Организация работы кафе «Пелагея»

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест. Кафе специализируется на кухне народов Кубани и Дона.

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии — Кубанской и Донской кухни, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, теоретическую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В теоретической части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

1. Организационная характеристика предприятия Кафе «Пелагея» располагается в центре города. По типу предприятие относится к кафе.

Специализируется на кухне народов Кубани и Дона. Находится в одноэтажной пристройке девятиэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. В данном районе нет мест для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), поэтому кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. В кафе применяется метод самообслуживания. В кафе на 50 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и караоке. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт через кассу и пластиковыми карточками. Время работы кафе с 08:00 до 22:00, перерыв с 16:00 до 17:00. Кафе работает без выходных. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала. Обеденный зал оформлен в стиле характерном казацким куреням — декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется деревянная, резная. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Пелагея» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи, доготовочные и специализированные цехи, моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

Кафе «Пелагея» соответствует ГОСТу Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» .

2. Составление производственной программы предприятия Производственная программа предприятия — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия общественного питания определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

Где P — вместимость зала (число мест);

— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хr — загрузка зала в данный час.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1 — График загрузки зала кафе на 50 посадочных мест

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

Где Q — количество блюд, реализуемых за один час в торговом зале;

N — количество посетителей за один час;

m — коэффициент потребления блюд.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 2, 3 соответственно.

Таблица 2 — Коэффициенты потребления блюд в группах

Таблица 3 — Расчет дневной производственной программы для кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест

3. Составление планово-расчетного меню Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: типа предприятия; контингента; национальных особенностей; сезонности; приёмов тепловой обработки; разнообразия ассортимента.

Меню может быть: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; меню дневного рациона; диетическое меню; банкетное меню.

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Расчет количества покупных товаров, осуществляется по нормам потребления на одного человека. Данные расчетов сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 — Расчет количества покупных товаров

Планово-расчетное меню составляется на основании ассортиментного меню.

Для данного типа предприятия расчета покупных товаров и дневной производственной программы предприятия планово-расчетного меню для зала кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест представлено в таблице 5.

питание кафе меню цех Таблица 5 — Планово-расчетное меню для кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест