Отличается повышенным содержанием фруктозы арбуз.
Дыня обладает самым высоким содержанием сахаров, иногда достигающих значения 18%.
Тыква богата сахарами, пектиновыми веществами, каротином, придающим мякоти желтую окраску.
Кабачки, крукнеки и патиссоны по химическому составу мало отличаются, но крукнеки превосходят по питательности кабачки.
Таблица 2 — Химический состав и энергетическая ценность тыквенных овощей (на 100 г продукта) Виды овощей Вода, г Бел-ки, г Саха;
ра, г Кис-ло;
ты, г Пекти-новые вещес-тва, г Клет-чатка, г
Ви-та-мин С, мг Энергети-ческая ценность ккал кДж Огурцы 94−96 0,4−1,1 1,6−2,9 0,01−0,1 0,3−0,9 0,3−0,9 2−1715 63 — Арбузы 88−92 0,5−0,8 7,4−11,0 0,1−0,2 0,1−0,3 0,6−1,1 5−12 38 159 Дыни 80−93 0,8−1,6 7−18 0,01−0,1 0,1−0,2 0,5−0,9 5−29 39 163 Тыквы 93−95 0,5 4,1−8,1 0,07−0,1 1,1−1,7 0,5−0,9 7−30 29 121 Патис-соны 93−96 0,5−0,6 1,5−2,5 0,05−0,1 — 0,4−0,8 40 19 79 Кабач-ки 0,4−0,6 1,7−3,3 0,05−0,1 — 0,5−0,8 16−45 27 113
Наиболее широко используется в пищу огурец. Однако огурцы из-за высокого содержания воды (до 96%) имеют низкую пищевую ценность, лишь дополняя другие продукты. Но сравнительно богаты минеральными солями, соотношение которых позволяет использовать огурцы в лечебных целях в диетическом питании.
Все тыквенные овощи бедны органическими кислотами.
3 Значение холодных блюд и закусок из овощей
Значение овощей в питании человека трудно переоценить. Установлено, что при правильном подборе разнообразных плодов и овощей организм обеспечивается не только углеводами, но и в значительной степени белками, содержащими необходимые для организма аминокислоты.
Институтом питания АМН разработаны примерные нормы потребления овощей на душу населения. Так, годовая потребность человека в картофеле составляет 97 кг, в овощах — 110, бахчевых — 31 кг.
Овощи необходимы организму буквально каждый день и во все времена года. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от 300 до 400 г. Недостаток в питании овощей ранней весной, например, является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Так, приправы, соусы, салаты с добавлением томатов разнообразят стол не только красивым оформлением, но и питательными веществами. Незаменимы на столе перец и баклажаны.
Аналогично значение в питании тыквенных овощей. Огурцы, арбузы, дыни, тыквы, патиссоны, кабачки разнообразят стол и вызывают аппетит. А также насыщают организм белками, клетчаткой, пектиновыми веществами, витаминами.
Многие овощи помимо питательной ценности несут и лечебную функцию.
4 Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.
Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кисло родом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Способы обработки овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ. Например, механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При очистке и измельчении повреждается поверхность, облегчается контакт с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т. д.
Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям Для уменьшения потерь при приготовлении блюд овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 — 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1−3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Заключение
Структура питания населения России заметно изменилась в последнее время. Овощи занимают все больше места в пищевом рационе человека. Предприятия общественного питания следуя тенденциям развития диетологии и питания предлагают потребителям расширенный ассортимент с большим выбором легких, вкусных блюд и гарниров из овощей.
Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.), витаминами, микроэлементами и несут энергетическую ценность не менее, чем животная пища.
Кулинары должны научиться подбирать овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. Кроме того, увеличивая потребление овощей, население стремится достигнуть научно обоснованных годовых норм потребления.
Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в блюдах из овощей, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, а дополненные как гарниры к мясным и рыбным блюдам становятся полноценным ежедневным рационом.
Овощи, помимо питательной ценности несут и лечебную функцию в плане регулирования перистальтики желудочно-кишечного тракта при все более усиливающейся гиподинамии населения.
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар
Т", 2005. — 320 с.
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.
М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04−86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.
02.86 г. № 44М).
Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кретов И.Т., Остриков А. Н., Кравченко В. М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.
Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. 448 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. 67 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.
М.: Экономика, 1987.-447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С.
688.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.
М.: Колос
С, 2003. 608 с.: ил.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18.
Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М. Ф. и д.т.н. Скурихина И. М. — М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 144.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-30 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.
М.: Колос
С, 2003. С. 190.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.
М.: Колос
С, 2003. С. 194.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.
М.: Колос
С, 2003. С. 198.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.
М.: Колос
С, 2003. С. 206.
Там же. С. 198.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.
М.: Колос
С, 2003. С. 208.
Директор
Заведующий производством
Администратор
Бухгалтер
Шеф-повар
Повар
товаровед
Бармен
Официант
Мойщик посуды
Уборщица
