Исследование спроса на ресторанном рынке Москвы

Перед владельцами ресторанов стала проблема с поставщиками, которые сократили объемы производства и не могут выполнить прежние заказы. Приостановлено открытие новых ресторанов, например, рестоорана «Гудман» в Санкт-Петербурге. Посещаемость ресторанов снижается, например, в ресторане «Итальянец» (Москва) загрузка (посещаемость) упала на 17%, поэтому и рентабельность снизилась на 20%. Многим ресторанам пришлось поднять цены, чтобы баланс свести к «0». С конца декабря и по январь цены выросли на 15% и это не предел.

В 2009 году прогнозируется закрытие 60% точек общественного питания наиболее мелким оборотом. За клиентов разворачивается серьезная борьба. Для удержания постоянного контингента делаются скидки. Особенно акция скидок распространяется на дорогие вина и коньяк.

Наиболее выгодная ситуация у ресторанов национальной кухни, которые пока держатся за счет иностранных туристов — наплыв туристов связан с понижениями цен на туры и путевки. Финансовое безденежье ведет к сокращению персонала, особенно безработица коснулась должности «заместителя». Также перестали выдавать премии и ставки в среднем сократили вдвое и заменили процентами с оборота. С другой стороны цены на аренду помещения снизились в 2 раза, такая ситуация сокращает постоянные расходы ресторанов. Кризис задает новые правила игры в ресторанном бизнесе, в условие трех «P» place «место», plate «блюдо», product «продукт», непроизвольно вводится четвертоеprofessionalism «профессионализм». Чем профессиональнее подход ресторана к сложившейся ситуации, тем легче переживет кризис.

Стремление клиентов экономить — не единственная проблема отечественных ресторанных компаний. Кризисная паника повлияла на все бизнес-процессы. Банки не дают кредиты. Поставщики отказываются предоставлять товары и услуги с отсрочкой платежа. Чтобы стабилизировать свое финансовое положение рестораторы вынуждены ставить крест на запланированном развитии, увольнять сотрудников, экономить на всех составляющих. Обычный для ресторанов «мертвый сезон» (январь-февраль) усугубило то, что многие их вчерашние завсегдатаи если и не попали под сокращение, то наверняка лишились премий, тринадцатых зарплат и прочих бонусов. В отличие от кризиса 1998;го года уже сейчас видно, что нынешний коснулся как ресторанов демократичных, так и дорогих. Пустая «Галерея» (Санкт-Петербург) — самое впечатляющее тому подтверждение.

Не вызывает сомнения то, что в первую очередь из-за кризиса пострадают заведения общепита, которые создавались без особой маркетинговой стратегии и изначально относились к рискованным проектам. Могут закрыться в первую очередь те заведения, которые появлялись в неудачно выбранном месте, создавались на основе какой-то сложной концепции, управлялись не очень профессиональными менеджерами. В Москве и Санкт-Петербурге сначала закрываются рестораны, созданные по принципу агрессивного ведения бизнеса, когда во главу угла ставится увеличение капитализации компании, бездумное активное развитие, в том числе региональное.

Первым делом владельцы модных ресторанов, чтобы покрыть доходы повысили цены, такое поведение объясняется не только временным экономическим кризисом, а и повышением цен на коммунальные услуги. Хотя такой способ не во всех ресторанах дал хорошие результаты. Некоторые рестораны начали использовать только отечественные продукты для приготовления блюд, экономя на импортных продуктах питания. При этом приходится отказываться от экзотики в меню, и склонятся к национальной кухне.

Одной из самых непонятных идей, воплощенных в жизнь стало то, что по вечерам вход в ресторан сделали платным. Некоторые борются с кризисом стандартным способом — сокращают штат, урезают зарплату, убирают из меню наиболее затратные блюда, сменяют поставщиков, экономя на качестве и поставке, водят обязательную плату в размере 5% от стоимости заказа. Многие рестораны сократили бюджет на рекламу или ввели акции на некоторые блюда.

От кризиса особенно пострадали рестораны, у которых отлажена поставка еды в офисы. Фирмы перестали выделять деньги персоналу на питание. Обычно спрос на поставку еды в офисы падал на новогодние праздники, но в связи с кризисом, уже в ноябре фирмы стали отказываться от услуг таких ресторанов.

Однако, несмотря на кризис, на российском рынке есть предприятия, которые продолжают активное развитие.

Крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald’s планирует в 2009 году отрыть в России не менее 30 ресторанов и 15 кофеен McCafe. Новые заведения компания будет открывать преимущественно в центральных регионах России (там, где уже присутствует), но не исключается и выход в новые регионы. Последствий финансового кризиса компания (в первую очередь на уровне сети McCafe) не ощущает. Поток посетителей остается на прежнем уровне. Успешная бизнес-модель выручает McDonald´s: на фоне общей депрессии компания позволяет себе строить очень амбициозные планы. Президент европейского отделения McDonald´s Дэнис Хеннекин рассказал, что в 2009 году его компания планирует открыть 240 новых ресторанов.

Сеть ресторанов Subway в России является одной из самых быстро развивающихся франчайзинговых компаний на рынке быстрого питания. Число работающих ресторанов Subway в России превысило 50 единиц. Это очень хороший показатель, который превышает количество ресторанов, которые предполагалось открыть в течение 2008 года. Согласно стратегическому плану компании, к концу 2009 количество ресторанов Subway в России должно достигнуть 100 единиц. аже в условиях мирового экономического кризиса, сегмент фаст-фуда оказывается в более выгодном положении, чем рестораны, рассчитанные на потребителей с высоким доходом. По прогнозам некоторых аналитиков, в следующем году сегмент фаст-фуда не только не уменьшится, но может вырасти на 5−10%.

Профессионалы в ресторанном бизнесе всегда предчувствуют приближение тяжелых дней. Если посетители начинают постепенно экономить, то такая реакция сразу отражается на доходах и акулы ресторанного бизнеса начинают разрабатывать способы, удержаться на плаву. Рестораны, спонсированные нефтью, постепенно закрываются. Также очень сложно приходится владельцам разных ресторанов, так как от них потребуется быстрая эффективная реакция на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке. Поэтому вероятность сберечь хотя бы один ресторан мала.

В выигрыше будут сети ресторанов, для которых будет приниматься только одно универсальное решение. Рынок очистится от мелких ресторанов и предержит возможности крупных. Перспективные, будут выжидать хорошие времена и сфокусируются на тех ресторанах, какие уже есть. Предержат открытие новых точек.

Такая ситуация даст выиграть время менее оборотным ресторанам, если, конечно они выдержат кризис. Экономическая нестабильность может подорвать позиции конкурентов и тот, кто в гонке был третьим, может стать первым.

Клиенты будут искать рестораны с более доступными ценами и привлекательность, которая раньше стояла на первом месте и переместится в список менее важных критериев отбора ресторанов, поэтому элитные перейдут на второй план. Выбор для посетителей станет узким и менее рассредоточенным. Что приведет к олигополии или в сфере ресторанного бизнеса.

В декабре 2008 года среди посетителей сайта РБК был проведен опрос, согласно которому 62% респондентов снизили расходы на посещение ресторанов или вообще отказались от услуг общепита. Причем рестораны полного обслуживания пострадали больше, чем сегмент фаст-фуда: на питании в сетях быстрого обслуживания стали экономить около 50% опрошенных. Данные отчета РБК свидетельствуют о том, что в первую очередь население урезает расходы на развлекательные мероприятия и ресторанное обслуживание. Больше пострадал только туристический бизнес: 67% опрошенных сократили расходы на путешествия или вообще отказались от этого вида услуг.

Проблемы с поставкой импортного алкоголя, по мнению экспертов, будут длиться минимум 1−1,5 года. В связи с кризисом поставки заграничного алкоголя сократились вдвое. Цены тоже возрастут вдвое, так считают эксперты из Международной Компании Логистики. Согласно их мнению, перебои с иностранным алкоголем будут длиться, как минимум до 1 сентября 2010 года. Но существуют и более пессимистичный прогноз по этому поводу, временные рамки окончания кризиса передвинутся ближе к новому году, а потери ресторанов будут приравниваться к 30% в месяц. Алкогольный ассортимент даже в самых дорогих ресторанах изменился, стали чаще предлагать напитки собственного приготовления.

Раньше поставщики продуктов питания работали с рестораторами на выгодных условиях, предоставляя отсрочки платежей, бонусы. Теперь сами поставщики требуют предоплаты, чтобы в свою очередь рассчитаться с банками. В результате многие отказываются от поставок скоропортящихся и дорогих продуктов, предпочитая привозить товары с длительным сроком хранения и гарантированно востребованные.

4.2 Качество спроса на рынке ресторанных услуг

Ниже приведены данные экспертного интернет-опроса, проведенного в 2008 году компанией «Арсенал-Груп» с целью выявления особенностей поведения потребителей при выборе и оценке предприятия ресторанного бизнеса в различных ситуациях. Потребителям было предложено отметить факторы, которые являются наиболее значимыми при выборе ресторана. При этом необходимо было оценить несколько ситуаций, в которых люди осуществляют заведения: семейное посещение; деловая встреча; встреча с друзьями; романтический ужин; банкет.

1. Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для посещения всей семьей.

Потребители, выбирая ресторан для посещения всей семьей, больше всего обращают внимание на «стоимость блюд» — 83% экспертов отметили этот фактор как наиболее значимый. На втором месте, по значимости, — «вкусовые качества блюд» (66% экспертов). Третье место занимает «качество обслуживания в ресторане» (61,7% экспертов считают так).

Кроме того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения всей семьей имеет «наличие системы вентиляции в ресторане» (этот фактор отметили 55,3% опрошенных) и «близость ресторана относительно основных пешеходных маршрутов» (считают 48,9% посетителей).

Анализ ответов показал, что есть факторы, которые в данной ситуации играют наименьшую роль при выборе ресторана. Это «престижность заведения» (только 4,3% отметили этот фактор), «широкий выбор спиртных напитков» (также 4,3%) и «мода на подобные заведения» (10,6%).

2. Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для деловой встречи.

При выборе ресторана для деловой встречи на первое место, по степени значимости для потребителей, выходит «качество обслуживания». Так считают 76,6% посетителей. Чуть меньшее число (72,3%) выделяют «престижность заведения» как наиболее значимый фактор. «Уровень шума в помещении» является третьим, по значимости, фактором. Его отметили 70,2%.

Следует отметить еще три фактора, оказывающих влияние на выбор ресторана для деловой встречи. Это «наличие парковки возле ресторана» (мнение 63,8% экспертов), «контингент посетителей» (59,6%) и «интерьер» (также 59,6%). Эти факторы не являются топовыми, но значение их достаточно велико.

На первом месте среди факторов, которыми можно пренебречь при выборе ресторана для деловой встречи, находится «размер ресторана» (только 19,1% отнесли этот фактор к значимым). Второе место делят между собой «широкий выбор блюд и широкий выбор спиртных напитков» (по 21,3% соответственно). Третье место занимает «стоимость блюд» (25,5%).

3. Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для встречи с друзьями.

В ситуации, когда потребитель выбирает ресторан для встречи с друзьями, его решение определяет, в первую очередь, такой фактор, как «широкий выбор спиртных напитков». Так считает 70,2% посетителей. Второй, по значимости, фактор — «стоимость блюд в заведении» (отметили 68,1% экспертов). Одинаковое число посетителей отметили факторы «наличие рядом метрополитена» и «качество обслуживания» как наиболее значимые для потребителя при выборе ресторана для встречи с друзьями (по 57,4% экспертов соответственно). Они занимают третье место.

Помимо этого к наиболее значимым факторам можно отнести «высокие вкусовые качества блюд» (так считают 55,3%) и «близость относительно основных пешеходных маршрутов» (мнение 53,2%).

К наименее значимым факторам можно отнести «престижность заведения» (всего 14,9% посчитали его значимым), «размеры ресторана» (19,1%) и «контингент посетителей» (23,4%).

4. Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для романтического ужина.

Потребитель выбирает ресторан для романтического ужина. Что для него на первом месте в этой ситуации? Анализ ответов показал, что на первом месте находится «интерьер ресторана» (отметили 78,7%). На втором месте «высокие вкусовые качества блюд» (так считают 74,5%). Третье место занимает «качество обслуживания» (мнение 68,1%). Не менее важными являются такие факторы, как «вид кухни» (66% экспертов) и «уровень шума в помещении» (59,6% экспертов). Что же касается факторов, которые не играют значительной роли при выборе ресторана для романтического свидания, то отметим «наличие рядом метрополитена» (8,5%), «размеры ресторана» (19,1%) и «стоимость блюд» (21,3%).

5. Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для банкета.

При выборе ресторана для проведения банкета значимыми для потребителя являются такие факторы как «стоимость блюд», на первом месте (мнение 70,2%), «качество обслуживания, на втором (61,7%) и «наличие системы вентиляции помещения», на третьем (57,4%). Отметим также факторы «размеры ресторана» (53,2% считают, что этот фактор значимый) и «наличие парковки возле ресторана» (тоже 53,2%).

К наименее значимым факторам можно отнести «престижность заведения» (только 14,9% считают, что этот фактор значим), «вид кухни» (тоже 14,9%), «контингент посетителей» (14,9%), «рекламу ресторана в СМИ» (19,1%) и «моду на подобные заведения» (21,3%).

6. Динамика значимости факторов в зависимости от конкретной ситуации.

Сравнительный анализ ответов посетителей дает основания полагать, что «качество обслуживания» является определяющим фактором при выборе ресторана в любой ситуации. В каждом предложенном случае посетители высоко оценили значимость этого фактора. Это говорит о том, что при прочих плюсах и минусах, если качество обслуживания в ресторане высокое, то это уже делает заведение заметным для посетителя.

Следует обратить внимание на фактор «стоимость блюд». Он является одним из самых значимых при выборе ресторана для посещения всей семьей, встречи с друзьями и банкета. Но, в ситуациях «деловая встреча» и «романтический ужин» этот фактор теряет свою значимость.

Существует мнение, что самым главным для потребителя является «престижность заведения», но данные, полученные в результате опроса, это опровергают. Престижность, конечно, важна, но не играет определяющей роли. Только в совокупности с другими, более значимыми факторами. Престижность важна только в одном случае, когда потребитель отправляется на деловую встречу. Во всех остальных случаях, потребитель не придает этому большое значение.

Характерно, что такой фактор как «уровень шума» особенно важен для тех, кто собирается на деловую встречу или романтическое свидание. Очевидно, что целью этих встреч является, в первую очередь, общение друг с другом, передача информации, а громкая музыка будет мешать. В других случаях, значимость этого фактора не является очень низкой, но и не является определяющей.

Что касается «вкусовых качеств», то этот фактор также является ситуативным. Он значим при выборе ресторана для посещения всей семьей, встречи с друзьями и романтического ужина и практически незначим при выборе ресторана для деловой встречи и банкета.

Местоположение («близость от метро или основных пешеходных маршрутов») принято считать самым важным в организации ресторана, но результаты нашего опроса показали, что этот фактор значим лишь для семейного посещения и встречи с друзьями. Это легко объясняется тем, что желание пойти в ресторан у семьи или компании друзей возникает, чаще всего, спонтанно. Ходили ли в театр, или гуляли по улицам, на пути встретилось кафе или ресторанчик — зашли перекусить.

Такой фактор как «наличие парковки возле ресторана» имеет значение, если человек собирается на деловую встречу или организовывает банкет. И это понятно. Бизнесмены и бизнеследи, как правило, ездят на своих машинах, им необходима парковка. Что касается банкетов, то они обычно рассчитаны на большое количество людей, многие из которых приезжают на своих машинах.

Интересно, что «контингент посетителей» важен только при выборе ресторана для деловой встречи. Во всех остальных случаях эти факторы не являются ключевыми при принятии решения. Такой фактор как «интерьер» важен лишь для деловой встречи и романтического ужина.

Вопреки устоявшемуся мнению, большинство потребителей, при выборе ресторана, не ориентируются на то, является ли это заведение модным. В какой бы ситуации человек не принимал решение, этот фактор будет наименее значимым из всех.

«Наличие системы вентиляции», казалось бы, немаловажный фактор в любой ситуации выбора, но, на самом деле, он имеет значение лишь при выборе ресторана для банкета и посещения всей семьей.

«Размеры ресторана» — также фактор ситуативный. Он практически не имеет значения при выборе ресторана для посещения всей семьей, деловой встречи, встречи с друзьями и романтического ужина, но, при этом, входит в список наиболее значимых факторов при выборе ресторана для организации банкета.

Интересен тот факт, что «широкий выбор блюд» практически не влияет на выбор потребителей, зато «широкий выбор спиртных напитков» — наиболее значимый фактор при выборе ресторана для встречи с друзьями.

Сравнительный анализ также показал, что «вид кухни» (итальянская, французская, русская и т. д.) не играет определяющей роли в выборе ресторана для посещения всей семьей, деловой встречи, встречи с друзьями и банкета. Единственная ситуация, где этот фактор значим для потребителя, — романтический ужин. Когда человек отправляется на романтический ужин, он хочет сделать его оригинальным, и эта оригинальность может быть обеспечена каким-нибудь особенным видом кухни, тайской, например.

«Реклама» особой значимости в выборе ресторана не имеет. Ни в одной анализируемой нами ситуации она не выходит на первый план. На роли рекламы мы остановимся более подробно в отдельной главе.

Хотелось бы обратить внимание на фактор, «поведение» которого вообще не меняется в любой ситуации. Это фактор «способ обслуживания». Этот фактор не является ни наиболее значимым, ни наименее значимым. Занимает срединную позицию. Другими словами, посетителю все равно, какой способ обслуживания организован в ресторане.

7. Потребительские предпочтения в отношении способа обслуживания посетителей в ресторане.

Исследование показало, что, несмотря на старания рекламщиков — убедить людей, что рестораны с самообслуживанием сейчас в моде, посетители, в основной своей массе, консерваторы, и предпочитают, чтобы в ресторане их обслуживали официанты. Человек идет в ресторан, чтобы расслабиться и поесть в комфортных условиях. И любой вид самообслуживания, в этом смысле, предполагает нарушение желаемого комфорта.

Большая часть (55,3%) отметили, что посетители предпочитают официантское обслуживание, а 27,7%, что их привлекает смешанный вариант (рестораны, где гостей обслуживают официанты, но есть возможность некоторые блюда брать самим). Самообслуживание мало привлекательно для посетителей.

8. Потребительские предпочтения в отношении дополнительных услуг, предлагаемых в ресторане.

Сейчас практически каждый ресторан, предлагает те или иные дополнительные услуги, чтобы увеличить приток посетителей. Всегда будут востребованы рестораны, где играет «живая музыка» (53,2%), где осуществляется «продажа на вынос» (44,7%), где есть «возможность забронировать столик заранее» (42,6%), где есть «вечерние шоу-программы» (36,2%) и можно «организовать банкет» (36,2%). Посетители предпочтут пойти в ресторан, где предоставляются описанные выше услуги. Услуга «караоке», которую считают очень популярной, практически не интересует гостей ресторанов. Всего 4,3% отметили, что эта услуга востребована среди потребителей.

Результаты приведенного выше исследования представляют большой интерес для рестораторов, поскольку позволяет получить картину предпочтений и мотивации посетителей при выборе ресторана. Однако, необходимо также рассмотреть вопросы, связанные с поведением посетителей непосредственно в ресторане.

4.3 Анализ спроса на рынке ресторанного сервиса Москвы Среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 году среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс.

руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Маркетинговое агентство Symbol-Marketing в октябре 2008 года провело исследование структуры расходов жителей России и Москвы на питание вне дома. Целью данного исследования стал анализ тенденций рынка предприятий общественного питания. В ходе исследования отмечены сезонные колебания посещаемости, а соответственно и расходов жителей России в кафе, буфетах, барах и ресторанах.

Так, наибольшей востребованностью данные заведения общественного питания пользовались в III квартале (июль — сентябрь) 2008 года. Причем за указанный промежуток времени расходы россиян в названных точках составили почти 62% от годовых затрат на питание вне дома. Рост посещений кафе-ресторанов перекликался со спадом посещений предприятий общественного питания другого формата — столовых. За III квартал прошлого года жители России потратили в столовых менее всего средств, в то время как в октябре — декабре был зафиксирован максимум посещаемости этих заведений общественного питания.

Как показал анализ, доходы московских ресторанов, работающих в высоком ценовом сегменте, в период с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20−30%, а размер среднего чека сократился практически вдвое, в то же время доходы в сегменте быстрого питания увеличились на 5%. Доходы ресторанов, работающих в среднем ценовом сегменте, в ноябре-марте сократились на 10−20%, размер среднего чека — на 10%.

Наиболее сильно от снижения спроса пострадали компании, организующие выездное обслуживание корпоративных мероприятий, свадеб и юбилеев. В декабре 2008 года количество корпоративных заказов упало на 70%, а бюджеты на проведение праздников сократились примерно на треть.

Федерация рестораторов и отельеров провела среди своих участников опрос, в ходе которого выяснилось, что свыше 60% владельцев ресторанного бизнеса были вынуждены провести оптимизацию издержек, а около 15% сократили количество персонала.

Компания «Рос

БизнесКонсалтинг" представила результаты первого синдикативного исследования «Исследование потребителей на рынке общественного питания России». Так, подавляющая часть опрошенных (95,5%) с той или иной частотой посещают заведения общественного питания в свободное от работы или учебы время. Около 82,5% посещают заведения общественного питания (за исключением корпоративных столовых или буфетов при предприятиях) в обеденный перерыв.

Наиболее активными посетителями ресторанов, кафе баров и других заведений общественного питания являются студенты и учащиеся, а также руководители высшего, среднего или низшего звена, собственники бизнеса.

Возраст и уровень дохода являются самыми значимыми факторами, оказывающими влияние на посещаемость заведений общественного питания. Так, среди молодых людей в возрасте от 18 до 24 лет доля посещающих заведения общественного питания в свободное время составляет 98%, а среди людей в возрасте старше 45 лет — только 86%.

По мере увеличения дохода людей, уровень посещаемости заведений общественного питания увеличивается.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы. Его темпы роста составляют порядка 20% в год. В этом сегменте наиболее активно действуют сети. Доля сетевых заведений или тех, кто планирует стать таковыми, с каждым годом растет.

Данная тенденция обусловлена эффективностью сетевого бизнеса с точки зрения вложений в бренд и рекламу, а также завоевания потребителя на рынке. Одним из способов развития недорогого сегмента сферы общественного питания на российском рынке стали франчайзинговые проекты. Практически все транснациональные сетевые бренды развиваются по этому пути.

По данным расчетов компании «АМИКО», наиболее успешной является концепция ресторана, ориентированного на демократичную концепцию несетевого формата. Режим работы ресторана предполагает работу в обычном режиме с обслуживанием через меню и предложением бизнес-ланча. Предусматривается также работа шведского стола. Наибольшую долю финансовых затрат по проекту занимают строительно-монтажные работы, а инвестиционные вложения окупаются через 2,5 года.

В настоящее время в Москве представлены почти все национальные кухни, включая такие специфичные как африканская, неаполитанская, марокканская, ливанская, скандинавская и др. Наибольшее распространение в столице получила европейская кухня, которая представлена практически в половине московских ресторанов. Наибольшая концентрация ресторанов русской кухни наблюдается в демократичном и эконом сегментах.

Существенный приток инвестиций в сектор итальянских ресторанов обуславливается высокой рентабельностью подобных проектов. Именно итальянские рестораны предлагают оптимальное соотношение цена/качество, чем объясняется их высокая популярность среди потребителей. Согласно данным, представленным на Международном Бизнес форуме «Guest Open», 85% россиян постоянно заказывают пиццу, а 93% положительно высказываются, что «хотели бы покупать».

Примечательно, что сегодня пицца является традиционным столичным блюдом не только в демократичных ресторанах, но и в большинстве дорогих заведений. Недостаток предложения итальянских блюд, по мнению аналитиков компании Inventica, отмечается в двух сегментах эконом-класса: Fast Food и Quick Service.

Японская кухня, напротив, в большей мере представлена в демократичном сегменте Casual Dining, а в премиум-сегменте не пользуется большим спросом. Большинство отраслевых экспертов констатирует, что японская кухня — некогда самая востребованная национальная кухня в Москве — начинает терять позиции, уступая другим новомодным направлениям. В сложившихся условиях одни японские рестораны уходят с рынка, другие реанимируют бизнес, применяя принцип диверсификации за счет дополнения меню популярными блюдами европейской, итальянской и прочих кухонь.

Заведения с другими национальными кухнями представлены в Москве в гораздо меньшем количестве. Рестораны кавказской, восточной и грузинской кухни равномерно представлены как в Premium сегменте, так и в сегменте Casual Dining. Существенное различие между ресторанами указанных сегментов заключается в том, что в заведениях категории Premium блюда готовятся из продуктов, выращенных в представляемом регионе. Например, в грузинский ресторан премиум-класса поставляются не только настоящие грузинские вина, но и национальные овощи, травы, специи.

Долгое время рыбные рестораны работали исключительно в премиум-сегменте, а начиная с 2005 года fish-концепции стали появляться и в заведениях демократичного класса.

Рейтинг кухонь в Москве в январе 2009 года представлен ниже:

европейская — 16,2%;

итальянская — 11,1%;

русская — 9,4%;

авторская — 6,2%;

средиземноморская — 5,2%;

китайская — 4,9%;

французская — 4,7%;

рыбная — 3,6%;

японская — 5,8%;

азиатская — 2,8%.

Сопоставляя существующий спрос на ресторанные заведения с предложением, аналитики компании Inventica пришли к выводу, что на сегодняшний день в Москве в среднем сегменте наблюдается переизбыток ресторанных заведений японской кухни и недостаток итальянской, грузинской, среднеазиатской и американской.

Заключение

Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит вам достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть ресторан, да и вообще начать заниматься ресторанным бизнесом — решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его — на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.

Проведенный в работе анализ позволил сделать следующие выводы:

Ресторанный рынок Москвы в последние годы показывал высокие темпы развития, которые сохранился бы в ближайшие несколько лет, поскольку рынок был далек от насыщения — этому во многом способствует рост благосостояния населения и увеличение расходов потребителей на питание вне дома. Однако, на сегодняшний день ресторанный бизнес Москвы, так же как и вся экономика России находится под влиянием кризиса, что сказывается на рентабельности ресторанов и требует разработки антикризисных маркетинговых стратегий.

Наибольший интерес для потребителей представляют рестораны среднеценового сегмента. Однако на данный момент именно в этом сегменте отмечается нехватка предприятий ресторанного бизнеса.

На рынке Москвы представлены практически все кухни мира. Большинство ресторанов, в то же время, не имеют четкой специализации. Однако потребители отмечаю нехватку ресторанов с русской концепцией.

Для ресторанного рынка характерна сезонность, проявляющаяся в увеличение оборота общественного питания в зимнее время.

Одной из проблем московского ресторанного рынка является недостаток предложения бизнес-ланчей со стороны предприятий общественного питания.

Проведенная сегментация потребителей ресторанных услуг позволила «нарисовать» портрет посетителя ресторана. Это мужчина или женщина 26−35 лет, занимающий должность не ниже менеджера среднего звена, семейный (семейная) или холостой (незамужняя), не имеющий детей. Именно на эту целевую аудиторию необходимо ориентироваться ресторанам среднеценового уровня. Сегментация на основе стиля жизни потребителей позволила выявить их специфику поведения на ресторанном рынке.

Изучение особенностей поведения потребителей при выборе ресторана позволил выявить специфику выбора в зависимости от ситуации (семейное посещение; деловая встреча; встреча с друзьями; романтический ужин; банкет).

Айситулина К. Ресторанный завтрак: борьба за прибыль

http://www.allcafe.info/business/koncept/1174

Алексеев Д. Кризис и петербургский общепит-2

http://www.restoclub.ru/user/60/blog/8296/

Алкогольный кризис ресторанов

http://00o.ru/12-alkogolnyjj-krizis-restoranov.html

Балюра Е. Маркетинговые исследования на рынке общепита

http://www.obxss.ru/page69.html

Башев Г. Л., Фомин А. И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. — СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.

Больше всего от кризиса пострадают банкетные залы, меньше всего — фастфуд

http://www.klerk.ru/more/?124 499

В 2007 г. объем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%

http://marketing.rbc.ru/news_research/09/10/2008/562 949 953 515 656.shtml

В среднем ценовом сегменте наблюдается недостаток заведений итальянской, грузинской и американской кухни

http://marketing.rbc.ru/news_research/16/06/2008/562 949 953 427 835.shtml

Вайнцвейн А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. — М.: «Добрая книга», 2006.

Виханский О. С. Стратегическое управление. — М.: Экономистъ, 2005.

Влияние кризиса на предприятия питания

http://www.frio.ru/p1₆₈₂.html

ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания. Общие требования Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. — М.: Проспект, 2007.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Как добиться успеха

http://www.artpeople.ru/34.htm

Как клиенты выбирают ресторан // Ресторатор. — № 7. — 2008.

Катсигрис Костас, Томас Крис Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. — М.: Ресторанные ведомости, 2008.

Концепция ресторана

http://www.restcon.ru/index.php/index.php?section=article&article_id=54

Короткий Ю. Г. Товарная конкурентоспособность и ее количественное представление.// Маркетинг в России и за рубежом. — 2000. — № 2.

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. — М.: ЮНИТИ, 1998.

Кто пойдет в ресторан?

http://www.restorus.com/management/13/351.html

Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном. — Рос

Консульт, 2008.

Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. Стратегический и операционный маркетинг. — СПб.(Питер, 2006.

«Макдональдс» планирует крупнейшую экспансию за последние 5 лет

http://franchpro.ru/news/706/

Марвин Б. Маркетинг ресторана. — М.: Литтерра, 2006.

Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В. А. Алексунина. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Милл Р. К. Управление рестораном. — М.: Юнити, 2009.

Мильнер Б. З. Теория организации. — М.: ИНФРАМ-М., 2004

Москва: доходы фастфудов растут

http://www.mbm.ru/headlineitem.asp?id=543 277

На Москву приходится 15% российского общественного питания

http://marketing.rbc.ru/news_research/13/03/2009/562 949 956 116 577.shtml

Надежды «игроков» ресторанной индустрии на новогодние праздники оказались безуспешными

http://00o.ru/6-vlijanie-krizisa-na-restorannyjj-biznes.html

Назаров О. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. — М.: Ресторанные ведомости, 2007.

Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Назаров О. Как раскрутить ресторан // Деловая неделя. — № 15−16. — 2006.

Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. — М.: Ресторанные ведомости, 2008.

Насонова О. Рекламная кампания ресторана: «Пли!» по целевой аудитории

http://www.restoran.ua/index.phtml?t=1&pid=9981&cc=1

Обучение сотрудников — не всех, но постоянно

http://www.artpeople.ru/40₄.htm

Общепит в зоне риска

http://www.horeca.ru/news/restaurant/7872/

Объем ресторанного рынка растет на 37% в год

http://marketing.rbc.ru/news_research/02/10/2008/562 949 953 510 707.shtml

Оценка деятельности персонала

http://www.restoran.ru/msk/articles/restoratoram/menedzhment_i_upravl/personal_v_restorane/otsenka_deyatelnosti

Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: BBPG, 2006.

Перспективы ресторанов в условиях кризиса

http://00o.ru/7-perspektivy-restoranov-v-uslovijakh-krizisa.html

Петербург на завтрак

http://subscribe.ru/archive/marketing.reste/200 605/16101023.html

Петраков А. А. Идея и концепция ресторана

http://www.snackbar.ru/reading-room/restaurant-concept/38/

Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. — 2007. — № 2.

Повышение эффективности бизнес-ланчей

http://www.horeca.ru/?p=article&view=58

Пономарева Е. В. Методическое пособие ресторатора

http:/www.burocom.ru

Пономарева Е. В. Общее состояние рынка индустрии питания

http://www.burocom.ru/meop.asp

Портер М. Конкурентная стратегия. — М.: Альпина, 2005.

Ресторанный рейтинг за январь 2009

http://it-concept.ru/news/178-restorannyj-rejting-za-yanvar-2009.html

Ресторанный рынок РФ в 2006 г. вырос на 25%

http://top.rbc.ru/retail/02/08/2007/111 467.shtml

Рестораны пользуются популярностью у россиян преимущественно летом

http://marketing.rbc.ru/news_research/25/11/2008/562 949 953 548 136.shtml

Рынок общественного питания России: консолидация продолжается

http://marketing.rbc.ru/news_research/21/10/2008/562 949 953 522 936.shtml

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Скобкин С. С. Маркетинг и продажи в гостиничном и ресторанном бизнесе. — М.: Юристъ, 2001.

Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Темпы роста демократичного сегмента ресторанов составляют 20% ежегодно

http://marketing.rbc.ru/news_research/15/04/2009/562 949 958 774 466.shtml

Толчельникова М. Гостей надо не ждать, а… привлекать

http://www.torg.spb.ru/2002/arch12/gostey.htm

Число франчайзинговых ресторанов Subway в России перевалило за 50!

http://franchpro.ru/news/691/

Шок Патти Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: Ресторанные ведомости, 2006.

Щербаков .В. Изменение концепции ресторана

http://www.allcafe.info/business/koncept/1373/

70% пивных Москвы работают в средней ценовой категории

http://marketing.rbc.ru/news_research/07/04/2009/562 949 958 085 196.shtml

McDonald’s в 2009 году планирует увеличить торговую сеть в РФ

http://www.bizbroker.ru/newslist/?id=790

http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=6

http://www.accordmg.ru/mystery-guest.html

http://www.allcafe.info/education/view/2005;04/

http://clubdesign.narod.ru/26₁₁.htm

Скобкин С. С. Маркетинг и продажи в гостиничном и ресторанном бизнесе. — М.: Юристъ, 2001.

Башев Г. Л., Фомин А. И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. — СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.

ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания. Общие требования

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Пономарева Е. В. Общее состояние рынка индустрии питания

http://www.burocom.ru/meop.asp

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред.

Р.Б. Ноздревой. — М.: ЮНИТИ, 1998 и Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф.

В.А.Алексунина. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Мильнер Б. З. Теория организации. — М.: ИНФРАМ-М., 2004

Балюра Е. Маркетинговые исследования на рынке общепита

http://www.obxss.ru/page69.html

Пономарева Е. В. Методическое пособие ресторатора http:/www.burocom.ru

Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=6

Кто пойдет в ресторан?

http://www.restorus.com/management/13/351.html

Шок Патти Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: Ресторанные ведомости, 2006.

http://www.accordmg.ru/mystery-guest.html

Короткий Ю. Г. Товарная конкурентоспособность и ее количественное представление.// Маркетинг в России и за рубежом. — 2000. — № 2.

Влияние кризиса на предприятия питания

http://www.frio.ru/p1₆₈₂.html

Петербург на завтрак

http://subscribe.ru/archive/marketing.reste/200 605/16101023.html

Айситулина К. Ресторанный завтрак: борьба, а прибыль

http://www.allcafe.info/business/koncept/1174

Повышение эффективности бизнес-ланчей

http://www.horeca.ru/?p=article&view=58

Повышение эффективности бизнес-ланчей

http://www.horeca.ru/?p=article&view=58

Толчельникова М. Гостей надо не ждать, а… привлекать

http://www.torg.spb.ru/2002/arch12/gostey.htm

Пономарева Е. В. Методическое пособие ресторатора

http://www.burocom.ru

Пономарева Е. В. Методическое пособие ресторатора

http://www.burocom.ru

Портер М. Конкурентная стратегия. — М.: Альпина, 2005.

Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. Стратегический и операционный маркетинг. — СПб.(Питер, 2006.

Виханский О. С. Стратегическое управление. — М.: Экономистъ, 2005.

Петраков А. А. Идея и концепция ресторана

http://www.snackbar.ru/reading-room/restaurant-concept/38/

Концепция ресторана

http://www.restcon.ru/index.php/index.php?section=article&article_id=54

Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. — М.: Ресторанные ведомости, 2008.

http://www.allcafe.info/education/view/2005;04/

Щербаков .В. Изменение концепции ресторана

http://www.allcafe.info/business/koncept/1373/

Милл Р. К. Управление рестораном. — М.: Юнити, 2009.

Щербаков .В. Изменение концепции ресторана

http://www.allcafe.info/business/koncept/1373/

Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: BBPG, 2006.

Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном. — Рос

Консульт, 2008.

Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. — М.: Проспект, 2007.

Вайнцвейн А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. — М.: «Добрая книга», 2006.

Айситулина К. Тренинг персонала в ресторане. — М.: Ресторанные ведомости, 2007.

Вайнцвейг А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. — М.: Издательство «Добрая книга», 2006.

Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. — М.: Проспект, 2007.

Оценка деятельности персонала

http://www.restoran.ru/msk/articles/restoratoram/menedzhment_i_upravl/personal_v_restorane/otsenka_deyatelnosti

Обучение сотрудников — не всех, но постоянно

http://www.artpeople.ru/40₄.htm

Как добиться успеха

http://www.artpeople.ru/34.htm

Назаров О. Как раскрутить ресторан // Деловая неделя. — № 15−16. — 2006.

Марвин Б. Маркетинг ресторана. — М.: Литтерра, 2006.

Насонова О. Рекламная кампания ресторана: «Пли!» по целевой аудитории

http://www.restoran.ua/index.phtml?t=1&pid=9981&cc=1

Катсигрис Костас, Томас Крис Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. — М.: Ресторанные ведомости, 2008.

http://clubdesign.narod.ru/26₁₁.htm

Назаров О. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. — М.: Ресторанные ведомости, 2007.

Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. — 2007. — № 2.

На Москву приходится 15% российского общественного питания

http://marketing.rbc.ru/news_research/13/03/2009/562 949 956 116 577.shtml

70% пивных Москвы работают в средней ценовой категории

http://marketing.rbc.ru/news_research/07/04/2009/562 949 958 085 196.shtml

Объем ресторанного рынка растет на 37% в год

http://marketing.rbc.ru/news_research/02/10/2008/562 949 953 510 707.shtml

Рестораны пользуются популярностью у россиян преимущественно летом

http://marketing.rbc.ru/news_research/25/11/2008/562 949 953 548 136.shtml

Рынок общественного питания России: консолидация продолжается

http://marketing.rbc.ru/news_research/21/10/2008/562 949 953 522 936.shtml

Больше всего от кризиса пострадают банкетные залы, меньше всего — фастфуд

http://www.klerk.ru/more/?124 499

Влияние кризиса на предприятия питания

http://www.frio.ru/p1₆₈₂.html

Надежды «игроков» ресторанной индустрии на новогодние праздники оказались безуспешными

http://00o.ru/6-vlijanie-krizisa-na-restorannyjj-biznes.html

Как рестораны борются с кризисом?

http://00o.ru/47-kak-restorany-borjatsja-s-krizisom.html

Алексеев Д. Кризис и петербургский общепит-2

http://www.restoclub.ru/user/60/blog/8296/

McDonald’s в 2009 году планирует увеличить торговую сеть в РФ

http://www.bizbroker.ru/newslist/?id=790

" Макдональдс" планирует крупнейшую экспансию за последние 5 лет

http://franchpro.ru/news/706/

Число франчайзинговых ресторанов Subway в России перевалило за 50!

http://franchpro.ru/news/691/

Перспективы ресторанов в условиях кризиса

http://00o.ru/7-perspektivy-restoranov-v-uslovijakh-krizisa.html

Общепит в зоне риска

http://www.horeca.ru/news/restaurant/7872/

Алкогольный кризис ресторанов

http://00o.ru/12-alkogolnyjj-krizis-restoranov.html

Как клиенты выбирают ресторан // Ресторатор. — № 7. — 2008.

В 2007 г. объем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%

http://marketing.rbc.ru/news_research/09/10/2008/562 949 953 515 656.shtml

Москва: доходы фастфудов растут

http://www.mbm.ru/headlineitem.asp?id=543 277

Ресторанный рынок РФ в 2006 г. вырос на 25%

http://top.rbc.ru/retail/02/08/2007/111 467.shtml

Темпы роста демократичного сегмента ресторанов составляют 20% ежегодно

http://marketing.rbc.ru/news_research/15/04/2009/562 949 958 774 466.shtml

В среднем ценовом сегменте наблюдается недостаток заведений итальянской, грузинской и американской кухни

http://marketing.rbc.ru/news_research/16/06/2008/562 949 953 427 835.shtml

Ресторанный рейтинг за январь 2009

http://it-concept.ru/news/178-restorannyj-rejting-za-yanvar-2009.html