Технология обработки субпродуктов. 
Тара и упаковка субпродуктов

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. Одной из таких товарных групп являются субпродукты — внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясная обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.

Субпродукты являются дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов. Кроме того субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий.

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных после убоя. Они подразделяются на говяжьи, конские, бараньи, свиные. По своей пищевой ценности делятся на две категории. К первой — относят наиболее ценные по питательным свойствам субпродукты — язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты, мясную обрезь. Ко второй — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, путовый сустав, свиные ноги, губы, калтык (глотка).

По питательной ценности многие субпродукты не уступают мясу, а по наличию в них витаминов и микроэлементов даже превосходят. В связи с этим пищевые субпродукты занимают важное место в питании человека, поэтому их следует рационально использовать и в домашнем хозяйстве. Это важно еще и потому, что выход субпродуктов по отношению к массе туши значителен и составляет: говяжьих — 22%, бараньих — 20 и свиных — 18%. Однако в отличие от мяса они быстрее портятся, поэтому их сразу же после получения надо обработать. В противном случае они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Кроме того, задержка с обработкой даже в течение 3 ч создает трудности с удалением щетины, волоса, роговых башмаков, слизистых оболочек.

Обработка субпродуктов заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.). Такие из них, как уши, губы, путовые суставы, ноги, хвосты, очищают от волоса или щетины, загрязнений, снимают с ног роговый башмак. Выполняют эти операции промывкой в холодной воде, затем ошпаркой горячей водой (65−70°С), опаливанием, очисткой ножами и щеткой. Рубец, книжку, сетку, сычуг, желудок освобождают от содержимого и выворачивают. Для снятия слизистой оболочки органы ошпаривают горячей водой (65−70°С) в течение 7−10 мин. Сердце, печень, трахею, почки, язык, мозги, вымя, мясную обрезь промывают и очищают от пленок, сосудов. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце освобождают от околосердечной сумки. Мясокостные субпродукты (головы крупного рогатого скота, овец, свиней, хвосты, цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и выбирают мозги. Хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после ошпарки удаляют щетину и опаливают; головы моют и очищают от нагара, разрубают на две продольные половины и вынимают мозги. От голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, ошпаривают и снимают шкуру. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и в таком виде хранят не более 3−4 сут.

Отдельные виды субпродуктов считаются деликатесами, из которых можно готовить самые разнообразные блюда. В их числе печень, в ней содержится около 16% полноценных белков, много сахара, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Среди них жизненно необходимые для организма железо, фосфор, кальций, сера и др. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную печень, поскольку она быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень и печень птицы. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. Ценной в пищевом отношении является и свиная печень, но она имеет слабый привкус горечи. Перед кулинарным использованием печень необходимо освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчных протоков, промыть в холодной воде и снять пленку.

Почки — также ценный пищевой продукт. Они содержат до 11% полноценных белков, 2% экстрактивных веществ, витамины и др. Почки должны быть целыми, освобождены от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Перед приготовлением блюд их промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде. С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья.

Очень вкусны языки животных. Они богаты белками и жиром. Языки очищают от подъязычной кости и других тканей (мускульная, лимфоузлы, гортань, слизь и кровь). Перед употреблением свежие языки тщательно промывают холодной водой.

Высокими пищевыми качествами обладают и мозги — деликатесный продукт с нежным вкусом. Мозги должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови. За 1−2 ч до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Несмотря на это, оно широко используется в домашней кулинарии из-за своеобразного приятного вкуса. Перед употреблением его разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.

Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов.

Пищевые субпродукты либо упаковывают для транспортировки в свежем виде, либо отправляют на холодное хранение, на экспорт или направляют в свежем виде в колбасный, консервный или посолочный цех.

При упаковке пищевых субпродуктов в свежем виде ящики, как правило, выкладывают промасленной жирои влагонепроницаемой бумагой. Бумага должна быть подогнута таким образом, чтобы полностью закрывать продукт. Необходимо обращать внимание на то, чтобы продукт в упаковке имел привлекательный внешний вид. При упаковке пищевых субпродуктов, предназначенных к отправке на замораживание, ящики обычно сначала выкладывают промасленной бумагой, а затем слоем марли. Таким образом, по окончании упаковки продукт будет полностью закрыт покрытием, защищающим его от усушки при замораживании.

Как правило, значительное количество замороженных пищевых субпродуктов и мясных обрезков перевозят блоками. Это значит, что по окончании замораживания продукт можно вынимать из контейнеров, которые затем можно использовать для замораживания других продуктов. Некоторые предприятия используют для этой цели металлические формы. Утверждают, что эти формы практически не изнашиваются, что снижает издержки производства, так как деревянные формы можно использовать лишь ограниченное количество раз. Кроме того, металлические формы легче поддерживать в хорошем санитарном состоянии.

Остывочная камера для пищевых субпродуктов является наиболее подходящим местом для определения выходов, так как именно здесь происходит стекание жидкости с продуктов и взвешивание их. Ежедневная или еженедельная запись данных по различным видам продукции и сравнение этих данных с данными убоя служат показателями выходов.

Для эффективной работы остывочной камеры пищевых субпродуктов, как и всех остальных цехов мясоперерабатывающего предприятия, необходимо осуществлять строгий контроль за издержками по переработке, упаковке и доставке продукции. Кроме того, следует учитывать необходимость сохранения этих скоропортящихся изделий. Из сказанного ясно, что тщательный контроль за упаковкой и обработкой продуктов имеет большое значение и может оказать существенную помощь при реализации этих продуктов.

Упаковывание. Субпродукты выпускают охлажденные — фасованные и весовые и замороженные — фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5 и 1 кг, а также нестандартной массой 0,5−2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота). Потребительской тарой являются салфетки, пакеты и лотки из полимерных материалов. Последние закрывают термоусадочной или растягивающейся полимерной пленкой.

При выработке субпродуктов в блоках перед замораживанием их упаковывают в пакеты или обертку из полимерных пленок. Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона и мешки из комбинированного материала (для субпродуктов убойного скота). Замороженные поштучно и предназначенные к отгрузке субпродукты убойного скота могут быть упакованы в бумажные мешки, ящики и изотермические ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала на основе бумаги, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации (в том числе фасованные), упаковывают в ящики (деревянные, картонные, полимерные, из гофрированного картона), тканевые продуктовые мешки и контейнеры.

Ящики и мешки должны быть чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом, полимерными материалами. Многооборотные ящики должны иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими материалами [42].

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только и пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Маркирование. В маркировке фасованных субпродуктов кроме общей информации указывается их категория и термическое состояние.

На маркировке транспортной тары указывают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и (если есть) товарный знак; наименование и вид субпродуктов категорию (для субпродуктов убойного скота), термическое состояние, дату выработки (замораживания — для субпродуктов убойного скота в блоках), срок годности, обозначение технической документации. На таре ставится манипуляционный знак «Скоропортящийся груз». субпродукт маркировка хранение орган Субпродукты принимают партиями. Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. При выпуске субпродуктов для местной реализации предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

Для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям технической документации (осмотр состояния упаковки и маркировки, проверка количества порций фасованных субпродуктов, определение их внешнего вида, цвета, запаха, массы нетто) из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее четырех для субпродуктов убойного скота и трех для птичьих субпродуктов. Для определения температуры субпродуктов (в том числе замороженных в блоках) — выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

Для определения внешнего вида, цвета и запаха вскрывают каждую упаковочную единицу выборки и подвергают ее органолептической оценке. Для определения запаха замороженных субпродуктов их размораживают при температуре 20−25⁰С. При необходимости лабораторного исследования от каждой упаковочной единицы выборки отбирают пробы массой 200 г для субпродуктов убойного скота.

Транспортирование и хранение. Замороженные субпродукты транспортируют разными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда — не более 3 ч, без льда — не более 1 ч.

Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, так как субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов.

Срок годности охлажденных субпродуктов охлаждаемых камерах при температуре −1… +4⁰С и относительной влажности воздуха 80% не более 2 суток.

Срок годности замороженных субпродуктов при температурах © -12 — не более 4; -18 — не более 6; -20 — не более 7; -25 — не более 10 мес.

В соответствии с СанПин 2.3.2.1324 — 03 срок годности субпродуктов убойных животных при температуре хранения (+4 …+ 2)°С не более 24 ч.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества.

Качество продуктов ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при понижении температуры значительно уменьшается.

Консервирование холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергетических затратах.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.

Охлаждение — понижение температуры в толще продукта до 0−4°С, т. е. близкой к криоскопической (-0,6…-1,2°С).

Замораживание — понижение температуры в толще мяса до -8°С и ниже.

В промышленности субпродукты подвергают также подмораживанию. Подмораживание — понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2−3°С.

Субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Самой распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения субпродуктов.

Охлаждение субпродуктов. Они должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в ящики и противни отдельно по наименованиям и видам скота и размешают в камере охлаждения на стационарных многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты укладывают слоем толщиной не более 10 см. Субпродукты охлаждают при температуре около 0С и относительное влажности воздуха 85−90% в течение 24 ч.

Процесс охлаждения субпродуктов можно ускорить используя метод непрямого контакта с жидкой охлаждающей средой.

При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса.

Потери массы мяса при охлаждении зависят от продолжительности процесса охлаждения, скорости движения, температуры и сухости воздуха. Образующаяся корочка подсыхая снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышцы.

Замораживание субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти прочесы и изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.

Изменение качества мяса после замораживания и последующего его хранения в замороженном состоянии зависит в основном от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания.

Субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8⁰С. При этом температура поверхностной слоя составляет −15…−20°С. Затем при хранении продукта температура выравнивается до −10…−15°С.

Субпродукты замораживают в воздухе, жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.

Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и скорости движения воздуха.