Организация работы кондитерского цеха кофейни «Капучино»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Челябинский государственный педагогический университет

(ГОУВПО"ЧГПУ")

Профессионально-педагогический институт ОТЧЕТ О практике по рабочей профессии Студент (ка)Трофимова Анастасия Группа 205

Место практики кофейня «Капучино»

Руководители практикума:

От университета От предприятия Челябинск 2012

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия

1.1 Структура управления предприятия

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

2. Работа в качестве дублера начальника цеха или бригадира

2.1 Обязанности бригадира

2.2 Заполнение бракеражного журнала

3. Работа в качестве дублера Зав. производством (или заместителя)

3.1 Обязанности заведующего производством

3.2 Разработка технико-технологических карт

3.3 Составление требований накладных

3.4 Снятие остатков на производстве

4. Работа в качестве дублера технолога

4.1 Оценка качества поступающего сырья, готовой продукции

4.2 Осуществление выемки проб кулинарных изделий для лабораторного контроля Заключение

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия

1.1 Структура управления предприятия

Производственную практику я проходила в кондитерском цехе кофейни «Капучино»

Кондитерский цех — предприятие находящиеся по адресу Богдана Хмельницкого 9, Металлургического района, производящее ежедневно различные кондитерские изделия согласно ассортименту, также фирменные и заказные изделия, а также различное мороженное. Продукцию перевозят в специальном транспорте с холодильной системой. В цехе изготавливаются изделия по немецким технологиям, либо по своим разработкам. По времени функционирования кондитерский цех является постоянно действующим. Он работает круглый год не завися от времени года, с 8−00 до 19−00 часов.

Кондитерский цех расположен на первом этаже двухэтажного здания. Цех состоит из следующих помещений: кондитерский цех, кремовый, овощной цех, склад для хранения сыпучих продуктов, склад для инвентаря и упаковки, мойка, яйцемойка.

Кофейня «Капучино» — частное предприятие. Частный предприниматель имеет учредительный договор, который определяет круг реализуемых услуг, права и обязанности учредителя. Вторым учредительным документом является Устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования предприятия. Согласно Уставу предприятие обязано:

— ежемесячно уплачивать единый социальный налог;

— зарегистрировать своих работников в налоговой инспекции;

— все торговые операции проводить с оформлением чека;

— вести предпринимательскую деятельность не нарушая трудовой кодекс РФ;

В цехе осуществляется линейный тип организационной структуры (тип прямого подчинения). В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает представления руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций.

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

В цехе действует бригадный метод организации труда, работают две комплексные бригады.

Вывод: анализируя количество отпущенных изделий, можно сделать вывод, что чаще всего готовили и больше реализовали:

— среди песочных изделийпесочные мишки (160).

— из слоеного тестапир. наполеон (108).

— среди заварного тестаэклеры шоколадные (100),

— из безе — мухоморы (75),

— бисквит — творожное пирожное с персиками (58).

2. Работа в качестве дублера начальника цеха или бригадира

Цех — это обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая и кулинарная обработка сырья, приготовление п/ф, или выпуск готовой продукции.

2.1 Обязанности бригадира

В обязанности бригадира входит:

1. Составлять заявки на необходимые производственные товары, п/ф и сырье, обеспечивать их своевременное приобретение, количество и сроки их поступления.

2. На основе изучения спроса составлять меню, обеспечивая широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

3. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления кондитерских изделий, нормами закладки сырья, и соблюдения работниками правил личной гигиены.

4. Осуществлять расстановку кондитеров и других работников производства, составлять график выхода на работу.

5. Проводить бракераж изделий.

6. Проводить инструктаж по технологии приготовлении кондитерских изделий и другим вопросам.

2.2 Заполнение бракеражного журнала

Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Бракераж проводится для каждой партии кондитерских изделий до их отпуска потребителю в присутствие кондитера, который готовил это изделие, но в оценке не участвует.

Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, правильность хранения, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическим картами, ТУ, ОСТ и ГОСТ.

При определении массы готовых изделий штучные изделия взвешивают по 10 шт. и определяют среднюю массу 1 изделия, кулинарные блюда берут по 3 порции и рассчитывают среднюю массу 1 порции. Средняя масса порции может отклонятся на + (-) 3%, но масса 10 порции должна быть в норме. Оценка качества проводится в следующем порядке:

1. Внешний вид и цвет

2. Запах и консистенция

3. Вкус, сочность, однородность и т. д.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Качество изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно».

Выписка из бракеражного журнала

3. Работа в качестве дублера Зав. производством (или заместителя)

3.1 Обязанности заведующего производством

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества;

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров на работу.

Проводит бракераж готовой пищи.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

10.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

11. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.

12.Проводит работу по повышению квалификации работников.

3.2 Разработка технико-технологических карт

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порций, технология приготовления и требования к качеству.

Технико-технологическая карта.

Бананово-шоколадное пирожное.

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Заливаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в лимонном соке, посыпаем какао.

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки — 5,2 г.

Жиры — 10,6 г Углеводы — 23,5 г Ккал — 256,3 г.

Технико-технологическая карта.

Клубнично-шоколадное пирожное.

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Посыпаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в нейтральным гелем, посыпаем какао.

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки — 4,2 г.

Жиры — 9,6 г Углеводы — 26,5 г Ккал — 242,3 г.

3.3 Составление требований накладных

1. Калькуляционная карточка.

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

2. Требование в кладовую.

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

3. Накладная на отпуск товара.

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

4. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др.

Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

5. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

3.4 Снятие остатков на производстве

Снятие остатков на производстве проводится 1 раз в конце месяца. По результатам заполняется АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий (форма №ОП-15). Применяется для учета остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. В течении месяца приход и расход продуктов систематически заносится в компьютер и при ревизии все данные автоматически пересчитываются, а после становится известным количество излишек и недостач на производстве.

4. Работа в качестве дублера технолога

Обязанности технолога

Технолог производства должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты

4.1 Оценка качества поступающего сырья, готовой продукции

кондитерский бракеражный заведующий сырье Пищевые продукты, поступающие на предприятие должны сопровождаться документами, удостоверяющие их качество и безопасность. Одним из обязательных документов является накладная на продукцию. Поступающие на предприятие для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному (предварительному) контролю.

Запрещается получать на предприятие:

Сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающие их безопасность и качество:

яйца с загрязненной скорлупой, поврежденные, и яйца из неблагоприятных хозяйств по сальмонеллезу, а также нельзя принимать утиные и гусиные яйца;

муку, зараженную амбарными вредителями;

продукты с истекшим сроком реализации;

продукты с посторонним запахом и несоответствующим цветом и вкусом.

При взвешивание продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы, необходимо взвешивать в таре или целлофане.

Хранение сырья должно проводиться в условиях, исключающих их порчу и загрязнение.

Яйца куриные столовые хранят в таре или выкладывают их на лотки. Нельзя хранить яйца вместе с продуктами, обладающие «сильным» запахом.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Яйца перед использованием должны пройти обработку в четырех ваннах. Яйцо сначала замачивают в воде в первой ванне, во второй обрабатывают теплой (30−35 °С) водой с содержанием 1−2%-ного раствора кальцинированной соды, в третьей — 0,5%-ного раствора хлорамина и уже в четвертой ополаскивают чистой проточной водой.

Замороженный меланж предварительно размораживают, для чего банки с меланжем, не вскрывая, помещают в воду с температурой 50 °C. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.

Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с продуктами, имеющими острый запах.

Вода питьевая, применяемая в кондитерском цехе, должна отвечать требованиям ГОСТа 2874 — 82. Согласно закону РФ, за качеством воды должен осуществляться государственный контроль, но необходим и производственный. Анализ питьевой воды берется при хаотичной проверке самим предприятием и органами санитарно — эпидемиологического надзора.

Сыпучие продукты (мука, соль, сахар) хранят в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают на поддоны штабелем не более 8 штук по высоте. Эти продукты подают в производственный цех в фасованном виде.

Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми. Относительной влажность воздуха должна быть 60−65%.

Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно-транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, сорт, вкус, влажность, зольность, крупность, качество и количество клейковины. На предприятие поступает мука высшего и первого сортов. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого вида сырья. Помещение, где хранится мука должно иметь хорошую вентиляцию

Муху в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах.

В кондитерском производстве используются варенья, джемы, сливки, сухофрукты, которые принимают также по весу и органолептическим показателям. На них также должны иметься документы, подтверждающие их качество и безопасность. Хранить их нужно в закрытой таре и в темном прохладном помещении. Поступают на предприятие для производства кондитерских изделий и пищевые кислоты, которые хранят в защищенном от света месте, при W = 70%. Химические разрыхлители нельзя хранить вблизи нагревательных приборов. Пряности и ароматизаторы, которые также необходимы в производстве, хранят в светои водонепроницаемой, с плотно закрывающейся крышкой таре. Применяют их согласно технологии в строго определенных количествах.

Каждую партию сырья, полуфабрикатов и упаковочных материалов принимает материально ответственное лицо. Количество поступившего или имеющегося в наличии определяют через весы, либо путем подсчета упаковочных единиц. По одной товарно-транспортной накладной поступает партия сырья, которая сопровождается сертификатом качества или соответствия.

Для учета движения сырья составляется отчет о движении сырья, материалов и остатков по складу, в производство сырье отправляется по отвес накладной или по разовому запросу.

Брак в производстве оформляется актом на производственный брак, бракованная продукция отправляется на переработку.

Для оформления передачи продукции из производства в экспедицию применяют приемо-сдаточную накладную на готовую продукцию.

Главный бухгалтер предприятия следит за правильным применением документации.

Предприятие обязательно должно сертифицировать свою продукцию.

4.2 Осуществление выемки проб кулинарных изделий для лабораторного контроля

Полуфабрикаты выпускаемые предприятием должны быть проверены отделом, лабораторией технологического контроля или должностным лицом, отвечающими за качество выпускаемой продукции.

Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением качества, в котором указывается наименование предприятия изготовителя и его подчиненность, наличие полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий), физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, t хранения.

Заключение

За время прохождения производственной практики я познакомилась с предприятием, его режимом работы и объемом выпускаемой продукции, ассортиментом изделий. Также освоила обязанности дублера зав. производства, технолога и начальника цеха. Познакомилась с документооборотом предприятия и заполнением документов.

Принимала участие в разработке новой продукции.

Санитарный режим на предприятии строго соблюдается, за его соблюдением каждый день следит зав. производством.

Сроки реализации и условия хранения продуктов питания также строго соблюдаются.