Проект столовой с цехом по переработке овощей в г. Новосибирске

Городская водопроводная сеть проходит параллельно главному фасаду здания, на расстоянии 45 метров от него. К зданию ведется ввод длиной 52 метров. Глубину заложения водопроводных труб принимаем равной 2 м, что на 0,5 м ниже глубины промерзания. Водопровод входит в здание с бокового фасада. Такая схема является наиболее удобной.

На вводе в здание устанавливается запорная арматура и водомерный узел с отводной линией. Для здания ресторана была принята схема водопровода с нижней разводкой магистралей. Так как в здании нет технического этажа, эта схема является наиболее удобной для технического обслуживания. Принимаем уклон магистралей в соответствии с расчетом в сторону ввода, для того чтобы при необходимости вода самотеком покинула водопроводную систему.

В здании 3 стояка холодного водоснабжения. Максимальный суточный расход горячей и холодной воды определяется по формуле: Qсут = (∑QсутiUiКП)/1000, м3где — Qсутi — норма расхода воды на одно условное блюдо, л/сут;Ui — количество потребителей, ед.;КП — коэффициент неравномерности потребления, принимаем КП = 1,3.Расход холодной и горячей воды в сутки представлен в таблицах 5.8 и 5.9 соответственно. Таблица 5.8Расход холодной воды

Потребители воды

Норма расхода холодной воды, л/сут.Количество потребителей, ед. Коэффициент потребления

Суммарный расход воды в сутки, м³12 345

Холодные блюда55 911,33,84Супы107 381,39,59Горячие блюда710 331,39,40продолжение табл. 5.812 345

Десерты55 911,33,84Напитки105 911,37,68Хлебобулочные изделия120 401,32,65Итого:

37,0Таблица 5.9Расход горячей воды

Потребители воды

Норма расхода горячей воды, л/сут.Количество потребителей

Коэффициент потребления

Суммарный расход воды в сутки, м³Холодные блюда55 911,33,84Супы57 381,34,79Горячие блюда510 331,36,71Десерты15 911,30,77Напитки35 911,32,3Хлебобулочные изделия120 401,32,65Итого:

21,06Годовой расход холодной или горячей воды определяется по формуле: G =(Qсут

ПКимп)/КП, где П — число суток работы предприятия в году, сут/год, принимаем равным 350 суток;

Кимп — коэффициент использования производственной мощности предприятия, принимаем 0,2.Годовой расход холодной воды Gх = (37,3 500,2)/1,3 = 1992 м³. Расход горячей воды Gг = (21,63 500,2)/1,3 = 1134 м³.

5.3.

4. Расчет расхода тепловой энергии на нужды горячего водоснабжения

Расход тепловой энергии на горячее водоснабжение рассчитывается по формуле, где G — расход горячей воды, л;tг — температура горячей воды, принимаем равной 65ºС;tх — температура холодной воды, принимаем равной 5ºС;k — коэффициент, учитывающий потери тепла в трубопроводах, принимаем равным 1,2.Расход тепловой энергии на горячее водоснабжение:

5.3.

5. Инженерная защита природы от выбросов предприятий общественного питания

При проектировании предприятий общественного питания, основным направлением защиты окружающей среды является выбор систем очистки, газопылевых выбросов, т.к. в атмосферу непрерывно попадают с вентиляционным воздухом водяные пары, углекислоты, частицы продуктов, акролеин уносящиеся вместе с порами от технологического оборудования и т. д. Поэтому на воздуховодах проектируется установка фильтров ФРКН-В (матерчатых, рукавных) до вентилятора. Таблица 5.10Мероприятия по обеспечению чистоты атмосферного воздуха

ИсточникНаименование вредных веществ

Предельно-допустимая концентрация ПДК в рабочей зоне, мг

Мероприятия по обе по обеспечению чистоты атмосферного воздуха

ЖаркаАкролеин0,03Высота выхлопной трубы более 2 м от конька крыши

Для очистки сточных вод от механических примесей установлены решетки. Твердые пищевые отходы собираются в контейнеры, установленные на хозяйственном дворе, и вывозятся специализированными предприятиями городского хозяйства. Для снижения электропотребления и энергоресурсосбережения установлены счетчики, запроектированы тамбуры, тепловое оборудование с регулированием теплового режима. При проектировании генерального плана предусматриваются защитные зоны в виде полос зеленых насаждений. В проектируемом ресторане предусмотрен комплекс мероприятий по охране окружающей среды, обеспечивающий нормальные условия труда и отдыха людей, как в самой столовой, так и на окружающей его территории. 5.

4. Энергоснабжение

Энергоснабжение столовой производится от трансформаторного пункта (ТП) через трансформаторы марки ТМ-50/10 и ТМ 560/10 (подбирается по суммарной нагрузке для освещения, для силовой и тепловой нагрузки). На первичную обмотку трансформатора подается напряжение 6 кВ, а со вторичной снимается Uл = 400 В; Uп = 240 В. От трансформаторного пункта прокладываются три кабельные линии плюс одна резервная (первая — для освещения, вторая — для аварийного освещения, третья — для электросилового и теплового оборудования).Кабельные четырехпроводные линии подводят к главному распределительному щиту предприятия (Г.Р.Щ.), смонтированному в электрощитовой. Нулевая точка трансформатора заземляется и четвертым проводом (нейтрально) вводится в главный щит. Поэтому принимается напряжение силовой сети 380 В, а сети освещения — 220 В. В главном щите устанавливаются счетчики активной энергии для учета расхода электроэнергии; общий рубильник; плавкие предохранители и токовые реле; выключатели магистральных линий, питающих сборные щиты. Сеть аварийного освещения выполнена независимо от сети рабочего освещения и питается от отдельного фидера, подключенного к общим шинам низкого напряжения трансформатора. Групповые щитки аварийного освещения ЩОА-3 автономно соединены с главным щитом. Наименование оборудования

Тип марка

Колво ед., ШтНоминальная мощность, кВтКПД, %Присоединёная мощность, кВтХолодильный шкафPolair ШХ-0,520,45 691,3Тестомесильная машинаSigma Tauro 22/2v11,1721,53Шкаф холодильный

ШХ — 0,4 м10,15 690,22Стол — секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ -320,15 690,43Привод универсальный

П-211,2781,53Картофелечистка

МОК-1631,2754,8Овощерезательная машина

МРО-50−20 040,8754,3Компьютер30,9820,74Холодильная машина

МВВ 4−1-221,8824,395.

4.1. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием

Расчёт затрат электроэнергии на силовое и прочее оборудование представлен в таблице 5.

11.Таблица 5.11Таблица силовой нагрузки

Присоединяемая мощность оборудования рассчитывается по формуле:

Рпр = 100Рн/η, где Рн — номинальная мощность, кВт;η - коэффициент полезного действия. Р = Рпр

Кнt, где Рпр — присоединенная мощность, кВт;Кн — коэффициент загрузки оборудования. t — длительность работы оборудования в час, ч;Расход электроэнергии на силовое оборудование по часам представлен в таблице 5.

12.Таблица 5.12Таблица силовой нагрузки

Наименование оборудования

Т, чРпр, кВтКнt, ч (летом/зимой)Часовая нагрузка Рпр х Кн х t, кВтСуточный расход энергии, кВт∙ч123 456 789 101 112 139 704 408 453 239 170 662 400зимойлетом

Холодильный шкаф Polair ШХ-0,5241,31,011,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,3031,2031,201,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,30Тестомесильная машина Sigma Tauro 22/2v51,531,01,0 1,531,531,531,531,531,531,531,531,53 13,7713,77 1,531,531,531,531,531,531,531,531,53 Шкаф холодильный ШХ — 0,4 м240,221,010,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,225,285,280,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,22Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ -380,431,01 0,430,430,430,430,430,430,430,43 3,443,44 0,430,430,430,430,430,430,430,43 Привод универсальный П-251,531,01,0 1,53 1,53 1,53 4,594,59 1,53 1,53 1,53 Картофелечистка МОК-1634,81,00,6/0,34 2,882,88 2,882,88 2,882,88 17,289,48 1,581,58 1,581,58 1,581,58 Овощерезательная машина МРО-50−20 034,31,00,6/0,34 2,582,58 2,582,58 2,582,58 15,488,52 1,421,42 1,421,42 1,421,42 Компьютер80,741,01,0 1,001,001,001,001,001,001,001,001,00 9,009,00 1,001,001,001,001,001,001,001,001,00 Холодильный агрегат МВВ 4−1-2 244,391,01,04,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,39 105,36105,364,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,39Среднесуточный расход электроэнергии:

А ср. сут = (А лет.+Азим)/2= (205,40+190,64)/2=198,02 кВт· чГодовой расход электроэнергии на силовое оборудование определяется по формуле:

Аг = 1,08АсутN;Аг = 1,8 198,02350 = 74,85 МВтч. 5.

4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемойтепловым оборудованием

В проектируемом горячем цехе предполагается разместить электрическую плитуOlis 72/02 CEPQмощностью 12,0 кВт, а также 3 пищуварочных котла КЭП100−8/7Н мощностью 9,0 кВт, 2 пищеварочных котла

КПЭМ-160 и 2 котла КПЭ90/80 PEI-150.Для плит расход электроэнергии определяется по формулам:

в первый час работы с жарочным шкафом Ар=Ркnк+Рж, — в последующие часы Ав= Ркnк, — в первый час работы без жарочного оборудования Ар= Ркnк, — в последующие часы Ав= РкКрnк, где Рк — мощность одной конфорки, кВт;Рж — мощность жарочного шкафа, кВт;nк — количество конфорок, ед;Кр — коэффициент ручного регулирования степени нагрева конфорок, принимаем равным 0,5;Wр -расход электроэнергии при разогреве, кВтч;Wв — расход электроэнергии при варке, кВтч;

Результаты расчета электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием, представлены в таблице 5.

13.Таблица 5.13Таблица тепловой нагрузки

Наименование оборудования

Номинальная мощность, кВтЧасы работы предприятия, ч111 213 141 516 171 824

Котел пищеварочный КЭП100−8/7Н15 151 515 151 515 152 384

Котел пищеварочный КЭП100−8/7Н15 151 515 151 515

Котел пищеварочный КЭП100−8/7Н1 515 151 515

Котел пищеварочный КПЭМ-16 015 151 515 151 514 992 640

Котел пищеварочный КПЭМ-1 601 515 151 515

Котел пищеварочный КПЭ90/80 PEI-15 016 161 616 161 616 691 200

Котел пищеварочный КПЭ90/80 PEI-1 501 616 161 616

Сковорода электрическая Olis 96/04 КВЕ6 666 666 666

Плита электрическая Olis 72/02 CEPQ5,25,25,25,25,2Пароконвектомат на подставке Retigo Orange Vision O1011i17,617,617,617,617,6Пароконвекционная печь на подставке Piron P804U2,62,62,62,62,62,62,62,62,62,6Итого:

87,2138,4120,854,672,272,2120,8120,869,6Всего по тепловому оборудованию856,6 кВтч

Годовой расход электроэнергии рассчитан по формуле:

Агод=1,08АсутNгде Aгод — годовой расход электроэнергии, кВтч;Aсут — суммарный расход электроэнергии по предприятию в сутки, кВтч;

1,08 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;N — количество рабочих дней в году, сут.;Aгод = 1,8 586,6350 = 323,8 МВтч.

5.4.

3.Энергоосвещение

Источники света и их выбор

Освещение зала столовой выполняется на основании дизайн-проекта. Освещение производственных и подсобных помещений должно соответствовать СНиПам (Строительным нормам и правилам). На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания — 75лк, при люминесцентных лампах — 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75−100лк.Расчет освещения

В проекте предусмотрено создание благоприятных условий для работы путем обеспечения достаточной по величине и равномерности освещенности на рабочих местах. Это достигается соответствующим размещением светильников, выбором их типа и установкой ламп необходимой мощности. Для освещения помещений проектируемого предприятия принимаются лампы накаливания — ЛН или люминесцентные лампы — ЛМ. Расчет освещения производится для всех помещений проектируемого предприятия. Для расчета количества светильников необходимы следующие исходные данные каждого помещения: длина — а, ширина — в, требуемая освещенность горизонтальной плоскости расчетного места — е. Для расчета предварительно необходимо выбрать тип светильника для проектируемого помещения и его характеристики: тип лампы, её мощность, количество ламп в светильнике, световой поток одной лампы — Фл. На основании выбранных данных производится расчет требуемого количества светильников в помещении:

где, N — количество светильников в помещении, шт. Е — требуемая освещенность горизонтальной плоскости, Лк. S — площадь помещения, м². Ки — коэффициент использования осветительной установки. Кз — коэффициент запаса (0,8).n — число ламп в одном светильнике, шт. Фл — световой поток одной лампы, лм. Коэффициент использования осветительной установки зависит от характеристики помещения и от отражательной способности стен, потолка, пола и составляет: Ки-0,1/0,8 для разных источников света. Результаты расчета светильников приведены в табл. 5.

14.Результаты расчета расхода электроэнергии на нужды освещения приведены в табл. 5.

15.Среднесуточный расход электроэнергии:

А ср. сут = (А лет.+Азим)/2= (84,00+144,50)/2=114,25 кВт· чТаблица 5.14Расчет количества светильников

Наименование помещения

Площадь помещения, м2Источник света

Число светильников, шт. Удельная мощностьосвещения, Вт/м2Общая мощность освещения, ВтМощность одного светильника, Вт1 234 567

Вестибюль70,28лм15 231 616,4107,8Гардероб25,28лм523 581,4116,3Мужской санузел19,11лм423 439,5109,9Женский санузел18,96лм423 436,1109,0Обеденный зал287,34лм60 236 608,8110,1Раздаточная23,93лм523 550,4110,1Горячий цех51,45лм10 231 183,4118,3Мечная кухонной посуды8,37лм223 192,596,3Холодный цех27,41лм623 630,4105,1Овощной цех101,7лм24 232 339,197,5Коридор122,36лм28 232 814,3100,5Моечная столовой посуды15,55лм423 357,789,4Помещение хранения инвентаря6,99лм223 160,880,4Кладовая белья8,12лм223 186,893,4Женский санузел3,97лм22 391,345,7Мужской санузел3,97лм22 391,345,7Мужская гардеробная25,55лм523 587,7117,5Душевая5,72лм123 131,6131,6Душевая5,72лм123 131,6131,6Женская гардеробная34,27лм723 788,2112,6продолжение табл. 5.141 234 567

Электрощитовая4,8лм123 110,4110,4Венткамера19,02лм423 437,5109,4Тепловой пункт14,17лм323 325,9108,6Контора25,64лм523 589,7117,9Тамбур4лм12 392,092,0Кабинет директора19,24лм423 442,5110,6Кабинет зав. производством14,89лм323 342,5114,2Комната приема пищи18,77лм423 431,7107,9Кладовая сухих продуктов9,23лм223 212,3106,1Камера молочно-жировых продуктов9,57лм223 220,1110,1Машинное отделение охлаждаемых камер5,81лм123 133,6133,6Тамбур3,14лм12 372,272,2Камера фруктов, зелени и напитков13,3лм323 305,9102,0Кладовая и моечная тары7,91лм223 181,991,0Загрузочная26,3лм624 631,2105,2Таблица 5.15Расход электроэнергии на нужды освещения

Наименование помещений

Коли-чество ламп

Общая мощность ламп, кВтМощность включенных ламп в часы суток, кВтРасход электроэнергии, кВт1−9 101 112 131 415 161 928 687 359 623 168зимойлетом123 456 789 101 112 139 099 124 663 320 576

Вестибюль151,62 1,621,621,621,621,62 8,100,00 Гардероб50,6 0,60,60,60,60,6 3,000,00 Мужской санузел40,4 0,40,40,40,40,40,40,40,40,4 3,603,60 0,40,40,40,40,40,40,40,40,4 Женский санузел40,4 0,40,40,40,40,40,40,40,40,4 3,603,60 0,40,40,40,40,40,40,40,40,4 Обеденный зал606,6 6,66,66,66,66,6 33,000,00 Раздаточная50,60 0,60,60,60,60,60,60,60,60,6 5,405,40 0,60,60,60,60,60,60,60,60,6 Горячий цех101,20 1,21,21,21,21,2 6,000,00 Моечная кухонной посуды20,20 0,20,20,20,20,2 1,000,00 Холодный цех60,60 0,60,60,60,60,60,60,60,60,6 5,405,40 0,60,60,60,60,60,60,60,60,6 Овощной цех242,40 2,42,42,42,42,42,42,42,42,4 21,6021,60 2,42,42,42,42,42,42,42,42,4 Коридор282,80 2,82,82,82,82,82,82,82,82,82,82,8 25,2025,20 2,82,82,82,82,82,82,82,82,82,82,8 Моечная столовой посуды40,40 0,40,40,40,40,40,40,40,40,4 3,603,60 0,40,40,40,40,40,40,40,40,4 Помещения хранения инвентаря20,20 0,2 0,2 0,400,40 0,2 0,2 продолжение табл. 5.15 123 456 789 101 112 565 721 086 623 219 712

Кладовая белья20,20 0,2 0,2 0,400,40 0,2 0,2 Женский санузел20,10 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,500,50 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Мужской санузел20,10 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,500,50 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Мужская гардеробная50,60 0,60,6 0,60,6 2,402,40 0,60,6 0,60,6 Душевая10,10 0,1 0,1 0,1 0,300,30 0,1 0,1 0,1 Душевая10,10 0,1 0,1 0,1 0,300,30 0,1 0,1 0,1 Женская гардеробная70,80 0,80,8 0,80,8 3,203,20 0,80,8 0,80,8 Электрощитовая10,10 0,1 0,100,10 0,1 Венткамера40,40 0,4 0,400,40 0,4 Тепловой пукт30,30 0,3 0,300,30 0,3 Контора50,60 0,60,60,60,6 2,400,00 Тамбур10,10 0,000,60 0,10,10,10,10,10,1 Кабинет директора40,40 0,40,40,40,4 1,600,00 Кабинет зав. производством30,30 0,30,30,30,3 1,200,00 Комната приема пищи40,40 0,40,40,40,4 1,600,00 Кладовая сухих продуктов20,20 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 1,001,00 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Камера молочно-жировых продуктов20,20 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 3,003,00 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Машинное отделение охлаждаемых камер10,10 0,2 0,200,20 0,2 Тамбур10,10 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,500,50 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Камера фруктов, зелени и напитков30,30 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 1,501,50 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Кладовая и моечная тары20,20 0,20,20,20,2 0,800,00 Загрузочная60,60 0,60,60,60,6 2,400,00 Итого144,5084,00Определение расхода электроэнергии на освещение

Годовой расход электроэнергии на освещение определяется по формуле:

Аг= 1,04АсутN, где Асут — суточный расход электроэнергии, кВтч;N — количество рабочих дней в году;

1,04 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах. А год.=114,25· 350·1,04=41,59 МВт· ч5.

4.3Общее энергоснабжение

По результатам расчета расхода электроэнергии на силовое, тепловое оборудования и освещение определяют расчетную электрическую нагрузку предприятия:

А = АС + АТ +АО, где АС — электрическая нагрузка от силового оборудования;

АТ — электрическая нагрузка от теплового оборудования;

АО — электрическая нагрузка от освещения. Годовой расход электроэнергии предприятием:

Аг = 74,85 + 323,8 + 41,59 = 440,2МВтч.Итоговые результаты заносятся в таблицу 5.

16.Таблица 5.16Суточный почасовой расход электроэнергии

Вид нагрузки

Время года

Часовая нагрузка, кВтСуточный расход электроэнергии, кВт∙ч123 456 789 101 112 139 704 408 453 239 170 662 400

Осветительнаязима 4,4010,608,609,207,6021,9220,3221,9220,3220,824,40 144,5лето 4,4010,608,609,207,609,307,709,307,7010,704,40 84,00Силоваязима5,915,915,915,915,915,915,915,916,918,4415,8614,338,8715,8614,338,8715,8613,335,915,915,915,915,915,91 205,40лето5,695,695,695,695,695,695,695,696,698,2213,1811,658,6513,1811,658,6513,1810,655,695,695,695,695,695,69 239,51Электротепловаязима 87,2138,4120,854,672,272,2120,8120,869,6 856,60лето 87,2138,4120,854,672,272,2120,8120,869,6 856,60Итого:

зима5,915,915,915,915,915,915,915,916,9112,84 113,66161,33 138,8778,6 108,45101,39 158,58154,4596,3310,315,915,915,915,911 212,10лето5,695,695,695,695,695,695,695,696,6912,62 110,98158,65 138,6575,3893,1588,55 143,28139,1585,9910,095,695,695,695,691 185,61Выбор силового трансформатора

Электроснабжение проектируемого предприятия производится от городской электрической сети через трансформаторный пункт в котором устанавливается три силовых трансформатора: один для освещения предприятия, другой для силового и теплового оборудования и третий для аварийного освещения. От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. По суммарной мощности ламп, идущей на освещение всех помещений предприятия подбираем трансформатор ТМ-50/10. По мощности силового и теплового оборудования также принимаем трансформатор ТМ-560/10.В главном щите устанавливаются счетчики учета электрической энергии на освещение, электросиловые и электротепловые нужды.

6. Безопасность жизнедеятельности6.

1.Безопасность работы на предприятии

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления цищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади. При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.

Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т.

п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй. Техника безопасности при работе с оборудованием

Для обеспечения безопасных условий труда должны выполняться следующие организационно-технические мероприятия:

обучение работников безопасным приемам работы и инструктирование их по вопросам охраны труда, использованию средств коллективной и индивидуальной защиты и осуществление контроля за их правильным применением;

— осуществление допуска к проведению работ, которые должны выполняться по наряду-допуску, и организация надзора за проведением этих работ;

— обеспечение работников надежными средствами коллективной и индивидуальной защиты;

— повышение уровня механизации и автоматизации технологических процессов, использование дистанционного управления;

— устранение непосредственных контактов работников с исходными материалами, полуфабрикатами и отходами производства, оказывающими вредное воздействие, обеспечение надлежащей герметизации производственного оборудования;

— применение рациональных режимов труда и отдыха с целью снижения воздействия на работников физических и психофизиологических опасных и вредных производственных факторов. Производственные процессы следует проводить на исправном оборудовании, при наличии исправных контрольно-измерительных приборов, защитных ограждений, блокировок, пусковой аппаратуры, технологической оснастки и инструмента. Погрузка, разгрузка, перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары должны быть максимально механизированы по стадиям технологических процессов. Работники не должны допускаться к работе без предусмотренных СИЗ, в неисправной, неотремонтированной, загрязненной специальной одежде и специальной обуви, а также с неисправными СИЗ. Для хранения выданных работникам средств индивидуальной защиты работодатель предоставляет специально оборудованные помещения (гардеробные).Работодатель организует надлежащий уход за средствами индивидуальной защиты и их хранение, своевременно осуществляет химчистку, стирку, ремонт, дегазацию, дезактивацию, обезвреживание и обеспыливание специальной одежды, а также ремонт, дегазацию, дезактивацию и обезвреживание специальной обуви и других СИЗ. Мойка и дезинфекция должна быть механизирована. Нанесение дезинфицирующих растворов на поверхность должно производиться без разбрызгивания. Обслуживание должен осуществлять специально подготовленный электротехнический персонал. К обслуживанию должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе. Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучение по охране труда, инструктирование и проверку знаний требований охраны труда. При эксплуатации необходимо:

а) не допускать наличия горючих веществ и материалов, а также мусора, пыли и отходов производства около электродвигателей, распределительных устройств, аппаратов управления и приборов;

б) строго соблюдать принятую последовательность приема и подачи сигналов при пуске и остановке электродвигателей;

в) при замене осветительной арматуры, ее переносе, при установке новых светильников предусматривать, чтобы провода в месте ввода в светильники не подвергались перетиранию, натяжению, а также имели собственную изоляцию. При эксплуатации не допускается:

а) производить ремонт и чистку электрооборудования и сетей, находящихся под напряжением;

б) пускать в работу электроустановки при неисправностях заземления (зануления), при неисправности блокировки крышек аппаратов и блокировки пуска машин, при нарушении (повреждении) устройств взрывозащиты;

в) вскрывать оболочки электрооборудования, если при этом токоведущие части находятся под напряжением;

г) включать электроустановки, автоматически отключившиеся при коротком замыкании или по иным причинам, без выяснения и устранения причин отключения;

д) держать под напряжением неиспользуемые электрические сети (хотя бы временно), а также оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;

е) включать электроустановки без обеспечения их защиты от механических повреждений;

ж) перегружать сверх номинальных параметров кабели, провода и электроустановки;

з) подключать к трансформаторам, питающим искробезопасные приборы, другие цепи и приборы, не входящие в комплект искробезопасных приборов;

и) заменять перегоревшие электрические лампочки в светильниках, смонтированных во взрывоопасных и пожароопасных зонах, на лампы других типов и мощности, не пригодные для работы в зонах данного класса;

к) снимать стеклянные колпаки, отражатели и т. д. в светильниках, находящихся под напряжением. Заменять взрывозащищенную арматуру светильников на арматуру обычного исполнения;

л) заменять защиту (тепловые элементы, предохранители, расцепители) электрооборудования другими видами защиты или теми же видами, но с номинальными параметрами, на которые не рассчитывалось электрооборудование. Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, сверхдопустимый нагрев изоляции кабелей и проводов, должны незамедлительно устраняться дежурным персоналом. Неисправную электросеть следует немедленно отключить.

9.3 Пожарная безопасность

Наличие автономных пожарных извещателей, огнетушителей и пожарных рукавов — это обязательное условие для обеспечения противопожарной безопасности в общественных помещениях. Пожарные шланги — это гибкие трубопроводы, снабженные рукавными пожарными соединительными головками. Их используют для транспортировки огнетушащих веществ: воды, водных растворов или пенообразователей на место очага возгорания под избыточным давлением из разных видов источников с помощью насосов для укомплектования мотопомп и противопожарных шкафов. Напорный пожарный рукав хранят в свёрнутом виде на катушках или в бухтах по 15, 18.5, 20 метров. Они требуют ухода.

После использования пожарные рукава требуют обязательной просушки, а в течение всей продолжительности службы шланги необходимо расправлять и проводить проверку на сохранность свойств герметичности и прочности. Большинство рукавов используются при температуре от -40°С до + 40 °C. Напорный рукав может быть произведен из синтетических материалов: латексированный, пластмассовый, с полиуретановым покрытием и изготовленный; и из натуральных материалов: льняной, джутовый и пеньковый. Все они отличаются высокой степенью надежности. Огнетушители и их перезарядка Для помещения кафе также потребуются порошковые огнетушители. Огнетушащее вещество выталкивается наружу сжатым рабочим газом в баллоне (СО2) и препятствует доступу кислорода, что замедляет процесс горения. Такой тип огнетушителя применяют также при тушении электрооборудования, что немаловажно для обеспечения пожарной безопасности в кафе. Периодически огнетушитель приходится перезаряжать.

Перезаряжают огнетушители, если произошла утечка или огнетушитель использовался. Производить перезарядку можно в компаниях, имеющих разрешение на этот вид деятельности и квалифицированных специалистов, способных перезарядить огнетушитель качественно и быстро. Вовремя проведенная перезарядка огнетушителя и регулярная проверка сохранности пожарного шланга обеспечат пожарную безопасность вашего заведения. Если профилактику пожарного оборудования проводить вовремя, то оно будет выполнять свое предназначение безукоризненно в течение установленного срока эксплуатации.

7. Экономический раздел

Экономическая часть является обоснованием целесообразности и экономической эффективности организации столовой. Для определенного расчета прибыли и рентабельности производится расчет годового товарооборота и всех издержек. Столовая мощностью 120 мест. Время работы 09.00 — 20.00, численность потребителей — 2953 человека. Торговая наценка на продукцию собственного производства — 60%Для выявления товарооборота за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене, торговой наценке, продажной цене. Все данные сведены в табл. 7.1Таблица 7.1 Производственная программа по продукции собственного производства

Наименование блюд

Количество блюд

ЦенаТорговая наценка

ТоварооборотПродажная цена

Товарооборот с наценкой1 234 567

Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом8530,6 064 504 810 320

Винегрет овощной6 152 601 118 083,217888

Салат витаминный8737,60 795 559,212728

Салат мясной6749,601 053 578,416856

Салат из цветной капусты, овощей и плодов2828,7 603 530,1465648,16Салат яичный4929,4 603 616,247,45 785,92Винегрет мясной7230,6 603 794,448,966 071,04Продолжение табл. 7.11 234 567

Рассольник петербургский с говядиной28 136,36018585,658,829 736,96Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной24 631,36016025,650,825 640,96Суп-лапша домашняя с курицей24 638,76019814,461,9 231 703,04Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом9347,560 163 407 626 144

Бефстроганов8859,46 020 433,695,432 693,76Треска жареная8845,60 154 807 224 768

Курица жареная13 757,560197809231648

Запеканка из творога со сметаной8738,7 601 664 161,9226625,6Сосиски отварные14 923,8601404238,822 467,2Котлеты домашние12 546,36011667,674,818 668,16Треска запеченная с помидорами9479,46 020 008,8127,432 014,08Рис отварной6926,96 015 413,743,424 661,92Макаронные изделия отварные6921,36 017 572,534,828 116

Пюре картофельное10 118,16014950,628,9 623 920,96Итого:

283 816,1 454 105,8Расчет товарооборота

ТОпо себест = 283 816,1×30 = 8514,5 т.р. за месяц, ТО с нац = 454 105,8*30=13 623,2 т. рТОгод = 13 623,2×12 = 163 476 т.р. за год

Расчёт валового дохода. ВД = 454 105,8- 283 816,1= 170 289,7 руб. за день ВД = 170 289,7×30 = 5108 т.

р. за месяц

ВДгод = 5108×12 = 61 296 т.р. за год Исчисление затрат, включаемых в издержки производства

Расчет транспортных расходов

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативами; для столовой он составляет 1% от товарооборота. Расходы на транспорт составят:

163 476×1% = 16 347,6 т.р.Расчет расходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря. Расчет расходов на электроэнергию. Предприятие в год потребляет 429.

9МВт, тарифная ставка за 1 кВт — 1р 20 коп. 429,9×1000×1,2 = 24,445 т.р.Таблица 7.2 Расчет расходов на водоснабжение

Наименование услуг

Годовой расход, м3Цена, рублей за м3Стоимость, рублей

Холодная вода2465.

613−22 248,2Горячая вода1889.

517−17 547,4Канализация4664,515−34 981,5Итого149 554,2Итого сумма за водоснабжение 149,554 т.

р.Расчет расходов на отопление. Расчет производится нормативным методом, исходя из расчета тепла в ккал и тарифа за 1 ккал. Расходы тепла на отопление кафе составляют 23,39 ккал. Тариф 1 ккал=700р. Итого, расходы на отопление составляют: 114,63 кДж = 38,21 ккал х 700 = 126,747 т.р.Расчет расходов на поверку приборов, водомеров и других измерительных приборов рассчитывается в процентном отношении от сырья — 0,25%. Расходы составляют 163 476×0,25% = 408,69 т.

р.Расчет расходов на содержание в чистоте помещений. В состав расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора. Расчет производится укрупнено, в размере 0,6% от стоимости сырья. Расходы составляют 163 476×0,6% = 980,8 т.р.Расчет расходов на аренду помещения

Помещение берется в аренду с оборудованием у собственника на договорной основе 500руб за 1 м² за месяц. Затраты составят: 500×300,68 =150,34 т.р. за месяц; за год — 1804 т.

р. Расчет расходов на ремонт основных фондов. Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от стоимости сырья и составляет 163 476×1,4% = 2288,6 т.р.Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и других быстроизнашивающихся предметов. Расходы по износу прочих активов определяется по укрупненному нормативу от стоимости сырья в размере 6% и составляют 163 476×6% = 9808,6 т.р.Расчет расходов по комплексу обслуживания холодильных установок. Расходы определяются от стоимости сырья в размере 0,7%;7361,28×0,7% = 51,53 т.р.Расчет затрат на оплату труда. Для расчета затрат составляется штатное расписание. Все данные сводятся в таблицу 7.

3.Таблица 7.3 Штатное расписание

Наименование должности

Численность работающих

Оклад, руб. Итого зарплата за месяц

Итого сумма зарплаты за год, т.р.Директор 11 800 018 000 216

Зав производством11 400 014 000 168

Бухгалтер-калькулятор21 000 020 000 240

Бухгалтер мат части11 000 010 000 120

Повар 3 разряда5 600 030 000 360

Повар 4 разряда5 750 037 500 450

Повар 5 разряда4 850 034 000 408

Гардеробщик245 009 000 108

Мойщица столов. посуды2 500 010 000 120

Мойщица кухон. посуды15 000 500 060

Официант 2 700 014 000 168

Уборщик 15 000 500 060 272 478

Отчисление на единый социальный налог:

ЕСН = 20% от оплаты труда 2478×20% = 495,6 т.р.2238*0,3%=7,43 т.

р.Расчет амортизационных отчислений.

1. Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель. Таблица 7.4 Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель. Наименование основных средств

Тип, марка

Количество шт. Стоимость, рублей

Итого, руб.

Ванна моечная

ВМ-1А243 258 650

Ванна моечная

ВМ-3-х сек2 573 211 464

Ванна моечная 2-х секционная

ВМ-2 162 086 208

Ванна моечная односекционная

ВМ-1/6 302 573 211 464

Ванна моечная пер. для пром.

гар

ВПГСМ236 827 364

Весы электрические112 001 200

Картофелечистка

УММ-511 520 015 200

Касса114 701 470

Кипятильник электрический182 448 244

Мармит вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н190 009 000

Мармит для первых блюд с полкой

МЭП-10/7Н190 009 000

Миксер1 862 862

Низкотемпературный прилавок

Бирюса12 100 021 000

Овощерезательный механизм

МКО11 200 012 000продолжение табл. 7.412 345

Передвижной стеллаж

СП-125 146 504 650

Плита электрическая

ПЭСМ 211 847 018 470

Плита электрическая94/04 ОСТЕ21 567 731 354

Подтоварник

ПТ5 215 010 750

Слайсер11 683 716 837

СоковыжималкаBGF — 240 189 308 930

Стеллаж

СТК-600 151 165 116

Стеллаж

СП44 800

Стеллаж производственный

СПП152 705 270

Стойка для подносов и приборов112 001 200

Стол для кассира116 751 675

Стол для напитков130 003 000

Стол для отходов

СО 1,1 130 003 000

Стол для холодных закусок123 652 365

Стол обеденный четырехместный13 130 016 900

Стол производственный

СП-2А5 207 010 350

Стул -10 050 050 000

Стул для разруба мяса-1 650 650

Табурет-4350

Универсальная кухонная машина УКМ182 008 200

Универсальный привод

МП130 273 027

Холодильный шкаф

ШХ-0,812 245 022 450

Холодильный шкаф

ШХ-0,4М12 015 020 150

Шкаф для одежды230 006 000

Шкаф для хлеба1 510 510

Шкаф для хранения посуды-140 004 000

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭ-2−211 923 719 237

Электрокипятильник

КНЭ-25 189 758 975

Кухонный инвентарь7 530 075 300

Посуда, приборы5 500 055 000

Прочие расходы100 000 100 000

Итого 636 492

Расчет амортизационных отчислений

Для расчета расходов амортизационных отчислений берется усредненный процент амортизации от стоимости основных средств:

636,5 т.р. х 20% = 127,3 т.р.Расходы на рекламу

Расходы на рекламную вывеску составляют — 6 т.р. в месяц, в год — 72 т.р.Потери товаров и технологические отходы

Расходы рассчитываются по нормативу от стоимости сырья в размере 0,6%: 163 476×0,6% = 980,8 т.р.Прочие расходы. Прочие расходы включают в себя затраты на уплату налогов, сборов в бюджет, производственных расходов за счет себестоимости. Также сюда включены затраты — командировочные, канцелярские, почтовые расходы. Эти расходы принимаются по нормативу 2% к товарообороту:

163 476×2% = 3269,5 т.р.Все издержки кафе сведены в таблицу 7.5Таблица 7.5 Издержки столовой по статьям расходов. Наименование статей

Сумма, т.р.% к товарообороту

Транспортные расходы16 347,61,0Расходы на содержание здания188,591,6Расходы на аренду590 415,31Расходы на ремонт основных фондов2288,60,89Расходы по износу санитарной одежды, столового белья, посуды441,680,3Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок9808,56,0Расходы на оплату труда24 781,5Отчисление в единый социальный налог503,030,4Амортизация основных средств127,30,1Расходы на рекламу720,061Потери товаров и технологические отходы980,80,6Прочие расходы3269,52,0Итого:

42 409,625,94Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль — это конечный результат деятельности предприятия. Прибыль имеет несколько видов. Прибыль от реализации продукции — это разница между валовым доходом и сумма издержек производства и обращения (И); она рассчитывается по формуле:

Пр = ВД — И. Пр = 61 296 — 41 459,2= 19 836,8 т.р.Налог на прибыль составляет 15%.Определение чистой прибыли:

Чп = 19 836,8 — (19 836,8*15/100) = 16 861,3 т.р.Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд, в фонд материального развития и, в основном, на оплату премий персоналу, а часть остается нераспределенной. Определение уровня рентабельности. Определение срока окупаемости

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли;

Таблица 7.6 Основные технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование показателей

ПоказателиВыручка от реализации, тыс. руб.

11 778,05Валовой доход, тыс. руб.

Издержки обращения производства тыс. руб.

41 459,2Прибыль от реализации продукции тыс. руб.

19 836,8Чистая прибыль тыс. руб.

16 861,3Среднесписочная численность работников, чел24Среднемесячная заработная плата тыс. руб.

7,5Уровень рентабельности, %10,3Капитальные вложения, тыс. руб.

Срок окупаемости, лет2,4Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. В дипломной работе было рассмотрено проектирование столовой «Минутка» на 120 посадочных места в г. Новосибирск. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование. По завершению работы можно сделать следующие выводы — услуга питания столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Успешная работа зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. Итогом проделанной работы, следует считать рассчитанные показатели планирования себестоимости продукции исследуемого предприятия, а также расчете основных технико-экономических показателей предприятия, что позволяет сделать вывод об экономической эффективности его будущего функционирования. В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике. Библиографический список

Зайко, Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: МАГИСТР, 2008

Кравцов В.М., Донукалова Р. П. География Новосибирской области. — Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. — 286 с. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. — Ростов — на — Дону: Феникс, 2004. 320 с. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.

М.: Издательский центр «Академия», 2005.-288 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. — М: Хлебпродинформ, 1997

Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000

Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания «от 15.

08.97 г. № 1036

Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения «от 30.

03.99 г. № 52-ФЗ .Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания «Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.

01.95. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04−86. М ., 1986. ГОСТ 2.105−95, Межгосударственный стандарт.

Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России, 1995. ГОСТ Р 50 935−98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу .

М .: Госстандарт России, 1998.ОК. 002−93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.