Для дальнейшей разработки стратегии необходимо проанализировать возможность применения основных типов стратегий, и составить список стратегий.
Основные типы стратегий состоят из двух основных блоков [16]:
Эталонные стратегии, определяющие основное направление развития компании;
Конкурентные стратегии — определяют специфику взаимодействия с конкурентами компании.
Для формирования эталонной стратегии Компании необходимо, проанализировать какие возможности может дать та или иная стратегия, в случае ее применения.
При условии постоянного роста конкуренции на рынке индустрии питания, следует особое внимание обратить на стратегию выстраивания отношений с конкурентами. К основным конкурентным стратегиям относятся стратегии лидерства по издержкам, дифференцирования, фокусирования. Целевой сегмент, или ниша, могут быть определены исходя из географической уникальности, особых требований к использованию или особых характеристик товара (услуги), которые привлекательны только для данного сегмента. Возможности применения данного типа стратегий для кафе Сибелиус представлены в табл. 15.
Таблица 15
Возможности и ограничения применения эталонных стратегий кафе Сибелиус Наименование стратегии Возможности Ограничения Стратегия лидерства по издержкам Возможность снижения издержек компании двумя способами: — использование эффекта масштаба, за счет увеличении количества заказов, привлечение крупных клиентов. Компания не может снизить стоимость услуг слишком сильно Стратегия дифференциации Выбрать из всего перечня услуг, предоставляемых компаниями-конкурентами в данной области, наиболее востребованные, можно также продвигать эксклюзивные услуги Спрос на эксклюзивные предложения невелик. Стратегия фокусирования У компании есть возможность усилить влияние на определенных сегментах рынка Предприятие не готово на данный момент полноценно развивать это направление. Рассмотрев возможности конкурентного поведения кафе на рынке, предлагается придерживаться стратегии дифференциации, которая позволит расширять рынок услуг, формировать положительный имидж для привлечения крупных платежеспособных клиентов.
5. Выбор деловой (конкурентной) стратегии для анализируемого бизнеса (продукции) и ее оценка
Использование стратегий концентрированного роста позволяет фирме улучшить свой продукт или начать производить новый, не меняя при этом отрасли, а также определяет необходимость поиска возможностей улучшения своего положения на существующем рынке. Возможности применения данного типа стратегий для кафе Сибелиус рассмотрены в табл. 16. Из анализа видно, что предприятию следует придерживаться стратегии проникновения на рынок, в рамках данной стратегии необходимо проводить рекламные компании и организовывать различные мероприятия, что положительным образом повлияет на ее имидж и привлечет новых клиентов.
Таблица 16
Возможности и ограничения применения стратегий концентрированного роста для кафе «Сибелиус»
Наименование стратегии Возможности Ограничения Стратегия проникновения на рынок Увеличение рыночной доли на рынке за счет активного продвижения услуг ресторана, формирования имиджа успешной, стабильной компании, качественно предоставляющей услуги Концентрация усилий на существующих услугах, снижает возможности ресторана по созданию новых перспективных предложений Стратегия разработки продукта Возможность привлечь новых и сохранить старых клиентов и увеличить рыночную долю, за счет разработки новых услуг на существующем рынке При выборе данной стратегии ограничена возможность выхода на новые рынки или вообще не рассматривается, концентрируясь на услугах Стратегия освоения рынка Ресторан может выйти на новые рынки или новые сегменты старых рынков, используя существующую номенклатуру услуг У руководства может не хватить опыта и ресурсов, для успешного освоения и удержания позиций на новом рынке Стратегия диверсификации Возможность выхода на новый рынок с новыми услугами в условиях быстрого роста существующего рынка и коротким ЖЦ услуги Для реализации данной стратегии требуется тщательный анализ новых рынков, большое количество информационных и финансовых ресурсов Таким образом, при управлении развитием компании необходимо придерживаться стратегии развития предприятия, составляющей стратегию проникновения на рынок, соединенную со стратегией сфокусированной дифференциации. В рамках данной стратегии компания будет увеличивать рыночную долю на основе выявления новых конкурентных преимуществ.
План разработки политики продвижения и распространения представлен в табл. 17. Таким образом, для управления развитием основного направления компании — продвижение на рынке услуг питания, необходимо разработать комплекс маркетинговых мероприятий. В основном это будут мероприятия, направленные на поддержание, продвижение имиджа компании и привлечение клиентов и разработке системы скидок. На основе анализа результатов деятельности компании необходимо сформировать клиентскую базу, состоящую из реальных и потенциальных потребителей. Для повышения эффективности деятельности кафе необходимо провести ряд мероприятий, направленных как на повышение лояльности существующих потребителей, так и на расширение рынка сбыта за счет их развития.
Таблица 17
Разработка плана стратегии кафе Сибелиус Название стратегии Цель Задачи Мероприятия Стратегия проникновения на рынок Увеличение и удержание доли на рынке 1. Привлечение новых клиентов;
2. Формирование и поддержание имиджа компании;
3. Увеличение объемов продаж 1. Разработка и внедрение новых форм обслуживания
2. Разработка политики по привлечению клиентов С учетом растущих спроса и конкуренции между предприятиями услуг питания за право увеличения доли на рынке и увеличения прибыли, необходимо усиление рекламной поддержки и введение системы стимулирования, программы продвижения услуг, грамотной коммуникационной политики. Руководитель должен уделять должное внимание вопросам общения менеджеров с клиентами, так как неправильный подход к клиенту ведет к потере прибыли.
6. Разработка мероприятий по реализации стратегии
Ориентируясь на сложившуюся деятельность кафе «Сибелиус», можно предложить следующее:
Перевести организацию банкетов, торжеств, корпоративных мероприятий на постоянную основу. Для этого необходимо:
А) принять на работу двух ведущих-аниматоров для позиционирования ресторана на рынке города как специализированного заведения для проведения массовых мероприятий; данная мера увеличит постоянные затраты предприятия на сумму оплаты труда аниматоров;
Б) заключить договор на постоянной основе с музыкальным коллективом, закупить или арендовать необходимую аппаратуру В) Разработать программу вечеров в середине недели, например: среда — вечер национальной музыки (соответствующее оформление и подбор музыки, возможно введение специального блюда дня в зависимости от тематики вечера). Данное мероприятие приведет к привлечению посетителей в будние дни.
Организация детских праздников не только по заказу, но на постоянной основе, например, по субботам или воскресеньям раз в 2 недели в первой половине дня. Дополнительных постоянных затрат это мероприятие не потребует, так как аниматоры уже найдены.
В рамках системы дополнительных услуг предлагаем развивать в кафе «Сибелиус» кейтеринг: организация нетипового (чаще — выездного) ресторанного обслуживания для различных организаций и частных лиц. Если предположить, что экономический кризис не нанесет существенного ущерба российской экономике, можно утверждать, что до сегодняшнего дня рынок кейтеринга в нашей стране характеризовался тенденцией к росту. По данным авторитетных маркетинговых исследований «рост кейтеринга в мире составляет около 13 процентов в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15−20 процентов. Объем российского рынка кейтеринга — более 250 млн долл.»
Качество услуг общественного питания является одним из важнейших факторов, влияющих на экономическую эффективность данной индустрии. Именно оно обеспечивает высокую долю продаж на рынке, защищенную позицию в конкурентной среде, устойчивую цену продаж. Организации, оказывающие соответствующие услуги, должны постоянно отслеживать уровень предоставляемых ими услуг. Оценка качества предоставляемых предприятиями общественного питания услуг позволит находиться им на высоком месте в конкурентной борьбе, и своевременно определять те места в предоставляемой услуге, на которые необходимо обратить особое внимание для повышения качества обслуживания посетителей.
Непосредственно для привлечения клиентов предлагается проведение следующих мероприятий:
— создание системы накопительных скидок, что стимулирует создание контингента постоянных клиентов кафе «Сибелиус». При этом размер предоставляемой скидки, будет зависеть от количества ранее потраченных клиентом сумм: при сумме чеков клиента более чем на 1500 руб. предоставляется скидка 3%, при превышении суммы 3000 руб. — 6%, от 6000 руб. -
9%, свыше 10 000 руб. — 12%. Предположительно, сумма продаж увеличится на 2−3%
— внедрение программы «Супер бонус», предполагающей введение фиксированной скидки для каждого сотого клиента. Дисконт будет составлять 10% суммы чека. Информация о программе «Супер бонус» должна активно распространяться в рамках рекламной кампании. Ожидается, что при правильной рекламной компании, бонусы помогут привлечь новых клиентов, что увеличит выручку на 3−5%
— разработка печатного каталога (брошюры), что предполагает создание рекламно-информационного издания, с включением как рекламных, так и информационных материалов. Целесообразно использовать вставки рекламного характера внутри каталога или предварять информативную часть каталога рекламными листовками.
Способы распространения каталога:
1. Участие в выставках.
2. Рабочие семинары.
3. Приглашение в кафе за новым каталогом.
4. Реклама о выпуске нового каталога в журнале «Бизнес «.
5. Презентации нового выпуска каталога.
Предполагается выпускать такие каталоги по 500 штук ежемесячно, затраты на издание каталога за год составят 14 000 рублей. Выпуск такого каталога повлечет за собой увеличение выручки от реализации от 3 до 5 процентов.
— налаживание связей с корпоративными клиентами. предприятие имеет потенциал работы с корпоративными клиентами. Поэтому необходимо: во-первых, завести базу данных корпоративных клиентов, а во-вторых, организовать клуб корпоративных клиентов. База данных позволит анализировать потребности и структуру клиентов и, соответственно, облегчит общение с ними. Из заявки-анкеты можно получить следующие данные: название организации; контактный телефон / факс; E-mail; адрес; страна посещения и срок поездки; цель поездки.
Создание клуба корпоративных клиентов подразумевает выпуск клубных карточек, которые дают право на получение скидки постоянным корпоративным клиентам. Помимо чисто финансовых льгот пластиковая карточка имеет имиджевый эффект, и само её наличие стимулирует клиента посещать именно кафе «Сибелиус».
При работе с корпоративными клиентами необходимо учитывать динамику объема потребления услуг, поэтому прекрасной темой для продвижения услуг кафе могут стать различные Новогодние акции, например, акция «поздравления», которая предусматривает факсимильные поздравления всех организаций с наступающим Новым годом и Рождеством. Опираясь на опыт различных фирм, можно сказать, что это мероприятие должно быть одним из самых прибыльных, они обычно приносят увеличение выручки от реализации порядка 5−8 процентов. Предположим, что в данном случае выручка от реализации увеличилась на 5 процентов. В свою очередь затраты на проведение данного мероприятия составят 50 тысяч рублей в год.
Важной проблемой также является разработка бюджета стимулирования, которая может осуществляться следующими методами:
— метод исчисления от наличных средств (выделяются максимальные средства, которые может себе позволить фирма)
— метод исчисления в % от суммы продаж, текущих или ожидаемых
— метод конкурентного паритета (определение затрат на стимулирование по затратам конкурентов)
— метод исчисления исходя из целей и задач.
Для обеспечения объёма продаж предусмотрены также такие рекламные каналы как раздача листовок и щитовая реклама. Также в процессе ремонта и организационных работ выделены средства для создания фирменного стиля кафе.
Годовой бюджет расходов на рекламу кафе «Сибелиус» представлен в табл. 18. Виды рекламы: реклама в СМИ (в том числе радио), promotion — акции (шоу, тематические вечера и другие мероприятия).
Таблица 18
Бюджет рекламной деятельности кафе «Сибелиус» на 2011 год Вид рекламы Цена за единицу Период времени Общая сумма за год Брошюра 1167 (за 500 шт) 12 мес 14 000
Рекламные щиты 15 000 6 мес 90 000
Реклама в сми 5000 6 мес 30 000 Promo-акция 26 000 1 26 000
Итого: 160 000
На рис. 6 показан предварительный план-график подготовки, внедрения и проведения мероприятий, разработанных по 2 основным стратегическим направлениям: новые формы обслуживания и политика привлечения клиентов.
Мероприятия Временные периоды (недели) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и т. д. Разработка и внедрение новых форм обслуживания 1. Организация банкетных мероприятий на постоянной основе П П П Х Х Х Х Х Х Х Х — поиск и прием на работу аниматоров Х Х — обеспечение музыкального сопровождения Х Х Х — разработка тематических вечеров Х Х 2. Организация детских праздников П П Х Х Х Х Х 3. Кейтеринг П П Х Х Х Х Х Х Х Х Х Разработка политики привлечения клиентов 1. Создание системы накопительных скидок П П В Х Х Х Х Х Х Х Х 2. Программа «Супер-бонус» П П В В В Х В В Х В В 3. Выпуск печатного каталога П П Х Х Х 4.
Налаживание связей с корпоративными клиентами П П В Х Х Х Х Х Х Х Х Рис. 6. План-график осуществления мероприятий по реализации стратегии Обозначения :
П — этап подготовки В — этап внедрения Х — проведение мероприятий
Таким образом, для подготовки банкетных мероприятий и проведения их на постоянной основе необходимо 3 недели (для поиска аниматоров, разработки тематических вечеров и обеспечения музыкального оформления), после чего начиная с 4 недели мероприятия можно проводить еженедельно и чаще. То же касается и проведения детских праздников, только их проведение планируется 1 раз в 2 недели по субботам. Для организации кейтеринга планируется за 2 недели найти заказчиков из близлежащих и отдаленных офисов, и уже с 3 недели в зависимости от набранных заказов осуществлять соответствующую деятельность.
На подготовку к проведению мероприятий по привлечению клиентов запланировано 2 недели. За это время будут проведены подготовительные информационные мероприятия (промо-акции), обеспечен выпуск печатной продукции и т. п.
Таким образом, запланированные мероприятия в рамках стратегического развития кафе «Сибелиус» планируется проводить уже начиная с первого месяца внедрения новой стратегии.
Заключение
Предприятие без ясной и эффективной стратегии развития — это не бизнес, а набор активов, отягощенных обязательствами. Для того чтобы не только выжить, но и усилить свои конкурентные позиции на рынке, необходимо заниматься стратегическим планированием на профессиональном уровне. Стратегическое планирование — это выработка стратегии с помощью комплекса формализованных процедур, которые направлены на построение как модели будущего компании «как хочется», так и программы перехода из текущего состояния к этой модели.
В данной работе было проведено исследование возможностей разработки и внедрения стратегии развития предприятия индустрии питания кафе «Сибелиус». В ходе проведенных исследований были поставлены и решены следующие задачи:
1. Изучены особенности деятельности кафе «Сибелиус», проведен анализ его внешней среды, конкурентный и отраслевой анализ, показавшие, что предприятие, несмотря на малую долю рынка занимает достаточно перспективную конкурентную позицию.
2. Проведенный SWOT-анализ кафе выявил его сильные и слабые стороны, а также возможности и угрозы внешней среды, влияющие на его деятельность, на основании чего были намечены основные стратегические и тактические направления деятельности кафе на перспективу.
3. Проведен анализ сложившейся маркетинговой стратегии и предложены направления ее модификации для более успешной маркетинговой деятельности, заключающиеся в применении стратегии проникновения на рынок.
4. Разработаны мероприятия по совершенствованию стратегического развития кафе «Сибелиус».
Таким образом, заявленная цель и составляющие ее задачи работы решены полностью, а проведенная исследовательская и аналитическая работа показала, что кафе «Сибелиус», являясь весьма успешным предприятием, имеет достаточный потенциал для дальнейшего роста и развития. Следует уделять большее внимание планированию и реализации стратегических мероприятий на предприятии, что является весьма перспективным направлением деятельности, особенно в период кризиса.
Березин, И. С. Маркетинг и исследования рынков/ И. С. Березин. — М.: Русская Деловая Литература, 2007.-416с.
Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Минск: Новое знание, 2006 г.
Бородина В. В. Ресторанногостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. — М.: Книжный мир, 2009.
Бутко И.И., Ситников Е. А., Ушаков Д. С. Туристический бизнес: основы организации. — Ростов-н/Д: Феникс, 2007.
Виноградова М.В., Панина З. И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие — М.:"Дашков и К0″ 2006.-464 с.
Винокуров В. А. Организация стратегического управления на предприятии. — М.: Центр экономики и маркетинга, 2008
Герасимов А. Как разработка Видения и Миссии помогает состраивать логические уровни бизнес-организации
http://trenings.ru Добавлено: 30.
05.2006 г.
Грант, Р. М. Современный стратегический анализ/ Р. М. Грант. — СПб: Питер, 2008. — С.
560.
Джорж Д. Стратегический маркетинг — М: Эксмо, 2008
Дойль, П. Менеджмент-маркетинг и стратегии/ Питер Дойль, пер. с англ. — М.: ПрЕсс, 2007. — 442 с.
Дудинска, Э. Информация в деятельности менеджера по маркетингу третьего тысячелетия [Электронный ресурс] / Эльвира Дудинска. — Режим доступа ;
http://www.my-market.ru/market__157.html
Дурович, А. П. Маркетинг в предпринимательской деятельности / А. П. Дурович. — Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2006. — 464с.
Завгородняя А. В. Маркетинговое планирование — Спб: Питер, 2009
Калачев С.Л., Романович Ж. А. Сервисная деятельность. — М.: Дашков и К, 2006.
Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2006.
Котлер Ф. Маркетинг менеджмент — СПб: Питер Ком, 2006.-896.
Лаврухин О. Рекламная кампания: с чего начать? // Бизнес, 2007, № 8 — 11.
Ладыгин Ю. Н. Методы разработки стратегии. Учебник. — М.: Инфра, 2007
Ламбен, Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива/ Ж.-Ж. Ламбен, пер. с англ. — СПб.: Наука, 2006. — 247 с.
Лесник А.Л., Чернышев А. В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. — Москва, 2009.
Лузин А. Е. Картина светлого будущего: как сформировать долгосрочное корпоративное видение// по материалам
http://www.elitarium.ru/2008/02/18
Маркетинговые стратегии роста прибыльности и стоимости бизнеса. Практика крупных российских компаний. — М.: «Экономика», 2008. — 237 с.
Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.
09.2010. — Режим доступа ;
http://se-group.livejournal.com/15 130.html
Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа ;
http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm
Панов А. И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007
Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа
http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.html
Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В. Ф. Микроэкономика: структурнологические схемы. Издательство: ЮНИТИ, 2007.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008.
Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). — Режим доступа ;
http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html
Санкт-Петербург: основные итоги социально-экономического развития за 2010 год / Комитет Экономического развития, промышленности и торговли Санкт-Петербурга, источник ;
http://www.cedipt.spb.ru/www/site.nsf/web/doc_7 022 011 143 438.html
Снитко Л.Т., Кононенко Р. В. Массовое питание. — Белгород: БУПК, 2007. — с.96
Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2006.
Стратегическое планирование: простые инструменты решения сложных задач [Электронный ресурс]. — Режим доступа ;
http://www.improvement.ru/bibliot/decision/decision05.shtm.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009.
Фатхутдинов, Р. А. Стратегический маркетинг/ Р. А. Фатхуддинов, учебник для ВУЗов. 5-е издание. — СПб.: Питер, 2008 — 352 с.
Шалун В. И. Общественное питание — на новый технический уровень. — М.: Экономика, 2006. — 296 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: Рос
Консульт, 2010.
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1
Меню кафе-бара «Сибелиус»
Холодные закуски Мясное ассорти 150 г 305
Рыбное ассорти 150 г 600
Сырная тарелка 150 г 180
Язык отварной с хреном 100/30г 175
Помидоры с сыром 3шт 155
Овощное ассорти 150/50г 180
Соленья 'Бабушкин погребок' 200 г 175
Оливки, маслины 100 г 125
Грибочки маринованные 150/10г 165
Сельдь по-русски с картофелем 100/75/10г 165
Баклажаны пикантные 150 г 195
Икра красная 50 г 195
Зеленый букет 50 г 95
Масло сливочное 20 г 15
Лимон 50 г 30
Салаты Греческий 150 г 165
Цезарь классический 150 г Айсберг, куриное филе, чесночные гренки, пармезан, специальный соус 205
Овощной салат 150 г 150
Матрос 150 г Рыба хек, помидор, лук репчатый, зелень, майонез 155
Креветочный с яблоками 150 г 180
Коктейль из креветок 150 г 165
Аббат 150 г Креветки, шампиньоны, кукуруза, огурец, специальный соус 185
Кальмаровый бриз 150 г Кальмары, фасоль, лук, майонез, сыр 165
Каприз 150 г Язык, куриное филе, ветчина, грибы, соленый огурец, сыр, майонез 205
Шапка Мономаха 150 г Говядина, картофель, огурец, яйца, крабы, майонез 205
Рапсодия 150 г Курица, ананас, сыр, майонез 165
Крабовый 150 г 165
Столичный 150 г 165
Лобио 150 г Фасоль, грецкий орех, чеснок, зелень 145
Цезарь с креветками или семгой слабосоленой 150 г 220
Горячие закуски Кальмары по-римски в кляре 150/30г 195
Пивные креветки по-московски 200 г Креветки отварные в пиве 195
Королевские креветки в белом вине 150 г 385
Жульен грибной или куриный 100 г 120
Жульен из креветок 100 г 130
Крылышки по-мексикански 200 г 195
Долма армянская 200 г Мясной фарш с рисом в листьях винограда с чесночным соусом 225
Долма летняя 200 г Фаршированный болгарский перец с мясом и рисом 205
Хинкали 1шт 45
Шампиньоны с сыром 150 г 215
Блюда из яиц Яичница по Вашему вкусу 150 г На выбор: сыр, бекон, помидор, грибы 95
Хлеб Хлебная корзина 150 г Лаваш, ржаной хлеб, пшеничный 20
Соусы Соевый 50 г 70
Ткемали 50 г 70
Шашлычный 50 г 70
Аджика 50 г 70
Хрен 50 г 70
Майонез 50 г 70
Сметана 50 г 70
Нар шарап 50 г 120
Мацони 100 г 70
Горчица 50 г 70
Сливки 50 г 70
Десерты Блинчики с вареньем 150/50г 120
Блинчики с медом 150/50г 120
Блинчики со сметаной 150/50г 110
Блинчики с семгой 150/75г 145
Блинчики с икрой 150/50г 205
Блинчики с мясом 150 г 135
Мороженое в ассортименте 150 г 165
Мороженое с фруктами 150/50г 205
Фруктовая ваза 500 г 300
Фруктовый рай 150 г Фрукты со сливками 165
Шоколад в ассортименте 100 г 80
Варенье 100 г 100
Пирожное в ассортименте 100 г 80
Приложение 2
Основные должностные обязанности сотрудников кафе «Сибелиус»
№ п/п Должность Обязанности 1 Директор Осуществляет руководство Организует работу и взаимодействие производственных единиц и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение задач и целей деятельности организации. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам — своим заместителям, руководителям производственных единиц 3 Менеджер Управление предприятием, стратегическое планирование, реализация плана маркетинга, заключение договоров с поставщиками и иными контрагентами, приём на работу.
Ведение финансовой отчётности; расчёт и уплата налогов; начисление и выплата заработной платы. 4 Бухгалтер-калькулятор Расчёт калькуляции на продукцию; проведение экономических расчётов по заданию менеджера. 5 Шеф-повар Оперативное управление предприятием, нормирование расхода продуктов по кухне и буфету, составление плана-меню. 6 Кладовщик Заказ и приём продуктов и напитков, соблюдение последовательности их использования; выдача продуктов на кухню и в буфет. 7 Буфетчик-кассир Приготовление напитков, продажа продукции, находящейся в буфете; ведение кассы. 8 Повар Приёмка продуктов от кладовщика и отчётность по расходованию; выполнение заказов посетителей. 9 Кондитер Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий; помощь повару.
10 Кухонный работник Мытьё посуды; обеспечение чистоты всех помещений. 11 Официант Обслуживание клиентов
Снижение текучести кадров до 5%
Доля постоянных клиентов выше 40%
Лидерство по издержкам
Разработка новых средств продвижения и обслуживания
Повышение конкурентоспособности предприятия
Разработка и внедрение эффективной маркетинговой стратегии
эффективная система развития и стимулирования персонала, постоянный рост квалификации
Выйти на уровень рентабельности в 20%
Достижение оптимального соотношения цены и качества предоставляемых услуг
Увеличение доли рынка на 20%
Стратегическая цель — достижение лидерства на сегменте рынка общественного питания города
Эффективная ассортиментная политика
Директор
Шеф-повар
Бухгалтер
Менеджер
Бармен-кассир
Кладовщик
Кухня:
повар, кондитер,
кух. работник
Официант 2 чел
Ассортимент
Уровень цен
Низкий
Высокий
Широкий
Узкий
Кронверк
Кайзен
Фиеста
Кам-Ин
НЭТ
Проникс
Василиса
Камчатка
Сибелиус
Доля крупных клиентов выше 30%
Рост доли сервисного обслуживания в выручке
Рентабельность активов не менее 10%
Рост выручки ежегодно на 15−30%
Сокращение доли затрат на закупку
Обучение и повышение квалификации персонала
Развитие нематериальных стимулов персонала
