Организация обслуживания туристов на предприятии питания

Принимаются индивидуальные заказы. Подается в номер в часы, согласованные с клиентом.

Английский. Он включает чай, кофе, шоколад, варенье, мед, джем, масло, сахар, тосты, хлебобулочные изделия. По желанию клиента подают овсяную кашу, рыбу, яичницу в комбинации с ветчиной и беконом, шампиньонами и т. п. подается в номер или организуется в одном из залов ресторана.

Американский. К перечню продуктов, составляющих английский завтрак, дополнительно подаются минеральная вода или обычная питьевая, лед, соки, фрукты. Пирог, блюдо из мяса и каши (овсяные, кукурузные, рисовые хлопья) являются обязательной принадлежностью этого вида завтраков. Подают, как правило, в номера, а также в одном из залов ресторана.

Завтрак по индивидуальному выбору. Проживающий в номере делает заказ в службе по организации завтраков ресторана, исходя из находящегося в номере меню, оговаривает время и число присутствующих.

Кроме перечисленных, существует ряд национальных завтраков:

Национальный завтрак Составные элементы Австрийский 1-й Кофе со сливками или молоком, булочка Австрийский 2-й Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе Голландский Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем Испанский и португальский ранний Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем Испанский и португальский поздний (10.00 -11.00) Овощи, рыбные и яичные блюда Итальянский Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом Немецкий 1-й (около 6.00) Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом. Возможны бутерброды с сыром и маслом Немецкий 2-й (10.00−11.00) Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт Польский 1-й Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад и варенье Польский 2-й Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком Скандинавский Рыбные и мясные блюда, хрустящие хлебцы Финский Горячий напиток с молоком Французский 1-й Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики Французский 2-й Холодные закуски (бутерброды, канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных продуктов), горячая овощная закуска, рыбные и мясные блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе Швейцарский 1-й Кофе с молоком, булочка При гостиницах организуются предприятия общественного питания для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные, буфеты.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах количество мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.

Поэтажные буфеты в гостиницах начинают работу с 7ч. утра и заканчивают в 22−23ч. Поэтажные буфеты размещают в небольших помещениях, поэтому возможности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают по методу самообслуживания.

Буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики со стульями или высокие столы.

Подсобное помещение оборудуют плитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. Штат работников состоит из буфетчиков м уборщиц, которые моют посуду. Иногда в штате есть повар.

В буфеты по заборным листам отпускает продукцию собственного производства кухня, из кладовой по накладным отпускают товары.

В крупных гостиницах в поэтажных буфетах устанавливают линии самообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка для холодных блюд, и прилавка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпеченные изделия. В буфетах также устанавливают экспресс-кофеварки.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату.

Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

В поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;

Непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

В специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана. Официант подбирает посуду, в который обед отпускается с кухни и подается в номер, и передает ее вместе с заказом марочнице и в буфете. Если в это время нет свободного официанта, заказ на кухню передает диспетчер. Время, в течение которого на кухне готовят закуски и блюда, официант использует для оплаты заказа в кассе, подготовки и подбора всего необходимого.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.

Начиная обслуживание официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит или привозит блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере (раскладывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.

Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту работу выполняют два официанта. При этом подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.

Обслуживание туристов и участников массовых мероприятий Если это иностранные туристы, то лучше на столы поставить флажки с расцветкой государственного флага той страны, из которой прибыла группа. Для питания каждой группы за ней закрепляют постоянные места (столы). В одном зале могут питаться одновременно несколько отдельных групп туристов или делегаций.

В период массового заезда некоторые рестораны обслуживают закрепленные за ними группы в две, а иногда и в три смены. Питаются туристы по меню-заказу, предварительно согласованному с представителем организации (турфирмой). Меню составляют с учетом национальных, возрастных и других особенностей гостей, учитывая при этом их пожелания и замечания.

Для завтраков, обедов и ужинов столы сервируют с учетом предварительного согласованного меню. Кроме предметов сервировки, на стол можно поставить чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для варенья или джема, сахар, лимон, хлеб, хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, прохладительные напитки и фрукты и т. д., а перед приходом гостей — закуску. При такой подготовке стола официанту во время обслуживания остается лишь подать горячие закуски и блюда, убрать со стола использованную посуду и разлить чай или кофе, принесенные в чайниках или кофейниках, поставить их на стол — гости нальют себе сами.

Метрдотель ведет учет групп туристов в специальной книге. Ему необходимо иметь постоянный контакт с представителями турфирмы. Он контролирует процесс обслуживания в соответствии с правилами, требованиями и согласованным меню.

Заключение

Организация питания в гостиницах — очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

В последнее время требования к качеству услуг и сервиса резко выросли, не все отечественные гостиницы отвечают требованиям европейского уровня. Всё это подчёркивает актуальность данной темы.

В условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

ГОСТР 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ.

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389 «Отношения между потребителями и предприятиями общественного питания».

Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д.: Феникс, 2004. — 352 с.

Волков С. Ю. Технология гостиничного обслуживания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д.: 2003. — 384 с.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: ООО «Новое знание», 2000. — 216с.

Калашников А. Ю. Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.: ТВ Велби, Издательство Проспект, 2005. — 384с.

Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. Учебник. М.: Проф

ОблИздат, 2001. — 208с.

Филлиповский Е. Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.: Финансы и статистика, 2006 г. — 176 с.

Волков С. Ю. Технология гостиничного обслуживания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д.: 2003. -с. 35.

Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д.: Феникс, 2004. — с. 210.

Волков С. Ю. Технология гостиничного обслуживания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д.: 2003. — с.

58.

Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д.: Феникс, 2004. — с.

60.