Новые разработки в технологии общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ КГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 17»

Методическое объединение профессий бытового обслуживания и торговли Доклад Тема: «Новые разработки в технологии общественного питания»

г. Норильск

2010 г.

Достижения технического прогресса последнего времени показывают, что человечество ждут новые технологии. Четко определились два принципа питания: с одной стороны — развитие массовой индустриальной пищи с пищевыми добавками и стабилизаторами, с другой — удовлетворение потребностей людей в натуральной, экологически чистой, нередко — приготовленной на глазах пищи. Нельзя не подчеркнуть, что развитие кулинарного искусства, индивидуального мастерства поваров и кондитеров основано на новейшем оборудовании и инвентаре, с помощью которых легко и быстро можно приготовить сложнейшие блюда.

Высоты мировой кулинарии нельзя освоить без новой организации труда, полуфабрикатов, готовых элементов оформления. Основной задачей производителей тортов и пирожных является выпуск конкурентоспособных изделий, безопасных и отвечающих медико-биологическим требованиям. Важно не только высококачественное сырье и отличная организация производства; нужно еще пользоваться современными консервантами. А это невозможно без эффективного микробиологического контроля.

Конечно, использование натурального сырья обладает несомненными преимуществами. Однако создание кондитерских изделий со сбалансированным составом, пониженной калорийности и увеличенного срока годности требует введения в технологический процесс пищевых добавок. Сейчас наши кондитеры могут использовать опыт зарубежных производителей, которые привнесли на наш рынок новое сырье и добавки и тем самым позволили упростить технологические процессы. Например, в Белгороде на предприятии ООО «Промавтоматика» налажен промышленный выпуск сухих полуфабрикатов для приготовления из них сбивных белковых кремов. В его состав входят яблочные пектины (Германия), сухой яичный белок, кислотные регуляторы, ароматизатор, краситель и сахарная пудра. Из этого сырья быстро готовится прекрасный крем для прослойки и отделки пирожных, тортов и десертов, который имеет лучшую пористость, больший объем и более стабильную пену, чем крем на сыром белке. Также крем устойчив к действию минусовых температур, при размораживании не меняет своих свойств. Яблочные пектины повышают прочность сбитой массы, улучшают свойства крема.

Кондитеры всегда использовали вкусо-ароматические добавки. Сначала это были фруктовые полуфабрикаты, ваниль, коньяк и вина, потом пищевые ароматизаторы. Сейчас уже никого не смущает применение ванилина вместо ванили или соответствующих ароматизаторов вместо вин и коньяков. Фруктовые ароматизаторы более известны как пищевые ароматические эссенции. Большой ассортимент ароматизаторов предлагает Санкт-Петербургская фирма «ГИОРД». Зарубежные производители предлагают ароматизаторы для кондитерских изделий, которые представляют собой фруктовые пюре из натуральных фруктов (до 80%), сохраняют вкус, запах и цвет свежих плодов. Предлагаемая гамма: апельсин, вишня, банан, ананас, кокос, лимон, киви, маракуйя, мокко, клубника, малина, орех. Их преимущества: они полностью готовы к употреблению, легко перемешиваются; продукт можно разбавлять перед внесением, можно вводить неразбавленным в сироп в конце варки; срок хранения — 12 мес. Дозировка — 3−5% от массы крема или бисквита в сырой массе.

Широко применяются в кондитерском производстве и при приготовлении других изделий красители. Синтетические красители признаны небезвредными, поэтому заманчивым является получение пищевых красителей. Наиболее яркой и разнообразной палитрой обладают антоцианидины растений, которые содержатся в растениях в виде антоцианов. Больше всего их в плодах с синей, пурпурной и фиолетовой окраской — черноплодной рябины, бузины, черники, черемухи, темного винограда, вишни, сливы и т. д. Яркость синей или красной окраски зависит от кислотности среды (рН): в кислой среде — ярко-красные, в щелочной — синие. Антоцианы содержатся только в растениях, с растительной пищей поступают в организм человека, для которого имеют очень большое значение, так как лечат повышенную хрупкость капилляров, укрепляют стенки сосудов. «Чемпионом» является черноплодная рябина, сок которой используется издавна для снижения артериального давления. Антоцианы, как и все биофлавоноиды, оказывают положительное действие на работу сердца, увеличивают амплитуду его сокращений.

В КемТИППе получили биодобавку из растения «лаконос американский», культивируемого в Западной Сибири. Ягоды его содержат темно-красный сок, поэтому его можно использовать в общественном питании при приготовлении алкогольных и смешанных безалкогольных напитков в качестве красителя. Кроме того, он снижает бактериальную обсемененность, равномерно распределяется в продукте, имеет слабо выраженный вкус и запах (слегка кисловатый), содержит БАВы.

В последнее время исключительное внимание в науке о питании уделяется созданию функциональных пищевых продуктов, содержащих полезные вещества для организма — БАВы (биологически активные вещества). Продукты на мучной основе занимают в пищевом рационе важное место. Но мука не содержит достаточно полезных веществ, таких как серосодержащие аминокислоты, белки, пищевые волокна, витамины-оксиданты, минеральные вещества. Установлено, что дефицит этих компонентов в рационе приводит к нарушению обмена веществ в организме и развитие болезней «неправильного питания». Особенно полезны обогащенные продукты людям с болезнями обмена веществ, диабета, ожирения, атеросклероза и др., так как биологическая ценность продуктов повышается, а калорийность снижается. В некоторых случаях экономится основное сырье — мука, сахар, жир, желирующий агент и т. д.

Например, донецкими учеными разработан сорт песочного печенья «Розовый закат» с добавкой сухого порошка плодов черной рябины (5% к массе муки). Благодаря антоцианам черноплодки печенье имеет приятный розовый цвет и, что самое главное, обогащается БАВами — витаминами, минеральными веществами, полифенолами. Последние устойчивы к термическому воздействию. Такое печенье наряду с прекрасными вкусовыми качествами очень полезно для профилактики сердечных патологий, повышает умственную и физическую работоспособность. Кроме того, благодаря антиоксидантному полифенольному комплексу, предохраняет жировой компонент изделия от быстрого окисления, то есть удлиняется срок хранения печенья.

Говоря об улучшении изделий из муки, нельзя не рассказать о разработках ученых-хлебопеков, ведь именно хлеб и хлебобулочные изделия — наиболее распространенные продукты питания всех слоев населения, доступные из-за относительной дешевизны, калорийности. Однако следует повысить производство хлеба и изделий из дрожжевого теста с повышенными биологическими характеристиками. С этой целью проводились работы в ХГАТиОП (Украина) по использованию муки из цельносмолотого зерна. При этом выход муки составляет 99% массы зерна, не происходит выделения отрубных частиц зародыша, все пищевые вещества зерна сохраняются. Однако в такой муке небольшое содержание сырой клейковины (23%) по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта (37%), клейковина серого цвета, тесто и готовые изделия тоже серого цвета, что нежелательно. Бродильная активность дрожжей в таком тесте выше. Учитывая все факторы, разработчики предлагают найти рациональное количество БАД из цельносмолотого зерна, способное улучшить качественные показатели дрожжей — газообразующую способность, бродильную активность клеток, подъем теста. В результате интенсификации процесса брожения улучшается и качество готовых изделий, ведь в тесте при брожении накапливаются продукты, обусловливающие вкус и аромат изделий, повышается пористость, и к тому же изделий обогащаются белком (повышается биологическая ценность). Оптимальным можно считать добавку БАД в количестве 0,7−1,5% к массе муки.

Использование нетрадиционного и местного фитосырья очень перспективно в технологии мучных кондитерских изделий. Самыми технологичными среди овощей признаны картофель, свекла, морковь, кабачки и тыква. В КемТИППе проводились исследования по использованию таких фитообогатителей и определяли оптимальное их количество в рецептуре песочного теста, в результате чего достигается улучшение органолептических свойств, наибольший удельный объем, хорошая рассыпчатость. Кроме того, установлена возможность частичной замены 10−15% сахара и жира фитообогатителями без ухудшения качества изделий.

Овощные пюре, фруктовые пасты рекомендуется применять при приготовлении блюд диетического и детского питания. Применение овощных пюре, фруктовых паст позволяет снизить содержание сахара и жира в рецептурах мучных и мучных кондитерских изделий. Разработаны рецептуры помады морковной, свекольной, тыквенной, яблочной, томатной, кремов — сливочно-яблочного, сливочно-сливового, сливочно-яйвового, изделий из дрожжевого теста со свеклой, с морковью, бисквитов с морковью, свеклой, капустой, яблочной пастой, айвовой пастой, печенья с морковью и др. стабилизатор краситель кондитерский фитообогатитель Много БАВ содержит тыква, богатая сахарами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами. В ней много каротина, пектиновых веществ, выводящих из организма холестерин, соли тяжелых металлов. Кроме того, в ней содержатся белки, органические кислоты, ферменты. Паста из тыквы — полуфабрикат высокой степени готовности и технологичности, который можно использовать для повышения пищевой ценности, вкуса, лечебно-профилактических свойств изделий (суп-пюре с фасолью, десертные рулетики из сыра, мороженое, творожный крем, ватрушки, бисквитный рулет, песочно-фруктовый торт и т. п.). Можно объединить тыкву с аронией (черноплодной рябиной). Арония возбуждает аппетит, полезна для желудка, сердца, имеет дезинфицирующие свойства, богата полифенолами, витаминами.

Разработана технология приготовления паст из ревеня и крыжовника высокой пищевой ценности, с добавлением крапивного полуфабриката, который богат витаминами, микроэлементами, имеет разностороннее лечебное действие, увеличивает гемоглобин, повышает защитные свойства организма и т. д. Эту пасту зеленого цвета, приятного кисло-сладкого вкуса рекомендовано использовать при приготовлении кондитерских изделий и различных блюд: сладких супов, омлетов, запеканок, сладких соусов, сладких блюд, мучных изделий, тортов, пирожных, изделий пониженной калорийности.

Еще одна ценная ягод — бузина черная, дикорастущее растение Сибири, Кавказа, Крыма (за рубежом ее выращивают плантациями). Бузина обладает желирующими свойствами, но главное — это натуральный пищевой краситель, устойчивый к нагреванию. Сок бузины содержит антоцианы, окрашивающие в красный цвет продукты с кислой реакцией; в при изменении реакции среды антоцианы разрушаются, цвет теряется, образуются бурые пигменты. Цвет сливочного крема с сиропом бузины — от светло-кофейного до темно-коричневого, появляется привкус мускатного ореха. Кроме того, при этом повышается микробиологическая стойкость крема, то есть проявляются консервирующие свойства, поэтому сиропом из бузины можно заменить сорбиновую кислоту — консервант, используемый в кондитерской промышленности.

Введение

сиропа из бузины в рецептуру пирожных «Трубочка с кремом» и «Вафли ягодные с кремом» улучшает органолептические и физико-химические показатели изделий (исследования проводились в КемТИППе).

Использование растительного сырья не только повышает пищевую ценность, улучшает свойства изделий, но и способствует расширению ассортимента и удовлетворяет спрос населения на разнообразную продукцию общественного питания и пищевой промышленности.

Большинство людей не откажется от аппетитного десерта — мороженого, взбитых сливок, пудинга и т. п. А ведь эти блюда очень калорийны, содержат много жиров, сахара. В современном мире распространена болезнь цивилизации — ожирение (у 30% населения мира). Поэтому сейчас очень много внимания уделяется разработке диетических и десертных блюд.

Для взбивания на предприятиях используют сливки с содержанием жира не ниже 35%, что не отвечает современным требованиям науки о питании. Снизить долю жира в сливках возможно, внося различные ягодные наполнители, желатин и эмульсию из растительного масла с добавлением пектина. При этом берут сливки 15%-ной жирности.

Разработаны рецептуры новых десертных соусов пониженной жирности с применением эмульгаторов и стабилизаторов. Поиск таких веществ сейчас ведется во всем мире и имеет результаты. Особенно уделяется внимание тому, чтобы эти вещества также выполняли задачу обогащения продуктов БАВами. В этом отношении перспективен, например, амарант багряный, богатый традиционным загустителем (крахмалом) и белками (хорошими эмульгаторами пищевых масс). Использовать амарант можно в виде клейстеризованной муки из его семян. При этом из рецептуры полностью исключается яичный порошок и снижается содержание растительного масла на 25−30%. Разработаны рецептуры соусов с соком моркови, тыквы, черноплодной рябины, имеющие различный вкус, насыщенный цвет, ценный химический состав и низкую калорийность. Использование соков позволило исключить из рецептуры лимонную кислоту. Морковь и тыква обогащают рацион бета-каротином, что снижает риск онкологических заболеваний, язвенной болезни и др. Черноплодная рябина очень богата фенольными веществами, которые имеют исключительное значение для остановки кровотечений при лучевой болезни, сахарном диабете, сосудистых заболеваниях. Все эти соусы имеют яркий насыщенный цвет, пониженную калорийность.

Тыква, кроме бета-каротина, богата хорошо усвояемыми сахарами, витаминами, микроэоементами, пищевыми волокнами. Является примером самых технологичных овощей. В связи с этим разработана рецептура и технология производства пасты из тыквы и кулинарных изделий с ней. — супов-пюре, яичной кашки, творожного крема, ватрушек, белочек, мороженого и др.

При переработке плодов происходит окисление полифенолов — важных БАВ, поэтому проводятся исследования по разработке новых технологий переработки косточковых плодов, чтобы расширить ассортимент фруктовых соусов и максимально сохранить БАВ. В ХГАТОП разработаны рецептуры соусов из вишни и абрикосов, готовых к употреблению. На их основе можно приготовить блюда и кондитерские изделия более 30 наименований. В качестве компонентов этих соусов предлагается использовать: 1 — пряно-ароматическое растительное сырье (листья грецкого ореха, вишни, черной смородины, мяты), которое выполняет роль стабилизатора, сохраняя вкус и цвет исходного сырья; 2 — мед, создающий аромат, оказывающий стабилизирующее действие на полифенолы и каротиноиды плодов; 3 — овсяную муку, повышающую пищевую ценность соуса, обогащающую его полноценными белками, крахмалом, клетчаткой, минеральными веществами, витаминами. Полученные продукты рекомендуется применять в профилактическом, диетическом и детском питании круглый год.

Все большую популярность приобретает такой эмульсионный продукт, как майонез. Причем отмечается тенденция на выпуск низкокалорийных видов с повышенным содержанием влаги, получить которые невозможно без эмульгаторов (стабилизирующих веществ). Кроме уже названного амаранта багряного, существуют и другие подобные добавки природного происхождения. Например, облепиховая биодобавка «Полис», имеющая эмульгирующую способность в водно-жировых эмульсиях с пониженным содержанием жира. Пектины биодобавки обусловливают ее желирующую способность. И, кроме того, известна высокая биологическая ценность облепихи, объясняющая ее антиоксидантные и иммуномоделирующие свойства. Разработанные рецептуры майонезов и соусов с биодобавкой «Полис» богаты витаминами бета-каротином, Е, С, органическими кислотами, антоцианами и другими веществами, обеспечивающими бактерицидные свойства, что позволяет исключить из рецептуры консервант — уксусную кислоту. Также сокращается содержание яичного и горчичного порошков.

Заметно возрос в настоящее время интерес ученых и практиков к ржаной муке и изделиям из нее. В ней, по сравнению с пшеничной, на 30% больше железа, в два раза — магния и калия. Кроме того, содержится фтор, необходимый для сохранения зубов. В хлебопекарной промышленности используется ржаная мука, мука бобовых и крупяных культур, твердых пшениц в рецептурах полуфабрикатов (бисквитного, песочного). В общественном питании ржаную муку почти не используют, что говорит об актуальности задачи. Решая ее, на кафедре технологии и организации предприятий питания РЭА имени Г. В. Плеханова разработали технологию быстрого производства полуфабрикатов теста из ржаной муки и изделий из него (лепешка ржаная, булочка закусочная, ватрушка ржаная с творогом, «гамбургер по-русски», печенье ореховое и др.). При этом использовались два совершенно новых (для этого вида изделий) компонента: свежеизмельченные яблоки и майонез. Промышленное производство ржаной лепешки на опаре занимает 3,5−4 часа, а по новой технологии не более 20−30 мин.

Яблоки очищают, измельчают, добавляют яйца и майонез, затем соль и сахар. Вносят 1/3 муки, а затем оставшуюся муку с содой. Замешивают недолго. Тесто вязкое, но не прилипает к стенкам дежи. Тесто отлеживается 15−20 мин., формуется и выпекается 10−17 мин. при 220−230⁰С:

Мука ржаная обдирная 3500

Майонез 2750

Яблоко 1300

Яйцо 750

Сахар 300

Соль 50

Сода 30

Яйцо на смазку 80

Масса полуфабриката 8600

Выход 7500 (на 100 шт.)

Одной из задач различных улучшителей дрожжевого теста является сокращение времени брожения и расстойки и, следовательно, ускорения процесса приготовления теста. Такими добавками являются молочная сыворотка, овощные пюре, экстракты лекарственных растений и др. Исследования показали, что введение органических кислот ускоряет созревание теста и образование новых вкусовых и ароматических веществ, улучшает свойства клейковины. Добавление молочной сыворотки интенсифицирует сбраживание углеводов, улучшает потребительские свойства (пористость, вкус, запах), минеральный состав изделий, повышает содержание полноценных белков, витаминов. Особенно заметные результаты выявлены при одновременном использовании сыворотки, фруктового пюре боярышника, глютаминовой и аскорбиновой кислот, вводимых вместе с активированными дрожжами и другими продуктами при замесе теста для блинов, блинчиков, сдобы.

Для повышения ферментативной активности дрожжей и ускорения брожения используют и нетрадиционное лекарственное сырье — экстракт корня солодки, настойки чистотела, равиолы и т. д. Но другой целью их применения является сокращение обсемененности и увеличение сроков хранения хлебобулочных изделий. Эти растения обеспечивают стерилизующий эффект. Как известно, при приготовлении дрожжевого теста в него вносится большое количество микроорганизмов, в том числе патогенных, вызывающих порчу теста и пищевые отравления (например, кишечная палочка). Ученые, работающие над этой актуальной задачей, установили, что использование экстракта корня солодки при производстве дрожжевого теста имеет выраженный противомикробный эффект и полный стерилизующий эффект по отношению к кишечной палочке, вызывающей порчу хлеба.

На современные кондитерские предприятия поступают новые виды сырья и полуфабрикатов различных производителей. Их отличительной чертой является простота применения, устойчивость при хранении.

Фруктовые начинки. Могут содержать кусочки натуральных фруктов. Используются в качестве наполнителей для пирогов, в качестве фруктовой прослойки для тортов, пирожных. Начинка термостабильна, низкокалорийна, выдерживает замораживание.

Стабилизатор крема. Это вещество, участвующее в образовании пенной структуры. Это пищевые концентраты животного происхождения — яичныйц белок, сыворотный белок. Применяется для приготовления муссов, суфле, тортов. Представляет собой порошок белого цвета, при растворении в воде образует прозрачную желеобразную массу. При использовании растворяется в воде 20−35⁰С и добавляется в сливки. Полностью сохраняет внешний вид даже при неблагоприятных условиях (высокой температуре).

Муссы. Это порошок со вкусом и запахом, соответствующим названию — «Лимон», «Орех», «Шоколад», «Клубника», «Малина», нейтральный. Используют мусс для приготовления различных кремов, для украшения, приготовления начинок тортов, для десертов. На 1000 г порошка — 1250 л холодного молока (или вода с жидкими сливками, или молоко со сливками). На 500 г порошка нейтрального — 1000 л воды.

Нейтральный гель «брильянт-с». Применяется для придания блеска поверхностям тортов и сохранения свежести фруктов и ягод. Гель легко наносится на изделие, не стекает после разрезания, придает изделиям особый шарм и завершенность. В его составе — сахар, глюкозный сироп, загуститель, консервант, ароматизатор.

Шоколадный гель для глазирования тортов и пирожных. Придает изделиям блеск, удобен в употреблении, устойчив при замораживании. Перед применением разоревается на водяной бане, медленно перемешивается, чтобы не было воздушных пузырьков. Наносится на охлажденное изделие по всей поверхности.

" Белколад пралине". Это пастообразная масса светло-коричневого цвета с вкусом и запахом лесного ореха. Состоит из сахара, лесного ореха, лецитина соевого. Применяется для отделки кондитерских полуфабрикатов и производства конфет.

Имитатор шоколада. Есть белый и черный имитатор шоколада. Имеет вкус и запах шоколада, хотя содержит менее 10% какао; в основном состоит из растительных жиров и сахара. Предназначен для украшения верха и боковых поверхностей кондитерских изделий, изготовления ажурных украшений. Его можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и ароматизировать, смешивать с шоколадной глазурью. С ним легче работать, чем с шоколадом и глазурью. Он растапливается при небольшом подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.

Жидкие растительные сливки. Являются альтернативой традиционным молочным сливкам, превосходный материал для наполнения или украшения кондитерских изделий. В их составе — вода, гидрогенизированные растительные жиры, сахар, стабилизатор, эмульгаторы, соль, краситель, казеинат натрия, лецитин, ароматизаторы. Растительные сливки высокоэкономичны, низкокалорийны, быстро взбиваются за 5−6 мин., не текут, долго хранятся во взбитом состоянии, крем устойчив к замораживанию. Перед взбиванием их охлаждают в течение 8−12 часов, по желанию на 1 л сливок можно добавить 250 г сахарного сиропа или 300 г сахарной пудры. Взбивают на средней скорости.

Смесь для приготовления заварного крема. Представляет собой порошок, в состав которого входят сахарная пудра, растворимая основа для взбитых продуктов, молоко сухое, модифицированный крахмал, растительные жиры, загуститель, сорбат калия, краситель бета-каротин, ароматизатор. Крем низкокалорийный, стабилен при замораживании, простой в изготовлении. На 1,5 кг смеси берут 2 л воды 10−12⁰С, взбивают 1 мин. на медленной скорости, затем 3 мин. на высокой скорости до получения однородного крема. Готовый крем можно смешивать со взбитыми сливками, сливочным маслом, свежими фруктами, ароматизаторами.

Заканчивая обзор новых разработок, остановимся еще раз на БАДах — биологически активных добавках. Что же это такое и с чем их едят?

БАДы — это природные или идентичные природным биологически активные вещества, полученные из растительного, животного или минерального сырья, реже — химическим синтезом. Их употребляют самостоятельно или включают в состав продуктов, поскольку питание не всегда идеально составлено. Добавки нужно рассматривать как вспомогательное средство, элементы диетотерапии. Пищевые добавки классифицированы так:

Е 100-Е 183 — красители;

Е 200-Е 299 — консерванты;

Е 300-Е 399 — антиоксиданты;

Е 400-Е 499 — стабилизаторы и загустители;

Е 500-Е 599 — эмульгаторы;

Е 600-Е 699 — усилители вкуса и аромата;

Е 700-Е 899 — запасные индексы;

Е 900-Е 999 — противопенные вещества Безопасность пищевых добавок рассматривают специальные органы при ВОЗ, Европейском Сообществе, в РФ — Госсанэпиднадзор. Запрещены, например, пищевые добавки-красители: цитрусовый красный Е 121 и амарант Е 123 и консервант формальдегид Е 240 (Е 211, Е 330, Е 442). Некоторые биодобавки противопоказаны при конкретных заболеваниях. Поэтому, покупая продукты, обращайте внимание на маркировку; в ней в соответствии с законами РФ должна быть информация о содержании пищевых добавок и рекомендации по их использованию, так как далеко не все БАДы, активно рекламируемые в СМИ, безоговорочно полезны всем.

Используемая литература:

Журнал «Питание и общество» за 1999;2008 годы.