Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста — 27 — 33 єС, продолжительность брожения 60 — 90 мин.

Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 — 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 — 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

— опару готовят из 60 — 70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 — 27 С, продолжительность — 180 — 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 — 10 мин.;

— тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 — 10 мин.;

— продолжительность брожения теста сокращается до 20 — 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 — 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 С. Продолжительность брожения жидкой опары 210 — 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 — 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 — 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 — 30 С. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.

при температуре 28 — 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Тесто, пронизанное пузырьками углекислого газа, становится пористым, объем его увеличивается в 2 — 3 раза.

Брожение происходит при температуре 27 — 30°. Через некоторое время в тесте накапливается большое количество продуктов брожения — углекислого газа и спирта, которые оказывают вредное влияние на дрожжи. Для частичного их удаления и насыщения теста воздухом тесто во время брожения подвергают обминке.

Обминка теста не только усиливает деятельность дрожжей, но способствует также равномерному распределению пор в хлебе. Это объясняется тем, что во время обминки выравнивается температура теста и равномерно распределяется углекислый газ и дрожжи. Обминке подвергают только пшеничное тесто.

Брожение опары и в особенности брожение теста являются важным процессом приготовления хлеба. Нарушение режима брожения приводит к образованию пороков хлеба.

Четвертый этап — разделка теста включает следующие технологические операции:

— деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке.

Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков теста производится на округлителях или вручную.

Округленные куски теста выдерживают в течение 1 — 2 минут. Этот процесс называется предварительной расстойкой. Опыт показывает, что предварительная расстойка кусков теста увеличивает объем и улучшает пористость хлеба. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для данного сорта хлеба. Формовку производят на закаточных машинах.

При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке.

Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками.

— округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

— предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

— формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

— окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 — 40 С и относительной влажности 80 — 85%;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки — приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап — выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки — от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 — 60 мин.

Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста.

При дальнейшем повышении температуры дрожжи и молочнокислые бактерии гибнут, белки свертываются (коагулируют), а крахмал набухает и клейстеризуется. Происходит также гидролиз крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Небольшая часть воды и спирта испаряется и почти весь углекислый газ улетучивается.

Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.

Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини — пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 — 50% из 45 — 55% от общего количества муки.

Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба — 24 часа.

Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта.

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1

Органолептическая показатели Наименование показателя Характеристика Внешний вид:

форма подового поверхность Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато — овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 — 2 небольших слипа.

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя цвет Состояние мякиша:

пропеченность промесс пористость Вкус Запах От светло — желтого до темно — коричневого (на верхней корке) Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая без пустот и уплотнений.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 2

Физико-химические показатели Наименование показателей Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой Влажность мякиша, %, не более 43,0 44,0 Кислотность мякиша, град, не более 3,0 3,0 Пористость мякиша, %, не менее 70,0 72,0 Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 3

Показатели безопасности Наименование показателей Допустимые уровни, мг/кг, не более Токсичные элементы:

Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины:

Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т — 2 токсин Зеараленон Песициды:

Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды

2, 4 — Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды:

Цезий — 137

Стронций — 90

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

0,35

0,15

0,07

0,015

0,005

0,7

0,1

0,2

0,5

0,01

Не допускается

0 бк/кг

20 бк/кг Не допускается Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

— неправильная форма — получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

— дефекты поверхности — отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

— непромес — это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

— закал — беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

— Липкий мякиш — при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата — наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки — неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь — вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь — возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется [13].

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, и брожение рецептурной смеси — теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно — кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно — пористая структура, удерживаемая эластичнопластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1…2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

4. Расчетная часть Произведем на примере хлеба «Столичный».

Таблица 4

Унифицированная рецептура Наименование сырья Хлеб «Столичный» Мука пшеничная первый сорт, кг Мука ржаная сеяная, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Соль поваренная пищевая, кг 50,0

50,0

0,50

1,5 Итого, кг 102,0 Таблица 5

Физико-химические показатели Наименование изделий Стандарт

Развес, кг Влажность, %,

не более Кислотность, град, не более Пористость, %, не менее Хлеб «Столичный»

26 984−86

0,760

68 Выбор и расчет производительности печи Таблица 6

Расход сырья для производства хлеба «Столичного»

Наименование сырья

По рецептуре Расход в сутки В час Мука пшеничная 1 сорт Мука ржаная обдирная Закваска Мука в закваске 50 кг

50 кг

50%

23% 2143 кг

2143 кг

2143 кг

93,2 кг

93,2 кг

93,2 кг

Мука на замес теста Ржаная 1650 кг/23=72 кг Сахарный песок Соль Дрожжи 3 кг

1,5 кг

0,5 кг 126,6/23=5,59 кг

64/23=2,8 кг

21,4/23=0,93 кг Расчет производительности печи Р сут = Т/сут Р час = кг/ч Расчет выхода готовых изделий М = кг М = кг/ч М = кг/сут М общ р = 5163 кг/сут М = кг/час Расчет производственной рецептуры Расчет необходимого количества сырья Мука в закваске М з = кг (рж. муки) Мука на замес теста М н.з.т = 5163−1107,49=405,5 кг Сахарный песок

G с. п = кг Соль

G с. р = кг Дрожжи

G д = кг Расчет на стадиях Технологического процесса Тесто готовится на закваске в дежах, загрузка муки 100 кг Таблица 7

Расчет потребности воды на тесто

Наименование сырья Количество сырья Расход сырья с-в в сутки В час Мука ржаная Мука пшеничная Закваска Раствор соли Раствор сахара Дрожи приссованные Итого 27(77

5,8

4,7

0,5

1,5

0,125

80,45 Вода 13,8 Вода (тесто) 15,8 Количество теста

G т = кг Количество воды

G в = Gт — Gк. с =151,79−138 =13,8 л/час Заключение После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до правки в торговую сеть.

На большинстве существующих хлебозаводов внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашин.

В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лотках в специальных контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем хлеб загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

При хранении в результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет.

Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет — выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при-18…-30 © и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропита сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Список литературы

Аношин А. Н., Козлова А. В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 1. — с. 54−56.

Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2000. — № 1. — с. 28−31.

www.korovay.lg.ua

Введение

в специальность. / Под ред. Панфилова В. А. -М., 2007.

Газета «Ведомости» — 2003, август, № 33.

Головин Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. — М.: Агропромиздат, 1988 г. — 382 с.

Егоров, Г. А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства [Электронный ресурс]: [текст] Учебник/ Г. А. Егоров, Е. М. Мельников, В. Ф. Журавлев. — Электрон. дан. — М.: Колос, 1979.

Зверева Л. Ф. Проектирование хлебопекарных предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1983 г. — 416 с.

Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С. Т. и др. -М., 2001.

Ройтер И. Н. Справочник по хлебопекарному производству. — М.: Пищевая промышленность, 1975 г. — 450 с.

Сборник ГОСТов на хлебобулочные изделия. — М.: Пищевая промышленность, 2001 г. — 145 с.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. — М.: Экономика, 1964 г. — 116 с.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурант, 1989 г. — 488 с.

Статья «Хлебопекарная промышленность. Современное состояние и направление развития»: Хлебопечение России — 2004, № 7 — с. 27

Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькинаи др.; Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1999. — 752 с.: ил. -(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

15.Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А. С. Гинзбург, С. М. Гребенюк и др.]; под ред. Н. И. Назарова. — М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. — 360 с.

Лабораторный практикум по курсу «Научные основы производства продуктов питания»: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Зелепукин; Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 83 с.

Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. — Электрон. дан. — Ростов н/Д: Мар

Т, 2004