Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки приведены в табл. 2.
Таблица 2.
Показатели безопасности зерна Допустимые уровни ПДК Зерновые и бобовые Токсичные элементы, мк/кг, не более цинк свинец кадмий мышьяк ртуть медь
0,50
0,10
0,20
0,03
10,00
50,00 Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1
зеараленон Т-2 токсин дезоксиваленол
0,005
1,000
0,100
0,700 Пестициды, мг/кг, не более тексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртуть органические пестициды
0,50
0,02
0,01
не допускается не допускается Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
стронций-90
140 Вредные примеси, мг/кг, не более загрязненность вредителями хлебных запасов спорынья вязель разноцветный головневые зерна фузариозные зерна
15,00
0,05
0,10
10,00
1,00
На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.
Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.
Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.
Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.
Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.
Дефектные партии зерна — партии, содержащие морозобойное, проросшее зерно, зерно, поврежденное клопом-черепашкой, самосогреванием и раздутое при сушке.
Переработка партий зерна с примесью проросших зерен на мукомольных заводах приводит к уменьшению выхода муки по сравнению с нормальным зерном, так как прорастание зерна связано с уменьшением содержания эндосперма. Кроме того, увеличивается количество отходов за счет ростков и сильно щуплых зерен. Мука из проросшего зерна без особых приемов ее улучшения не дает стандартного хлеба. Содержание проросших зерен в партии зерна нормируется в зависимости от его классности от 0,5 до 5,0%.
Наиболее простым способом использования проросшего зерна является подсортировка партий, содержащих проросшие зерна, с партиями нормального качества в таких соотношениях, чтобы смеси обеспечивали получение муки с удовлетворительными хлебопекарными качествами.
Для улучшения хлебопекарных качеств проросшего зерна пшеницы и ржи возможно использование различных методов термической и гидротермической обработки его до размола. Так, прогревание увлажненного зерна при температуре 85…87 (С в течение нескольких минут резко снижает активность а-амилазы. Подкисление теста при приготовлении хлеба также способствует инактивированию (-амилазы (при РН 4,5…5,3).
Зерновая масса, содержащая большое количество морозобойного зерна, имеет повышенную интенсивность дыхания, легко самосогревается и плохо хранится. Мука, полученная из морозобойного зерна, дает хлеб с заминающимся мякишем и ухудшенными вкусовыми свойствами. Для улучшения хлебопекарных качеств муки на мукомольных заводах при очистке из морозобойного зерна рекомендуется отбирать щуплые зерна (захваченные морозом в молочной степени спелости) в отходы. Эти зерна характеризуются особенно высокой активностью (-амилазы и плохой клейковиной.
Тесто, замешанное на муке из морозобойного зерна, может быть улучшено подкислением, так же как и при использовании муки из проросшего зерна.
Зерно, поврежденное клопом-черепашкой. Повреждения созревающего зерна пшеницы полевым вредителем — клопом-черепашкой встречаются в степях Южной и Восточной Европы, Северной Африки и Западной Азии. Эти насекомые распространены особенно на Украине, Северном Кавказе и в Киргизии. В России клоп-черепашка, как вредитель зерновых культур известен, примерно, с 90-х годов прошлого столетия.
Питаясь зерном, клоп-черепашка наносит огромный вред — снижает урожайность, а главное, резко ухудшает хлебопекарные свойства всей партии зерна. Так, содержание всего 3…
5% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, приводит у сильной пшеницы к потере ее основного достоинства, т. е. силы муки, переводит ее в разряд слабой, и тем самым обесценивает ее. При повреждении зерна, клоп-черепашка, прокалывает оболочки и разжижает клейковину за счет своих активных протеолитических ферментов.
При повреждении зерна в фазе молочной спелости клоп высасывает его содержимое. В результате зерно получается щуплым, с Многочисленными впадинами на поверхности. В зерне восковой спелости клоп повреждает отдельные участки наружных слоев эндосперма.
Заключение
Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности.
По химическому составу зерновые культуры делят на хлебные злаки, бобовые и масличные. По ботаническим признакам — на злаковые, гречишные и бобовые.
Формирование зерна начинается после оплодотворения. На этом этапе формируются главные составные части зерновки: зародыш, эндосперм, оболочки. Налив зерна характеризуется увеличением ширины и толщины и интенсивным поступлением веществ. Созревание зерна характеризуется тем, что вода, пластические вещества и ферменты перестают поступать из растения в зерно. Растения необходимо скашивать в конце стадии восковой спелости, чтобы исключить обсыпание зерна с колосьев и уменьшения объема зерна.
Качество урожая определяется соотношением внутренних и внешних факторов. К внутренним относят природные особенности растений, наследственные признаки. Внешние — климатические условия, состав почв, агротехнические мероприятия.
Органолептическими показателями являются: внешний вид, цвет, запах, вкус, зараженность вредителями, влажность и засоренность. Физико-химическими — стекловидность, число падения, количество и качество сырой клейковины, пленчатость и выход чистого ядра, жизнеспособность.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно Сан
ПиН.
Дефектные партии зерна — партии, содержащие морозобойное, проросшее зерно, зерно, поврежденное клопом-черепашкой, самосогреванием и раздутое при сушке.
Список литературы
ГОСТ 10 840–64. Зерно. Методы определения натуры //
http://www.dbases.ru
ГОСТ 10 843–76. Зерно. Метод определения пленчатости //
http://www.dbases.ru
ГОСТ 10 967–90. Зерно. Методы определения запаха и цвета //
http://www.dbases.ru
ГОСТ 10 987–76. Зерно. Методы определения стекловидности //
http://www.dbases.ru
ГОСТ 13 586.
3−83. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб //
http://www.dbases.ru
ГОСТ 3040–55. Зерно. Методы определения качества //
http://www.dbases.ru
Бабич М. Б. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства // АПК-информ. № 12, 2001.
Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы. — М.: Колос
С, 2005. — 296 с.
Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. — Спб.: ГИОРД, 2005. — 416 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. — М.: ИНФРА-М, 2005. — 544 с.
Чеботарев О.Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. — М.: ИКЦ «Мар
Т", 2004. — 688 с.
