Оценка качества сдобных пшеничных сухарей различных производителей

Сухари Звездные «Ванильные» имеют средний балл качества 2,4, что соответствует категории качества отличное. Сухари «С ванилином» имеют средний балл качества 2,9, что соответствует категории качества отличное. В ходе параллельных исследований были выявлены следующие различия между исследуемыми образцами:

По фактору «форма» и «Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек» все объекты получили высший балл — 3. Факторы «состояние поверхности», «цвет», «хрупкость», «вкус», «разжевываемость» — лишь у сухарей Звездных «Ванильных были оценено «хорошо», у двух других образцов — «отлично». По показателю «запах» все образцы получили оценку «хорошо». Таким образом, объекты сухарей Хрустящих «Ванильных» и «С ванилином» заслуживают отличной оценки. Сухари Звездных «Ванильных» по пяти показателям из восьми получен средний балл «2», что соответствует отметке «хорошо». 2.2 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества сухарных изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности, кислотности, пористости, набухаемость.

2.2. 1 Определение влажности

Определяем влажность сухарей по ГОСТ 21 094– — 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Влажность сухарных изделий определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид. Проведение анализа

Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г три навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2С. Через положенное время бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть не менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения бюксы взвешивают. Обработка результатов

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле: W= (m1 — m2) /m *100, гдеm1- масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы снавеской после высушивания, г;m — масса навески, г. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов трех параллельных опытов. Рассмотрим взятые для исследования образцы:

Сухари Хрустящие «Ванильные"1 образецm =5г;m1 = 22, 05 г;m2 = 21, 65 г. W1 = (22, 05 — 21, 65)/5*100 = 8%.2 образецm =5г;m1 = 21, 99 г;m2 = 22, 58 г. W2 = (21,99 — 21,58)/5*100 = 8,2%.3 образецm =5г;m1 = 19,89 г;m2 = 19,47 г. W3= (19, 89 — 19,47)/5*100 = 8,4%.Wср = (W1+W2+W3)/3=(8+8,2+8,4) / 3 = 8,2%.Вывод: влажность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 8,2%. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21 094– — 75. Сухари Звездные «Ванильные"1 образецm =5г;m1 = 23,40 г;m2 = 22,95 г. W1 = (23,40 — 22,95)/5*100 = 9%.2 образецm =5г;m1 = 18,99 г;m2 =18,55 г. W2 = (18,99 — 18,55)/5*100 = 8,8%.3 образецm =5г;m1 = 22,55 г;m2 = 22,12 г. W3 = (22, 55 — 22,12)/5*100 = 8,6%.Wср = (W1+W2+W3)/3 = (9+8,8+8,6) / 3 = 8,8%.Вывод: влажность сухарей Звездных «Ванильных» равна 8,8%. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21 094– — 75Сухари «С ванилином"1 образецm =5г;m1 = 22,96 г;m2 = 22,41 г. W1 = (22,96 — 22,41)/5*100 = 11%.2 образецm =5г;m1 = 22,60 г;m2 = 22,02 г. W2 = (21,99 — 21,58)/5*100 = 10,8%.3 образецm =5г;m1 = 22,58 г;m2 = 22,02 г. W3 = (22, 58 — 22,02)/5*100 = 11,2%.Wср = (W1+W2+W3)/3=(11+10,8+11,2) / 3 = 11%.Вывод: влажность сухарей «С ванилином» равна 11%. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21 094– — 75.

2.2. 2 Определение кислотности

Определяем кислотность сухарей по ГОСТ 5670– — 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности[2]. Показатель кислотности сухарных изделий характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия. Кислотность в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Проведение анализа

Отбор проб по ГОСТ 8494– — 96 [1]. Пробу измельчают, перемешивают и тотчас же берут навеску 10 г. Навеску помещают в колбу вместимость 250 см³. Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной воды температурой 18 — 25С в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 — 150 см³ каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с фенолфталеином (3 — 4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов

Кислотность Х, град, вычисляют по формуле:

Х = 4V*K, гдеV — объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (калия), израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;K-поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия (калия) к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3.Рассмотрим взятые для исследования образцы:

Сухари Хрустящие «Ванильные"1 образецV1 = 0, 9 см³;Х1 = 4*0,9*1 = 3,6 оТ. образецV2 = 0, 85 см³;Х2 = 4*0,85*1 = 3,4 оТ. образецV3 = 0, 8 см³;Х3 = 4*0,8 *1 =3,2 оТ. Х ср = (Х1+Х2+Х3) / 3 = (3,6+3,4+ 3,2) / 3 = 3,4 оТ. Вывод:

кислотность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 3,4оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 5670– — 96 данные сухари соответствуют требованиям НД. Сухари Звездные «Ванильные"1 образецV1 = 0, 9 см³;Х1 = 4*0,9*1 = 3,6оТ.образецV2 = 0, 85 см³;Х2 = 4*0,85*1 = 3,4оТ.образецV3 =0,9 см³;Х3 =4*0,9*1 = 3,6оТ. Х ср = (Х1+Х2+Х3) / 3 = (3,6+3,4+3,6) / 3 = 3,5 оТ. Вывод:

кислотность сухарей Звездных «Ванильных» равна 3,5 оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 565 670– — 96 данные сухари соответствуют требованиям НД. Сухари «С ванилином"1 образецV1 = 0, 95 см³;Х1 = 4*0,95*1 = 3,8оТ.образецV2 = 0, 95 см³;Х2 =4*0,95*1 =3, 8 оТ. образецV3 = 0,9 см³;Х3 =4*0,9*1 = 3,6 оТ. Х ср = (Х1+Х2+Х3) / 3 = (3,8+3,8+3,6) / 3 = 3,7оТ. Вывод: кислотность сухарей «С ванилином» равна 3,7 Т, Это означает, что согласно ГОСТ 565 670– — 96 данные сухари не соответствуют требованиям НД.

2.2. 3 Определение набухаемости

Проведение анализа

Отбирают два сухаря. Для определения набухаемости сдобных сухарей в стакан с водой, подогретой до 60С, опускают сухари на 1 мин. Оба сухаря слегка придерживают сухари тигельными щипцами с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении. Оба сухаря опускают в воду одновременно. По истечении времени с момента погружения, сухари вынимают из стакана. Обработка результатов

Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков возле зажатого тигельными щипцами, считают набухшими. Рассмотрим взятые для исследования образцы:

Сухари Хрустящие «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость. Сухари Звездные «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость. Сухари «С ванилином"считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость. Вывод: в ходе данного исследования все 3 образца сухарей сдобных имеют полную набухаемость, что соответствует ГОСТ 8494– — 96.

2.3 Анализ маркировки и упаковки

В данном виде товара носителями производственной маркировки является этикетка. Маркировка изделий произведена на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу. Все рассматриваемые изделия расфасованы в целлофановые пакеты с наклеенной этикеткой по ГОСТ 7730

На всех трех образцах в маркировке отражена следующая информация: сведения о предприятии-изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка соответствует современным требованиям. Информация о лицензировании указана только на этикетке сухарей Звездных «Ванильные». На данном предприятии внедрена система качества ХАССП согласно международному стандарту ИСО 9001. В настоящее время к оформлению этикеток не предъявляются четкие требования как, например, к расположению реквизитов на документах. Поэтому найти нужную информацию на упаковке не всегда просто. В этом плане, на мой взгляд, наиболее рационально и удобно спроектирована этикетка сухарей Хрустящих «Ванильные». Здесь не нужно вертеть упаковку пытаясь найти дату, состав пищевую ценность, производителя. Сухари Хрустящие «Ванильные» Состав: мука пшеничная в/с, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, ванилин, вода питьевая. Масса нетто: 200 г. Дата выпуска: 16.

11.11Срок годности: 60 суток. Хранить в чистых сухих помещениях при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 65 — 75%.ТУ 9118−024−1 700 125−03Пищевая ценность в 100 г. изделия: белки — 11,2 г; жиры — 14,7 г; углеводы — 74,1 г. Энергетическая ценность: 523ккал. Изготовитель: ООО «Русский десерт», Россия, 644 039, г. Омск, ул. Войкова, 2/1, тел.: (3812) 46−88−53. Сухари сдобные Звездные «Ванильные"Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, масло пальмовое, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин». Масса нетто: 350 г. Дата выпуска: 09.

11.11Срок годности: 90 суток. Хранить при температуре 20 — 22 С и относительной влажности воздуха 65 — 75%.ТУ 9118−005−346 276−2005

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки — 8,4 г; жиры — 10,5 г; углеводы усвояемые 68,5 г. Энергетическая ценность: 406 ккал. Изготовитель: ОАО «Звездный», Россия, 129 075, г. Москва, Звездный бульвар, д. 23, тел.: (495) 225−72−27.

3. Сухари сдобные «С ванилином». Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1/с, вода, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин». Масса нетто: 220 г. Дата выпуска 05.

09.11Срок годности: 90 суток. Хранить при температуре 20 — 22С и относительной влажности воздуха 65 — 75%.ТУ 9118−015−60 401 428−2009

Пищевая ценность в 100 г изделия: белки — 11,0 г; жиры — 9,5 г; углеводы — 85, 4 г. Энергетическая ценность — 471,9 ккал. Изготовитель: ИП Тонкошкуренко И. П. Юридический адрес: РФ, Республика Хакасия, 655 017, г. Абакан, ул. Ленина, 44−27.Местонахождение:

РФ, Республика Хакасия, 655 154, г. Черногорск, ул. Калинина, 40 А. Выводы

Сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания. В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

энергетическая ценность сухарных изделий определяется особенностью их химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергиисухарные изделия могут быть классифицированы в зависимости от сорта и вида муки;

качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сухарных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус сухарей, повышается их питательная ценность;

все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами сухарей, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

При оценке качества были изучены органолептические и физико-химические показатели трех образцов сухаре сдобных разных производителей:

Сухари Хрустящие «Ванильные», Россия, ООО «Русский десерт»; Сухари Звездные «Ванильные», Россия, ОАО «Звездный»; Сухари «С ванилином», Россия ИП «Тонкошкуренко И.П.». В ходе проведения оценки качества было выяснено:

по органолептическим показателям все три образца имеют категорию качества отличное;

процент влажности во всех трех образцах не превышает допустимого значения для данного вида сухарей. Влажность у образцов, соответственно при длительном хранении они долго не будут черстветь;

показатель кислотности первого и второго образца не превышает допустимого значения, а показатель кислотности превышают допустимое значение на 0,2 °Т для образца три. Показатель кислотности характеризует свежесть и доброкачественность изделия. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что изделия пониженной влажности должны реализовываться до истечения срока хранения. Иначе происходит повышение кислотности, что приводит к ухудшению качества. Библиографический список

ГОСТ 8494 — 96 «Сухари сдобные пшеничный. Технические условия"ГОСТ 5670 — 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности"ГОСТ 21 094 — 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности""Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ.

высш. учеб. заведений" / Т. Н. Иванова. — М.: Издат. центр «Академия», 2004 — 288с."Справочник по товароведениюпродовольственных товаров" / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева.; под ред. Т. Г. Родиной. — М.: Колос

С, 2003 — 608с."Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность": Учеб.

справ, пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н.

Шатнюк, И. В. Матвеев; В. М. Позняковский; под общ. ред. В.

М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,

2007. — 278с. Пащенко Л. П., Жаркова И. М.

" Технология хлебобулочных изделий". — М.: Колос

С, 2008. — 389 с. Цыганова Т. Б. «Технология хлебопекарного производства:

Учеб. для нач. проф. образования". — М.: Проф

ОбрИздат, 2001. — 432 с."Товароведение и экспертиза продовольственных товаров". Учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская и др. Ростов-на Дону: Издательский центр «Мар

Т", 2001. — 680 с."Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования" / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. -

480 с."Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров" / А. Ф. Шепелев и др. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Мар

Т", 2002 .

http://stud24.ru/merchandizing/jekspertiza-kachestva-suharej-maljutka/27 811−84 170-page1.html

http://stud24.ru/merchandizing/assortiment-i-kachestvo-suharnyh-izdelij/29 357−91 565-page1.html

http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635a3bd68b5c53a89521316d37₁.htm1

http://otherreferats.allbest.ru/marketing/105 975₀.htmlПРИЛОЖЕНИЕПРИЛОЖЕНИЕАТехнология производства простых сухарей:

приготовление и брожение тестаформование сухарных плит (для простых сухарей — укладка в формы);расстойка;

смазка, обсыпка;

выпечка сухарных плит (хлеба);выдержка сухарных плит (хлеба);резка сухарных плит (хлеба) на ломти;

сушка сухарей;

охлаждение;отбраковка;

упаковка.ПРИЛОЖЕНИЕ БТехнология производствасдобных сухарей

Технология сдобных сухарей включает следующие операции:

приготовление и брожение теста;

формование;расстойка;

отделка;выпечка;

выдержка и резка плит на ломти, их отделка;

сушка;обжарка;

охлаждение;отбраковка;

упаковка.ПРИЛОЖЕНИЕ ВТехнология хрустящих хлебцев

Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций:

приготовление теста;

формование заготовок;

расстойка;выпечка;

сушка;охлаждение и резка пластов на ломти;

упаковка.