1. Идентификационные и классификационные признаки масложировых товаров Масложировые товары включены в раздел III группу 15 ТН ВЭД России. К этой группе относятся жиры и масла животного и растительного происхождения, продукты их расщепления, готовые пищевые жиры, воски животного и растительного происхождения. Жиры животного происхождения, полученные различными способами из жировой ткани животных, птицы, морских млекопитающих и рыб и другого жиросодержащего сырья животного происхождения, включены в товарные позиции 1501—1506.
К товарным позициям 1507—1515 относятся жиры и масла растительного происхождения рафинированные или нерафинированные, без изменения их химического состава.
Жиры и масла животного и растительного происхождения, подвергнутые различным способам химического преобразования, (относятся к товарной позиции 1516.
Товарная позиция 1517 включает маргариновую продукцию. Жировые продукты, не используемые для пищевых целей, относятся к товарной позиции 1518; глицерин — к 1520; воски растительные и животные — к 1521; дегра — к 1522.
В растительных и животных жирах и маслах (за исключением спермацетового жира и масла жожоба) основным составным компонентом являются сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот со следующей общей формулой строения:
CH2OCOR
CHOCORi
СН2ОСОК2
На долю жирных кислот приходится 90% массы молекулы триглицерида.
Физические и химические свойства жиров, а также их пищевая ценность зависят от входящих в состав жира жирных кислот. Жирные кислоты жиров подразделяются на низкои высокомолекулярные в зависимости от количества углеродных атомов, а также на предельные и непредельные в зависимости от характера связи атома углерода в углеводородной цепи. Низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, каприновая) растворяются в воде, улетучиваются с водяными парами, обладают специфическим запахом, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Высокомолекулярные предельные жирные кислоты (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая и др.) в воде нерастворимы, не имеют запаха, при комнатной температуре — твердые. Непредельные жирные кислоты имеют одну или больше ненасыщенных связей, по месту которых могут присоединяться водород, кислород, галогены, существенно изменяя свойства кислот. Непредельные жирные кислоты делятся на четыре основные группы: с одной двойной связью (CnH2n-2O2; олеиновая); с двумя двойными связями (CnH2n-4O2 нолевая); с тремя двойными связями (CnH2n-6O2линоленовая) и с четырьмя двойными связями (CnH2n-8O2 арахидоновая). В жирах рыб встречаются непредельные жирные кислоты с пятью и шестью двойными связями. Соотношение жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобраз-ными и жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления. Такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, характеризуются низкой температурой плавления, и их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44—55 °С, свиного — 33—46 °С, говяжьего — 42— 52 °C. От температуры плавления жиров зависит их усвояемость, организмом. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура плавления их выше, чем температура человеческого организма.
По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных, и растительные, добываемые из семян растений и плодов. Жиры легче воды. Плотность их составляет 910—970 кг/м3. Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (диэтиловом эфире, четыреххлористом углероде, бензоле, бензине и др.). Касторовое масло растворяется в спирте, но прочие жиры в спирте растворяются частично. С водой жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распределяются в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве маргарина, майонеза.
При длительном хранении жиры подвергаются гидролизу и окислению, что вызывает изменение их состава и свойств. Гидролиз жиров протекает под действием воды или в присутствии ферментов с образованием свободных жирных кислот и глицерина:
СН2ОСОК СН2ОН
СНОСОR + ЗН2O СНОН + 3R—COOH
СН2ОСОR СН2ОН Триглицерид глицерин жирная кислота
Процесс гидролиза характеризуется возрастанием кислотного числа, одного из важнейших показателей свежести жира.
Жиры окисляются при хранении под действием света и повышенной температуры в присутствии кислорода воздуха, в результате чего они приобретают неприятные вкус и запах. О глубине (процесса окисления судят по величине пероксидного числа жира. 1 Природные жиры помимо собственного жира содержат жироподобные вещества: фосфатиды, воска и др., а также продукты расщепления жиров (глицерин), которые извлекают из жиров и используют в качестве самостоятельных продуктов (товарные позиции 1520, 1521, 1522).
Классификационные признаки отнесения различных жировых товаров к конкретным товарным позициям группы 15 — вид пе-рерабатываемого сырья, особенности получения, способы техно-логической обработки, не приводящие или приводящие к изменению химического состава; степень очистки, направления использования.
