Организация работы кафе кондитерское на 50 мест

Саратовский облпотребсоюз НОУ СПО Балашовский кооперативный техникум Курсовая работа по дисциплине: «Организация производства»

Тема: Организация работы кафе кондитерское на 50 мест Выполнила студентка: Пимашина Юлия Викторовна группа ТП — 31 специальность 260 502

«Технология продукции общественного питания»

2012 год

План Введение.

Глава 1 Основы организации и оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.

1.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания.

1.2 Разработка ассортиментного перечня для данного типа предприятия.

1.3 Определение мощности предприятия.

1.4 Составление меню, плана — меню.

1.5 Составление сырьевого отчета.

1.6 Определение производственной программы цеха.

Глава 2. Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания.

2.1 Расчет численности работников.

2.2 Подбор и расчет торгово-технологического оборудования.

2.3 Расчет площади цеха.

Глава 3. Графическая часть.

3.1 График реализации готовой продукции часам.

3.2 График выхода на работу.

3.3 Планировка цеха.

Заключение

Список литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Глава 1 Основы организации и оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания

1.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания Проектируемое кафе «Сладкоежка» на 50 посадочных мест располагается в центре г. Балашов, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом.

В кафе кондитерское на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте сладкие блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале 6 столов рассчитанных на 4 посадочных места и 2 диванчика расположенных напротив друг друга, каждый по 3 посадочных места. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены светлого тона, мебель темных оттенков. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая. сортовая стеклянная. Время работы кафе с 10:00 — 22:00 .

Характеристика цехов:

1.2 Разработка ассортиментного перечня для данного типа предприятия Ассортимент Кондитерские изделия:

1. Пирожное «Любимое».

2. Пирожное «Песочное кольцо».

3. Заварные трубочки с кремом.

4. Кекс лимонный.

5. Кекс мраморный.

6. Кекс шоколадный.

7. Рулет с повидлом.

Сладкие блюда:

1. Суфле.

2. Суфле шоколадное.

3. Суфле ванильное.

4. Пудинг сухарный.

5. Желе из свежих ягод и плодов.

6. Желе из апельсинов, мандаринов, лимонов.

7. Желе из молока.

8. Мусс клюквенный.

9. Мусс лимонный.

10. Крем ванильный.

11. Крем ягодный.

12. Яблоки печеные.

13. Яблоки запеченые с творогом.

14. Мороженое с плодами или ягодами.

15. Мороженое «Сюрприз».

Напитки:

Горячие напитки:

1. Чай с лимоном.

2. Чай с молоком и сливками.

3. Чёрный чай.

4. Сбитень.

5. Кофе «Экспресс».

6. Кофе на молоке.

7. Какао с молоком.

8. Какао со сгущёным молоком.

Холодные напитки:

9.Напиток апельсиновый или лимонный.

10.Напиток яблочный.

11.Коктейль молочный.

Винная карта

1. Водка «Столичная».

2. Вина столовые белые.

3. Вина столовые красные.

4. Шампанское.

5. Коньяк.

6. Пиво

1.3 Определение мощности предприятия Чтобы определить мощность предприятия необходимо использовать исходные данные: тип предприятия, количество посадочных мест в зале. Имея эти данные определяем мощность предприятия по формулам:

1. Определяем контингент питающихся по формуле

N=P*n,

где, N — количество посетителей в течение дня;

P — количество мест;

n — оборачиваемость мест.

N=50*7= 350 посетителей.

2. После определения контингента питающихся определим количество блюд к выпуску по формуле:

n=N*m,

где, n — количество блюд в день;

N — количество посетителей в течение дня;

m — коэффициент потребностей для данного типа предприятия.

m=2,0.

n=350*2=700 блюд в день.

Коэффициент потребностей характеризует среднее количество блюд, он состоит из коэффициентов отдельных видов блюд: 1-х, 2-х, сладких и т. д.

m= m1+m2+m3+m4+

и т.д. для определения количества блюд перечисленной продукции собственного производства.

n=N*m

1. Салаты: m1=0,362; n1=126

2. Горячие закуски: m2=0,546; n2=191

3. Мучные кондитерские изделия: m3=0.272; n3=96

4. Сладкие блюда: m4=0.546; n4=191

5. Напитки: m5=0.272; n5=96

Проверка расчёта:

m1+m2+m3+m4+m5=2;

n1+n2+n3+n4+n5=700

126+ 96+ 191 + 191 + 96 = 700

1.4 Составление меню Утверждаю Директор предприятия кафе кондитерское «Сладкоежка»

Пимашина Юлия Викторовна Меню

Составила: Зав. Производством ___________________ Бессонова Л.И.

Проверил: Бухгалтер ____________________ Гаврилова Е.А.

План — меню

Составила: Зав. Производством ___________________ Бессонова Л.И.

Проверил: Бухгалтер ____________________ Гаврилова Е.А.

1.6 Определение производственной программы цеха общественный питание мощность ассортиментный Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.

Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью — муки, крупы, сахара и т. д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую — в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу — на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

Определение производственной программы цеха

Итого: 700

Глава 2. Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания

2.1 Расчет численности работников Рассчитывается по формуле:

N=? (n*t)/(3600*KT)

где K = 1.32

T = 13ч.

t — нормы времени

n — количество блюд

ИТОГО: 1.3557=2чел Составила: бухгалтер Гаврилова Е.А.

2.2 Подбор и расчет торгово — технического оборудования Подбор и расчет торгово-технического оборудования начинаем с расчета количества технических столов. Из пункта № 2.1. берем численность работников предприятия кафе молодежного «Шпилька» человека и находим количество одновременно работающих в цехе работников.

L=l*R

l=1.25

L=1.25*2=2.5

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретный вид стола СП-1050 — стол производственный (1050 мм.) =>

2.5/1.05=3 стола.

?14.4293

Составила: бухгалтер Гаврилова Е.А.

2.3 Расчет площади цеха Определяем общую площадь цеха по формуле:

Sобщ = Sпол/Ксп где Sобщ — общая площадь цеха, м2

Sпол — полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2

Ксп — коэффициент использованной площади, учитывая проходы.

Для горячего цеха=0.25 — 0.3

Для холодного цеха=0.35 — 0.4

Для заготовочного цеха =0.35

Берем 0,35

Sобщ = 14, 4293 / 0, 35 = 41, 23 м²

Для проверки правильности подбора оборудования и расчета численности работающих рассчитываем общую площадь цеха по количеству работников.

Sобщ =N*n

где Sобщ — общая площадь цеха, м2

N — Количество работников цеха

n — Норма площади на одного рабочего, м2

для горячего цеха = 7 — 10

для холодного = 6 — 8

для заготовочного = 4 — 6

Sобщ = 2*6 = 12 м²

Расчет площади торгового зала.

Площадь торгового помещения зависит от типа предприятия и количества посадочных мест.

Норма площади на 1-но место, м2

В кафе = 1.6 м2

S= 30*1.6 = 48 м²

Глава 3

1.1 График реализации готовой продукции Данный график отражает реализацию блюд по часам с учетом коэффициента перерасчета. Распределение количества блюд по часам осуществляется по формуле:

x = n*Kпер где, х-количество блюд реализующее за 1 час.

N-количество порций реализующее в день.

Kпер-коэффициент перерасчета, который расчитан по формуле:

Kпер = Nч/Nd,

Nd-количество посетителей за день.

Кпер=75 700=0.11

3.2 График выхода на работу В производственном цехе работает 2 бригады по 2 человек, график работы бригад: 2/2 то есть 2-е суток работает 2-е дома. Этими бригадами руководит заведующий производством.

В торговом зале работает бригада официантов.

Существует несколько методов работы официантов — это индивидуальный, звеньевой или бригадный.

Индивидуальный метод. Суть этого метода в том, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с двумя — тремя четырехместными столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет официант.

Звеньевой, или бригадный, метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно укоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Во всех случаях при выборе, какого — либо вида графика выхода, на работу исходя из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых — 41 час, для подростков от16 до 18 лет — 36 часов, а для лиц, не достигших 16 — летного возраста — 24 часа В кафе молодежное «Шпилька» работает две производственные бригады по 2 человек. Где повар 5 разряда несет ответственность за приготовление и оформление блюд; повар 3 разряда отвечает за первичную обработку овощей и продуктов. Официанты, бармены, кассиры — несут материальную ответственность за посуду, приборы, помещение торгового зала, и т. д. Уборщица отвечает за чистоту и порядок как в торговом зала, так и за всем кафе.

Планировка помещений кафе «Шпилька».

Для лучшего обслуживания посетителей в кафе «шпилька» применим прогрессивный метод обслуживания по типу «шведского стола». Прогрессивность этого метода в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т. д.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств. Время на получение и прием пищи во время завтрака по типу «шведского стола» в среднем на одного гостя составляет 20—30 мин. На «шведском столе» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные блюда и подадут счет. Посетители выбирают блюда по своему вкусу, самостоятельно обеспечивают себя всем необходимым для завтрака или обеда, при этом имеют возможность уютно устроиться за столом.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Горячая кулинарная продукция подается в специальных буфетных подогревателях (шафиндишах). Кофе и чай подают либо в термосах, либо в настольных экспресс — кофеварках и кипятильниках, дальше посетители обслуживают себя сами. За наличием ассортимента продукции на раздаче следит ответственный повар-раздатчик.

Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.

Промышленностью выпускается оборудование для этой формы обслуживания. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции. Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без специального оборудования. Для этого сервируют столы по типу «фуршет», на которые ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопками, столовые приборы. В тех случаях, когда для «шведского стола» предназначено постоянное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудования «шведский стол» организуют к завтраку, обеду, а при наличии фуршетного стола — только к завтраку.

В кафе «Шпилька» «шведский стол» используется для обслуживания во время завтрака и обеда, на время ужина передвижное оборудование убирается из зала, на его месте устанавливается система караоке и обслуживание осуществляется официантами. Такой метод обслуживания привлечет большое количество посетителей как в утреннее и дневное время, так и вечернее.

1-вестибюль кафе площадью 20 м², 2-гардероб, 3-М/Ж, 4-торговый зал площадью 80 м², 5-кабинки для караоке, 6-производственный цех площадью 68 м², 7-холодильная камера, 8-мойка посуды и инвентаря, 9- овощехранилище, 10- складское помещение, 11- комната персонала, 12-душевая комната, 13-туалет, 14-подсобное помещение, 15- вход для персонала; 16 — аванзал.

1-раздача,

2-обеденные столы на 4 места,

3-диванчик

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Так как в кафе «Шпилька» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю, что оно будет рентабельным.

Под направлениями научной организации труда в общественном питании, как и в любой другой отрасли, понимают общие пути практической деятельности предприятий по совершенствованию организации труда.

НОТ определяет следующие основные направления:

· Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

· Совершенствование организаций и обслуживание рабочих мест;

· Внедрение передовых приемов и методов труда;

· Улучшение условий труда;

· Укрепление дисциплины труда.

Дальнейшее развитие бригадной формы организации труда в современных условиях заключается в существенном повышении эффективности труда действующих бригад путем преобразования их в бригады нового типа. В таких бригадах начисление заработной платы производится по конечным результатам с распределением приработка и премии на базе коэффициента трудового участия.

В общественном питании получают распространение и такие новые формы организации труда, как бригадный и семейный подряд, кооперативная и индивидуальная трудовая деятельность, комплексные и специализированные бригады.

Основными требованиями к организации рабочих мест на предприятиях общественного питания являются правильная планировка, размещение и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, своевременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий.

Большое внимание на предприятиях общественного питания уделяется размещению рабочих мест в производственных цехах.

Обслуживание рабочих мест включает следующие операции: обеспечение рабочих мест документации, инструментами, сырьем, посудой, уборка отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием. Своевременное выполнение данных операций также способствует повышению эффективности использования рабочих мест.

Нормативные документы

1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300−1, с доп. и измен, от 09.01 .99, № 2-ФЗ

2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30−03.01, № 52-ФЗ

4. ФЗ О лизинге от 29.10.98 № 164-ФЗ

5. ФЗ Об ограничении курения табака от 10.07.2001 № 87-ФЗ

6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции от 07.01.99 № 18-ФЗ

7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 № 389

9. ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

10. ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

11. ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

12. ГОСТ Р 50 935−96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

13. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения»

14 СП 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

15. СП 1.1.1058−01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

16. ГОСТ Р 51 740−2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

17. СП 2.3.6.1066−01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Инфра — М, 2002

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТО). — М., 1997

19. ГОСТ г 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

20. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42−123−4117−86

Учебная литература

21. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». — Р.: Феникс, 2000

22. В. В. Усов — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Москва «ACADEMA» — 2004 г.

23. Л. А. Панова — организация производства на предприятиях общественного питания «Москва 2005 г.»

Дополнительная литература

24. А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев, Л. В. Антошина, и другие — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва «Экономика — 1981г».

25. Журналы: «Питание и общество».