Развитие кейтеринговых услуг на рынке общественного питания г. Нижнего Новгорода

Конструкция тележки позволяет осуществлять загрузку и разгрузку тележки с двух сторон. Внутреннее пространство можно отрегулировать таким образом, чтобы оно подходило под тарелки всех размеров: от икорной (14,6 см) до подстановочной (31 см). Тележки предлагаются двух видов: с 4 и 6 секциями. Каждая секция вмещает примерно 45 тарелок. Если в работе активно используются подносы, то можно использовать универсальную тележку для подносов и тарелок. Просто переместите разделители в нужное положение, закрепите их — и тележка подготовлена к работе.

Ко всем моделям тележек предлагается виниловый чехол, обеспечивающий гигиеничное хранение. Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета. Гости располагаются за столом произвольно, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню. За 30−40 мин до прихода гостей, на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями и оформляют стол цветами. Для сервировки стола используется фирменная посуда из фарфора, фаянса, металлическая посуда, стеклянная, хрустальная. Для транспортировки грязной посуды необходимо отметить широкий ассортимент кассет для мытья практически всего спектра посуды, используемой в ресторане, начиная от крупной кухонной утвари и заканчивая особенно хрупкими изделиями из стекла или хрусталя на ножках. Эти же кассеты можно использовать для транспортировки чистой или грязной посуды, столовых приборов и подносов. Все перечисленные изделия, несомненно, помогают в успешной организации кейтеринга, а значит, в увеличении дохода от работы.

Если же предлагаемый перечень кажется объемным и дорогим, но все же необходимым, можно, закупив его, сдавать напрокат другим кейтеринговым компаниям. Тем более что их на рынке, предлагающем услуги по организации выездного питания, становится все больше. Предлагается следующий перечень оборудования для обеспечения кейтеринга (табл. 3.1). Данный перечень составлен по итогам анализа деятельности успешных кейтеринговых компаний города, является минимально необходимым для эффективной организации кейтеринга на любом предприятии общественного питания. Таблица 3.1 — Перечень оборудования для кейтеринга (минимальный)Оборудование

ОписаниеЦена, тыс. руб. Кол-во

Сумма, тыс. руб. Комплект Гастроемкостей для пароконвектоматов /BLANCO Professionalперфорированное дно (для стока влаги); планки-делители (для возможности вставки гастроемкостей более маленького размера); решетки (для тепловых шкафов, пароконвектоматов, передвижных тележек, термоконтейнеров и др.). 7,5430

Пароконвектомат с консолью для крепления к стене SelfCookingCenter и Combimaster тип 61 / Rational (Рациональ)Крепится к стене над рабочей поверхностью или над другим оборудованием. Набор для крепежа включает настенную консоль и руководство по монтажу33,6133,6Термоконтейнер BC CO 660 Blanco Cook Extras /BLANCO ProfessionalОснащены колесами, имеют ящик и удобный шкаф29,4258,8Контейнеры для ингредиентов и овощей Camcrisper® /Cambro/Автономная система контейнеров для хранения, мойки и перевозки большого количества овощей и сыпучих продуктов, предотвращает загрязнение одних продуктов другими 4,4313,2ТележкаErg'elec 4000 Monoblock /Electro Calorique/Современная система подачи готовых блюд, являются двухсекционными: отдельные секции для горячих и холодных блюд разделены между теплоизолированной перегородкой. Процесс подогрева блюд осуществляется с применением специальной технологии «Electro-contact», обеспечивающей точность распределения тепла при подаче, как индивидуальных блюд, так и больших насыпных порций. (на 24 подноса)

25,4250,8Итого186,4Также необходимо разработать эффективную систему продвижения кейтеринга на рынке услуг. Для усредненного ресторана Нижнего Новгорода, реализующего или планирующего к реализации услуг кейтеринга, можно предложить следующие мероприятия (таблица 3.2).Таблица 3.2 — Затраты на продвижение кейтеринга (год)Пути продвижения

Характе-ристика

Периодич-ность

Цена 1 мероприятия, руб. Стоимость реклама"РЕН-ТВ"20 дней (равномерно по сезонам)

390 078 000"Авторадио"24 дня (равномерно по сезонам)

5 400 129 600- в СМИВ 3х изданиях в течение месяцадоговорная30 000- наружная рекламареклама на троллейбусах (20 шт.)60012000,0стимулирование сбытасезонные скидки и бонусные предложения4 раза в год5000,20 000,0личная продажа

ТелемаркетингЕжемесячно2000,24 000,0Итого293 600,0Расходы по данному мероприятию в целом представлены в таблице 3.

3.Таблица 3.3 — Затраты по совершенствованию кейтерингаресторана «Купеческий"№ п/пСтатья затрат

Сумма, тыс. руб.

1. Единовременные затраты1Закупка оборудования 186,42. Текущие затраты2Разработка программы продвижения293,6Всего на мероприятие480Таким образом, сумма годовых затрат на совершенствование кейтерингав условном ресторане Нижнего Новгорода чуть больше. чем годовая прибыль предприятия от кейтеринговых мероприятий, но так как планируется поднять норму прибыли до 25%, а также за счет политики продвижения проводить в среднем в месяц на 3 мероприятия больше, то данные затраты окупятся достаточно быстро, что в п. 3.

3. будет подтверждено расчетами. Совершенствование кадрового обеспечения кейтеринга в регионе

Для эффективной организации услуг кейтеринга рестораном"Купеческий" потребуется дополнительный персонал соответствующей квалификации. Так как в практике ресторанной деятельности уже используется аутсосрсинг, следует рассмотреть возможности повышения его эффективности, в том числе при расширении ресторанных услуг за счет кейтеринга. На настоящий момент ресторан «Купеческий» сотрудничает с двумя аутсорсинговыми компаниями qWell (Кьювелл) и Dako (Дако) по предоставлению обслуживающего персонала в рестораны. В Таблице 3.4 можно увидеть затраты на аутсорсинговый персонал по месяцам. Из данной таблицы видно, что компания Кьювелл обходится дороже гостинице, чем компания Дако. За 2012 год гостиница потратила на аутсорсинговый персонал — 4 792 596,35 руб., за 2013 год — 4 289 277,39 руб., а за 2014 — 5 313 656,11 руб. За три года гостиница потратила на аутсорсинговый персонал 14 395 529,85 руб. Таблица 3.4 — Затраты на аутсорсинговый персонал по месяцам

Месяц2012 г.(руб.)

2013 г.(руб.)

2014 г.(руб.)Кьювел

ДакоКьювел

ДакоКьювел

ДакоЯнварь101 520 845 461 055 813 476 521 990 946 816

Февраль6 867 012 527 373 460 168 253 066 585 309 184

Март9 438 014 517 989 259 620 565 952 940 212 224

Апрель246 780 113 911 273 588 991 862 291 629 604 864

Май236 658 160 286 206 486 069 463 690 237 706 240

Июнь411 840 274 628 485 101 914 205 920 591 609 856

Июль366 990 189 467 315 691 539 108 103 609 909 248

Август371 460 163 999 334 953 666 913 783 225 778 176

Сентябрь243 600 126 348 219 839 697 170 000 307 552 256

Октябрь243 810 140 222 234 138 695 422 676 068 990 976

Ноябрь1 636 201 248 061 856 955 620 856 531 255 296

Декабрь27 300 032 160 322 012 652 837 225 902 374 912

Итого282 232 819 702 682 567 162 761 252 007 315 068 944 384

Составлено автором по данным предприятия

Из приведенных данных видно, что гостиница постепенно начинает отказываться от компании «Кьювел». Это связано с поднятием цены на предоставляемый персонал: за анализируемый период средняя ставка компании «Дако» выросла с 80 до 98,4 руб., компании «Кьювелл» -со 120 до 145 руб., что значительно сказывается на затратах гостиницы. Для оценки качества обслуживания аутсорсинговым персоналом мероприятий рекомендуется проведение исследования по методике MysteryGuest. M ysteryGuest — метод исследований, который предполагает оценку уровня обслуживания с помощью специалистов, которые выступают в качестве подставных клиентов (гостей, заказчиков, покупателей и др.). Подобная методика «тайный покупатель» позволяет качественно оценить уровень обслуживания когда, например, в гостинице под видом посетителя приходит агент — исследователь. В зависимости от разработанного плана маркетинговых исследований гостиницы, он может прийти на консультацию в гостиницу, отмечая для себя качество обслуживания, или оценить поведение персонала, создав конфликтную ситуацию. Исследователям, проводящим диагностику работы предоставляемого персонала, был предоставлен подробный перечень проверяемых критериев качества. Предварительно было совместно обсуждена степень важности каждого критерия. Эксперты совершали визиты по заблаговременно определенным технологиям.

Проверяющие, в соответствии с инструкцией и сценарием визита, вели себя как обычные клиенты, общались с сотрудниками, просили оказать дополнительные услуги, предъявляли претензии и др. Собранная информация вносилась в лист наблюдения (приложение 2). Данные были сведены в отчет, аккумулирующий информацию о компаниях. Информация была введена в электронную базу данных, на основе которой был проведен анализ и выведена объективная оценка уровня качества. В результате было выявлено, что качество работы персонала фирм находится на одинаковом, не всегда высоком уровне.

Таким образом, следует рассмотреть оптимизацию выборааутсорсингового персонала. В таблице 3.5 проведен анализ основных компаний Нижнего Новгорода, предоставляющих услуги аутсорсинга персонала в том числе в сере кейтеринга. Из проведенного анализа видно, что наиболее широкий перечень необходимого персонала предоставляет компания «ОМС Аутсорсинг Партнер», опыт работы — более 10 лет, и достаточно высокие расценки при среднем уровне качества о отзывам предыдущих заказчиков. Высокое качество предлагаемого персонала при широком выборе специальностей и средней цене за услуги предлагает компания WORKFORCE, работающая на данном рынке более 12 лет. Таблица 3.5 — Сравнительный анализ предложений аутсорсинга персонала на рынке Компания

Время присутствия на рынке

Наличие необходимого персонала

Качество работы (отзывы заказчиков) Стоимость услуг

АромаКлининг

С 2001 года

Уборщики, мойщики посуды, грузчикивысокое

От 115 руб/часWORKFORCEС 2000 года

Уборщики, грузчики, официанты, мойщики посуды, водителивысокое

От 95 руб/час

Клининг групп

С 2004 года

Уборщики, грузчики, водителивысокое

От 110 руб/час

КвэстСтафф

С 2006 года

Уборщики, мойщики посуды, грузчики, водителисреднее

От 90 руб/час

Центр профессионального аутсорсинга «Рос

БизнесРесурс"С 2005 года

Уборщики, мойщики посуды, официанты, грузчики, водителисреднее

От 100 руб/час"ОМС Аутсорсинг Партнер"С 2002 года

Уборщики, мойщики посуды, официанты, повара, грузчики, водителисреднее

От 110 руб/час

Составлено автором по данным сайтов исследуемых компаний

Центр профессионального аутсорсинга «Рос

БизнесРесурс" также предлагает необходимый персонал при среднем качестве услуг, высокой их стоимости и семилетнем опытом работы на рынке. Таким образом, оптимальной является возможность сотрудничества с компанией WORKFORCE, предлагающей наилучший по качеству и стоимости набор услуг аутсорсинга. Дополнительно необходимо провести специализированный тренинг для аутсорсингового персонала по проведению кейтеринговых мероприятий:

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫБЛОК 1 — «Основные этапы организации мероприятия и „подводные камни“, о которых необходимо помнить. Эффективный контроль работы подрядчика по кейтерингу на каждом из этапов». Место проведения мероприятия и Ресторанное обслуживание

Правила организации пространства

Приготовления, необходимое время

Технические особенности организации питания — количество посуды, персонала и пр. Выбор формата обслуживания — фуршет или банкет

Отличия стационарного и выездного ресторанов

Как правильно рассчитать объем меню

Сезонные особенности сервировки и оформления

Организация тестинга (Базовые правила и практические рекомендации) Эффективный контроль ресторана/кейтеринга

БЛОК 2 — «Структурный подход к организации питания на мероприятиях». 5. Стол 5.

1. Геометрия зала5.

2. Формы и размер столов (для банкета/фуршета/буфета)

5.

3. Оформление столов5.

4. Стекло или «не стекло"6. Меню6.

1. разделы меню6.

2. ассортимент блюд6.

3. суммарный выход блюд6.

4. напитки — ассортимент и количество, пробковый налог7. Немного о рынке кейтеринга

БЛОК 3 — Профессиональные советы из практики

Такой тренинг повысит качество обслуживания за счет повышения квалификации привлекаемого персонала. Расходы по данному мероприятию в целом представлены в таблице 3.

6.Таблица 3.6 — Затраты по совершенствованию кадрового обеспечения кейтерингав ресторане «Купеческий"№ п/пСтатья затрат

Сумма, тыс. руб.

1. Единовременные затраты1Договор на обслуживание с аутсорсинговой компанией8002

Текущие затраты2Проведение тренинга персонала (6 тренингов по 35 тыс. руб.)

210Всего на мероприятие1010

Данные мероприятия повысят качество обслуживания как в рамках организации кейтеринга, так и в целом по предприятию, что принесет эффект в виде дополнительной выручки и прибыли, и применимы на любом предприятия общественного питания города. Расчет эффективности предложенных мероприятий

Внедрение новых предложений всегда достаточно затратно, поэтому необходимо не только тщательное планирование задуманных мероприятий, но и оценка их эффективности для определения целесообразности их проведения. При наличии нескольких альтернативных мероприятий, особенно в условиях ограниченного бюджета, расчет эффективности каждого из них поможет выявить наиболее выгодные направления вложений. Эффективность понимается как отношение полученного (планируемого) результата к понесенным затратам на проведение данного мероприятия. При этом выделяют:

коммерческую (экономическую) эффективность, показывающую долю прироста финансовых показателей (объем продаж, прибыль и т. п.) от понесенных затрат в целом или на отдельное мероприятие;

— качественную оценку, т. е. степень достижения целей. — социальную эффективность, выраженную в создании новых потребностей, например, продвижение новых, не известных ранее территорий и дестинаций, или создания новых рабочих мест. Составим итоговый прогноз прибыльности кейтерингвыхпредприятий города после внедрения предложенных мероприятий. Согласно данным Казначейства, в 2014 году прибыль в сумме 526,1 млрд. рублей получили 80,5% всех организаций Нижнего Новгорода, в том числе прибыль предприятий гостиничного, ресторанного, туристического бизнеса и транспортных компаний, обслуживающих туристов, составила в 2013;2014 гг. следующие цифры (табл. 3.7).Таблица 3.7 — Объемы прибыли предприятий кейтеринга города в 2013 — 2014гг

ПоказательI кварталII кварталIII кварталIV квартал

ИтогоОбъем прибыли в 2013 году, млн. руб.

83 047 866 858 691 994 058 752 461Структура годовая в 2013 году, %23,9725,0225,0925,92 100,00Объем прибыли в 2014 году, млн. руб.

85 054 888 028 733 100 261 376 653Структура годовая в 2013 году, %24,0525,1124,6926,15 100,00Как показывает анализ приведенных данных, по кварталам распределение прибыли практически равномерное, при этом в 2014 году произошло смещение объемов прибыли — выросла доля первого, второго и четвертого кварталов при снижении доли третьего квартала. Далее проведем анализ временного ряда и рассчитаем тренд (табл. 3.8).Таблица 3.8 — Анализ временного ряда объемов продаж

ПериодОбъем прибыли, млн. руб. Скользящая средняя, млн. руб. Центрирование

ТрендОбъем прибыли/ тренд 1кв 2013 г83 047,00 2кв 2013 г86 685,00 3кв 2013 г86 919,00173728,7 586 864,38100,06 4кв 2013 г89 803,0086613,50 174 759,7587379,88 102,77 1кв 2014 г85 054,0087115,25 175 391,7587695,8896,99 2кв 2014 г88 802,0087644,50 176 163,7588081,88 100,82 3кв 2014 г87 330,0087747,25 4кв 2014 г92 480,0088416,50На основании таблицы 3.

8. построим график тренда (рис. 3.1).Рисунок 3.

1. График тренда объемов прибыли кейтеринга

Из графика видно, что тренды объема прибыли 2015 года с учетом тренда составляют:

1 квартал — 88 469,57 млн руб.

2 квартал — 88 858,98 млн руб.

3 квартал — 89 250,10 млн руб.

4 квартал — 89 642,94 млн руб. Итого за 2015 год — 356 221,59 млн руб. Скорректируем значения с учетом сезонной вариации и рассчитаем прогноз продаж на 2015 год (табл. 3.

9.).Таблица 3.9 — Прогноз прибыли предприятий кейтеринга на 2015 год с учетом сезонной вариацииI кварталII кварталIII кварталIV квартал

ИтогоСреднеквартальная вариация 2013, %100,6 102,77Среднеквартальная вариация 2014,%96,99 100,82Нескорректированная средняя,%96,99 100,82100,6 102,77400,64Стандартное значение, %400Корректирующий коэффициент0,9984

Сезонная вариация,%96,83 228 100,656399,90 278 477 102,6086558

Тренд, млн. руб.

88 469,5788858,9 889 250,1089642,94 356 221,59Прогноз объема прибыли, млн. руб.

88 383,579117786422,904 190 231,2264356214,70Планируемый прирост числа заказов в 2015 году составляет 5−10%, таким образом, можно ожидать, что за счет проведения предложенных мероприятий получен дополнительный рост продаж услуг кейтеринга еще на 7,5% в 2015 году относительно трендового прогноза, т. е. итоговый объем прибыли предприятий кейтеринга в 2015 год составит 356 214,7*1,075= 382 930,8 млн руб. Рассчитаем влияние изменения объема услуг кейтеринга на динамику валового регионального продукта (ВРП) с использованием корреляционно-регрессионного метода анализа. Используем графический метод. Этот метод применяют для наглядного изображения формы связи между изучаемыми экономическими показателями. Для этого в прямоугольной системе координат строят график, по оси ординат откладывают индивидуальные значения результативного признака Y (ВРП), а по оси абсцисс — индивидуальные значения факторного признака X (размер турпотока). Исходные данные для анализа приведены в табл. 3.

10.Таблица 3.10 — Индивидуальные значения результативного и факторного признака

ГодыЗаказы, тыс. ед. ВРП, млрд руб.

20 084,31119,320 094,81420,820 104,81476,520 115,11661,120 125,51967,420 135,72357,520 146,22641,6Построим график зависимости показателей (рис. 3.2).Рисунок3.

2 — Поле корреляции объема кейтеринга и ВРПДиаграмма рассеяния (разброса) показывает взаимосвязь между двумя видами связанных данных и подтверждает их зависимость друг от друга. На основании поля корреляции можно выдвинуть гипотезу о том, что связь между всеми возможными Х и У носит прямой характер. Далее проведем корреляционный анализ, используя уравнение парной регрессии. Для оценки параметров α и β - используют МНК (метод наименьших квадратов). Метод наименьших квадратов дает наилучшие оценки параметров уравнения регрессии. Но только в том случае, если выполняются определенные предпосылки относительно случайного члена (ε) и независимой переменной (x). Критерий МНК можно записать так: S = ∑(yi — y*i)2 → minСистема нормальных уравнений. a•n + b∑x = ∑y a∑x + b∑x2 = ∑y•xДля наших данных система уравнений имеет вид 7a + 36,4 b = 12 644,2 36,4 a + 1324,96 b = 67 828,01 Из первого уравнения выражаем а: а= (12 644,2−36,4)/7 = 1806,31−5,2 bПодставим, а во второе уравнение: 36,4 *(1806,31−5,2 b) + 1324,96 b = 67 828,01Отсюда b = 1,83а = 1796,8Получаем эмпирические коэффициенты регрессии: b = 1.1446, a = 51 410.

Уравнение регрессии (эмпирическое уравнение регрессии): y = 1,83 x + 1796,8Для расчета параметров регрессии построим расчетную таблицу (табл. 3.11)Таблица 3.11 — Расчет параметров уравнения регрессииxyx2y2x • y4,31 119,318,491 252 832,494812,994,81 420,823,42 018 672,646819,844,81 476,523,42 180 052,257087,25,11 661,126,12 759 253,218471,615,51 967,430,253 870 662,7610820,75,72 357,532,495 557 806,2513437,756,22 641,638,446 978 050,5616377,9236,4 012 644,20191,7 624 617 330,1667828,011. Параметры уравнения регрессии. Выборочные средние. x = ∑x/n = 36,4/7 = 5,2y = ∑y/n = 12 644,2/7 = 1806,31xy = ∑x*y/n = 67 828,01/7 = 9689,72Выборочные дисперсии: S2(x) = ∑x2/n — x2 = 191,76/7−5,2*5,2 = 164,72S2(y) = ∑y2/n — y2 = 24 617 330,16/7 — 1806,31*1806,31 = 253 990,16Среднеквадратическое отклонение S (x) = S2(x) = 12,83S (y) = S2(y) = 503,971.

1. Коэффициент корреляции Ковариация. cov (x, y) = x • y — x • y = 9689,72−5,2*1806,31= 296,91Рассчитываем показатель тесноты связи. Таким показателем является выборочный линейный коэффициент корреляции, который рассчитывается по формуле: rxy = (x • y — x • y)/S (x) • S (y) = 296,91/(12,83*503,97) = 0,0459

Линейный коэффициент корреляции принимает значения от -1 до +1. Связи между признаками могут быть слабыми и сильными (тесными). Их критерии оцениваются по шкале Чеддока: 0.1 < rxy < 0.3: слабая; 0.3 < rxy < 0.5: умеренная; 0.5 < rxy < 0.7: заметная; 0.7 < rxy < 0.9: высокая; 0.9 < rxy < 1: весьма высокая; В нашем примере связь между признаком Y фактором X умеренная и прямая. Кроме того, коэффициент линейной парной корреляции может быть определен через коэффициент регрессии b: rx, y = bS (x)S (y)Уравнение регрессии (оценка уравнения регрессии). yx = rxy*(x — x)/S (x)*S (y) + y = 0,0459*((x -5,2)/12,83)*503,97+ 1806,31Линейное уравнение регрессии имеет вид y = 296,79 x + 1796,93 Коэффициентам уравнения линейной регрессии можно придать экономический смысл. Коэффициент регрессии b показывает среднее изменение результативного показателя (в единицах измерения у) с повышением или понижением величины фактора х на единицу его измерения. В данном примере с увеличением турпотока на 1 единицу (млн туристов) y (ВРП) повышается в среднем на 296,79 млрд руб. Коэффициент a = 1796,93 формально показывает прогнозируемый уровень у, но только в том случае, если х=0 находится близко с выборочными значениями. Подставив в уравнение регрессии соответствующие значения х, можно определить предсказанные значения результативного показателя y (x) для каждого наблюдения. Связь между у и х определяет знак коэффициента регрессии b (если > 0 — прямая связь, иначе — обратная). В нашем примере связь прямая. Эмпирическое корреляционное отношение вычисляется для всех форм связи и служит для измерения тесноты зависимости. Изменяется в пределах [0;1]. η = (∑(y — yx)2 /∑(yi — y)2) =(17 233 273,72/1 777 913,069)= 3,113Для линейной регрессии индекс корреляции равен коэффициенту корреляции rxy = 0, 0459

Полученная величина свидетельствует о том, что фактор x существенно влияет на y. Квадрат (множественного) коэффициента корреляции называется коэффициентом детерминации, который показывает долю вариации результативного признака, объясненную вариацией факторного признака. Чаще всего, давая интерпретацию коэффициента детерминации, его выражают в процентах. R2= 0,4 592 = 0.245т.

е. только в 0,245% случаев изменения х приводят к изменению y. Другими словами — точность подбора уравнения регрессии — низкая. Основные изменения Y объясняются факторами, не учтенными в модели (а также ошибками спецификации). Для оценки качества параметров регрессии построим расчетную таблицу (табл. 3.12) Таблица 3.12 — Расчетная таблица оценки качества параметров регрессииXYy (x)(yi-ycp)2(y-y (x))2(xi-xcp)2-y — yx-:y4,31 119,33073,127 471 988,23623817439,9460,811,7 455 794,81420,83 221,522148621,4 423 242 599,7210,161,26 744,81476,53 221,522108777,27 463 045 101,780,161,1 818 645,11661,13 310,55921087,10 582 720 714,9930,010,9 929 925,51967,43 429,27525948,69 942 137 078,5160,090,7 430 495,72357,53 488,633303806,661 279 461,8640,250,4 798 026,22641,63 637,028697702,7 018 990 876,903210,37 682 836,4012644,2 023 381,671777931,717 233 273,722,486,79Из приведенных выше расчетов можно сделать вывод, что при внедрении предложенных мероприятий ВРП Нижнего Новгорода будет увеличиваться, следовательно, имеет смысл развивать кейтеринг в данном регионе. Что касается непосредственно повышения эффективности кейтеринговых услуг ресторана «Купеческий», то проведем следующие расчеты. Исходные данные:

Выручка базового периода составила 51 757 тыс. руб. Себестоимость — 50 056 тыс. руб., в т. ч.: Постоянные затраты 22 993 тыс.

руб. Переменные затраты — 27 063 тыс. руб. Норма амортизации в среднем по предприятию составляет 10% в год.

(средняя цифра по ОС, так как и здания есть по 1−2% в год, и оборудование на 2−3 года по 30% в год).Эффективность мероприятия 1 — Покупка оборудования и система продвижения кейтеринг:

Изменение выручки от реализации определяется нормативным методом — рост на 4−6% от достигнутого уровня 2014 года, что составит (5%) 54 344,9 тыс. руб., индекс роста выручки составит 1,05.Изменение себестоимости после внедрения мероприятия: — Постоянные затраты составят 22 993+186*10%=23 011,6 тыс. руб.- Переменные затраты с учетом роста выручки составят — 27 063*1,05 = 28 416,2 тыс. руб.- Планируемая себестоимость после внедрения мероприятия — 51 427,8 тыс. руб. Итоговый расчет эффективности мероприятия приведен в Таблице 3.

13.Таблица 3.13 — Расчет основных показателей эффективности мероприятия 1Показатель

Ед. изм. До мероприятия (2014 год) После внедрения мероприятия

Отклонение, +/- (4−3)% (5/3*100%)123456

Выручка (без НДС) тыс. руб.

5 175 754 344,92587,95,0Численность работающих в ресторане, в т. ч. занятых в кейтерингечел2929,00,00,0Производительность труда (½)тыс. руб./чел1784,71 874,089,35,0Себестоимостьтыс. руб.

5 005 651 427,81371,82,7 В т.ч. Постоянныетыс. руб.

2 299 323 011,618,60,1Переменныетыс. руб.

2 706 328 416,21353,25,0Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,794,6−2,1−2,1Прибыль от реализации (1−4)тыс. руб.

17 012 917,11216,171,5Рентабельность производства (6/4*100%)%3,45,72,3хРентабельность продаж (6/1*100%)%3,35,42,1хПри планируемом увеличении выручки в размере 5% от мероприятия затраты вырастут на 2,7%, прибыль увеличится на 1216,1 тыс. руб. (71,5%), рентабельность деятельности вырастет на 2,3%%, рентабельность продаж — на 2,1%%, производительность труда возрастет на 89,3 тыс. руб/чел. Эффективность мероприятия 2 — Совершенствование кадрового обеспечения кейтеринга:

Изменение выручки от реализации определяется нормативным методом — рост на 5−7% от достигнутого уровня 2014 года, что составит (6%) 54 862,4 тыс. руб., индекс роста выручки — 1,06.Изменение себестоимости после внедрения мероприятия: — Постоянные затраты не изменятся и составят 22 993 тыс. руб.- Переменные затраты с учетом роста выручки составят — 27 063*1,06 = 28 686,8 тыс. руб.- Планируемая себестоимость после внедрения мероприятия =51 679,8 тыс. руб. Итоговый расчет эффективности мероприятия приведен в Таблице 3.

14.Таблица 3.14 — Расчет основных показателей эффективности мероприятия 2 Показатель

Ед. изм. До мероприятия (2014 год) После внедрения мероприятия

Отклонение, +/- (4−3)% (5/3*100%)Выручка (без НДС) тыс. руб.

5 175 754 862,43105,46,0Численность работающих в ресторане, в т. ч. занятых в кейтеринге

Чел2929,00,00,0Производительность труда (½)тыс. руб./чел1784,71 891,8107,16,0Себестоимостьтыс. руб.

5 005 651 679,81623,83,2 В т.ч. Постоянныетыс. руб.

2 299 322 993,00,00,0Переменныетыс. руб.

2 706 328 686,81623,86,0Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,794,2−2,5−2,6Прибыль от реализации (1−4)тыс. руб.

17 013 182,61481,687,1Рентабельность производства (6/4*100%)%3,46,22,8хРентабельность продаж (6/1*100%)%3,35,82,5хПри планируемом увеличении выручки в размере 6% затраты возрастут на 3,2%, прибыль увеличится на 1481,6 тыс. руб. (87,1%), рентабельность деятельности вырастет на 2,8%%, рентабельность продаж — на 2,5%, производительность труда возрастет на 107,1 тыс. руб/чел. (6%).Общая эффективность проекта рассчитана в Таблице 3.

15. Таблица 3.15 — Технико-экономические показатели эффективности проекта№ Показатель

Ед.изм

До мероприятий

Мероприятие 1Мероприятие 2После мероприятий

Отклонениетыс. руб.%1Выручка (без НДС) тыс. руб.

517 572 587,93105,457 450,35693,311,02Численность работающих в ресторане, в т. ч. занятых в кейтерингечел290,00,029,00,00,03Производительность труда (½)тыс. руб./чел1784,789,3107,11 981,0196,311,04Себестоимостьтыс. руб.

500 561 371,81623,853 051,62995,66,05 В т.ч. Постоянныетыс. руб.

2 299 318,60,23 011,618,60,16Переменныетыс. руб.

270 631 353,21623,830 039,92976,911,07Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,7−2,1−2,592,3−4,4−4,58Прибыль от реализации (1−4)тыс. руб.

17 011 216,11481,64 398,72697,7158,69Рентабельность производства (6/4*100%)%3,42,32,88,34,9×10Рентабельность продаж (6/1*100%)%3,32,12,57,74,4хСогласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0%), при этом себестоимость возрастет только на 6%. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6%), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3%, рентабельность продаж — с 3,3 до 7,7%. Рост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11%).Таким образом, были предложены мероприятия, совершенствующие процесс оказания услуг кейтеринга предприятием, а именно:

закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;

— продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;

— мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга — заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов. Проведенные расчеты для ресторана «Купеческий» показали, что выручка после проведения запланированных мероприятий возрастет не менее, чем на 11%, затраты же увеличатся только на 6%, что приведет к значительному росту показателей прибыли и рентабельности предприятия. Таким образом видно, что разработанный проект в целом, и его отдельные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта — рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятия по организации кейтеринговых мероприятий. Заключение

Сфера общественного питания обеспечивает одну их основных потребностей любого человека — потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере. Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным — услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т. п.Кейтеринг (от англ. cater — поставлять провизию; catering) — одно из актуальных направлений развития сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на выезде, включая все услуги по организации клиентов и обслуживание мероприятий различного назначения.

Кейтеринг также определяется как приготовление и доставка блюд и напитков на различные банкеты, празднества, свадьбы и иные торжественные мероприятия, проходящие как в месте приготовления блюд и напитков (ресторан, гостиница), так и в указанном заказчиком месте (банкетный зал предприятия, места отдыха на открытом воздухе и т. п.). На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Проведенный анализ рынка общественного питания региона показал, что на настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).Анализ деятельности ресторана «Купеческий», проведенный во 2 главе, показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012;2014 гг. растут, проведен сильных и слабых сторон ресторана.

Анализ системы оказания услуг кейтеринга в ресторане выявил, что в месяц проводится достаточно большое число мероприятий с различной численностью гостей. Проведенные расчеты показали, что итоговый годовой эффект в виде прибыли от оказания услуг кейтеринга составляет 466 тыс. руб. Были выявлены следующие проблемы в процессе организации кейтерингового обслуживания:

недостаточное количество персонала для проведения большего числа мероприятий или более массовых мероприятий (более 80 человек);

— практическое отсутствие специальной техники, посуды и приспособлений для проведения выездных мероприятий;

— отсутствие специальной подготовки персонала по кейтеринговому обслуживанию. Поэтому в 3 главе работы были предложены мероприятия, решающие выявленные проблемы, а именно:

закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;

— продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;

— мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга — заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов. При условии реализации предложенных мероприятий планируемый прирост числа заказов в 2015 году составляет 5−10%, таким образом, можно ожидать, что будет получен дополнительный рост продаж услуг кейтеринга еще на 7,5% в 2015 году относительно трендового прогноза, т. е. итоговый объем прибыли предприятий кейтеринга в 2015 год составит 382 930,8 млн руб. по региону. Согласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта для ресторана «Купеческий» составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0%), при этом себестоимость возрастет только на 6%. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6%), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3%, рентабельность продаж — с 3,3 до 7,7%. Рост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11%).Таким образом видно, что разработанные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта — рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятий по организации кейтеринговых мероприятий. Список использованной литературы

Конституция Российской Федерации // Российская газета от 25 декабря 1993 г. N 237. Гражданский кодекс Российской Федерации (в 2х частях) (в ред. от 05.

02.2007 № 13 — ФЗ): федеральный закон от 30 ноября 1994 г. № 51 — ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. — 1994. — № 32. ;

Ст. 3301; Российская газета. — 2007. — №

28.Трудовой кодекс Российской Федерации. Принят Государственной Думой 21 декабря 2001 г., одобрен Советом Федераций 26 декабря 2001 г.// Собрание законодательства РФ, 07.

01.2002, N 1 (ч. 1), ст. 3. Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда РФ от 15.

03.99 № 149 Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.

07.95г. № 277ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТР 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"Алексеев Н. Организационное проектирование в фирме // Консультант директора, № 17, 2009. -

С. 34−39Аносова М.М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2015

Балашова Е. Как достичь безупречного сервиса. Источник ;

http://fictionbook.ruБондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Минск: Новое знание, 2009 г. Бородина В. В. Ресторанногостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. — М.: Книжный мир, 2009

Виноградова М.В., Панина З. И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие — М.:"Дашков и К0″ 2009.-464 с. Волков О. И. Экономика предприятия (фирмы) — М: Инфра-М, 2009

Гребеник В.В., Шкодинский С. В. Основы предпринимательства. Учебный курс (учебно-методический комплекс). — М., МИЭМП, 2010

Дмитриев М.Н., Забаева М. Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009. — 212 с. Доклад «Основные показатели, характеризующие социально-экономическое положение города и области в январе — сентябре 2014 года»,

http://www.admgor.nnov.ru/references/statistic/index.htmКейтеринг и его разновидности. Режим доступа: [

http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2011. — 198 с. Лесник А. Л., Чернышев А. В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. — Москва, 2009. — 346 с. Медведев А. П. Малый бизнес: с чего начать, как преуспеть.

1-е издание. — Питер, 2010, 224 сМировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://se-group.livejournal.com/15 130.htmlМотивация труда. Понятие и виды мотивов и стимулов. Источник ;

http://ecouniver.com/2376-motivaciya-truda-ponyatie-i-vidy-motivov-i.htmlОбслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа ;

http://www.1pub.ru/pages/service/1.htmПанов А. И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. — 372 с. Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа ;

http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15 142

Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа

http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.htmlПогодин К. Отличие кейтеринга от традиционного ресторана // «Современный Ресторан». — 2010.

— № 4. — С. 35−39.Погодин К. С. Кейтеринг.

Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М.: Ресторанные ведомости, 2009. — 114 с. Понятие и классификация предприятий. Источник ;

http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В. Ф. Микроэкономика: структурнологические схемы. Издательство: ЮНИТИ, 2011

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., Интра, 2013. — 677 с. Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://www.atlas-capital.ru/topics/104.htmlРестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://www.hotres.ru/articles/63/1856/Российский рынок кейтеринга весьма перспективен. Режим доступа

http://www.allmedia.ru/newsitem.asp?id=819 356

Система автоматизации ресторанного бизнеса (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://www.avacco.ru/page.asp?code=sistema_amtomatizacii_restoranaСкобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма 3 изд. — М: Магистр, 2011. — 417 с. Снитко Л. Т., Кононенко Р. В. Массовое питание. -

Белгород: БУПК, 2013. — с. 96Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2011

Усов В. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009

Шалун В. И. Общественное питание — на новый технический уровень. — М.: Экономика, 2012. — 296 с. Шевцова О. Н. Структуризация внешней среды организации // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. ;

2009. — № 3 (20). ;

С. 34 — 39Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: Рос

Консульт, 2010. — 214 с. Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. 2 изд. с изм и доп. ;

М.: Феникс, 2010. — 222 с. Юрьев К. В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10Юрьев К. В. Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы / Автореф. На соиск.

Уч. Ст. к.э.н. — Тамбов, 2012

Юрьев К. В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012

Вып. 11 (115).lПриложения

Приложение 1Сводные данные отзывов клиентов о работе кейтеринговых компаний

Варианты вопросов и ответы

Число ответивших

Доля, %Причины обращения клиентов в компанию"высокий уровень специалистов1525по рекомендации знакомых2745удобное местоположение915участие в тендере35другое 610Основные источники информации о предприятиирейтинги2948от знакомых2134справочники712объявления 36Средняя оценка продажотлично1220хорошо1830хорошая работа, но есть место для улучшения2034прекрасная работа, превзошли все ожидания1016

Оценка качества работы менеджеров по продажамочень довольны1728хорошая работа2236профессионально915высокое качество обслуживания1221

Что больше всего понравилось клиентам в работе кейтеринговой компании (более 1 ответа)

оплата по факту814ответственность3355обратная связь2135дополнительные консультации1424простота общения1932оперативность2847

Предложения и пожелания клиентов (более 1 ответа)

поддерживать и совершенствовать свой уровень2339все хорошо и так2745на данный момент нас все устраивает2948творческий подход1424другое 1932

Приложение 2Проверочный лист для проведения сервисного аудита по бару в процессе обслуживания аутсорсинговым персоналом

ПараметрТребования

ДаНет

КомментарииЧистота помещения и мебели

Чистые полы, ковровые покрытия, светильники, вентиляция, потолки, двери, стены, окна и мебель.√Крошки на полу около стола. Состояние помещения

Полы, ковровые покрытия, вентиляция, потолки, стены, двери и окна в хорошем состоянии, мебель без повреждений.√Один стул сломан. Вентиляция и кондиционирование

Работают тихо. Нет неприятных запахов.√Посуда, приборы, стекло, столовое белье

Чистые, в хорошем состоянии.√Сервировка столов в зале ресторана

Скатерти (или поверхность столов) чистые. Столы в хорошем состоянии. Сервировка стола соответствует определенному периоду обслуживания (завтрак, обед, ужин).√Стол на четверых был сервирован только на троих. Во время завтрака на столе не было чашек. Меню

В меню внесены последние изменения. Меню в хорошем состоянии, чистое.√Униформа

Чистая, выглаженная, значок с именем.√У официанток разного фасона блузки и брюки. Не у всех есть именные значки. Хостесс

Находится у входа в ресторан, вовремя приветствует гостей и прощается с ними.√Не приветствует гостей и не прощается, при появлении гостей спрашивает номер комнаты. Рассаживая гостей, не отодвигает стул. Не поинтересовалась, какая часть зала нужна гостю — курящая или некурящая. Гостеприимство

Персонал приветлив и предупредителен√Персонал неприветлив. Никто не улыбается. Обслуживание

Сотрудники полностью сконцентрированы на потребностях гостей. Предугадывают желания гостей.√Не соблюдалась последовательность при приеме заказа, официантка не повторила заказ. После приема заказа меню не забрала, оно лежало на столе. Последовательность подачи блюд не уточнила. В процессе обслуживания не наблюдают за гостями. В зале не видно менеджера. Подача еды и напитков

Гости обслуживаются быстро и эффективно.√Напитки принесла через 8 минут вместе с одной закуской, на том же подносе. Не помнит, кто что заказывал, и не сверяется с записями. Закуски и горячие блюда подавались вразнобой, а не одновременно для всех гостей. Стол от грязной посуды очищался не вовремя. Продолжение приложения 2Параметр

ТребованияДаНет

КомментарииОсведомленность сотрудников

Сотрудники хорошо осведомлены о предоставляемых услугах, блюдах и напитках, продаваемых в ресторане.√Слабое знание меню, описывает блюда неуверенно и не отвечает на вопросы. Знание сотрудниками продукта, навыки продаж

Все сотрудники обучены навыкам продаж. При принятии заказа рекомендуют гостям те или иные наименования меню, умеют описать разные блюда и напитки (ингредиенты, способ приготовления, сервировка, время приготовления, вкусовые качества и т. д.)√При приеме заказа не было дано рекомендаций. Не был предложен десерт. Еда и напитки

Высокого качества, соответствующей температуры подачи, красиво сервированы.√Сервировка простая, но еда вкусная. Овощи на гарнир чуть теплые. Расчет

Расчет гостя производится своевременно и в соответствии с правилами.√При расчете официантка не принесла сдачу и копию чека. Чек принесла и положила на неубранный стол. Знание меню

Занятия и тестирование блюд проводятся ежедневно, перед началом каждой смены.√Не проводятся. Оперативные тренинги / производственные пятиминутки

Проводятся ежедневно.√Не проводятся.