Кроме общих положений по введению усиленного контроля, для критерия бактериальной обсемененности его проводят при появлении органолептических пороков готового продукта, связанных с обсеменением молока-сырья определенными группами микроорганизмов. Для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта целесообразно проводить оценку состава микрофлоры, т. е. определять в молоке-сырье не только КМАФАнМ, но и количество психротрофных, термофильных микроорганизмов, а также наличие иных технически вредных микроорганизмов, анализируя состав господствующей микрофлоры во 2 и 3 разведениях при посеве молока-сырья на среду КМАФАнМ.
4. Анализ показателей хлеба и хлебобулочных изделий Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
По массовой доле влаги хлеба можно судить о его энергетической ценности. Чем она выше, тем ниже в хлебе содержание сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. Определение массовой доли влаги хлеба высушиванием в обычных электрических шкафах с терморегулятором.
По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Кислотность хлеба обусловлена в основном продуктами, получаемыми в результате процесса брожения теста. В соответствии с государственным стандартом максимальная кислотность для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9−12 град, а из пшеничной муки — 2−6 град.
5. Анализ показателей ликероводочной продукции Физико-химические показатели ликероводочных изделий по группам приведены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели ликероводочных изделий по группам
Ликероводочные изделия
Крепость, % (по объему)
Массовая концентрация, г/ 100 см³
сахара
общего экстракта
кислот в пересчете на лимонную кислоту
Ликеры крепкие
35,0−45,0
32−50
32−50
0,0−0,5
Ликеры десертные
25,0−35,0
30−50
30−50
0,0−0,7
Ликеры эмульсионные
15,0−30,0
15−35
15−45
0,0−0,2
Кремы
20,0−23,0
49,0−60,0
50,0−60,0
0−0,7
Наливки
18,0−20,0
25−40
26−47
0,2−1,0
Пунши
15−20
30−40
30−43
0,0−1,3
Настойки сладкие
16−25
8−30
9−32
0,0−0,9
Настойки полусладкие
30−40
9−10
10−12
0,0−0,8
Настойки полусладкие слабоградусные 20−28
4−10
5−12
0,0−0,8
Настойки горькие
30,0−6,0
0−8
0−7
0,0−0,5
Настойки горькие слабоградусные
25,0−28,0
—
—
—
Напитки десертные
12−16
14−30
15−32
0,2−1,0
Напитки слабоградусные газиро-ванные и негазированные
2,0−12,0
4,0−9,0
4,5−10,0
0,2−0,7
Аперитивы
15−45
4−18
5−20
0,2−0,7
Бальзамы
30−45
5−40
—
—
Коктейли
20,0−40,0
0,0−24,0
0,0−25,0
0,0−0,5
Существует большой ассортимент ликероводочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов.
6. Анализ показателей мясных продуктов Рассмотрим на примере колбас.
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
Общее количество микробов;
Наличие бактерий группы кишечной палочки;
Наличие бактерий из рода сальмонелл;
Наличие бактерий группы протея;
Наличие коагулазоположительных стафилококков;
Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ 9792–73.
Доброкачественные колбасы и копчености должны отвечать следующим физико-химическим требованиям.
Таблица 4
Показатели доброкачественности колбас и копченостей Показатели Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы копченые Содержание влаги в %, не более 50—72 40—52 30 Содержание поваренной соли, % От 2 до 4 3—6 3—8 Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более 20 20 20
Заключение
Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий является деятельностью по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
В действующем законодательстве Российской Федерации (за исключением Федерального закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором дано определение фальсифицированным пищевым продуктам, материалам и изделиям) напрямую не говорится о таком виде правонарушений, как фальсификация товаров, хотя ответственность за ее последствия предусматривается.
Для того чтобы таможенные лаборатории, которые являются государственными экспертными учреждениями, выполняющими судебные, в том числе криминалистические экспертизы, могли проводить экспертные исследования образцов (проб) товаров на предмет выявления соответствия (несоответствия) исследуемых свойств требованиям, предъявляемым к этим товарам, в частности, по фальсификации и контрафакции, необходимо иметь четкие определения, что является фальсифицированным и контрафактным товаром или продуктом, а также критерии отнесения исследуемых объектов к данным классам объектов и, наконец, методики идентификации продукции. Необходимо также четко определить понятие идентификации, так как при сертификации продукции под идентификацией понимают совершенно другое, чем при криминалистических исследованиях.
Для того чтобы определить является ли исследуемый объект фальсифицированным, необходимо решить диагностическую задачу, в частности, ответить на вопрос: соответствует (не соответствует) идентифицируемый объект обязательным требованиям, предъявляемым к объекту.
Для решения этой задачи, необходимо иметь, как минимум, в стандарте описание и значение показателей характеристик продукции, методики и средства испытания продукции. Не каждый стандарт имеет описание существенных свойств продукции в качестве обязательных. В связи с тем, что законом «О сертификации…» регламентируется деятельность по обязательной сертификации продукции на безопасность, в качестве обязательного свойства выступает безопасность продукции. Однако продукция может быть безопасной, но фальсифицированной.
Список литературы
ГОСТ 26 809– — 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу ГОСТ 31 339– — 2006
Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора ГОСТ 23 554.
0−79 Система управления качеством продукции. Экспертные методы оценки качества промышленной продукции. Основные положения.
ГОСТ 26 972–86. Зерно, крупа, мука, только для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа.
ГОСТ 30 364.
2−96. Продукты яичные. Методы микробиологического контроля.
ГОСТ Р 50 396.
0−95 Мясо птицы субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.
ГОСТ 26 668–85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 21 237–75. Мясо. Методы бактериологического анализа.
ГОСТ 51 447–99 (ИСО 3100−1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
ГОСТ 9792–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб.
ГОСТ 5.
2.814 — 2007
Продукты пищевые. метод выявления бактерий рода Salmonella.
Николаева М.А. «Товарная экспертиза». — М.: Деловая литература, 1998.
Николаева М.А. и др. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов». — М.: Экономика, 1996.
Окорокова Ю.И., Еремин Ю. Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981
Положение о центральной дегустационной комиссии Отдела пищевой промышленности по оценке качества напитков. Изменение № 1, 1987 г.
Cан
ПиН 2.
3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сан
ПиН 42−123−4423−87. «Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения».
Сергеев А.Г., Латышев М. В. Сертификация: Учебное пособие для студентов вузов. М.: Издательская корпорация «Логос», 1999. 248 с.
Чеченкина Н.М. «Экспертиза товаров» — Р-н-Д.: «деловая литература», 2000.
Шишкин И. Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учеб. Для вузов /Под ред. акад. Н. С. Соломенко. — М.: Изд-во стандартов, 1990. — 342 с.
Николаева М.А. и др. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов»
Окорокова Ю.И., Еремин Ю. Н. Гигиена питания
Сан
ПиН 42−123−4423−87
Николаева М.А. и др. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов»
