Итальянская кухня. 
Итальянская кухня

Итальянская кухня

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но, в отличие от французской, более специфична. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после бракосочетания его сына с Екатериной Медичи в 1533 году.

Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране побывал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

С точки зрения кулинарии, Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски — антипасти — содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; итальянская кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий.

Люди, не знакомые с итальянской кухней, определяют ее четырьмя словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в питании итальянцев, но ими оно не ограничивается.

Прежде всего, итальянская кухня — это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.

Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами блюд. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности — всеми любимый рис. Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Расположенная в центре Тоскана хотя и является значительным производителем оливкового масла, однако даже там для приготовления пищи во множестве употребляется сливочное масло. А на севере, особенно в Ломбардии, готовят практически все на сливочном масле.

В западной части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая пармская ветчина и мортаделла.

У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от производства пармезана. Этот сыр в натертом виде есть на каждом итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (Паста).

Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специалисты утверждают даже, что никакая другая европейская страна не потребляет такого большого количества телятины. Южный Тироль и область Венеции длительное время находились во владении австрийской монархии, что обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов. Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется в нескольких общих вторых блюдах, а также в многообразии сладостей.

Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом для восточных сластей, которые из города на лагуне расходились по всей Европе. Порт Генуя на западном побережье снабжал всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами.

Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение — равиоли. Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как скандинавские мореплаватели в прошлом готовили лабскаус.

Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаменитого супа минестроне (овощной суп). В наши дни он распространился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается, прежде всего, составом овощей, из которых он готовится. Что же касается Пьемонта, то его иногда даже называют республикой гурманов. Однако своего пика пьемонтская кухня достигает осенью. Трюфели и куропатки, фазаны, орехи и виноград — все эти деликатесы отдают осенью силу летнего солнца. Это целая симфония запахов и ароматов. Лук из Ивера, плотный сыр Toma во множестве вариантов и, конечно же, опять трюфели.

На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые плантации, но там хорошо родится и кукуруза. Из кукурузы варят кашу — поленту, которая подается с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае никак нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила кукурузная.

Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знаменитая пицца. Однако этот продукт вовсе не является итальянским национальным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее популярность возросла только после 1945 года, когда ее «открыли» и оценили американские солдаты.

В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей, Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, панеттоне, который стал популярен у всех слоев населения. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.

Легенда гласит, что однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь — «пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».

До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак, и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку.

Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, были изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, в свое время (привезенный из Нового Света). Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.

Что же касается блина — основы пиццы, то подобные блины выпекались испокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции — «питта», испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.

Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана — с необычными экзотическими начинками или необычной формы — изобретательность кулинаров не знает пределов.

Национальным блюдом являются макароны (спагетти). Варят их в крутом кипятке. Когда они еще твердоватые, отцеживают, обливают кипящей водой (ни в коем случае не холодной!), дают воде стечь и сейчас же раскладывают по тарелкам. К ним подают масло, тертый сыр и различные соусы, которых в Италии насчитывается более 50 видов.

Утверждают, что свое название макароны получили на одном из обедов. При виде их один из гостей воскликнул: «О, ма карони!», что значит: «О, как мило!».

В Италии выпускаются разнообразные макаронные изделия (спагетти, вермишель, лапша, рожки, паутинка, фигурные изделия и пр.). Широко используется рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам (лисичкам). Для приготовления жареного мяса и соусов используется кукурузная мука полента. А в Венеции изделия из нее употребляют вместо хлеба.

Из жиров пальма первенства принадлежит оливковому маслу, но любят итальянцы и свиное сало.

Итальянцы — горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них — салат-латук, эскариоли, цикорий, листья одуванчика, артишоки, брюссельская капуста, помидоры, баклажаны, кабачки и т. д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно. Овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ассортимент первых блюд весьма обширен. Отметим из них следующие: минестра (густой овощной суп с рисом и салом), зуппа алла повезе (говяжий бульон с яйцом, поджаренными белыми сухарями и тертым острым сыром), милле фанти (хлебный суп). Перечисленные первые блюда итальянской кухни пользуются международной известностью.

Из других первых блюд характерны: прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является дзупа ди пепе — разновидность ухи, куда входят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); подается она в раковинах. Спутник многих первых блюд — тертый сыр.

Вторые рыбные блюда готовят из угря, харчо, муки, лосося, форели, морского гребешка, тунца. Для жаренья итальянцы используют в основном оливковое масло. Наиболее популярны следующие блюда: чиоджола — тушеный в оливковом масле тунец с томатами, луком, зеленым горошком и чесноком и фрутти ди море (плоды моря) — блюдо из мелких моллюсков, выдержанных в маринаде и жаренных в тесте во фритюре. Это блюдо подают под томатным соусом с лимоном, нарезанным на четыре части.

Из вторых мясных блюд итальянцы предпочитают телятину и баранину, а также субпродукты. Из телятины и баранины они готовят бифштексы, отбивные, биточки из фарша. Употребляют итальянцы домашнюю птицу и дичь. Гарниром к перечисленным мясным блюдам служат цветная капуста, зеленая фасоль и горошек, спаржа, шпинат, томаты, лук-порей, баклажаны. Из числа наиболее распространенных вторых мясных блюд можно назвать следующие: пальпеттино казалунга — биточки из мясного фарша, жаренные во фритюре с томатами, луком, петрушкой, чесноком, посыпанные перед подачей острым тертым сыром; турнедо россини — обжаренная вырезка, нарезанная большими кусками, которые укладывают на тонкие поджаренные ломтики пшеничного хлеба, перед подачей гарнируется гусиной печенкой и трюфелями.

Наиболее типичными итальянскими блюдами являются также:

равиоли — род пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром;

канелони — картофельные макароны. Сначала капелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др. и доводят до готовности в жарочном шкафу;

лазанья — отварная широкая лапша, изготовленная из теста, замешанного с протертым через сито шпинатом;

ризотто — плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, а также с томатным соусом и тертым сыром;

абахиоальфорно — блюдо из жареного молодого барашка;

полепта — круто сваренная каша из кукурузной муки.

Широко известен также шницель по-милански, который готовится из телятины.

Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Рубленое мясо итальянцы не едят.

Итальянцы употребляют много разнообразных закусок: свежие овощи и салаты из них, различные колбасно-ветчинные изделия, копчености, анчоусы, сардины, крабы, устрицы, лосось и тунец холодного копчения. Большой популярностью пользуется «римский салат с сельдью» (мелко нарезанные томаты, шампиньоны или другие грибы, лук, сельдь; заправкой служит майонез).

Холодные закуски всегда острые, готовятся в небольших количествах. Популярным является антипцотомисто (ассорти), в состав которого входят ветчина, маринованные грибы, маслины, фаршированные анчоусами, сливочное масло. Следует сказать, что итальянцы питают особую любовь к маслинам, всегда охотно сочетают их с любым блюдом.

В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используется чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы.

Много блюд подается под соусами. Основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы.

Итальянцы вырабатывают свои отечественные сорта сыра, среди которых мировой славой пользуются горюн-дола (типа рокфор) и йармезан. Последний широко используется в кулинарии в тертом виде при запекании в духовом шкафу различных блюд. Национальным итальянским блюдом является «шницель из сыра по-римски» (ломтики сыра панируют в сухарях, обжаривают во фритюре и подают с картофелем и шпинатом).

Итальянский десерт не мыслится без сыра самых различных сортов (пармезан, пекорино, горгонцолла, ладзарелла и др.). На десерт, кроме сыра, который подается в виде небольших ломаных кусочков, подаются фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов; воздушное печенье, всевозможные торты, тарталетки и пирожные. Они употребляют также много мороженого.

Десерт обязательно завершается кофе. Есть несколько видов этого напитка:

экспрессе — черный кофе, который приготовляют в особых кофеварках «экспресс» и пьют из небольших чашечек. К нему отдельно подают сахар-песок в металлической сахарнице или в индивидуальных пакетиках;

кофе с молоком — в черный кофе «экспрессе» добавляют горячее молоко;

капучино — черный кофе с небольшим количеством молока или взбитых сливок в виде шапки. Подают его в высоких конусных стаканах.

Черный хлеб итальянцы не едят, к обеду обычно подается небольшая булочка.

Для туристов из Италии рекомендуются:

из холодных закусок: икра зернистая и кетовая; сардины, шпроты, отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном; рыба под маринадом; салат из крабов или креветок; ветчина; язык отварной с хреном; отварная или жареная курица; буженина с овощами и острыми заправками; маслины; грибы маринованные;

из первых блюд: суп с лапшой и курицей; супы-пюре из мясных продуктов; уха; супы с макаронными изделиями;

из вторых блюд: рыба жареная с картофелем и овощами; судак в тесте; осетрина жареная фри; карась, карп, запеченный в сметане; натуральные мясные блюда из вырезки; баранина и свинина, жаренная с овощами; жаркое по-домашнему; цыплята табака с макаронами, овощами и фруктами; бастурма; шашлык; гуляш с макаронами или вермишелью; цветная капуста с маслом; омлет, яичница. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат; помидоры, различные маринованные овощи и маслины;

на десерт: фрукты, ягоды; арбузы, дыни; компоты; бисквитный торт; мороженое.

итальянский кухня мортаделла тарталетка.

• 1. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. вузов» / Фурс, Иван Николаевич. — Минск: Новое знание, 2002. — 798 с.
• 2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна, Кравцова, Валентина Александровна; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М. А. Николаевой. — М.: ИД «Деловая литература»: Омега-Л, 2003. — 467 с.
• 3. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В. Н. Голубева. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 589 с.
• 4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. — М.: Мастерство, 2002. — 269 с.
• 5. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. — М.: Академия, 2004. — 281.
• 6. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. — М.: Дашков и Ко, 2004. — 479 с.
• 7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др.; под ред. Т. Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.
• 8. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. — М.: Академия, 2004. — 202 с.
• 9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. — 2-е изд., — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 472 с.