Основные способы разработки сырья из морепродуктов

Сушеные и мороженые ламинария, фукус и спирулина, препараты из них используют в качестве лечебно-профилактических и биологически активных добавок. Разработаны рецептуры хлеба, макаронных изделий, кондитерской продукции с добавками спирулины и ламинарии.

Из ламинарии японской и ламинарии сахалинской вырабатывают джемы и пастилу, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. На основе морских водорослей вырабатывают технологические добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, каррагинан и его соли и др.

Беспозвоночные поступают в реализацию в основном в мороженом виде, а также в живом (раки, устрицы, омары, лангусты), охлажденном (те же наименования гидробионтов) и соленом (икра и молоки морского ежа).

Ассортимент мороженой продукции: креветки неразделанные; шейки в панцире и мясо креветок и криля; крабы (обычно клешни крабов); лангусты, омары и раки (иногда раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов — замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальца могут реализоваться отдельно), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах).

Полуфабрикаты и кулинарная продукция из беспозвоночных в широком ассортименте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте; шейки креветок; лягушачьи лапки; икра креветок; улитки в чесночном масле; мясо морского гребешка с икрой или без икры; черные тигровые креветки для морских коктейлей; мясо зеленых мидий на створке раковины; мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка; маринованное мясо морских моллюсков; кальмар суши порционный; лапки лягушек в чесночном масле; королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов; спагетти с морепродуктами и др. Многие из указанных продуктов поставляются в Россию иностранными производителями.

Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфабрикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлением пасты. В качестве пищевых добавок применяются гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий. Из мяса китов выпускают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типа мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты.

6.1 Консервы и пресервы

Стерилизация — основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микропоказателям и сохранность консервов.

Тепловую обработку стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре до температуры выше 100 0С проводят в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризация — нагревание продукта в герметично упакованной таре до температуры, не превышающей 100 0С, в целях подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Пресервы — соленые продукты из рыбы и морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков в плотно упакованной таре, подлежат хранению при температуре от 0 до минус 15 0С.

В реализацию направляют консервы и пресервы после завершения процесса созревания, при котором улучшаются аромат, вкус и консистенция продукта. Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание). Реестр ассортиментных знаков консервов, пресервов из рыбы, рыбопродукции и морепродуктов утвержден приказом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.

04.99 г.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний в организации не допускается принимать рыбу и ракообразных без ветеринарного свидетельства [3].

7 Стандарты на морепродукты

Стандарты на продукцию из нерыбных объектов водного промысла: ГОСТ Р 51 497−99 «Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории»; ГОСТ Р 51 495−99 «Кальмар мороженый. ТУ"4 ГОСТ Р 514 966−99 «Креветки сырые, бланшированные и варено-мороженые. ТУ»; ГОСТ 20 414–93 «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ»; ГОСТ 20 845–2002 «Креветки мороженые. ТУ»; ГОСТ 30 314–95 «Филе морского гребешка мороженое. ТУ»; ОСТ 24 645−81 «Паста белковая мороженая Океан. ТУ».

ГОСТ Р 51 497−99 устанавливает размеры экспортируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реализацию. Так, норвежский омар и омар, разделанный в виде шейки, подразделяются на четыре категории по количеству штук в одном килограмме; глубоководная креветка, варенная в воде или на пару, — на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Panlalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс и голубой (овальный) краб подразделяются на две категории по ширине панциря. Некоторые каракатицы подразделяются на три категории по массе.

ГОСТ Р 5 1495−99 и ГОСТ 5 1496−99 распространяются на продукцию для экспорта и импорта, изготовленную из гидробионтов определенных семейств. Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подразделяют на сыромороженых, бланшированных мороженых и вареномороженых; по видам разделки — на неразделанных, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника) и очищенных (шейки без панциря и хвостового плавника). Мороженые креветки могут быть глазированные и неглазироованные.

По внешнему виду замороженные блоки креветок должны быть целые, с ровной чистой поверхностью, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания креветки должны быть чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет должен быть свойственный данному виду креветок; несвойственный цвет может составлять не более 25% выборки. Под несвойственным цветом понимают явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании составляющее более 10% поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыромороженных и бланшированных мороженых креветок упругая (может быть слегка ослабевшая) варено-мороженых — сочная, плотная (допускается слегка суховатая). Вкус и запах без порочащих признаков. Наличие посторонних примесей не допускается.

Глубокое обезвоживание может составлять не более 10% массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезвоживанием понимают потерю тканевого сока, признаком чего является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса. Мороженых креветок разрешается выпускать с пищевыми добавками: лимонной и аскорбиновой кислотами; пиросульфитами натрия, калия; сульфитами натрия, калия, кальция индивидуально или в комбинации и др.

Мороженого кальмара выпускают в не разделанном, а также в разделанном виде: потрошеный с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены), филе (мантия разрезана, внутренности и голова со щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальца с головой. Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова на площади не более 15%. Гигантского кальмара выпускают только разделанным на тушку или филе.

Кальмаров замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 0С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше -18 0С. Мороженый кальмар может быть в глазированном и не глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ровной чистой поверхностью, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы) и кожного покрова (для кальмара с кожицей). Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду продукции, для кальмаров без кожицы — от белого до розоватого. Разделка должна быть правильная. Консистенция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки — от сочной до плотной, но нежесткая. Запах, свойственный данному виду кальмаров, без постороннего запаха. Вкус и запах, после варки приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Может быть, незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара.

Глубокое обезвоживание может составлять не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.

Транспортируют мороженых креветок и кальмаров в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре не выше -18 0С, хранят при этой же температуре и ниже. Сроки хранения для экспортируемой и импортируемой продукции стандартами не установлены.

На отечественную продукцию, предназначенную для российского рынка, распространяются ранее утвержденные ГОСТ 20 845–2002 и ГОСТ 20 414–93. В соответствии с данными ГОСТ сроки хранения мороженых креветок при температуре не выше минус 18 0С 4 — 6 мес, при температуре минус 28 0С — от 7 до 10 мес; мороженых кальмаров и каракатиц от 4 до 10 мес в зависимости от разделки, вида гидробионта, температуры хранения (минус18 или минус 25 0С); филе морского гребешка мороженого при температуре не выше минус 18 0С не более 8 нес.

ГОСТ 30 314–95 распространяется на за мороженное в сыром виде филе морского гребешка для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури составляет от 2 до 4% массы блока. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предвари тельным упаковыванием продукции в паке ты из полимерных материалов, Блоки филе должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. филе, замороженное россыпью, должно быть чистым. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размораживания эластичная, после варки от плотной до мягковатой.

Запах после размораживания, вкус и запах после варки, свойственные свежей продукции данного вида, без посторонних признаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка (не более 0,05%). Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской торе ±3% для блоков до 0,5 кг, ±2% для блоков более 0,5 до 1 кг.

ГОСТ 24 645–81 распространяется на белковую пасту «Океан», изготовляемую из криля. Пасту замораживают сухим искусственным способом брикетами и блоками различной массы: не более 0,25 кг — для розничной торговли; не более 3 кг — для общественного питания (по согласованию с потребителем); не более 12 кг — для предприятий рыбообрабатывающей отрасли; от 3 до 6 кг — для предприятий мясной и молочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3%.

Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, массой не менее 4% массы блока при выпуске пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается вместо глазирования блоки массой от 3 до 12 кг упаковывать в мешки-вкладыши из пленочных материалов с последующей пайкой. Белковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаковке, и брикеты до 0,25 кг, полученные распиловкой крупных блоков, не глазируют.

Блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Массовая доля воды должна быть не более 72%, допускается не более 76% в пасте, направляемой на промышленную переработку (на консервы, пресервы, сыры, кулинарные и другие изделия), кроме предприятий торговли.

Срок хранения белковой пасты на производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше минус18 0С не более 12 месяцев со дня замораживания. В розничной торговой сети и сети общественного питания белковую пасту реализуют в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации для особо скоропортящихся продуктов: при температуре от минус 1 до минус 3 0С в течение 72 ч; при температуре от минус 3 до минус 5 0С в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.

Заключение

Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт. Современная технология приготовления блюд из морепродуктов, в том числе и нерыбных, активно использует принципиально новые способы обработки и доведения до готовности блюд — биохимические, ферментативные, электрофизические и другие. Предприятия общественного питания и пищевая промышленность России выпускают большой ассортимент продуктов на их основе.

Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов и при этом уничтожить или затормозить рост микрофлоры и бактерицидной обсемененности.

Незаменимы морепродукты и в плане обеспечения населения страны йодом. Данная проблема как никогда стоит перед медициной, стремящейся снизить рост заболеваний, вызванных дефицитом йода, в первую очередь в техногенных регионах.

Блюда из рыбы и морепродуктов должны шире внедряться в повседневный рацион населения.

Богушева В. И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар

Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар

Т", 2005. — 320 с.

Велданова М.В., Скальный А. В. Йод — знакомый и незнакомый. М.: Автономная некоммерческая организация, 2001 г., 83 с.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан

Пин 2.

3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.

М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. 656 с.: ил.

Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.

М.: Колос

С, 2003. 608 с.:ил.

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих /Под ред. В. П. Быкова.

М.: ВНИРО, 1999.

Щелкунов Л.Ф., Дудкин М. С., Корзун В. М. Пища и экология. Одесса: Изд-во «Оптимум», — 2000. 517 с.