Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа

Актуальность темы

Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей, не противоречащие действующему законодательству.

Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетителей.

Штаты предприятия общественного питания, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.

Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу предприятия общественного питания.

Целью работы является разработка 5 фирменных блюд в меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа.

В соответствии с целью работы будут решены следующие задачи:

 будет дана характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием;

 будет дана характеристика сырья

 будет выполнена разработка рецептур фирменных блюд или изделий;

 будет выполнена разработка технологий производства фирменных блюд или изделий;

 будет выполнена разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий Объект исследования: меню кафе общего типа.

Предмет исследования: технология приготовления фирменных блюд для кафе общего типа.

1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЛИ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Характеристика сырья

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1.1.

Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменных блюд Вид сырья Показатели качества Нормативный документ Мука пшеничная высшего сорта Цвет белый с кремовым оттенком. Запах и вкус свойственные нормальной муке, без плесневелого, затхлого, кислого, горького и других посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги — 14,5%. При разжевывании не ощущается хруста. Металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями — не обнаружена. Массовая доля золы — 0,53%. Массовая доля сырой клейковины — 30,0%. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70%. ГОСТ 52 189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

Молоко пастеризованное Внешний вид непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев молока и взбившегося жира. Цвет белый равномерный по всей массе. Вкус и запах характерные для молока, без посторонних вкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. ГОСТ Р 52 090;2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия