Организация работы производства «Кафе Шашлычная» на открытом воздухе

Министерство профессиональной подготовки и расстановке кадров Якутский технологический техникум сервиса

Практическая работа

По дисциплине «Организация производства»

На тему: Организация работы производства «Кафе Шашлычная» на открытом воздухе Выполнил: Иванов Руслан Андреевич Проверила: Яковлева Мария Яковлевна Якутск 2012

Введение

Характеристика предприятия Схема горячего цеха Расчет количества блюд План меню Оборудование Заключение

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

*дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

*предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно, но правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

ИСТОРИЯ ШАШЛЫКА

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.

В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются «satay». Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами, здесь запретов нет никаких. Родиной этого блюда является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе.

Характеристика предприятия

В этой работе проектируется горячий цех кафе «шашлычная» находящееся за городом в зеленой зоне. Кафе Шашлычная. Является сезонным предприятием, поэтому в нем отсутствует основной зал, но имеется летняя терраса на 40 мест, кафе «Шашлычная» располагается на открытом воздухе близ автострады, и имеет удобную связь с дорогой, по которой можно быстро выехать в сторону города.

В этом цехе совершается тепловая обработка полуфабрикатов, здесь производится приготовление закусок, гарниров, блюд которые не готовят на костре. На заднем дворе готовят блюда на мангале, такие как шашлык, люля-кебаб и т. д. В самом цехе присутствует приточно вытяжная вентиляция и вытяжка.

В цехе работает 2 повара два через два, режим работы с 9.00 до 20.00 Расстояние до потолка 3.5 метра пол и стены покрыты кафелем потолок побелен, присутствует два входа, одни ведет к террасе на 40 мест, Второй задний имеет дверь, которая во время работы открыта. Ведет она ко двору, где жарятся блюда на костре.

Освещение в цехе большую часть дня преобладает естественное, в вечернее же время включаются светильники. В цехе присутствует ванна моечная для промывки гарнира и набора воды для готовки.

Проектировка торгового зала терраса 40 мест имеет сборно-разборную конструкции состоящую из металлического основания и выдвижных тентов, которая позволяет создавать летнее кафе на любой территории, она прекрасно защищает он палящего солнца, и прочих осадков

Технико-экономическое обоснование кафе «Шашлычную» лучше всего располагать недалеко от города в зеленой зоне близ водоемов, но не углублять в глуш. Располагать необходимо близ населенных пунктов. Также важно завлечь потенциальных клиентов, с помощью ярких вывесок у дороги, люди проездом очень важны для процветания, так как составляют основной контингент летнего кафе Шашлычная на открытом воздухе.

Кафе «Шашлычная» имеет удобную связь с дорогой, по которой можно быстро выехать в сторону города.

В Кафе «Шашлычной в мясной цех поступает мясо от местного производителя. Далее мясо обрабатывается (очищается от клейм омывается. Т.Д.) и производятся полуфабрикаты. И собственно готовка шашлыка происходит на задней площадке кафе, таким образом, в шашлыке остается натуральный запах костра, который способствует поднятию аппетита, и усилению вкусовых качеств. Все остальные блюда готовятся в горячем цехе.

В горячем цехе производится готовка блюд которых нельзя приготовить на костре таких как Плов Чахохбили Азу Цыплята-табака, всех закусок и гарниров Холодильное оборудование также присутствует в нем хранят мясо от местного и подготовленные полуфабрикаты.

Горячий цех

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8% выше, если технологические процессы направлены справа налево. Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки). Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд. Горячий где является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

питание производственный меню цех

Схема горячего цеха кафе «Шашлычная»

1. Шкаф жарочный электрический

2. Плита электрическая двух камфорочная

3. Стол производственный

4. Стойка раздаточная

5. Ванна моечная

Расчет количества блюд

Ассортиментный минимум блюд

План — меню Кафе Шашлычная

Оборудование

Заключение

При открытии предприятий питания многие задаются вопросом с чего начать, сразу открыть ресторан, или кафе на 70 мест? на мой взгляд, целесообразнее всего начинать с малого с предприятия, на которое уйдет меньше средств, и усилий. Плюс такого ведения бизнеса еще в том, что начинающему организатору необходимо набираться опыта для открытия уже больших предприятий и как мне кажется начинать нужно с малого.

Летняя шашлычная является на мой взгляд наиболее удачным стартом в карьере управленца, и объективно требует гораздо меньше вложений чем скажем Кафе на 70 мест, но окупаемость в данном случае) если конечно правильно вести бизнес) последует незамедлительно.