Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. 
Жареные блюда

Реферат По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Тема Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда

ВВЕДЕНИЕ

мясной блюдо русский кухня В письменных источниках XVII—XVIII вв.еков упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жареное с подбелой и под забелой с чесноком и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в речи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле — особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.

Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий края), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на скороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200−250 C) и жарят, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой; у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного — розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают ранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком или соусом.

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, рагу, гуляш — все это названия пришлые, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупными кусками, и блюдо это называлось жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие названия частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, бараний бок с кашей и т. д. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т. п.), а затем появилось четкое разграничение — понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять. В старину было не принято подавать отдельный приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный; к баранине — припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате; к свинине — картофель, тушеную капусту.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА ТРАДИЦИОННЫХ БЛЮД

1.1 ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ Технология приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 50−60 грамм, обжарьте на масле до полуготовности вместе с рубленым луком. Переложите мясо с луком в форму для запекания, добавьте крупно нарезанную морковь и поставьте форму в разогретую духовку. Через 10−15 минут положите нарезанный дольками картофель и жарьте его до готовности вместе с мясом и морковью, время от времени перемешивая и поливая образующимся сочком. Если сока мало, можно поливать мясным бульоном.

Подача. Подавайте мясо с овощами, не вынимая из формы. Оформите зеленью петрушки.

1.2. БУЖЕНИНА ЖАРЕНАЯ Технология приготовления. Свинину промойте в холодной воде и, не обсушивая, уложите на противень, дно которого предварительно выложено березовыми лучинами. Сделайте в мясе проколы ножом и вставьте в них кусочки чеснока и горошины перца. Натрите мясо солью, измельченным лавровым листом и полейте растопленным маслом. Налейте на противень ½ стакана горячей воды и поставьте его в разогретую духовку. После того, как мясо зарумянится, положите на противень нарезанный дольками картофель и лук, запекайте до готовности, поливая образующимся сочком.

Подача. Готовую свинину нарежьте ломтиками, уложите на блюдо вместе с картофелем и луком, посыпьте мелко нарезанной зеленью.

1.3 БАРАНИНА ПО-ДОМАШНЕМУ Технология приготовления. Мякоть лопатки или окорока нужно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, посолить и жарить на противне в духовке. После образования поджаристой корочки необходимо немного убавить температуру в духовке и дожаривать мясо, периодически поливая жиром и соком. Примерно за 15−20 минут до конца приготовления следует положить на противень, вокруг баранины, целые клубни очищенного картофеля.

Подача. На мелкой столовой тарелке с картофелем, политым мясным соком. Дополнительно можно подать огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом.

1.4 ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ Технология приготовления. Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки составляет от 2 до 4 часов). После 1−2 часов варки в воду с языком добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Порезать язык на ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле.

Подача. На мелкой столовой тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, полив сливочным маслом.

2. ЗАПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

2.1 ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ Технологическая карта На Жаркое с овощами Сторона 1

Технология приготовления блюда

Сторона 2

Мясо нарезать кусочками по 50−60 грамм, обжарить на масле до полуготовности вместе с рубленым луком. Переложить мясо с луком в форму для запекания, добавить крупно нарезанную морковь и поставить форму в разогретую духовку. Через 10−15 минут положить нарезанный дольками картофель и жарить его до готовности вместе с мясом и морковью, время от времени перемешивать и поливать образующимся сочком. Если сока мало, можно поливать мясным бульоном. Подают мясо с овощами, не вынимая из формы. Оформить зеленью петрушки.

Требования к качеству: внешний вид — мясо нарезано поперек волокон, форма нарезки сохранена; запах — без посторонних запахов, цвет — золотисто-коричневый; вкус — в меру соленый; консистенция — мягкая, сочная.

Срок реализации: 2 часа.

Заведующий производством: Бронникова С.Н.

2.2 ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ Технологическая карта На Язык жареный

Технология приготовления блюда Сторона 2

Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки составляет от 2 до 4 часов). После 1−2 часов варки в воду с языком добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Порезать язык на ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Подают на мелкой столовой тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, полив сливочным маслом.

Требования к качеству: внешний вид — язык нарезан поперек волокон, форма нарезки сохранена; запах — без посторонних запахов, цвет — сероватый; вкус — в меру соленый; консистенция — мягкая, сочная.

Срок реализации: 30 минут.

Заведующий производством: Бронникова С.Н.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполняя данную работу, я узнала много нового о мясных жареных блюдах. Во-первых, жареные блюда упоминаются в источниках с XVII—XVIII вв.еков. Во-вторых, в русском языке почти не было названий мясных блюд, они все заимствованные. В-третьих, с появлением плиты русский народ смог разнообразить свой стол новыми жареными порционными блюдами. В-четвертых, в речь русских людей пришли и новые названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейники другие. В-пятых, раньше мясо готовили вместе с другими продуктами, а потом появилось четкое разграничение основного продукта и гарнира.

1. Ковалев Н. И. Блюда русского стола. История и названия — СПб.: Лениздат, 1995. — 317с.

2. Ковалев Н. И. Русская кухня / Куткина М. Н., Карцева Н. Я. — М.: Деловая литература, 2000. — 520с.

3. http://russkaykuhny.3dn.ru

4. http://russia-recipe.ru

5. http://tonnametr.ru