Планирование запасов сырья и товаров в организации общественного питания, совершенствование их нормирования

1.Экономическая сущность сырья и товаров в общественном питании

1.1 Понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания

1.2 Методика анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания

1.3 Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании

2. Анализ товарного обеспечения ресторана «Леонидас»

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана «Леонидас»

2.2 Анализ товарного обеспечения ресторана «Леонидас»

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость

3. Пути оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас»

3.1 Планирование и нормирование запасов как один из путей их оптимизации

3.2 Ускорение товарооборачиваемости — условие оптимизации товарных запасов Заключение Список использованных источников

Для обеспечения ритмичной работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации общественного питания и на складах должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т. е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное — к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

В деятельности организаций общественного питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения выполнения плана и динамики развития розничного товарооборота, а с другой — как составную часть финансового плана и основу расчета потребности в источниках собственных и заемных средств. В этой связи нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по розничным ценам (в общественном питании — по продажной стоимости), а при планировании финансов и изучении финансового положения организации — по себестоимости (по покупной стоимости).

Тема курсовой работы актуальна и современна, так как, очень велико значение розничного товарооборота в экономике Республики Беларусь, поскольку именно через розничную торговую сеть и объекты общественного питания происходит снабжение населения продуктами питания и потребительскими товарами. При увеличении розничного товарооборота в масштабах всей страны, возрастает уровень жизни населения.

Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

1) раскрыть понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания;

2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;

3) раскрыть методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании;

4) провести анализ товарного обеспечения ресторана «Леонидас»;

5) предложить пути оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».

Объектом исследования является ресторан «Леонидас».

Предмет исследования — комплекс вопросов оценки и анализа товарных запасов организации общественного питания.

Курсовая работа базируется на законодательных и нормативных актах, теоретических исследованиях и периодических изданиях, в которых затронут предмет исследования.

Аналитическая часть курсовой работы опирается на информацию литературных источников, бухгалтерские и статистические данные ресторана «Леонидас» за 2007;2008 гг.

1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ СЫРЬЯ И ТОВАРОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1 Понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания

Для работы организаций общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения организаций питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: потребность в сырье, товарах, запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота [6, с. 67].

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие [5, с. 58].

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n Ч q) / 1000, (1.1)

где Q_n — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q — количество блюд в плановом периоде [6, с. 68].

Запасы сырья и товаров создаются в организациях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии в организации, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов в организациях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства в организациях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов организаций питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие организации питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов [13, с. 41].

В связи с тем, что товарооборот организации подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа организации: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения организации питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить организации питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров [5, с. 61].

По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров — величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т. д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:

(1.2)

где а₁, а₂, …, а_n — сумма товарного запаса на определенную дату;

n — количество дат [6, с. 75].

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:

З_дн = З / Т_одн или З_дн = (З Ч Д) / Т, (1.3)

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д — количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т — валовой товарооборот за период [6, с. 76].

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим организации питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

З_дн = З / Р_одн, (1.4)

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по организации питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота организация питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров [9, с. 36].

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов организации общественного питания влияют следующие факторы:

— конъюнктура рынка продовольственных товаров;

— объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

— частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

— местонахождение поставщиков;

— форма оплаты;

— сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

— тип организации общественного питания, ее наценочная категория;

— соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

— информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

— обоснованность заказов, заявок [5, с. 58].

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности организации общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:

Т_дн = (З_ср Ч Д) / Т или Т_дн = З_ср / Т_одн, (1.5)

где Т_дн — товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

Т_об = ВТ / З_ср или Т_об = Д / Т_дн, (1.6)

где Т_об — скорость оборота [6, с. 77].

Важное значение для организации общественного питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.

1.2 Методика анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота [5, с. 62].

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы организации и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям организации. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэтому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следующий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал. В том случае, если в организации общественного питания не планируют товарные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года. Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года [13, с. 44].

Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой, чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании формулы средней хронологической плановые среднегодовые запасы рассчитываются следующим образом, к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого года прибавляют полные их нормативы на I, II, III кварталы и половину норматива IV квартала отчетного года, затем полученный итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, то есть путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и деления полученного итога на четыре.

Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, т. е. их суммируют и полученный итог делят на два.

Обобщающим показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель, исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в запасы [6, с. 82]:

. (1.7)

Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов [9, с. 40].

В процессе анализа устанавливается, какие факторы повлияли на изменение средних запасов. По результатам анализа разрабатываются мероприятия, направленные на повышение эффективности управления товарными запасами и устранение выявленных недостатков.

Изменение товарооборачиваемости в днях в целом по организации общественного питания складывается под воздействием двух факторов:

1) изменения структуры розничного товарооборота;

2) изменения времени обращения отдельных товарных групп и товаров.

В связи с тем, что каждая товарная группа имеет различную товарооборачиваемость, изменение структуры товарооборота оказывает определенное влияние на время обращения товаров по организации общественного питания в целом. Если в товарообороте возрастает доля товаров с ускоренной товарооборачиваемостью, то за счет этого общая (средняя) товарооборачиваемость ускорится, и наоборот.

Изменение по сравнению с планом и в динамике времени обращения отдельных товарных групп и товаров также оказывает определенное влияние на среднюю товарооборачиваемость (в целом по организации общественного питания). Влияние указанных факторов на динамику времени обращения товаров можно измерить приемом цепных подстановок с применением способа процентных чисел. Для этого предварительно составляют таблицу, в которой определяют условный средний показатель товарооборачиваемости в днях при фактической структуре товарооборота отчетного года и фактическом времени обращения отдельных товарных групп и товаров прошлого года. Если из условной товарооборачиваемости вычесть базисную (прошлого года), определим влияние на ее размер изменения структуры розничного товарооборота, а из фактической условную — изменения времени обращения отдельных товарных групп и товаров.

1.3. Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости [5, с. 64].

В современных условиях организации общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

— представительный ассортиментный набор;

— запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

— запас на среднедневную реализацию;

— запас текущего пополнения;

— страховой запас [6, с. 84].

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Н_дн = З_а + З_р + З_п + З_т + З_с, (1.8)

где З_а — представительный набор;

З_р, З_п, З_т — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;

З_с — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Н_с = Н_дн Ч Т_пл / 90, (1.9)

где Т_пл — товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 — 1,0 дня [13, с. 47].

Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле [6, с. 85]:

= (i Ч 90) / S, (1.10)

где i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

З_т = / 2. (1.11)

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

З_т =. (1.12)

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

I_ср = Д / n, (1.13)

где Дколичество дней в квартале;

n — количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

З_с = 2. (1.14)

Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100%. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2−4 дней, круп, муки, сахара — 10−12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов [9, с. 42].

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Н_дн =Н_б Ч К_у, (1.15)

где Н_б — базовая величина запаса в днях;

К_у — коэффициент ускорения [6, с. 88].

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости применяется в условиях насыщенного рынка и рассчитывается так:

К_у = Т_з / Т_т, (1.16)

где Т_з — индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале;

Т_т — индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале.

Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале:

Т_з =. (1.17)

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Т_т = Т_план / Т_отч, (1.18)

где Т_план — товарооборот планируемого квартала;

Т_отч — фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года) [13, с. 50].

При расчете базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину. Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов определяется умножением базовой величины товарных запасов в сумме на индекс роста (снижения) запасов:

Н_с = Н_бс Ч Т_з, (1.19)

где Н_бс — базовый норматив товарного запаса в сумме [6, с. 88].

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по организации.

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3−5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических. Среднегодовое изменение товарных запасов в днях определяют по формуле:

(1.20)

где — завершающий показатель в ряду выравненных средних;

— первый показатель в ряду выравненных средних;

n — число выровненных показателей [5, с. 70].

Норматив товарных запасов в днях находим суммированием завершающего показателя в ряду выравненных средних и показателя среднегодового изменения:

. (1.21)

При планировании товарных запасов рекомендуется использовать индексный метод, который позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует определения относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как отношение средних товарных запасов (З_ср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, то есть к товарным ресурсам, исчисленным за определенный период:

. (1.22)

Учитывая, что на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года рассчитать среднюю величину индекса (I_cp) по средней арифметической:

(1.23)

где I₁, I₂, I₃ — индексы, исчисленные за три года, предшествующие плановому периоду [6, с. 91].

Расчет норматива товарных запасов в сумме производится по следующей формуле:

(1.24)

где Т — товарооборот на планируемый период;

I_cp — средняя величина индекса [13, с. 52].

Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно. Если в последнюю формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1%. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот. Произведем расчет норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по организации на основе коэффициента эластичности товарных запасов от товарооборота. Этот коэффициент определяется по формуле:

К_э = ТП_тз / ТП_т, (1.25)

где ТП_тз — темп прироста товарных запасов;

ТП_т — темп прироста товарооборота [6, с. 93].

Темп прироста товарных запасов на IV квартал планируемого года определяют умножением коэффициента эластичности на темп прироста товарооборота на IV квартал планируемого года:

ТП_з план = К_э Ч ТП_т план. (1.26)

Норматив запасов в сумме рассчитывается по следующей формуле:

Н_с = З_отч (100 + ТП_з план) / 100, (1.27)

где З_отч — средние запасы отчетного периода [9, с. 47].

В практике планирования можно использовать экономико-математические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой экономико-математической моделью, применяемой при определении зависимости между суммой товарных запасов и товарооборотом, является уравнение вида:

(1.28)

где Y_x — сумма товарных запасов на планируемый период;

х — величина товарооборота за планируемый период;

a, b — параметры уравнения, которые рассчитываются при решении системы нормальных уравнений [13, с. 53]:

. (1.29)

При планировании товарных запасов в днях целесообразно использовать уравнение гиперболы. Оно имеет следующий вид:

у = а + b / х, (1.30)

где а, b — параметры уравнения;

х — однодневный оборот квартала;

у — запасы в днях [5, с. 74].

Для нахождения параметров, а и b решается система уравнений:

. (1.31)

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию, ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вложенных в запасы.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания [9, с. 44].

Продуктовый баланс — форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода [6, с. 95].

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле [5, с. 77]:

П = Р + З_к — З_н, (1.32)

где Р — реализация (расход) сырья и товаров;

З_н, З_к — запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

С использованием рассмотренных выше теоретических положений, проанализируем ситуацию, сложившуюся в ресторане «Леонидас», уделив особое внимание анализу и планированию товарных запасов в ресторане «Леонидас».

2. АНАЛИЗ ТОВАРНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ РЕСТОРАНА «ЛЕОНИДАС»

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана «Леонидас»

Совместное общество с ограниченной ответственностью «Проскейл Сервис» (ресторан «Леонидас») создано в результате реорганизации в форме преобразования иностранного частного торгового унитарного предприятия «Проскейл Сервис», зарегистрированного решением Минского городского исполнительного комитета № 1648 от 26 сентября 2003 г. в Едином государственном регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за № 190 485 202, с изменениями и дополнениями, зарегистрированными решением Минского городского исполнительного комитета от 02 сентября 2005 г. № 1542.

Юридический адрес:

220 012, г. Минск, пр. Независимости, 87а, к. 37.

Имущество ресторана составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе. Образование финансовых ресурсов и имущества ресторана «Леонидас» происходит за счет: денежных и материальных взносов, переданных ему учредителями и акционерами в качестве платы за акции; доходов от основной деятельности; кредитов банков и других кредитов; капитальных вложений; иных источников. Собственником имущества ресторана «Леонидас», состоящего из основных фондов, оборотных средств и иных материальных ценностей, стоимость которых отражается на отдельном балансе, является ООО «Проскейл Сервис».

В соответствии с общегосударственным классификатором Республики Беларусь ОКРБ 005−2006, утвержденным и введенным в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь № 65 от 28 декабря 2006 г., ООО «Проскейл Сервис» осуществляет следующие виды деятельности:

— предоставление услуг ресторанами (код 55 300);

— оптовая торговля и торговля через агентов, кроме торговли автомобилями и мотоциклами (код 51);

— розничная торговля, кроме торговли автомобилями и мотоциклами; ремонт бытовых изделий и предметов личного пользования (код 52);

— предоставление услуг гостиницами и ресторанами (код 55);

— сдача внаем собственного недвижимого имущества (код 70 200);

— деятельность прочего сухопутного пассажирского транспорта, не подчиняющегося расписанию (код 6023);

— деятельность автомобильного грузового транспорта (код 6024);

— предоставление кредита (код 65 220).

Ресторан «Леонидас» отнесен к высшей наценочной категории.

Кухня: европейский фьюжн с элементами восточной кухни.

Количество залов: два + бар.

Посадочных мест: 72 (30 в 1-м зале + 42 во 2-м зале).

Время работы: с 12:00 до 24:00.

Особенности меню: карта вин, разливное пиво, фирменные блюда.

Особенности обслуживания: владение персоналом иностранными языками.

Возможность организовать: банкет, фуршет, свадьбу, деловые переговоры, вечеринку, презентации, показы мод.

Музыка: фоновая.

Принимаемые к оплате кредитные карты: VISA, VISA Electron, Master Card, дискотная карта.

Автостоянка: охраняемая.

Структура управления рестораном «Леонидас» приведена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1. Структура управления рестораном «Леонидас»

Примечние. Источник: собственная разработка Ресторан «Леонидас» возглавляет директор. Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. В целом структура управления рестораном «Леонидас» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления.

Оплата труда работников ресторана «Леонидас» производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В ресторане «Леонидас» разработаны и утверждены Положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд; Положение о единовременном поощрении.

Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности ресторана «Леонидас» за 2007;2008 гг. представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Леонидас» за 2007;2008 гг.

Примечание. Источник: собственная разработка

Общий товарооборот ресторана «Леонидас» за 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличился на 59 882,6 тыс. руб. или на 19% в действующих ценах и на 11 448,2 тыс. руб. или на 3,6% в сопоставимых ценах. Розничный товарооборот за вычетом налогов увеличился на 49 751,2 тыс. руб. или на 19,2% в действующих ценах и на 9877,9 тыс. руб. или на 3,8% в сопоставимых ценах. По сравнению с 2007 г. как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по собственной продукции и по покупным товарам. Оборот по собственной продукции растет более высокими темпами: в действующих и сопоставимых ценах, соответственно, 129,2% и 112,5%. В структуре товарооборота удельный вес покупных товаров снизился на 6,83%, а по продукции собственного производства, соответственно, вырос на 6,83%.

Доход от реализации за вычетом налогов увеличился за 2008 г. по сравнению с 2007 г. на 37 019,3 тыс. руб. или 26,3%. Уровень дохода от реализации вырос на 3,25% к обороту. В динамике на сумму дохода от реализации положительно повлияли увеличение объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок (в % к обороту).

Расходы на производство и реализацию ресторана «Леонидас» увеличились на 82 345 тыс. руб. или на 43,4%. Темп прироста товарооборота составил 19,2%, а сумма расходов на производство и реализацию продукции возросла на 43,4%, что и обусловило увеличение их уровня на 14,86% к обороту. Темп роста расходов на производство и реализацию продукции составил 20,32% (+14,86 / 73,12 Ч 100). Такая ситуация свидетельствует об ухудшении эффективности использования текущих затрат за счет перерасхода расходов на производство и реализацию. В результате роста уровня расходов на производство и реализацию продукции сумма относительной перерасхода составила 45 960,08 тыс. руб. (+14,86 Ч 309 287,2 / 100).

Убыток от реализации товаров ресторана «Леонидас» за 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличился на 45 325,7 тыс. руб., уровень убытка от реализации продукции к товарообороту увеличился на 11,62%. Прибыль от операционных доходов и расходов снизилась на 22 436,2 тыс. руб., убыток от внереализационных доходов и расходов за 2008 г. составил 127,6 тыс. руб. По сравнению с 2007 г. общая сумма убытка ресторана «Леонидас» за 2008 г. выросла на 23 148,5 тыс. руб. Увеличение убытка обусловлено тем, что расходы на реализацию росли более высокими темпами, чем товарооборот. Чистый убыток ресторана «Леонидас» увеличился на 22 134 тыс. руб.

Количество посадочных мест ресторана «Леонидас» не изменилось и составило 72 места, товарооборот на одно посадочное место увеличился на 690,99 тыс. руб. в действующих ценах и на 137,19 тыс. руб. в сопоставимых ценах.

Ресторан «Леонидас» успешно выполнил план по укомплектованию численности работников и производительности их труда, что положительно сказалось на развитии товарооборота. Среднесписочная численность работников ресторана «Леонидас» по сравнению с 2007 г. не изменилась и составила 20 чел. В связи с тем, что темп роста товарооборота превысил темп изменения численности работников, товарооборот на одного работника увеличился на 2487,56 тыс. руб. в действующих ценах и на 493,9 тыс. руб. в сопоставимых ценах.

2.2 Анализ товарного обеспечения ресторана «Леонидас»

Закупочная политика ресторана «Леонидас» в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством ресторана не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан «Леонидас» осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

Данные о поставщиках товаров в ресторан «Леонидас» за 2007;2008 гг. в зависимости от формы собственности приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Данные о поставщиках товаров в ресторан «Леонидас» за 2007;2008 гг., %

Примечание. Источник: собственная разработка Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что основными поставщиками товаров в ресторан «Леонидас» за 2007;2008 гг. являются поставщики государственной формы собственности, их удельный вес на 01.01.2009 г. составлял 79%, и увеличился по сравнению с 2007 г. на 5%. В общем объеме поставок продукции поставщикам негосударственной формы собственности на 01.01.2009 г. принадлежало 21% поставок, следует отметить снижение на 5% поставок продукции в ресторан «Леонидас» от поставщиков негосударственной формы собственности.

Ресторан «Леонидас» использует два вида каналов распределения товаров (см. рисунки 2.2 — 3.2).

Рисунок 2.2. Прямой канал (нулевого уровня) Примечание. Источник: собственная разработка

Рисунок 2.3. Косвенный (одноуровневый) канал Примечание. Источник: собственная разработка

По прямому каналу нулевого уровня в ресторан «Леонидас» поступают такие товары как, молочные продукты, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, маргариновая продукция и др. виды товаров, которые поступают в ресторан непосредственно с заводов-изготовителей. Канал такого уровня позволяет оперативно, без удорожания доставлять в ресторан «Леонидас» продукцию предприятий-производителей.

По косвенному каналу распределения в ресторан «Леонидас» поступают товары российских и украинских производителей, это в основном такие товары, как вино-водочные товары, в незначительном количестве мясные товары и морепродукты. По каналу такого уровня в ресторан «Леонидас» поступает лишь 5% реализуемых товаров, поскольку в основном ресторан «Леонидас» работает с отечественными производителями.

Данные о поставщиках ресторана «Леонидас» в зависимости от условий оплаты приведены на рисунках 2.4 — 2.5.

Рисунок 2.4. Данные о поставщиках ресторана «Леонидас» в зависимости от условий оплаты за 2007 г.

Примечание. Источник: собственная разработка

Рисунок 2.5. Данные о поставщиках ресторана «Леонидас» в зависимости от условий оплаты за 2008 г.

Примечание. Источник: собственная разработка

Данные рисунков 2.4 — 2.5 свидетельствуют о том, что ресторан «Леонидас» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9%, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4%.

С коммерческими структурами договора ресторана «Леонидас» заключены на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным поручением в течение от 10 до 30−40 банковских дней с момента отгрузки товара (ТИП «Вкус рыбы», УП «Фрелиэйсэксим», СП «Санта Импекс Брест» — рыбопродукция; ООО «Сервис Пак», ООО «Артпродукт» — масло растительное; ПК «Сувенир», АП ООО «Агросервис» — колбасные изделия, ОДО «Ракан — крупяной дом», ЗАО «Алкар», ООО «Ярпродимпорт» — крупы, мука, макаронные изделия, а также чай, кофе, сухие завтраки, майонезная продукция и т. д.). Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет Поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности. Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100−98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Ресторан «Леонидас» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков — изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

В таблице 2.3 приведем характеристику основных поставщиков для ресторана «Леонидас».

Таблица 2.3. Характеристика основных поставщиков ресторана «Леонидас»

Примечание. Источник: собственная разработка

В таблице 2.3 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана «Леонидас» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.