Организация и проектирование работы в горячем цехе и ресторане на 200 мест при гостинице

Расчет количества жарочных шкафов

Производительность шкафа, кг/ч

где n1 — количество изделий на 1 листе. Принимаем площадь единицы полуфабриката 0,01 м² (0,1×0,1). На один лист укладывается

шт.

— масса нетто одного изделия в среднем — 0,25 кг

.n2 — число листов в шкафу -3 лист

.n3 — число камер в шкафу -3 камеры

— продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка — 70 мин

кг/ч Для приготовления рыбных блюд:

Потребуется обработать для выпуска 15% от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг: 1440*0,15*0,25= 54 кг

шкафа ШПЭСМ-3.

Для мясных полуфабрикатов Потребуется обработать для выпуска 65% от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг: 1440*0,65*0,25= 234 кг

шкафа ШПЭСМ-3.

Для овощных (5%) и крупяных (10%) полуфабрикатов:

Потребуется обработать для выпуска 15% от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг:: 1440*0,15*0,25= 54 кг

шкафа ШПЭСМ-3.

Таблица 21 — Расчет оборудования Наименование оборудования Количество единиц оборудования для приготовления вторых горячих блюд Общее коли-чество аппаратов, шт Рыбных Мясных Овощных Сковороды 0,36 1,56 — 2 Жарочные шкафы 0,23 1,01 0,23 2

Устанавливаем в цехе 2 сковороды СЭСМ-0,5 и 2 жарочных шкафа типа ШПЭСМ-3

Расчет плит Площадь жарочной поверхности плиты

где — количество наплитной посуды для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2

— оборачиваемость площади пода, = 3.

Число функциональных емкостей определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Наибольшее количество вторых горячих блюд приходится на завтрак — 2880 вторых горячих блюд, для которых готовятся соусы и приправы на плите.

Тогда 2880*0,15 = 432 кг Количество наплитной посуды вместимостью 22 дм³

шт Площадь жарочной поверхности плиты м2

Устанавливаем 2 электрические плиты ЭП-2М Таблица 22 — Техническая характеристика плиты ЭП-2М Наименование Показатели Мощность, кВт 25,5 Напряжение, В 380/220 Площадь жарочной поверхности, м2 0,9 Габаритные размеры, мм 1730×1430×810 Масса, кг 390

5.4 Расчет вспомогательного оборудования.

Для нормальной устойчивой работы цеха необходимо к основному оборудованию установить в цехе и вспомогательное оборудование, призванное улучшить условия труда и обеспечить санитарную чистоту приготовления пищи.

К вспомогательному оборудованию относятся:

— производственные столы;

— ванны;

— стеллажи;

— подтоварники и др.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

N — число одновременно работающих в цехе;

I — длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

Lст — длина стандартного производственного стола, м.

единицы.

Устанавливаем столы и стеллажи, в т. ч. охлаждаемые столы в количестве не менее 19 единиц.

6 Расчет площади цеха

В горячем цехе ресторана на 200 посадочных мест установлено современное оборудование, а рабочие места организованы в соответствии с научно-обоснованными нормами.

Таблица 23 — Расчет площади цеха

№ пп Наименование Кол-во Габаритные размеры, мм Площадь,

.м2 1 ед. общ 1 Плита секционно-модули-рованная плита ЭП-2М 2 1730×1430×810 2,47 4,95 2 Мясорубка МИМ-105 1 580×580×900 0,33 0,33 3 Универсальный привод ПУ-0,6 1 530×480×660 0,25 0,25 4 Холодильный шкаф ШХ-1,2 4 2000×800×1900 1,6 6,4 5 Холодильный шкаф ШХ-0,6 1 1200×800×1900 0,96 0,96 6 Холодильный шкаф ШХ-0,4 1 750×750×1800 0,56 0,56 7 Котлы КЭП-160 6 1200×1150×1100 1,38 8,28 8 Котлы КЭП-60 4 945×640×1100 0,6 2,4 9 Сковорода СЭСМ-0,5 2 1470×840×860 1,23 2,46 10 Жарочный шкаф

ШПЭСМ-3 2 1200×1000×1630 1,2 2,4 11 Мармит для соусов МСЭСМ-50 1 840×840×860 0,7 0,7 12 Фритюрница «Евро» 1×1/3 1 530×530×310 0,28 0,28 13 Шашлычная печь ШР-2 1 1050×775×1555 0,81 0,81 14 Кипятильник КНГ-200 2 540×540×1360 0,29 0,58 15 Стол с охлаждаемым шкафом 3 1260×840×860 1,06 3,18 16 Производственный стол 11 1250×840×860 1,05 11,5 17 Передвижной стеллаж 5 1250×0,7×1700 0,87 4,35 18 Вставки к оборудованию 3 700×840×860 0,58 1,74 19 Моечная ванна 2 1200×800×800 0,96 1,92 20 Мармит 2 570×365×285 0,2 0,4 21 Раздаточная стойка 3 1200×800×850 0,96 2,88 Итого 55,3

Принимая по рекомендации коэффициент использования площади горячего цеха К — 0,3, определим площадь горячего цеха:

184 м²

Площадь помещения горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

В результате расстановки оборудования определяют графическим путем компоновочную площадь.

7 Санитария и гигиена

В задачи предприятия общественного питания при поступлении сырья входит: тщательная проверка товара при его приемке по количеству, качеству и ассортименту; хранение товара в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и режимами; комплектование, подбор и отпуск товара по установленному графику.

С этой целью должны быть оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, налитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы; кладовые сухих продуктов, солений и квашений, тары, кладовая инвентаря. Для сохранности продовольственных товаров необходимо соблюдать соответствующий температурный режим и влажность воздуха.

Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов мясных и рыбных не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии изготовителе должен быть не более 8 ч при температуре хранения от -1 до +5 0С.

При организации производства необходимо систематически проводить влажные уборки, санитарные дни, борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми).

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, повидла и т. д.

Заключение

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания являются реализация готовой продукции и организация обслуживания потребителей в торговых залах предприятия.

Обслуживанием потребителей на предприятиях общественного питания заняты повара-раздатчики, официанты, бармены и др. Этим работникам принадлежит важная роль в решении основных задач торговой деятельности предприятия — удовлетворение спроса населения на продукцию предприятия и услуги, предоставляемые потребителям в соответствии с типом и классом предприятия.

Объем и характер предоставляемых в общественном питании услуг определяются также его мощностью, особенностями обслуживаемого контингента, месторасположением, конкретными условиями работы.

К числу основных факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в общественном питании относится не только наличие современной материально-технической базы и широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, но и личная санитарная культура обслуживающего персонала. Весь персонал предприятий общественного питания должен иметь действующие по санитарным правилам медицинские книжки и обладать достаточными знаниями в области обслуживания населения.

Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.

Ростов н/Д: Феникс, 2008. 253 с.

Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар

Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар

Т", 2005. — 320 с.

Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.

М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с.

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04−86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.

02.86 г. № 44М).

Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.

М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.

Кирпичников В.П., Леенсон Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.: Экономика, 1990. 382 с.

Кретов И.Т., Остриков А. Н., Кравченко В. М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.

Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. 448 с.

Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. 67 с.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос

С, 2006. -247 с.

Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.

М.: Экономика, 1987.-447 с.

Оробейко Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.

М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 1008. 320 с.

Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.

Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999. 447 с.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан

Пин 2.

3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С.

688.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.-688 с.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания всех форм собственности /Сост.Е. В. Данилевская.

М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.

М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.

Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.

М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18.

Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М. Ф. и д.т.н. Скурихина И. М. — М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с

Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос

С, 2006. -210 с.

36Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектиро1вание предпр50ияти40й общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 194.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 194.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 198

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания120. /Составитель Л.Е. Го5лунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С.688

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания всех форм собственности /Сост.Е. В. Данилевская.

М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С. 200.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С. 200.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С. 200.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 47−62.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. С. 26.

Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. С. 74.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос

С, 2006. — С. 216

Директор

Зав. производством

Главный бухгалтер

Метродотель

Шеф-повар

Повар цеха

Экспедитор-товаровед

Бармены

Официанты

Оператор посудо;

моечной машины

Оператор уборочной техники на кухне и в складских помещениях

Оператор уборочной техники зала

Работник гардероба

Заместитель директора

Кассир