Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 10, РГТЭУ. 
Способы размораживания мяса. 
Физико-химические

1. Способы размораживания мяса. Физико-химические изменения, происходящие при замораживании и размораживании мяса

Размораживание — завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель его — восстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем хранении мясо претерпевает некоторые необратимые изменения. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и полуфабрикатов. На качество размороженных продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Способ и режим размораживания мяса должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Одними из основных показателей при оценке способов размораживания мяса являются продолжительность процесса, количество отделяемого мясного сока и его качественный состав, способность мяса к влагопоглощению и влагоудерживанию. Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов, паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым.

При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0−3ºС, затем повышают до +8ºС, при этом относительная влажность воздуха 90−95% и скорость движения 0,2−0,3 м/с. продолжительность размораживания при таких параметрах 3−5 суток.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при температуре +20−250С, относительной влажности 85−90% и скорости движения 1−2 м/с. продолжительность размораживания в этом случае 12−16 ч. В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха +16−20ºС, относительной влажности 90−95% и скорости его движения 0,2−0,5м/с. в этих условиях размораживание длиться 24−30 ч. Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. На московском мясокомбинате замороженные блоки говядины и свинины размораживают в агрегате А1-ФДВ. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (от 24 ч до нескольких минут) способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса [4].

Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до +4 °С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 °С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равно-мерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Замораживание мяса является сложным процессом. Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента — водных кристаллов — и изменением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей воды в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.