Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию. Два или один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании банкета официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками. Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе). В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену. 3. Оснащение банкетного зала
Оснащение банкетного зала включает в себя и выбор мебели, оборудования, ремонта, освещения. Так же необходимо выбрать дизайн помещения, составив его в торжественных композициях и цветовых сочетания (черно-красных, красно-золотых, бело-серебрянных, серебрянно-голубых и т. д.). Внешний вид банкетного зала играет большую роль в выборе предприятия для проведения мероприятия, ведь зачастую заказчик хочет видеть празднуемое событие в максимально праздничных, выверенных и высоких тонах. Это все требует тщательности отделки помещения, надежности работы всех систем (освщения, пожарных и т. д.), желательно иметь генераторы на слуйчай отключения электроэнергии в момент провдения банкета. Выбор украшений зала станет так же еще одним плюсом заведения, так как клиенту не придеся обращаться в другие компании по украшению зала, что повзолит ему сосредоточиться на торжестве. Наличие танцпола, караокеобязательные требования к оснащению банкетного зала. Их наличие зачастую играет решающую роль в выборе завдения для проведения банкета. Внешний вид предпрития производит первое и основное впечатлений, которое в дальнейшем трудно исправить.
Поэтому дизайн подобного рода ретсоранов и кафе чаще выдержан в классическом стиле, имеет 2−3 основных цветовых сочетания, повторяющихся в дизайне стен, потолка, цвете текстиля и даже формы официантов. Освещение необходимо выбирать исходя из того, какие зоны и с какой яркостью ланируется освещать во время работы заведения. Разумныйподбор освещения имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или визуально «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху, теплым. В соответствии с международным стандартом ИСО 89 951 (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. В банкетном зале наиболее оптимально использовать смешанный тип освещения. Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения, зал освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возмож-ность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, а так же позвлит эффективно экономить электроэнергию на препдриятии путем выключения/включения освещения в отдельных зонах. На предприятии общественного питания необходим требуемый уровень вентиляции, отсутствие сквозянков и требуемый температурный режим при относительной влажности воздуха 60—65%.Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев.
Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела.
Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31 см. При расчете необходимого количества мебели и посуды следует учесть, что на банкет может прийти в среднем на 10% больше гостей. Следовательно, для банкетного зала на 60 посадочных мест мебели и посуды понадобится на 6 единиц больше. Для оборудования банкетного зала используются следующие виды мебели: столы обеденные, стулья, подсобные столы для официантов. Неотъемлемой частью обслуживания банкетов является музыкальное и визуальное сопровождение. Для этих целей понадобится следующее оборудование (пример): — ЖК-телевизор LG LH2000 с диагональю 106 см; - DVD-проигрыватель Philips DVP 3111SL/51; - усилитель Pioneer A-307R мощностью 2×80 Вт; - полочные колонки Ultimate Stage TR 6 SP с пиковой мощностью 150 Вт, 2 пары;
проводной Thomson M135, 2шт. Заключение
На основании всего вышеизложенного можно сделать вывод, что тенденция провдения банкетов по торжественным событиям стала традицией в современной культуре росиянина. Это обусловлено возросшим уровнем жизни, перенятием культурных ценностей, а так же сформировавшейся привычкой. Выявлено, что наименее подверженными влиянюю изменяющейся экномической ситуации подвержены предприятия фаст-фуда и кафе среднего уровня. Для предприятий более высого уровня оптимальным выходом для поддержания рентабельности является проведение банкетов. Однако ужесточившаяся конкуренция в данной сфере говорит о том, что те предприятия, которые тщательно соблюдают нормы проведения такх мероприятий, находятся в более выигршном положении, что докказывает актуальность данной работы. В реферате проведен анализ видов банкетов, выявлено, что наиболее востребованым являтся банкет с полным обслуживанием официантов.
К такому мероприятию предъявляется ряд требований, отраженных в реферате достаточно подробно. Даны рекомендации по провдению банкетов и действиям официантов. Список использованной литературы1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ от 02.
01.2000. 2. ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 3.
ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Требования к производственному персоналу». 4. ГОСТ Р 50 935−96. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.
5. ГОСТ Р 50 762−2007
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 6. ГОСТ Р 50 763−2007 .
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 7. Правила оказание услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.0897№ 1036(с изменениями от21 мая 2001 г.) 8. Зайцева Н. А., Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учеб. для студ.
ВУЗов. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 224 с.
9. Кабушкин Н. И., Менеджмент гостинец и баров. — Минск: «Новое издание», 2003.— 368 с. 10.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М., Проектирование предприятий общественного питания.— М.: «Колос», 2000. — 216 с. 11. Юрищева Д. «
Кризисное меню" российских ресторанов. Рынок услуг. Статьи Bigness.ru, 2013. 12.
http://www.acoustic.ru 13.
http://www.bsmarket.ru 14.
http://www.city-decor.ru
