Товароведная экспертиза макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОУ ВПО Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова Химико-технологический факультет Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Товароведная экспертиза макаронных изделий»

Студентка 3 курса ОЗО Кокоева Л.В.

Владикавказ 2010р.

Оглавление Введение

1. Литературный обзор

1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства макаронных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

1.3.1 Влияние сырья на качество макаронных изделий

1.3.2 Влияние технологических процессов на качество макаронных изделий

1.4 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий

1.5 Упаковка, маркировка, хранение

2. Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Правила приемки и отбор проб

2.2.2 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей

2.3. Обработка результатов исследования

3. Рынок макаронных изделий в России Выводы Список используемой литературы

Введение

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде плоской лапши, позднее в виде трубчатых макарон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо, составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XII в., т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в XIII в., который, как принято считать, завез макароны в Европу.

Так или иначе, вплоть до середины XIV в. Макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце XIV в. Первичный замес теста проводился вручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции — на тестомялках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло, по-видимому, при Петре I. Академик Георги в своем описании СанктПетербурга сообщает, что в конце XVIII в. макароны производили пять иностранных ремесленников.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х годах XVIII в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

В России первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г.

Развитие техники в XIX в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

В Италии в 30-х годах нашего столетия, а в СССР — в 60-х гг появились и получили широкое распространение шнековые макаронные прессы, в которых в едином агрегате непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий.

Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в настоящее время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей странойпроизводителем, потребителем и экспортером макаронной продукции является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. тонн при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах-свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20% произведенной продукции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США-1300…1800 тыс. тонн в год при бурном росте на душу населения. На третьем месте Россия-750…800 тыс. тонн. На четвертом месте находится Бразилия-500 тыс. тонн и на пятом Турция-470 тыс. тонн.

Макаронные изделия вырабатываются на более, чем 900 специализированных предприятиях и цехах. За последние годы в макаронной промышленности прирост объемов производства продукции составляет от 5−10%. Производство макаронных изделий в 2004 г. достигло 949 тыс. тонн (109% к уровню 2003г). Благодаря техническому перевооружению действующих предприятий, в основном за счет установки импортных автоматических линий по производству макаронных изделий, продукция, выработанная на этих предприятиях, по качеству соответствует мировым стандартам. Мощности инновационного оборудования по выработке макаронных изделий составляют около 770 тыс. тонн в год. Импорт макаронных изделий снизился с 374 тыс. тонн в 1997 г. до 76 тыс. тонн в 2003 г.

Актуальность работы. Макаронная промышленность, располагая мощностью, более 1300 тыс. тонн продукции в год, в состоянии полностью удовлетворить потребность российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий. Высококачественные изделия вырабатывают из макаронной муки (крупки и полукрупки) твердых сортов пшеницы. Ввиду ее недостаточности для производства макаронных изделий в России применяют крупку и полукрупку из зерна мягкой высокостекловидной пшеницы и хлебопекарную муку высшего и первого сорта. Такое сырье уступает по качеству продуктам размола твердой пшеницы.

Ежегодный прирост объемов производства продукции составляет от 5% до 10%. Таким образом, прослеживается тенденция увеличения производства макарон и особенно важно, что идет постоянный рост объемов производства макаронных изделий, вырабатываемых из крупки твердой пшеницы.

В связи с выше изложенным, целью данной дипломной работы является изучение структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети и сравнительная характеристика изделий разных производителей.

Для достижения цели были сформулированы и решены следующие задачи:

1. Сбор и систематизация теоретического материала по изучению спроса на макаронные изделия.

2. Проанализирована структура ассортимента макаронных изделий в супермаркете «Стэйтон»

3. Проведена экспертиза качества исследуемых проб макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Проведены маркетинговые исследования с целью изучения потребительского спроса на макаронные изделия.

1. Литературный обзор

1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам. В зависимости от качества и сорта муки, изделия подразделяют на группы: А, Б, В и сорта: первый и второй.

Макаронные изделия группы Аэто изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Макаронные изделия группы Б изготовлены из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

Макаронные изделия группы В изготовлены из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

В зависимости от способа формования, макаронные изделия подразделяют на: резанные, прессованные и штампованные.

Резанные макаронные изделия формуют разрезанием на части тестовой ленты. Прессованные изделия формуют с помощью макаронного пресса, а штампованные макаронные изделия — штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы, изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Макароны — это трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом.

Рожки представляют собой изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья — это трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

соломка…до 4.0 мм включительно обыкновенные… от 4.1 до 7.0 мм любительские… от 7.1 мм и более К нитевидным макаронным изделиям относят вермишель.

Вермишельэто длинные или короткие нитевидные макаронные изделия с различной формой сечения.

По размерам поперечного сечения эти изделия подразделяют на виды:

паутинка…до 0.8 мм обыкновенная… от 0.9 до 1.5 мм любительская… от 1.6 до 3.5 мм К ленточным макаронным изделиям относится лапша. Лапша представляет собой ленточные длинные или короткие изделия с различной формой края и сечения, толщиной до 2 мм.

Ленточные макаронные изделия по ширине подразделяют на виды:

узкая …до 7.0 мм включительно широкая… от 7.1 до 25.0 мм Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

— прессовые

— штампованные Прессовые макаронные изделия формируются с помощью макаронного пресса. Штампованные макаронные изделия формируют штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные (не менее200 мм) и короткие (не более 150 мм).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры этих изделий не ограничивают.

В последние годы ассортимент макаронных изделий резко возрос благодаря использованию дополнительного сырья в качестве обогатителей и улучшителей качества.

Общепризнанные добавки — такие, как овощные порошки и пасты, яйцепродукты, продукты переработки молока, витамины и красители, нашли широкое применение в производстве макаронных изделий за последние 20−30 лет. Положительное влияние на качество макаронных изделий оказывают кисломолочные продукты, увеличивают их питательные свойства с одновременным повышением прочности сваренных изделий.

К добавкам можно отнести продукт переработки молочной сыворотки, названный СГОЛ — сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами. Благодаря особенностям запатентованного био-технологического процесса производства СГОЛа, молочная сыворотка обогащается ферментами, витаминами, полисахаридами, нуклеиновыми кислотами и другими биологически активными веществами.

При добавлении СГОЛа в количестве 5−10% в макаронные изделия повышается их пищевая ценность, они приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность которого увеличиваются при использовании высокотемпературных режимов замеса теста или сушки изделий.

Но в то же время повышается кислотность макарон, что приводит к ослаблению их структуры, увеличиваются потери сухих веществ при варке продукции и степень слипания сваренных изделий./ 9

В настоящее время широко рекламируют пищевую добавку В-каротин. При внесении в макаронные изделия в количестве 3−5 мг действующего вещества на 1 кг муки, В-каротин придает готовой продукции янтарно-желтый цвет, который не теряется в процессе варке. Однако при внесении действующего вещества в количестве 10 мг и более на 1 кг муки, В-каротин представляет собой не только пищевой краситель, но и биологически активную добавку, которая способствует выведению радионуклидов из организма человека./9

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов;

Изготовляются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относят: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1, В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания, которые вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1, В2, В6, РР. Выпуск новых изделий с добавками регламентирован техническими условиями.

Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде, стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых не сушенных макаронных изделий. Срок хранения таких изделий в холодильнике составляет не более 4 суток. Провариваются они в кипящей воде не более 3−5 минут.

К макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3−5 минут в горячей воде с температурой не менее 80−85?С.

1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства макаронных изделий Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5−5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9−12%), усвояемые углеводы (70−71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335−346 ккал на 100 г.

Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий представлена в таблице 1.

Таблица № 1-Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

В соответствии с нормами сбалансированного питания, для наиболее полного усваивания организмом, необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляли 1:4. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем содержится 12% белков, дополнительно может быть введено такое же количество. С введением яичных продуктов, содержание белка значительно возрастает. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок — яичных и молочных. Они содержат на 15−20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия. Эти макаронные изделия вырабатывают в виде штампованных фигурок или прессованных суповых засыпок, а так же в виде короткой вермишели и узкой лапши. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок, имеют улучшенный минеральный состав

1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

1.3.1 Влияние сырья на качество макаронных изделий Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы и вода.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий, являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые крупкой. При соблюдении технологических режимов производства, макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду, не теряют свой формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый, приятный аромат и вкус.

Для выработки более дешевой продукции используют низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.

Свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины, содержанием темных вкраплений, крупности помола и содержанием каротиноидных пигментов.

Клейковина в макаронном производстве выполняет две основными функции: является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связывающим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формировать тесто, подавливая его через отверстия матрицы, второе — сохранять приданную тесту форму.

Содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обуславливает вкус и аромат сваренных изделий. Поэтому наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины от 30−32% и более.

Содержание каротиноидных пигментов. Поскольку каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарножелтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Это не означает, что мука, например, белого или кремового цвета не может быть использована в макаронном производстве, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен, и цена таких изделий должна быть ниже.

Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий. Кроме того, наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствуют о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности тирозина полифенолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий для их изготовления желательно использовать муку высшего сорта.

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартовГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12 307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12 306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

Относительно муки, используемой в зарубежных странах, надо отметить, что в Италии, Франции, и Греции для производства макаронных изделий разрешено использовать только продукты помола твердой пшеницы. Это связанно в первую очередь с тем, что жаркий климат этих стран способствует выращиванию именно твердой пшеницы, и со стремлением этих государств к сокращению импорта более дешевого зерна мягкой пшеницы.

На макаронном предприятии особое внимание следует уделять качеству воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду, температурой 40−60?С, которую получают смешиванием холодной водопроводной воды и горячей в нужном соотношении.

Небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья — добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто меняя цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты, а также молочные продукты и некоторые витамины.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260−400 яиц или 10−15 кг меланжа на 100 кг муки. Меланжэто освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15? С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфический вкус и цвет. К этим добавкам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворятся в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, и РР.

Витамин В1 (тиамин) — представляет собой белый с легким желтоватым оттенком порошок, легкорастворимый в воде, со слабым характерным запахом.

Витамин В2 (рибофлавин) — представляет собой кристаллический порошок желтооранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) — представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты переработки.

1.3.2 Влияние технологических процессов на качество макаронных изделий Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста, прессование теста, разделка сырых изделий, отбраковка и упаковывание готовых изделий.

Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептура смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Просеивание муки проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины). Для просеивания обычно применяют бураты, просеиватель «пионер», центробежные сита, рассевы.

Магнитную очистку муки проводят для отделения муки металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей и т. п. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов.

Подготовка добавок. Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3−5 шт в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к употреблению, перемешивают и переливают в общую посуду через сито с ячейками, размером не более 3 мм.

Яичный порошок и сухое молоко смешивают примерно с равным количеством воды, температурой 40−45?С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки, куда предварительно выливают оставшееся количество воды, рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время ее подачи к дозатору воды макаронного пресса.

Приготовление и прессование макаронного теста. Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста, употребляемого для производства мучных изделий. При замесе макаронного теста добавляют гораздо меньше воды, чем при замесе, например, хлебного теста. Поэтому макаронное тесто после вымешивания, представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто. Уплотненное вязкопластичное тесто получают Из сыпучей массы после дальнейшей доработкипрессовании его под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.

Рецептура и типы замесов теста. Рецептура замеса макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муку, воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности:

Задают влажность теста. В зависимости от влажности различают три типа замеса:

Твердый — влажность теста 28−29%

Средний — влажность теста 29.1−31%

Мягкий — влажность теста 31.1−32.5%

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса. При использовании муки с низким содержанием клейковины, желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковины — твердый. При производстве короткорезанных изделий для предотвращения слипания во время сушки используют твердый или средний замес.

При производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности, применяют средний или мягкий замес; причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1−2% выше, чем при использовании крупки.

Температуру теста задают исходя из того, что после замеса она должна быть примерно равна 40? С.

По данной температуре теста и измеренной температуре муки определяют температуру воды для замеса.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

Горячийпри температуре воды 75−85?С Теплый — при температуре воды 50−65?С Холодный — при температуре воды ниже 30? С На практике наиболее часто используют теплый замес.

Дозирование и смешивание ингредиентов теста. Смешивание ингредиентов осуществляется в тестомесителях непрерывного действия, входящих в состав промышленных прессов. Муку и воду подают в тестомеситель при помощи дозатора непрерывного действия.

В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ в муке, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

В первые минуты соприкосновения муки и воды, основная масса воды поглощается крахмалом. При дальнейшем перемешивании идет постепенное оттягивание части влаги белковыми веществами муки, которые связывают ее не только адсорбиционно, но и осмотически. Именно осмотическое связывание воды приводит к набуханию белков. Клеящие, связывающие свойства частично сформированной при замесе теста клейковины проявляются лишь при дальнейшей обработке тестапри его уплотнении в шнековой камере пресса.

Уплотнение и формирование теста. На современных макаронных предприятиях уплотнение макаронного теста и формирование из него сырых изделий, осуществляют на шнековых прессах. В состав промышленных макаронных прессов, кроме прессующего устройства входят дозаторы муки и воды, а также тестомесители.

Шнековые макаронные прессы классифицируют по числу корыт тестомесителя, по числу прессующих устройств или шнеков, и по форме матрицы.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формирования макаронного теста: прессование и штампование. В основе последнего лежит получение путем прессования ленты теста, из которого затем штампуют изделия сложной формы.

Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формирование изделий, осуществляют в шнековом прессе непрерывного действия. Тесто готовят в тестомесителе, в первое корыто которого соответствующими дозаторами 1 и 2 падают муку и воду. При выработке макаронных изделий с добавками, последнее после растворения в воде или после приготовления водной эмульсии поступает в тестомеситель 3 через дозатор воды. Тестомесители могут быть одно-, двух-, трехи четырехкорытными, каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал.

Для придания тесту однородной структуры, его направляют в шнековую камеру пресса на формирование. Тесто подхватывается витками шнека 7, выполняющего вначале роль транспортирующего механизма, перемещающего сыпучий продукт, затем уплотняется, становясь вязкой, упругопластичной массой. Вал 4 и шнек 7 приводятся в движеие от приводного редуктора 5.

Сформированный в шнековой камере 6, тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство 9, заканчивающееся матрицей 10−13 мПа.

В современных прессах тесто вакуумируется на стадии замеса. Вместе с тем в промышленности применяются оборудования, где вакуум создается на стадии прессования. Однако удалять воздух из спрессованного теста гораздо труднее и эффект от использования деаэрации ниже.

Наиболее важной составной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми в форме плоского диска и прямоугольными. Материал для изготовления должен быть прочным, выдерживать значительные нагрузки и быть стойкими к коррозии. Лучше всего изготовлять матрицы из латуни и бронзы, но можно использовать и нержавеющую сталь.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации формующих отверстий: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладышей — для формирования нитеобразных изделий; щелевидные — для прессования лент теста, с последующим формированием из них штампованных изделий.

При использовании металлических матриц, поверхность изделий получается более или менее шероховатой, что связанно с прилипанием теста к поверхности матрицы. Тесто движется в канале матрицы послойно, причем скорость движения слоев различна. Прилипший слой теста остается неподвижным, а следующий слой движется, отрываясь от прилипшевого слоя, при этом скорость его движения замедляется, а на поверхности образуются надрывы, заусеницы. С увеличением пластичности теста, поверхность формирующей щели матрицы должна быть тщательно отшлифована. В последнее время для получения изделий с гладкой поверхностью используют матрицы со вставками из пластмасс, в частности из фторопласта, к которому тесто не прилипает. В результате существенно возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.

Разделка сырых макаронных изделий. Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки, для того, чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производствасушке. От правильности разделки зависит продолжительность сушки и качество готовых изделий.

При помощи резки получают продукт определенной длины. Короткорезанные изделия режут двумя способами. В первом случае нож скользит по поверхности матрицы или режет свисающую прядь на некотором расстоянии от матрицы; во втором случае резка ведется после того, как изделия немного подсохнут.

Сырые изделия подают к сушилкам по наклонным спускам или пневмотранспортом. Использование пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает длительность сушки.

Для раскладки сырых короткорезанных изделий применяют механические раскладчики, труба или транспортер которых совершает колебательное движение над движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем, толщиной 2−5 см в зависимости от вида изделий.

Резка и раскладка макарон зависит от способа сушки: кассетного (в кассетах) или подвесного на (бастунах). Кассета представляет собой ящик, имеющий только две боковые стенки, между которыми укладывают макароны таким образом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастунэто полая алюминиевая трубка, длиной 2000 мм, с цапфами на концах, с помощью которых она опирается на цепи транспортера.

При кассетной сушке выпрессованные изделия укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на отрезки, длиной 250 мм.

Сушка макаронных изделий. Макаронное тесто является хорошей средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто вывешивают до содержания влаги 13.5−14%, чтобы после охлаждения, содержание влаги не превышало 13%. Сушка-это наиболее длительная стадия технологического процесса производства макаронных изделий. От правильности ее проведения зависят такие показатели качества готового продукта, как прочность, кислотность и стекловидность. Интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий, а недосушивание — к их закисанию.

Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом, который основан на тепло-и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Процесс сушки состоит в подводе влаги от внутренних слоев изделий к наружным, превращение ее в пар и удаление пара с поверхности за счет нагретого воздуха.

Идеальным режимом сушки является такой, при котором внутренний массоперенос влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Однако осуществить такой режим сложно, так как пресс сушки чрезмерно замедляется, что может вызвать закисание продукта. Для ускорения процесса сушки и получения изделий хорошего качества в начальный период при жестких режимах, т. е. при интенсивной обдувки воздухом с высокой сушильной способностью. Особенно осторожно надо вести этот процесс на последних этапах сушки, когда содержание влаги изделий ниже 16%.

В зависимости от сушительной способности воздуха для сушки изделий применяют следующие режимы: трехстадийный или пульсирующий; сушку воздухом с постоянной сушильной способностью; сушку воздухом с изменяющейся сушильной способностью и сушку с предварительной термообработкой сырых изделий.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 518 565−2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями:

— пищевой и биологической ценностью;

— органолептическими;

— физикохимическими;

— безопасности;

Цвет, поверхность, форма характеризуют внешний (товарный) вид изделий.

Цвет должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.

Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта — светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницыизделия с коричневым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и обработанной муки первого сортаизделия с серым оттенком. При этом, чем больше зольности исходной муки, тем более темными будут изделия.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок.

Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки, а также использование высокотемпературных режимов замеса, формирования или сушки введут к получению изделий светлых тонов.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, допускается лишь незначительная шероховатость.

При формировании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверхностью.

Форма должна соответствовать их наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапши допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

К деформированным изделиям относят: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон-перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (заусеницы в формующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов. Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется./7

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2.

макаронный супермаркет органолептический ассортимент

Таблица № 2- Органолептические показатели качества макаронных изделий

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица № 3 Физикохимические показатели качества макаронных изделий

Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Основные требования по показателям безопасности макаронных изделий приведены в таблице 4.

Таблица № 4- Показатели безопасности макаронных изделий

1.5 Упаковка, маркировка и хранение Упаковка. Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Изделия, массой не более 5 кг фасуют в пачки из картона, пакеты из бумаги и комбинированных материалов, целлофана и других упаковочных материалов, согласно ГН 2.3.3972.

Макаронные изделия, массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упаковочной продукции при ее хранении и транспортировании.

Макаронные изделия, массой нетто не более 25 кг, фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару, согласно ГН 2.3.3.972.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в трудно доступные районы, упаковывают по ГОСТ 15 846.

Допускается согласовывать условия упаковки макаронной продукции с потребителем в договоре на поставку.

Хранение. Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействий атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30? С. Для макаронных изделий опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий.

Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки.

При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50%, происходит их усушка, образуется много лома.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления:

С пшеничным зародышем- 3 месяца;

Молочные и соевые — 5 месяцев;

Яичные и томатные -12 месяцев;

Глюкотеновых и без дополнительного сырья -24 месяца.

Маркировка. Изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация для потребителя должна быть предоставлена непосредственно с пищевым продуктом, текстом или маркировкой на упаковке. Текст на упаковке наносят на языке производителя, также надписи могут быть продублированы на иностранных языках. Информация, приводимая в тексте на упаковке, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих качество и безопасность пищевого продукта./7

Информация должна содержать следующие данные о макаронных изделиях:

— наименование продукта;

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения;

— масса нетто при стандартной влажности;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— состав продукта;

— красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки (при применении);

— пищевая ценность;

— группа продукта и сорт;

— дата изготовителя;

— срок хранения;

— способ приготовления;

— обозначения нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

— информация о сертификации.

Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть предоставлена в торговом зале.

2. Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования В качестве объектов исследования взяли 5 проб макаронных изделий разных производителей. Пробы выборочно приобрели в супермаркете «Стэйтон».

Проба 1. Макаронные изделия «Макфа», масса нетто 400 гр., группа А, высший сорт, энергетическая ценность 344 ккал, ГОСТ Р 51 865−2002, цена за упаковку-19 рублей Россия.

Проба 2. Макаронные изделия рожки «Valle Umbra», масса нетто 500 гр., высший сорт, энергетическая ценность 346 ккал, цена за упаковку-41 руб, Италия Проба 3. Макаронные изделия ракушки «Korona», масса нетто 500 гр., группа А, 1 класс, энергетическая ценность 362 ккал, ГОСТ 875–92, цена за упаковку-32 руб.,

Венгрия.

Проба 4. Макаронные изделия вермишель «Huhnchen», масса нетто 500гр., высший сорт, энергетическая ценность 360 ккал., цена за упаковку- 56 руб, Германия.

Проба 5. Макаронные изделия ракушки «Щебекинские», масса нетто 450 гр., группа А, высший сорт, энергетическая ценность- 344 ккал., цена за упаковку- 20 руб, Россия.

2.2 Методы исследования

2.2.1 Правила приемки и отбор проб Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия — не более 4 тонн макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети — любое количество макаронных изделий одного сорта, типа, вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям НТД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

При получении неудовлетворенных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии.

Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают:

не менее 1 кг весовых макаронных изделий не допуская их механических повреждений;

по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу.

По объединенной пробе контролируют:

содержание металломагнитной примеси;

наличие вредителей;

содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2−4 см, из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют:

содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях;

содержание крошки в вермишели;

содержание макаронных изделий длиной менее 20 см в длинных (лапше и вермишели).

Для определения влажности, кислотности, вкус и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями от объединенной пробы отбирают три средние пробы.

При контроле на предприятии две средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятияизготовителя.

При контроле в торговой сети упаковывают аналогично все три средние пробы, две из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью — в лабораторию предприятияизготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятияизготовителя.

Каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора.

2.2.2 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей Метод определения запаха. Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, разламывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макронные изделия переносят в стакан, заливают водой, температурой (60±5)°С на 1−2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Метод определения вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий, массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.

Метод определения влажности. Из средней пробы отбирают около 50 г макаронных изделий, измельчают в ступке и разламывают на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых макаронных изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0±0,1)г каждая в предварительно просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками. Взвешенные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре (130±2)°С в течение 40 мин с момента установления заданной температуры. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Влажность (W) макаронных изделий каждой навески в процентах вычисляют по формуле:

W= (m1-m2) · 100/m

где m1 -масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 -масса чашечки с навеской после высушивания, г

mмасса навески излелия, г.

Допускаемое расхождение между результатами определений двух навесок не более 0,2%.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок. Все вычисления проводят до второго десятичного знака. Окончательный результат определения влажности выражают с точностью до 0,5%.

Метод определения кислотности. Метод основан на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Измельченные и просеянные макаронные изделия после отбора из них навесок для определения влажности, просеивают через сито. Остаток на сите перемешивают. Из остатка на шелковом сите отбирают две навески массой (5,0±0,1)г каждая, переносят их в колбе вместимостью 100 или 150 см? каждая с предварительно налитой в них 30−40 см? дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков.

Затем добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют водным раствором гидроокиси натрия или калия.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют о формуле:

Х=V· 20/10·К где Vобъем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см?;

10-коэффициент пересчета 0,1моль/дм? раствора гидроокиси натрия или калия на 1 моль/дм?

20-коэффициент пересчета на 100 г изделия;

Кпоправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм? раствора гидроокиси натрия или калия.

Допускаемое расхождение между результатами определения двух навесок не более 0,2 град.

За окончательный результат определения кислотности принимают средне арифметическое результатов определений двух навесок. Допускаемое расхождение между результатами определения кислотности в разных лабораториях — не более 0,5 град. Все вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Метод определения содержания крошки и деформированных изделий в макаронных изделиях.

Объединенную пробу после отбора из нее средней пробы, а для длинных (лапши и вермишели) дополнительно навески массой около 500 г взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.

Содержание деформированных изделий или крошки (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X= m1 / m * 100

где m1 — масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m — масса анализируемой пробы, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.