предприятия Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

(3.4)

где:

nколичество блюд, реализуемых предприятием за день;

Ng — общее количество потребителей за день, чел.;

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд по видам рассчитывается по формулам:

nх.б.= Ng*m х.б. (3.5)

nI = Ng*mI (3.6)

nII = Ng*mII. (3.7)

n сл.= Ng*mсл., (3.8)

где:

nх.б. — количество холодных блюд;

nI — количество первых блюд;

nII — количество вторых блюд;

n л — количество сладких блюд;

mх.б. — коэффициент потребления холодных блюд;

mI — коэффициент потребления первых блюд;

mII — коэффициент потребления вторых блюд;

mсл — коэффициент потребления сладких блюд.

Расчёт количества блюд сводим в таблицу № 2

Проверка: n=9+51+138=258(порций).

Расчет количества блюд в ассортименте Все расчеты сводим в таблицу № 3

доготовочный цех оборудование блюдо

Пример:

69−100%

Х рыб-20%

Х= 69*20/100=14.

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий Расчет производим по формуле:

n.= Ng*m, (3.9)

где:

n — количество напитков, изделий (в порциях);

Ng — общее количество потребителей за день (чел);

m — норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Все расчёты сводим в таблицу № 4

Примеры:

n=172*0,1=17;

2000/200=10;

Расчет численности работников доготовочного цеха Расчет численности работников производится по формуле:

(3.10)

где:

N1 — количество работников, занятых в процессе приготовления блюд (человек);

n — количество блюд за день (порции);

К — коэффициент трудоемкости приготовленных блюд;

Т — продолжительность рабочего дня в цехе (часы);

л — коэффициент, улучшающий рост производительности труда (л =1,14).

Расчет объема котлов для первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков Расчет объема котлов производим по формуле:

(3.15)

где:

Vк — объем котлов (дм3);

V1 — объем одной порции (дм3);

nколичество порций за расчетный период;

К — коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет объемов котлов для приготовления первых блюд.

Таблица№ 8

Расчет пароконвекционной печи Расчет пароконвекционной печи производится по формуле:

(3.26)

где:

nот-количество отсеков печи (шт);

nг.е.- количество гастроемкостей (шт);

зоборачиваемость отсеков за час.

Все расчеты сводим в таблицу Таблица № 17

Пример: nот=1/12=0,08.

На основании расчетов применяется пароконвекционную печь типа UNOXXV303G с двумя отсеками в количестве 1 единицы с габаритными размерами 830*696*990 мм.

Расчет объема фритюрниц Расчет объема фритюрниц производится по формуле:

(3.27)

где:

Vфвместимость фритюрницы (дм2);

Vпрод — объем обжариваемых продуктов (дм2);

Vж — объем жира (дм2);

Е — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (раз).

Все расчеты сводим в таблицу Таблица№ 18

Пример: Vф=1,15+0,052 = 0,42.

На основании расчетов применяем фритюрницу марки FRY-SYSTEM на 1,5л в количестве1 единицы с габаритными размерами 265*405*260 мм.

Применяем электрокипятильник КИЭ-25,в количестве 1 единицы, с габаритными размерами 727*303*622 мм, производительность 25 л/ч.

Расчет и подбор холодильного оборудования Расчет холодильного оборудования производим по формуле:

(3.28)

где:

Е — вместимость холодильного шкафа (кг);

Q — масса продуктов;

К — коэффициент рассчитывающий массу тары (К = 0,8).

Пример: Е =0,28/0,8=0,35 кг.

Расчет площади доготовочного цеха Расчет площади доготовочного цеха производим по формуле:

(3.29)

где:

S общ — общая площадь цеха (м2);

Sполплощадь, занимаемая оборудованием (м2);

К — коэффициент использования площади, учитывая проходы.(К=0,4).

Все расчеты сводим в таблицу.

Таблица№ 21

Пример:Sобщ=6,75/0,4=17. Sкол=17*1,15=20(м2)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из направлений развития системы объектов общественного питания является режим работы экономичности и бережливости.

При подборе оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобства в работе для персонала.

Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность. Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большого круга посетителей нужно использовать новое современное оборудования, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрять их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, улучшая производство труда. Для улучшения спроса в производство следует внедрять новые технологии, включать в меню и создавать свои фирменные блюда, а также учитывать пожелания и контингент потребителей.

Данное предприятие разработано в соответствии со всеми требованиями предъявляемыми к предприятиям массового питания. И сможет занять достойное место в сети сферы обслуживания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

:

1. Аграновский Е. Д., Аносова М. Н., Лифанова Р. Ф. «Организация производства в общественном питании» 1990 г.

Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» 1990 г.

Усов В. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» 2005 г.

Ковалев Н.И., Сальникова Л. К. «Технология приготовления пищи», 1996 г.

Главацкая В.И., Киселева И. Е., Родникова Т. Н. «Механическая и холодильного оборудования предприятия общественного питания» 1997 г.

Могильный Н.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» 2005 г.

Никулинкова Т.Т., Ястина Г. М. «Проектирование предприятий общественного питания» 2006 г.

Сборник рецептур и блюд, Минск 1996 г.

Справочники, приложения для предприятий общественного питания.