Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе

Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественными продуктами питания.

Экономическая эффективность отрасли обусловлена низкими затратами кормов на производство единицы продукции. По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря биологическим особенностям птицы.

Способность птицы к наивысшей конверсии корма при ее хорошей адаптации к промышленным условиям содержания, диетические качества продуктов (высокая массовая доля белка при пониженной энергетической ценности и уровне холестерина) являются факторами интенсивного развития отрасли.

Мясо птицы — качественный, богатый белками продукт с пониженной энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты — представляет неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и т. д.

1. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы

В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в зависимости от цвета волокон (рис. 1). Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.

Рис. 1. Мышцы курицы: 1 — мышцы шеи и головы; 2 — мышцы крыла; 3 — мышцы груди; 4 — мышцы ног

Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. Если переваримость белка яиц, принять за 100%, то переваримость мяса птицы составит 80%, говядины — 75, молока — 75, риса — 56, кукурузы — 52%. В зависимости от категории упитанности соотношение между отдельными компонентами мышц изменяется. В мясе молодняка птицы воды содержится больше, а сухого вещества — меньше, чем в мясе взрослой птицы. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей.

Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60−90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества.

Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валин (4,8%) и др. При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих, установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92%, в белке свинины — 88%, баранины — 73% и говядины — 72%. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине — 3% и свинине — 5%.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Температура плавления жира курицы 23−40°, индейки 31−32°, утки 31^о и гуся 27−34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 — 0,25%.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70%, в ножных — 60%, а в мясе всей тушки — 60−65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В₁ — 0,2−0,4; В₂ — 0,1−0,4; B₁₂ — 0,1−0,4; В₆ — 0,5−0,8; РР — 4−7 и С — 2−6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300−500 мкг/г витамина А, в печени индеек — 2500 — 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя).

2. Технические требования

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21 784–76 по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил.

Тушки птицы сортируют по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки. По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят — гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят — нежная кожа.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 1

Таблица 1

Допускается выпуск в реализацию тушек цыплят яичных пород кур в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям действующего стандарта на мясо птицы, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Полупотрошеные тушки — это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные тушки — это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: первую и вторую. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел).

Таблица 2. Требования, предъявляемые к упитанности тушек птицы

Тушки всех видов птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются:

— на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров — намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.

— на тушках птицы II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров — не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров — намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят к II категории.

Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости — не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.

3. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Отсортированные тушки маркируют. Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Клеймо (первая категория — цифра 1, вторая категория — цифра 2) наносят на голень одной ноги тушек цыплят, бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят и на обе ноги уток, гясят, гусей, индюшат и индеек. Клеймо ставят на наружную сторону ног, оно должно быть четким и легко просматриваемым.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого — для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки и ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.

Лучший способ упаковки потрошеных тушек — укладывание их в индивидуальные пакеты из полимерной пленки или групповая упаковка их в салфетки из пленки. В этом случае происходит минимальная потеря массы, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и реализации.

Перед упаковкой тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или стягивают резиновым кольцом, или же заправляют в разрез брюшной полости.

При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1−1,5 см от места зажима. Затем упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96−200 ⁰С.

Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного — 30 кг, картонного — 15, полимерного — 20 кг.

Мясо птицы должно транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до плюс 2 °C и относительной влажности воздуха 80—85% не более пяти суток со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85—95%. Сроки хранения мороженого мяса со дня выработки не должны быть более указанных в табл. 3.

Таблица 3

4. Технохимическй контроль основных параметров мяса птицы

При первичной переработке птицы обязательный технохимический контроль в основном сводится к послеубойному осмотру битой птицы и проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными ветеринарно-санитарными специалистами, а так же проводится контрольное взвешивание, т. е. проводится качественный и количественный анализ.

При качественном анализе основное применение находят органолептические методы — обонятельный и визуальный.

При количественном анализе основной метод — весовой.

Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и других. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеит, паратиф, парша) гребня, сережек, мочек уха, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных наложений.

При осмотре глаз устанавливают прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи и др. При удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.

Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и другим. При этом устанавливается наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, гиперемии, изъязвлений, узелков, паразитов и других.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологических изменений. В желудках исключают кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и другое.

В заключение исследуют состояние грудной и брюшной полостей, обращая внимание на состояние серозных оболочек, наличие экссудата и его характер.

При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают с конвейера и вместе с органами передают для детального ветеринарного осмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

Ветеринатно-санитарную оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости, когда патологоанатомические данные не позволяют поставить диагноз, проводят бактериологическое, токсикологическое и другие лабораторные исследования.

5. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности, его характеристики

Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивного роста, эффективном усвоении корма.

Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности служат: цыплята; цыплята-бройлеры; гуси; индейки; цесарки.

Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности. В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 70-х годах.

До 50-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5−7 недель.

Бройлер — гибридный мясной цыпленок ни старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.

Срок откорма зависит от того, какую массу тушки хочет получить производитель:

Таблица 4

Цыплята-ростеры — это петушки-бройлеры, которых откармливают до 9−10 недель живой массой 3,8−3,9 кг, а масса тушки 2,8−2,9 кг. Их используют для глубокой переработки — изготовление из мяса деликатесных продуктов.

При промышленной технологии производства мяса бройлеров выращивают на полу на глубокой подстилке, на сетчатых полах и в клеточных батареях. При любом способе выращивания бройлеров откармливают в закрытых помещениях крупными партиями с применением механизации и автоматизации технологических процессов.

Второй по значению отраслью мясного птицеводства после бройлерной промышленности является утководство.

Утки отличаются высокой скороспелостью, жизнеспособностью и адаптационными качествами. Утята обладают самой высокой скоростью роста среди других видов птиц.

Мясо уток по своему химическому составу отличается высоким содержанием белка, минеральных элементов и витаминов. Вместе с тем утиное мясо значительно жирнее и имеет выраженный специфический вкус по сравнению с мясом птицы других видов.

Важным резервом увеличения производства мяса в стране является развитие индейководства на промышленной основе.

Эта птица скороспелая, характеризуется сильно развитой мускулатурой, отличными мясными качествами.

По химическому составу, диетическим качествам и вкусовым достоинствам индюшиное мясо превосходит мясо других видов домашней птицы. Основная масса мышечной ткани тушек индеек относится к белому мясу.

В грудных мышцах индеек содержится до 25% белка, а во всей тушке 21%. Индюшиное мясо бедно жиром (8−12%).

Убойный выход при интенсивном выращивании индюшат может достигать 85−90%. Выход съедобных частей достигает 70%.

На производство мяса пригодны индейки с белым оперением: белая широкогрудая, московская белая, северокавказская белая.

Основной источник мяса индеек у нас в стране — это белая широкогрудая порода.

Среди пород гусей при выращивании на мясо наиболее распространена отечественная порода — холмогорская, полученная скрещиванием местных белых гусей с китайскими. Живая масса взрослых самок 7−8 кг, самцов 9−10 кг, молодняк хорошо откармливается на мясо и в 9-недельном возрасте достигает 4 кг.

Для выращивания на мясо лучше использовать не чистопородных, а помесных гусят (гусей-бройлеров), полученных при скрещивании гусаков крупной серой, кубанской с гусынями горьковской, итальянской и других пород.

Гусят выращивают до 8−9 недель. Живая масса в этом возрасте достигает 3,5−4 кг при затратах корма 3 кг.

Гуси отличаются несколько поздней половой зрелостью (240−310 дней), имеют низкую плодовитость, в отличие от других видов птицы способны потреблять дешевые корма с большим содержанием клетчатки (зеленые, сочные, мякина и др.).

В последние годы для производства мяса птицы начали использовать такие нетрадиционные виды птицы как фазан, куропатки, голуби, страусы.

Во многих странах мира развито страусоводство. Наибольшее распространение получил африканский страус. Откорм страусов на мясо начинают с 6 недельного возраста и заканчивают в возрасте 40 недель, когда живая масса достигает 90 кг и более.

6. Требования к качеству исходного сырья и основные методы их контроля

Важной операцией, от правильности проведения которой во многом зависит количество прижизненных пороков и качество мяса, является отлов птицы в хозяйствах и посадка ее в транспортную тару.

Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям.

При напольной системе выращивания рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Утят, гусят, индюшат при содержании на полу можно отлавливать с помощью ширм, занавесок, ловчих сетей.

Птицу, находящуюся в клетках, аккуратно выгружают вручную и пересаживают в клетки-контейнеры или другой транспорт.

На выход и качество мяса птицы определенное влияние оказывает транспортировка к месту убоя.

Конструкция транспортной тары и других средств должна обеспечить нормальные условия существования птицы во время транспортировки: вентиляцию, температурный режим, предохранение от дождя, солнцепека, ветра. Плотность посадки птицы зависит от ее вида, упитанности, состояния здоровья, живой массы, погодных и других условий.

Плотность посадки птицы при ее транспортировке должна быть, гол/м², не более: куры яичных пород — 35; куры мясных пород — 20; цыплята-бройлеры — 35; индюшата — 12; индейки — 8; цесарята — 35; утята — 25; утки — 18; гусята — 12; гуси — 8. При температуре воздуха выше 25 ⁰С плотность посадки птицы в транспортную тару должна быть снижена на 15−20%.

Транспортируют птицу чаще всего в деревянных ящиках с плотным полом, в съемных и стационарных контейнерах, в птицевозах — машинах с автоприцепами, оборудованными клетками или контейнерами, в прицепах, тракторных тележках, оборудованных клетками. В последнее время все большее применение стали находить передвижные контейнеры. Они сконструированы таким образом, что позволяют при разгрузке не вынимать птицу из клеток, а последовательно, начиная с нижнего яруса, выдвигать пол, в результате птица попадает на специально сконструированный ленточный конвейер, подающий ее для навешивания на подвески в убойном цехе.

Всякое передвижение птицы допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой транспортной документации — ветеринарного свидетельства (форма № 1) и товарнотранспортной накладной.

Ветеринарное свидетельство выдается в случаях перевозки за пределы района, оно действительно в течение 3-х суток со дня выдачи и только до пункта, указанного в документе, выдается территориальным ветеринарным органом в порядке и по установленной форме. Ветеринарное свидетельство разрешается выдавать только должностным лицам, имеющим на это право. Оно должно быть написано одним почерком и чернилами без исправлений и подчисток, заверено печатью ветеринарного учреждения. В нем указывается, что птица выходит из местности, благополучной по инфекционным болезням птиц, подвергалась диагностическим исследованиям, общее количество поголовья по виду и возрасту, живая масса, а также пункт назначения транспортировки. При перевозке птиц внутри района выдается удостоверение, подписанное ветеринарным врачом ветучастка.

Закупки птицы для убоя на мясо в государственных, кооперативных и других хозяйствах, а также от населения осуществляют предприятия мясной промышленности, птицезаготовительные организации, а в районах с небольшим поголовьем птицы — приемные пункты потребительской кооперации на основе договора-контрактации. В нем указываются количество голов, вид и возраст, масса, дата и время погрузки.

Практика показывает, что лучшие результаты получают, если птицу предварительно готовят к транспортировке непосредственно в хозяйствах.

Принимают птицу по количеству голов и живой массе. При возникновении разногласий в определении живой массы птицы проводят контрольное взвешивание 5% спорного поголовья, но не менее 100 голов. Контрольное взвешивание осуществляется индивидуально, результаты которого распространяются на всю партию.

Птица, предназначенная для переработки на птицеперерабатывающих предприятиях, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18 292–92 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя:

· Цыплята

· куры

· цыплята-бройлеры

· индейки

· индюшата

· утки, утята

· гуси, гусята

· цесарки, цесарята

Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле — одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у бройлеров — не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании они мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы окостеневший, твердый киль грудной кости, не сжимающиеся, твердые трахеальные кольца, на ногах грубая, шероховатая чешуя и кожа; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв.

Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в количестве не более 15% от их общего числа в партии, но при условии их соответствия требованиям ГОСТа по упитанности. Для цыплят-бройлеров этот допуск разрешен в пределах 800−900 г, но при условии не более 10% от всей партии при соответствующем удовлетворении требований по упитанности.

Согласно государственному стандарту низшие пределы упитанности цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят и цесарок характеризуются следующими показателями: мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко. Для цыплят-бройлеров низшие показатели, характеризующие их упитанность, отличаются тем, что у бройлеров должны быть хорошо или вполне удовлетворительно развиты мышцы груди и бедер, грудь — широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости, концы лонных костей также легко прощупываются.

Мышцы груди и бедер у утят, уток, гусят и гусей должны быть развиты удовлетворительно, киль их грудной кости может выделяться, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира, а у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

Птица, упитанность которой не удовлетворяет описанным требованиям, относится к нестандартной.

Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и чистым — без налипшей грязи. Утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. На крыльях и хвосте утят допускается до шести пеньков, наличие пеньков на груди и бедрах не допускается.

Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины и киля грудной кости, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле в стадии слабо выраженного уплотнения кожи. Такие несуществующие изъяны не оказывают заметного отрицательного влияния на товарный вид тушки.

По состоянию здоровья птица должна соответствовать действующим ветеринарным правилам. Из рациона птицы за 20 дней до убоя должны быть выведены антибиотики, а за 12 дней — гравий.

Подготовка птицы к убою начинается с ее предубойной выдержки, которая имеет важное значение для получения мяса высокого качества. Она предусматривает очищение желудочно-кишечного тракта птицы от содержимого, что облегчает убой и переработку, исключает возможность загрязнения тушки и органов при случайных нарушениях целости кишечника и зоба, улучшает санитарное состояние производственных помещений, дает возможность отдохнуть птице после транспортировки, одновременно из организма птицы удаляются накопившиеся при утомлении промежуточные продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса.

Во время перевозки птица подвергается различным неблагополучным воздействиям, фактически утомляется, находится в состоянии стресса, поэтому нуждается в отдыхе. Без предубойной выдержки при убое получается неполное обескровливание тушек, хуже отделяется оперение, часто разрушается целостность кожного покрова.

Для удаления из организма продуктов, оказывающих отрицательное влияние на качество мяса, достаточно выдержать птицу в спокойном состоянии около 3 часов. Поэтому продолжительность выдержки после перевозки должна быть не менее 3 часов. В то же время учитывается и наличие содержимого в желудочно-кишечном тракте, которое должно быть удалено.

Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. С этой целью продолжительность предубойной голодной выдержки следующая: цыплята, куры, цыплята-бройлеры, индюшата и индейки в течение 6−8 ч; утята, утки, гусята, гуси, цесарята и цесарки — 4−6 ч.

Длительность предубойной голодной выдержки партии птицы проверяют при приемке-сдаче не менее чем у 100 голов (определение проводят путем прощупывания зоба).

К приемке допускается птица с наполненным зобом, но в этом случае делается скидка с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта до 3%. При наличии разногласий о наличии в зобе птицы содержимого (корма, твердые включения) проводят контрольный убой 20% поголовья партии (не менее 100 голов).

7. Описание машинно-аппаратурной схемы производства готового продукта

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций:

· Навешивание птицы на подвески конвейера

· Электроглушение

· Убой и обескровливание

· Тепловая обработка тушек (шпарка)

· Снятие оперения с тушек птицы

· Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение тушек)

· Мойка

· Охлаждение

· Упаковка

Конвейерная линия переработки птицы состоит из отдельных элементов — технологического оборудования, объединенных в единую производственную цепь осуществляющую определенную стадию первичной переработки мяса птицы.

· Навешивание птицы на подвески конвейера

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы. Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (рис. 2). Процесс навешивания — фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.

· Электроглушение

Задача оглушения — обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере.

При убое без оглушения испуг и резкая боль ведут к мгновенному перераспределению крови из внутренних органов в мышцы, происходит мобилизация запасов энергии, которая расходуется для активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.

Оглушение проведено правильно, если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для обескровливания (3−5 минут).

Рис. 2. Аппарат для электрооглушения птицы: 1 — стойка; 2 — ванна; 3 — углубление для стока воды; 4 — направляющая; 5 — щитки; 6 — резервуар ванны; 7 — каркас подвесного конвейера; 8 — направляющая каретки; 9 — лебедка; 10 — электрический блок; 11 — каретка.

· Убой и обескровливание птицы

Птицу всех видов убивают не позже, чем через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.

Наружный способ может быть одно и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая клюв на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при осуществлении дальнейших операций по переработке птицы длина разреза не должна превышать 10−15 мм у кур и молодняка всех видов птицы и 20−25 мм у взрослых гусей, уток и индеек.

Автоматический убой птицы осуществляется с помощью машин разных конструкций.

Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и цесарок составляет 1,5−2 минуты, а водоплавающей птицы и индеек — 2,5−3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.

Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4−5% от живой массы птицы.

Тепловая обработка тушек (шпарка)

После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси.

Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51−55 ⁰С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек — 58−72 ⁰С в течение 2−3 минут. Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6−10 ⁰С выше, чем в ваннах шпарки.

Таблица 5. Режимы шпарки птицы

Для снятия оперения с гусей и уток используют паровоздушную смесь при температуре 66−83 ⁰С (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5−3 минут.

8. Снятие оперения

Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую при прохождении оперения по резиновым рабочим органам. Но возникающая сила скольжения должна быть больше силы, удерживающей перо в коже птицы. После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем — с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2−3 раза в воскокамеру. Продолжительность каждого погружения в расплавленную воскомассу 3−6 секунд, выдержка для стекания массы 20 секунд. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30−35 ⁰С, поверхность — умеренно влажной.

Рис. 3. Дисковый автомат для снятия оперения с тушек птицы: 1корпус; 2 — опора; 3 — дисковый ряд; 4 — шкив; 5 — клиновой ремень; 6 — подшипниковый узел диска; 7 — перосъемный диск с пальцами; 8 — устройство для подачи воды.

9. Потрошение птицы

Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку. Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови. При обескровливании птицы внутренним способом с целью предупреждения вытекания крови и, следовательно, загрязнения других тушек и тары при хранении в полость рта вкладывают бумажные тампоны.

Рис. 4. Последовательность операций потрошения птицы: 1 — отделение ног по предплюсневой сустав; 2 — кольцевой разрез вокруг клоаки; 3 — продольный разрез стенки брюшной полости; 4 — извлечение внутренних органов; 5 — тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6 — отделение сердца; 7 — отделение печени; 8 — отделение мышечного желудка; 9 — отделение головы; 10 — удаление зоба

10. Охлаждение тушек

После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой до температуры 1 ⁰С в специальных охладителях в течение 25 минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания воды тушки навешивают на конвейер.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель. Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

Заключение

мясо птица пищевой потрошение Значение мяса птицы в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса птицы играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики, отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса птицы зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

1. Лисенков А. А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: МСХА, 2002 г.

2. Макарцев Н. Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. — М.: Манускрипт, 2005 г.

3. Пигарев Н. В., Столяр Т. А., Шумков Е. Г. Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе. — М.: Колос, 1991 г.

4. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 183 с.