Производство пива

Окислительные процессы, отрицательно влияющие на органолептику пива, начинаются уже на стадии приготовления сусла, где активные формы кислорода окисляют аминокислоты (метеонин, фенилаланин и др.) в сенсорно-активные соединения в виде альдегидов с неприятным запахом и вкусом, переходящих в неизменной форме в готовый продукт. Антиоксиданты солянки холмовой, экстрагируемые в горячее сусло, ограничивают вероятность окисления. В готовом пиве после его розлива в процессе хранения также происходят процессы окисления из-за образующих активных форм кислорода, приводящих к «старению» пива.

Дополнительное внесение водно-спиртового экстракта травы солянки холмовой в готовое пиво перед розливом снижает окислительные процессы аминокислот, верхового алкоголя и этанола.

Кроме того, при внесении растительного сырья и горячее сусло, содержащее редуцирующие сахара, происходит увеличение экстракции ароматических веществ травы, улучшающих вкус и аромат пива. В результате внесения травы солянки холмовой в горячее сусло происходит экстракция биологически активных веществ, включая витамины, аминокислоты, макрои микроэлементы в форме металлоорганических соединений, в количестве до 5 г/л соразмерно с суточной терапевтической дозой травы 4−6 г, используемой в медицине при детоксикации организма человека, в том числе при защите печени от алкоголя. Все это в совокупности позволяет сохранить качественные показатели пива в течение длительного времени.

Экспериментально установлено, что при совместном использовании травы солянки холмовой и ее водно-спиртового экстракта общее количество израсходованной травы укладывается в указанные выше концентрации, т. е. до 5 г/л на литр, из них 1,8−2 г сухой травы задают в горячее сусло и 0,17−0,19 мл/л ее водно-спиртового экстракта — в готовое пиво[2].

Список литературы

Журнал Пива, 1998, N 3 и т. 4, с. I-XII, публикация из журнала Kvasny prumysl — Чейка Павел, док-р наук института ВУПС в Праге, Институт пивоварения, д-р Ян Щавел и др. Будейовицкий Будвар.

Патент Российской Федерации № 2 175 979

ВПР 00.

00.00 ПЗ Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

ВПР 00.

00.00 ПЗ Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист ВПР 00.

00.00 ПЗ

ВПР 00.

00.00 ПЗ Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

ВПР 00.

00.00 ПЗ Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

ВПР 00.

00.00 ПЗ Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.