Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке. Остаток фарша допускается хранить в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6(С.
Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки, подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку.
Линия обработки птицы. Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полуи непотрошеном виде (дичь), кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).
Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков тушку опаливают. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении. У непотрошеной птицы удаляют внутренности.
Линия обработки рыбы. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление натуральных или фаршевых полуфабрикатов.
К рыбным продуктам относятся рыба живая, рыба охлажденная, мороженые рыбные продукты, филе мороженое, соленые рыбные продукты и рыбные деликатесы. Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим составом и соотношением съедобных и несъедобных частей. Рыба содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду, витамины и ферменты.
Охлажденную рыбу хранят в таре со льдом. При приемке охлажденной рыбы необходимо проверить, сохранился ли лед между слоями рыбы и не застоялась ли талая вода. Качество охлажденной рыбы проверяют и смотрят, взяв тушку за середину — не сгибается ли от собственной тяжести, что говорит об ослаблении ее консистенции; осматривают глаза и жабры; проверяют чистоту и прозрачность слизи, изменение в мясе при надавливании и запах.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7−10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.
Для обработки рыбы используют такой инвентарь как разделочная доска, ножницы, нож, рыбочистка. При больших объемах обработки рыбы используются механические рыбочистки.
По окончании работы весь инвентарь тщательно обрабатывают, промывают и просушивают. Хранят в сухом месте. Оборудование отключают, обесточивают линии и также проводят очистку, мойку поверхностей, протирку насухо.
Таблица 32 — Потребность в оборудовании и средствах механизации для мясо-рыбного (заготовочного) цеха.
№ позиций Наименование Кол-во Мясной цех 1 Стол для опаливания птицы 1 2 Производственный стол 7 3 Ванна для мойки 3 4 Холодильный шкаф ШХ-1,2 1 5 Машина для формовки и панировки котлет МФК-2240 1 6 Мясорубка МИМ-82 1 7 Тележка-стеллаж 2 8 Мясорыхлитель 1 9 Универсальный привод УП-0,6 1 10 Стул для рубки мяса 1 11 Холодильный шкаф ШХ-1,2 1 Рыбный цех 12 Холодильный шкаф ШХ-0,6 2 13 Тележка-стеллаж 2 14 Ванна для мойки 3 15 Производственный стол для очистки рыбы 2 17 Производственный стол
5 Расчет площади цеха
Таблица 33 — Расчет площади цеха [4, 6, 8]
№ пп Наименование Кол-во Габаритные размеры, мм Площадь,
.м2 1 ед. общ 1 Стол для опаливания птицы 1 840×840×860 0,7056 0,7 2 Производственный стол 14 1250×840×860 1,05 14,7 3 Ванна для мойки 4 800×800×700 0,64 2,56 4 Холодильный шкаф ШХ-1,2 1 1200×800×1900 0,96 0,96 5 Машина для формовки и котлет МФК-2240 1 610×392×630 0,2379 0,24 6 Мясорубка МИМ-82 1 510×340×480 0,1734 0,17 7 Тележка-стеллаж 2 700×840×860 0,588 1,17 8 Мясорыхлитель 1 560×260×390 0,1456 0,15 9 Универсальный привод УП-0,6 1 530×280×310
0,1484 0,15 10 Стул для рубки мяса 1 450×450×700 0,2025 0,2 Рыбный цех 11 Холодильный шкаф ШХ-0,6 2 750×755×1625 0,566 1,13 12 Производственный стол для очистки рыбы 1 1500×840×700 1,26 1,26 Общая площадь 22,8
Принимая по рекомендации [7] коэффициент использования площади цеха К — 0,35, определим площадь цеха:
65,3 м²
5.1 Объемно-планировочное решение цеха
Площадь помещения цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием [7], и по нормативным данным.
В результате расстановки оборудования определяют графическим путем компоновочную площадь.
Правильная расстановка оборудования предъявляет основное требование к рабочему месту — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.
Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 900.
План мясорыбного цеха представлен в приложении А.
.
.
6 Санитарные требования к транспортированию, хранению и кулинарной обработке продуктов
Поступающее в организацию сырье перевозится специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, выдается санитарный паспорт [8, 10]. Для соблюдения чистоты кузов обит легко поддающимся санитарной обработке материалом и оборудован стеллажами, а лица, выполняющие погрузочные работы, имеют личную медицинскую книжку. Данный транспорт для других целей не используется. При перевозке продовольственное сырье и готовая продукция не контактируются друг с другом.
Скоропортящиеся продукты перевозят специальным охлаждаемым (изотермическим) транспортом.
На все поступающее сырье и пищевые продукты имеется сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятия общественного питания не принимают.
Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т. д.
Для хранения скоропортящихся продуктов в организации установлены холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Транспортировка мяса и рыбы почти не отличается от транспортировки других пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья. Не допускается принимать мясо и рыбу без ветеринарного свидетельства, с истекшими сроками хранения и признаками недоброкачественности.
Охлажденные туши, полутуши, четвертины подвешивают без соприкосновения их друг с другом, мороженое мясо хранят на стеллажах; субпродукты, птицу, мороженую рыбу (филе рыбное) — в таре поставщика на стеллажах при обеспечении вентиляции.
Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики.
Без упаковки рыбу взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты, имеющие специфический запах, например, сельдь, хранят отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, соль, сыр, сахар и т. п.). Рыбу хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.
Маркировочные ярлыки сохраняют до полного использования рыбы и рыбных изделий.
Срок хранения охлажденного мяса — до 3 суток, мороженого — 4 сут. Полуфабрикаты из мяса хранятся 1−2 сут. Охлажденные субпродукты — 1 сут, мороженые — 4 сут. Птицу и кроликов в охлажденном состоянии можно хранить до 2 сут, в мороженом — 3 сут.
Рыба хранится: парная — 2 сут, мороженая — 4 сут.
За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар
Т", 2005. — 320 с.
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.
М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кирпичников В.П., Леенсок Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990. 382 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. С. 26.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос
С, 2006. — 247 с.: — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.
заведений).
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.
М.: Экономика, 1987.-447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.
М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. — 656 с.:ил.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С.
688.
Тимофеев В.М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.
М., 1988
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Разраб.
Провер.
Н. Контр.
Утверд.
План мясорыбного цеха ресторана на 170 мест Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Мясорыбный цех ресторана на 170 мест
Поз.обозн.
Наименование
Примечание
Кол.
Стол для опаливания птицы
Производственный стол
Ванна для мойки
Холодильный шкаф ШХ-1,2
Машина для формования котлет МФК-2240
Мясорубка МИТМ-82
Тележка-стеллаж
Мясорыхлитель
Универсальный привод УП-0,6
Стул для рубки мяса
Холодильный шкаф ШХ-0,6
Производственный стол для очистки рыбы
