Креветки. 
Технология морепродуктов

Их выпускают в сыром и варено-мороженом, разделанном и неразделанном виде.

Сырои варено-мороженые креветки неразделанные. Промытых и рассортированных по размерам и цвету сырых креветок раскладывают на сетки для стекания воды.

Далее сырых и вареных креветок укладывают в картонные парафинированные коробки вместимостью до 2,5 кг или противни, разделенные на секции, и направляют на замораживание. Замораживают креветок в скороморозильных аппаратах при температуре минус 25… минус 30 «С до достижения температуры в толще брикета минус 15 °C. Блоки глазируют, обертывают пергаментом, целлофаном, подпергаментом или полиэтиленовой пленкой, упаковывают в потребительскую и транспортную тару.

Варено-мороженые креветки — продукт, практически готовый к употреблению. Для повышения спроса вареных креветок упаковывают в красочно оформленные коробки, не глазируя. Чтобы предотвратить быструю порчу, варено-мороженых креветок хранят при возможно более низких температурах.

Производство сырои варено-мороженой продукции в промысловых условиях получило значительное развитие в Дании, добывающей креветок на значительном удалении от своих берегов.

Сырои варено-мороженые креветки разделанные. Сырых креветок после стекания воды или вареных после охлаждения разделывают, удаляя головогрудь в месте сочленения ее с шейкой, сортируют по цвету и размерным группам и охлаждают в холодной воде или льдоводяной смеси температурой не выше 2…1 °С. После этого шейки креветок упаковывают в пакеты из синтетических пленок или картонные парафинированные литографированные и нелитографированные коробки и направляют на замораживание. При замораживании в картонных коробках поверхность блока глазируют методом орошения.

Замораживание и хранение разделанных креветок проводят в таких же условиях, как и неразделанных.

Частично или полностью очищенные шейки креветок выпускают расщепленными посередине почти полностью (разделка «баттерфляй») или совершенно нерасщепленными (разделка «круглая шейка»). Эту продукцию выпускают как в сыром, так и в вареном виде.

Мясо креветок очищенное мороженое. Для выпуска в варено-мороженом виде очищенное мясо промывают в воде с содержанием 3% соли, обсушивают, укладывают в картонные парафинированные, литографированные или нелитографированные коробки либо в другую тару и замораживают при температуре минус 25… минус 30 «С.

В Европе датские и немецкие предприятия по переработке креветок являются наиболее высокоорганизованными и почти полностью механизированы. Процесс бланширования в горячей воде продолжается менее 1 мин, затем креветки поступают в шелушильную машину роликового типа. Панцирь и мясо попадают на транспортер, проходящий через поток воздуха, в результате чего удаляются кусочки панциря. Мясо отделяют от остатков панциря на инспекционном столе, далее оно проходит по длинному желобу с солевым раствором, его сортируют, затем направляют на упаковывание и замораживание. Продолжительность хранения мороженого мяса креветок 12 мес.

Товароведческая характеристика замороженных креветок представлена в табл. 30.