Качественные и количественные потери продовольственных товаров при их хранении и транспортировке

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Относительная влажность воздуха характеризует то, на сколько воздух насыщен водяными парами и определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха при определенной температуре к тому их содержанию, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при той же температуре.

Низкая относительная влажность является результатом дефицита водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении.

Товары с повышенной влажностью наилучшим образом сохраняться если будет обеспечена высокая относительная влажность воздуха, а сухие товары наоборот, при низкой, так как они способны к поглощению водяных паров, увлажнению, в результате чего может произойти микробиологическая порча.

При выборе оптимальной относительной влажности воздуха необходимо определяющими факторами должны быть химический состав товаров, их гигроскопичность, температура хранения и наличие защитных оболочек.

Воздухообмен — показатель режима хранения, характеризующий интенсивность (скорость движения) и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен осуществляется с подачей воздуха извне — это называется вентиляция, или без подачи наружного воздуха, только за счет перемещения воздуха в помещении — циркуляция.

В зависимости от способа побуждения воздухообмен может быть:

принудительным — подача и/или обмен воздуха на складе осуществляется при помощи вентиляторов;

естественным — подача воздуха осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха.

При естественной циркуляции охлаждение воздуха происходит при его контакте с более холодными объектами (потолочные перекрытия, охлаждающие поверхности, холодные товары и т. п.) и перемещении вниз, при этом он вытесняет теплый воздух, который в свою очередь охладился при контакте с холодными предметами.

Естественная вентиляция в том случае, когда холодный наружный воздух притекает в помещение, происходит вытеснение наружу теплого воздуха (приточно-вытяжная вентиляция). Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха.

Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8 °C. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают воздухообмен:

общеобменный (вентиляция или циркуляция), когда воздух перемещается лишь в свободном от товара пространстве склада, а товарная масса проветривается естественной циркуляцией и завихрениями воздушных потоков. Этот вид воздухообмена применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении не способны выделять теплоту или выделяют ее в незначительном количестве;

активный — обмен воздуха путем его принудительной подачи через товарную массу. Активная вентиляция или циркуляция обеспечивает соблюдение равномерного температурно-влажностного режима в массе хранящихся товаров, так как периодически удаляет излишнюю теплоту и водяные пары, также подсушивается поверхность, что способствует улучшению сохраняемости товаров.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемостьбольшинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как происходит активизация окислительных процессов, что может повлечь за собой то, что жиры прогоркнут, витамины разрушатся, разрушатся и другие ценные вещества. В результате происходит порча многих товаров. В связи с этимбольшинство продовольственных товаров должны храниться в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то должны быть скрыты от попадания прямых солнечных лучей. Для этого на складах не устраиваются окна, а в магазинах для закрытия окон используют занавеси, солнцезащитные козырьки и т. п.

Санитарно-гигиенический режим хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, характеризуемое загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей:

показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения — минеральное, органическое, микробиологическое или биологическое;

показатели, характеризующие местонахождение загрязнения — воздух, пол, стены, потолок, оборудование, товары, тара.

Источником загрязнений минерального происхождения служит в основном почва, попадающая на склад вместе с товарами.

Загрязнения органического происхождения попадают в магазин вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут выступать источниками органического загрязнения окружающей среды (мука, крахмал, муфель из круп и т. д.). Еще один источник органических загрязнений — испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Для многих пищевых продуктов данный источник самый опасный, так как при этом одновременно возрастает микробиологическая загрязненность окружающей среды и самих товаров. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров. Действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений является в этой связи своевременное удаление недоброкачественных товаров.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. В этом случае первостепенное значение приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных, микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух.

Биологические загрязнения окружающей среды обусловлены наличием на складах насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатки неудаленных отходов. В складах насекомые живут и размножаются, мигрируют в помещении склада, попадая на незараженные партии. Особенно интенсивны миграции и размножение насекомых при повышенных температурах. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями должен бы усилен в складах, где при повышенных температурах хранят товары, склонные к биоповреждениям насекомыми.

Контроль за санитарно-гигиеническим режимом, как правило, носит визуальный характер. При осмотре товаров, тары, стен, пола и потолка отмечают наличие или отсутствие колоний плесени, гнилей и других микроорганизмов, обращают внимание на посторонние неприятные запахи (плесневелый, гнилостный и др.), свидетельствующие о начале порчи товаров. При осмотре устанавливают также присутствие насекомых в воздухе и грызунов или их следов в виде помета, нор и т. д.

Сроки годности являются составным элементом хранения товаров. Каждой группе сроков годности соответствует классификационное группирование товаров по признаку срока годности или хранения.

Предельные сроки годности — максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность.

Скоропортящиеся товары — это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток.

Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 12 ч до 30 суток.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на две группы:

товары с ограничением срока годности могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется;

товары длительного хранения без ограничения срока годности — могут храниться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

Периодичность контроля за сроками хранения определяется для каждой партии индивидуально в зависимости от особенностей товаров, условий их хранения и остаточных сроков годности.

Систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени. При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов — товары, их упаковка и режим хранения. Контроль за качеством хранящихся товаров осуществляют путем визуального осмотра штабелей или насыпи товаров, отмечая внешний вид, который должен быть свойствен определен ному товару.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итог работы, можно сделать следующие выводы.

В процессе осуществления различных этапов технологического цикла товародвижения возникают различные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Эти потери возможно измерить в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего их подразделяют на две группы — товарные и материальные.

Товароведение рассматривает только товарные потери, причем те, которые вызываются процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров.

Товарные потери — возникают в результате того, что товар частично или полностью утрачивает свои количественные и качественные характеристики в натуральном выражении.

Количественные, или естественные, потери являются нормируемыми, их списывают на основании утвержденных норм, а качественные потери —актируемыми и списывают на основании актов.

Меры по предупреждению и снижению потерь делятся на:

1. Организационные меры выявляют причины, по которым возникли потери, чтобы их предупредить или снизить.

2. технологические меры позволяют учитывать факторы внутренней среды и регулировать факторы внешней среды, направлены на предупреждение или снижение товарных потерь.

3. Информационные меры обеспечивают рабочий персонал необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, которые устанавливают нормативные и технологические документы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Брагин Л. А. Торговое дело. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 304 с.

Виноградова С. Н. Коммерческая деятельность. — Минск: Высшая школа, 2008. — 364 с.

Голубкина Т. С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 480 с.

Каплина С. А. Коммерсант в торговле. — ростов н/Д: Феникс, 2007. — 460 с.

Кондрашов В. М. Менеджмент продаж. — М.: Вузовский учебник, 2007. — 279 с.

Коник Н. В. Организация и проектирование предприятий торговли. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. — 304 с.

Микицей М. В. Учет и отчетность в магазине. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. — 308 с.

Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. — М.: Норма, 2008. — 448 с.

Савин В. И. Супермаркет. — М.: ЗАО ИКЦ «ДИС», 2008. — 192 с.

Шевченко В. В. Розничная торговля. — М.: ЮНИТИ, 2008. — 407 с.

Факторы, влияющие на потери Потери

товарные

материальные

количественные

(нормируемые)

качественные

(актируемые)

естественная убыль

предреализационные потери

процессы

усушка

распыл

розлив

улетучивание

впитывание

дыхание

при завесе тары

микробиоло-гические

биологические

биохимические

химические

физические

физико-химические

внутренние

внешние

вещест-ва, уве-личи-вающие потери вещества, уменьшающие потери

струк-тура товара

условия хранения (транс-портиро-вания)

сроки хранения (транс-портиро-вания)

упа-ков-ка

вода

летучие вещества

водоудер-живающие вещества

бактерицид-ные вещества

Товарные потери

естественная убыль

нормируемые отходы

усушка

распыл

розлив

улетучивание

впитывание

дыхание

Фактические потери при продаже товаров методом самообслуживания при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы при зачистке сливочного масла крошка при продаже обсыпной карамели, сахара-рафинада при порче товаров

при повреждении тары информационные

технологические

организационные

Меры по предупреждению и снижению потерь