Физико-химический материальный анализ

Смесь перемешивается и титруется из бюретки 0,001 моль/дм3 раствором йодата калия (KI) до появления устойчивого синего окрашивания. Параллельно проводится контрольное титрование, для которого вместо фильтрата берется 20 см³ дистиллированной воды. Так как один миллилитр (см3) 0,001 моль/дм3 раствора KI соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты, то содержание аскорбиновой кислоты (Х, %) в пробе рассчитывается по формуле (2.9):Содержание аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке равно 0,2%.

2.8 Содержание L и D-молочной кислоты

Согласно ГОСТ 51 196–98, L и D-молочные кислоты (лактаты) при рН = 7−8 определяются по ферментативной реакции их солей с Lи Dлактадегидрогеназой (Lи D-ЛДГ) соответственно:

Реакции, используемые в данных методах высокоселективны и позволяют добиваться высокой точности определения соответствующих кислот. Далее концентрации соответствующих кислот определяются с помощью спектрофотометрического метода, описанного в разделе 2.5 с соответствующими значениями молекулярных масс. Содержание молочной кислоты вапельсиновом соке не должно превышать 0,5%.

2.9 Содержание лимонной кислоты

Согласно ГОСТ 51 129–98, метод определения лимонной кислоты основан на ферментативном преобразовании иона лимонной кислоты (цитрата) в оксалоцитрат с помощью ЦЛ (ЦЛ — цитратлиаза), затем в пируват, восстановлении их в НАДН с помощью МДГ и ЛДГ и спектрофотометрическом определении израсходованного НАДФ, эквивалентному количеству лимонной кислоты. Концентрация лимонной кислоты определяются с помощью зависимости, описанной в разделе 2.5 (в уравнение необходимо подставить соответствующее значение ΔА и молекулярную массу лимонной кислоты). Содержание аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке равно 1,09%.Заключение

С целью установления фальсификаций соковой продукции из фруктов и/или овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции из фруктов и/или овощей осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и иных показателей. В данной работе был рассмотрен такой важнейший элемент комплекснойэкспертизы качества натуральных соков из фруктов и овощей, как определение физико-химических показателей качества данных продуктов. В рамках данной работы описаны наиболее распространенные методики определения относительной плотности сока, содержания этанола, сухих веществ (сахарозы), активной и общей кислотности, суммарного содержания D-глюкозы и D-фруктозы, содержания D и L-яблочной кислоты, L-аскорбиновой кислоты (витамина С), L и D-молочной кислоты и лимонной кислоты. Кроме того, в работе приведены примеры расчета физико-химических качественных показателей апельсинового сока. Таким образом, задачи, поставленные в начале работы можно считать выполненными. Список использованной литературы

ГОСТ — 51 398−99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. ;

М.: Госстандарт России, 2008. — 6 с. Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

— М., 2008. — 15 с. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -

М.: ИНФРА-М, 2003. — 544 с. Коробкина З. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: Колос

С, 2003. — 352 с. Технологическая инструкция по производству соков и нектаров из концентратов. — М., 2007. -

4 с. ГОСТ 51 431–99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности. — М.: Госстандарт России, 2011. — 6 с. ГОСТ 25 555.

2−9. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта — М.: Госстандарт РФ, 2011.- 8с. ГОСТ 28 562–90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта. — М.: Госстандарт РФ, 1999.-6с.ГОСТ 8756.

10. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти. — М.: Госстандарт России, 2010. — 5 с. ГОСТ 25 555.

0−82. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности. — М.: Госстандарт России, 2010. — 4 с. ГОСТ 26 188–84.

Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения рН. — М.: Госстандарт СССР, 1985. — 8 с. ГОСТ 51 240–98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы.

— М.: Госстандарт России, 1998. — 8 с. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович.

— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. — 592 с. ГОСТ 51 196–98. Метод определения молочной кислоты и лактатов — М.: Госстандарт России, 1998. — 7 с. ГОСТ 51 129–98. Соки фруктовые и овощные.

Метод определения лимонной кислоты. — М.: Госстандарт России, 1998. — 8 с. Приложение, А — Физико-химические показателисоков

Наименование показателя

Значение для соковосветленныхнеосветленныхс мякотью

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

См. Табл.

1.Массовая доля титруемых кислот, %, не менее

См. Табл.

1.рН, не более4,5Массовая доля этилового спирта, %, не более0,3Массовая доля осадка, %, не более0,20,9-Массовая доля мякоти, %—1 — 35Массовая доляоксиметилфурфурола, мг/кг, не более:

в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного-10— в остальных соках20Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не болееразмером более 150 мкмразмером более 300 мкм—307Массовая концентрация Dи L-молочной кислоты, г/дм3, не более0,5Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более0,4Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более10,0Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках—0,005- в остальных соках

Не допускаются

Примеси растительного происхождения

Не допускаются

Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных) То же

Примечания1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается.

2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом — на лимонную кислоту, в остальных — на яблочную кислоту.

3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.

4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении, А (таблица А.1).

5. В соответствии с показателями безопасности, в соках (в зависимости от вида сока) устанавливается предельно допустимое содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг), олова (200 мг/кг), цинка (10,0 мг/кг), хрома (0,5 мг/кг), мышьяка (0,2 мг/кг), кадмия (0,03 мг/кг) и ртути (0,02 мг/кг). Предельно допустимое содержание радионуклеидов для цезия-137 составляет 40 Бк/кг, а для стронция-90 — 30 Бк/кг. Для томатного, яблочного и облепихового соков массовая доля микотоксина патулина не должна превышать 0,05 мг/кг.