Организация общественного питания в кафе «Гриль №1»

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Общая Характеристика Предприятия Кафе «Гриль № 1» расположен по адресу: ул. Попова 88 а. Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа.

Кафе имеет один зала. Общее количество мест — 50. Объем дневного товарооборота составляет от 50 до 90 тыс. рублей. За день реализуется до 1000 порций.

Режим работы предприятия с 9:00 до 22:00.

Предприятие включает следующие производственные, административнобытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов).

На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны, и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров.

2. Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия

2.1 Нормативно-технические документы, используемые на предприятиях общественного питания Нормативным документом, на основании которого ведется приготовление и реализация блюд является сборник рецептур и кулинарных изделий.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой продукции. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж). Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

В рецептурах супов, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.

В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания регламентируют следующие нормативные документы:

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации 15 августа 1997 г., № 1036;

ГОСТ Р 50 763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

ГОСТ Р 50 762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50 764—95 «Общественное питание. Услуги общественного питания»;

ГОСТ 28–1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

СанПиН 42−123−4117−86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

СанПиН 42−123−5777—91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923;78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981;1983 гг., 994−1996 гг. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г., Сборник рецептур блюд го питания, 1988 г., Сборник рецептур мучных кондитерских, хлебобулочных изделий, 1986 г., Сборник рецептур «Торты, пирожные, кексы, рулеты*, 1978 г.

Кроме того, Минторг РФ приказом № 25 от 18.01.99 г. продлил до 2001; 2002 гг. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Минторгом СССР.

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятий (СТП), технико-технологические карты (ГТК) и технические условия (ТУ). В июле 1997 г. утверждены «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

2.2 Сертификация услуг общественного питания В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. № 6).

При проведении работ по сертификации услуг общественного питания руководствуются действующими нормативными документами: ГОСТ Р 50 762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОС1 Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; СанПиН 42−123−5777−91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», другой действующей документацией.

Сертификация продукции и услуг — деятельность по подтверждению соответствия продукции (услуг) установленным требованиям.

Цели проведения сертификации:

— создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научнотехническом сотрудничестве и международной торговле;

— содействие потребителям в выборе продукции; защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

— осуществление контроля над безопасностью продукции для окружающей среды, жизни и здоровья человека, а также имущества; подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Сертификат соответствия (сертификат) — документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

Основные положения и порядок сертификации услуг утверждены постановлением Госстандарта России от 29 декабря 1993 г. № 24 и введены в действие с 1 апреля 1994 г. По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на две группы:

— материальные услуги, обеспечивающие восстановление (изменение, сохранение) потребительских свойств изделий или изготовление новых изделий по заказам граждан, а также перевозку грузов и людей, торговые, банковские услуги и т. д.;

— нематериальные (социально-культурные) услуги, обеспечивающие поддержание и восстановление здоровья, духовное и физическое развитие личности, повышение профессионального мастерства и т. д.

Сертификацию услуг проводят аккредитованные Госстандартом России органы по сертификации. Их функции:

— идентифицируют услуги;

— сертифицируют услуги, выдают сертификаты и лицензии на применение знака соответствия;

— осуществляют оценку процесса оказания услуги, а также результата услуги;

— осуществляют инспекционный контроль над сертифицированными услугами;

— приостанавливают либо отменяют действие выданных им сертификатов; предоставляют заявителю по его просьбе необходимую информацию.

Утвержденный «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» устанавливает правила и процедуру проведения обязательной сертификации услуг общественного питания, подтверждения типа и класса предприятия.

Требования к типу и классу предприятий общественного питания определены в ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание».

При сертификации услуг общественного питания проверяются характеристики (показатели) услуг и условия обслуживания. При этом должны использоваться методы, позволяющие подтвердить соответствие услуг нормативным требованиям, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие фактических данных техническим документам.

Сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации осуществляют эксперты органа по сертификации или эксперты, привлеченные из других организаций, аттестованные на право проведения данных работ.

2.3 Порядок проведения сертификации Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель — юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации по соответствующей форме. При наличии у предприятия общественного питания филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым из них. Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (не проведении) сертификации не должен превышать 1 месяц. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора о несоответствии предприятия санитарным нормам и требованиям.

При рассмотрении заявки орган по сертификации выполняет следующие функции: выбирает схему сертификации услуги; определяет наименование продукции, количество и порядок отбора образцов продукции, подлежащей испытаниям; выбирает аккредитованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания; запрашивает у заявителя (при необходимости) дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпид-службы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др.

По результатам рассмотрения предоставленных материалов орган по сертификации принимает решение и официально направляет его заявителю.

При отрицательном заключении он аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации.

Одновременно с решением орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации, включая инспекционный контроль над сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ и калькуляция стоимости работ.

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов оскомсанэпидназдора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания. Сертификационные проверки оформляются актами, испытания протоколами.

На основании анализа полученных результатов орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата.

Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата по результатам инспекционного контроля в случае:

— несоблюдения требований нормативных документов;

— изменения нормативного документа на услуги или метод испытания;

— изменения процесса оказания услуг и условий обслуживания, системы обеспечения качества, методов контроля и испытаний, если указанные изменения могут вызвать несоответствие услуги требованиям сертификации;

— представления материалов от территориальных органов санэпиднадзора о нарушениях санитарных норм и правил.

3. Физиологические требования к организации питания Пищевые продукты состоят из различных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкусы, цветы и аромата, пищевых продуктов. Столетиями человек стремился каким то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей все необходимые вещества в полном объеме. Вначале он действовал интуитивно, опираясь на собственный опыт и опыт предшествующих поколений. Сегодня питание человека должно быть разумно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, к которому следует стремиться, хотя достичь его в реальной жизни бывает непросто.

Белки играют исключительно важную роль в жизни клетке, входя в состав клеточных мембран и органелл. Исключительное свойство — способность самопроизвольно создавать определенную пространственную структуру. Белки выполняют структурную функцию, сократительную (мышцы в основном построены из белков), регуляторную и каталитическую (ускоряет течение биохимических реакций в процессе обмена веществ), транспортную (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защитную (антитела являются белками) функции. Белки могут быть источником энергии, но они никогда не откладываются в запас — избыточное количество поступившего белка расходуется для получения энергии. Белки невозможно заменить другими веществами.

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей.

Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона. Оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем составляет 70…110 г в сутки. У детей потребность в белке больше и составляет 5…15 г на 1 кг массы в зависимости от возраста.

Пищевые жиры относятся к классу липидов. Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не синтезируются в организме.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека — 90…100 г в сутки, при этом 1/3 их потребности должны составлять растительные масла, 2/3 — животные.

Функции жиров, как и белков, в организме многообразны. Это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1 г жира выделяется 9,0 ккал, что в два раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Жиры в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры — источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям. Очень важна транспортная функция жиров. Липопротеиды — соединения жиров с белками — переносчики жирорастворимых витаминов A, E, D, K в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них — энергетическая. Около 52…66% углеводов поступает в организм человека с зерновыми продуктами.

По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека.

Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет 25…30 г. Пищевые волокна стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливает выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды., адсорбирует продукты жизнедеятельности микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие в организм с пищей и выполняющие в нем важнейшие биохимические и физиологические функции. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи. Витамины подразделяют на водорастворимые (C, P, PP, H, витамины группы B, пантотеновая и фолиевая кислоты) и жирорастворимые (A, D, E, K). Выделяют также группу витаминоподобных веществ (холин, мионозит, витамин U, липоевая кислота, оротовая и пангамовая кислоты).

Минеральные вещества в рациональном питании также незаменимы. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макрои микроэлементы. К макроэлементам относятся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера. Они должны включаться в рацион в количестве 1 г и более. Микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, стронций, кремний) включаются в рацион от 20 мг до десятых долей миллиграмма.

4. Характеристика производственной программы предприятия В меню представлена европейская кухня, в частности русская. Меню обновляется дважды в год. На предприятии осуществляется также питание сотрудников.

5. Характеристика складского хозяйства предприятия

5.1 Общая характеристика складского хозяйства Формирование заявки осуществляется по телефону. Поставщиками кафе «Чайная ложка» являются:

«Мелифаро» — бакалея, сигареты, пиво;

«Артик-Лига» — минеральная вода, газированные напитки;

«Мясная лавка» — мясо;

«Орхидея» — бакалея;

На предприятии имеются хозяйственный, овощной склады, склад алкогольной продукции и склад сухих продуктов.

5.2 Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений.

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °C.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °C и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должно быть температура воздуха 2 °C и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2 — 6 °C и относительную влажность воздуха 85%. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч., творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре3 … 6 °C в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °C.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °C, относительную влажность 90%. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12 … 17 'С, относительная влажность 65% Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1%-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °C и относительной влажностью 70%. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1%).

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

6. Характеристика заготовочных цехов

6.1 Приготовление полуфабрикатов из основных видов сырья

6.1.1 Овощи, зелень Овощные полуфабрикаты — морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) — веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд.

6.1.2 Мясо Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприятияхзаготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение.

Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок.

Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с костями.

Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты — куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда.

Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы, часть полуфабрикатов нарубают с костями.

6.2 Степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цеха Технологический процесс производства достаточно механизирован, так как присутствует всё необходимое оборудование и инвентарь для производства такое, как:

— оборудование: мясорубка, слайсер.

— инвентарь: три производственных стола для разделки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой, две производственные ванны для мытья овощей, мяса, выделена также специальная зона для обработки яиц (моечная ванна с 3 отделениями).

6.3 Утилизация отходов и их дальнейшее использование Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

7. Характеристика доготовочных цехов Доготовочный цех предназначен для доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности.

7.1 Характеристика приемов тепловой обработки продуктов Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

— варка с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость (припускание); паром атмосферного повышенного давления; при пониженной температуре; при повышенной температуре; в СВЧ-аппаратах;

— жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ); в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

на открытом огне;

инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, обжаривают вареные продукты; тушат, т. е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ — и ИК-нагрев. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

8. Организация работы раздачи общественный питание складской кулинарный Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных правил. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок. Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °C, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °C, порционных блюд — 85…90 °С, холодных блюд, компотов, киселей — 7…14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °C и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °C в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 °C. Запрещается оставлять на следующий день: салаты и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, соусы.

9. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при температуре 50—55 «С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц. На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды. Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45—50 «С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).

Водоснабжение предприятий общественного питания. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15−30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12 л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно — хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

10. Организация работ по охране труда

10.1 Производственная санитария Территория предприятия не должна иметь участков с застойными, сточными или атмосферными водами. Проезды и пешеходные дорожки должны иметь необходимые уклоны для стоков атмосферных вод в сторону водосборников. Территорию предприятия необходимо содержать. открытые склады угля и других распыляющихся материалов располагают вдали от помещений.

Приемники для отбросов и мусора необходимо располагать не ближе 25 м от входа в производственные и складские помещения. Приемники должны иметь плотно закрывающиеся крышки. После очистки их дезинфицируют 10% раствором хлорной извести или 20%-ной свежегашеной известью.

Полы во всех помещениях должны быть плотными, ровными, без выбоин. Подметать полы в производственных помещениях следует влажным способом.

Для соблюдения санитарно-гигиенического режима в производственных цехах предприятия оборудуют умывальники с подводкой горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 20 человек.

Сточные, промывные, отработанные и фекально-хозяйственные воды спускают в канализацию. Выгребные ямы уборных располагают вне рабочих помещений. Необходимо следить за тем, чтобы они не были источниками заражения воздуха, почвы, грунтовых вод.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена вентиляция.

В летнее время оконные проемы производственных помещений должны быть затянуты металлическими сетками. Гардеробные умывальные, душевые, курительные и уборные следует отделить от производственного цеха. При гардеробных должны быть кладовые для хранения чистой и грязной рабочей одежды.

Помещения для обогревания следует предусматривать для работающих на открытом воздухе или в не отапливаемых помещениях.

10.2 Виды инструктажа по технике безопасности Обучение технике безопасности всех работающих проводят в виде инструктажа: вводного при поступлении на предприятие, рабочего, повседневного и периодического.

Каждый вновь принятый на предприятие работник допускается к работе только после прохождения вводного инструктажа. Вводный инструктаж включает ознакомление с производственной обстановкой на данном предприятии, правилами внутреннего распорядка, основными положениями охраны труда и техники безопасности, опасными моментами, которые могут встретиться на предприятии, и соответствующими мерами предосторожности. Кроме того, при данном инструктаже работников знакомят со своими обязанностями по соблюдению правил и инструкцией техники безопасности, правилами пожарной безопасности, порядком оказания первой помощи при несчастном случае, а также обращению с индивидуальными средствами защиты.

Рабочий инструктаж проводят непосредственно на данном рабочем месте. Инструктаж на рабочем месте включает ознакомление с требованиями правильной организации и содержания рабочего места, технологическим процессом, устройством и обслуживанием оборудования или механизмом (пуск, остановки и т. п.) и их опасными зонами, предохранительными приспособлениями и ограждениями и правилами пользования ими. Рабочего знакомят с правилами безопасной эксплуатации транспортных средств и грузоподъемных приспособлений, правилами безопасного обращения с электрооборудованием на данном рабочем месте, правилами пользования индивидуальными защитными приспособлениями и правилами поведения в случае создавшихся опасных условий на рабочем участке. Инструктаж на рабочем месте сопровождается практическим показом безопасных приемов работы.

Повседневный, текущий инструктаж проводят перед началом работы смены, при переходе на другой участок работы и в процессе надзора за ходом выполнения рабочими порученной им работы. Его цель — обратить внимание рабочего или напомнить ему о способах безопасного выполнения работы.

Через каждые 6 месяцев проводят повторный инструктаж всех работающих. При этом комплектуют бригады численностью до 20 человек, имеющих одинаковую профессию.

Внеочередной инструктаж проводят в том случае, если было обнаружено нарушение инструкций по технике безопасности несколькими рабочими, а также в связи с несчастными случаями.

О проведении всех видов инструктажа, за исключением повседневного, текущего, все лица, проводившие инструктаж, делают за своей подписью отметку в специально заведенном для этой цели журнале. Хранят его у начальника производственного участка.

10.3 Общие требования к оборудованию и его рациональной и безопасной эксплуатации Общие требования, предъявляемые к машинам независимо от их назначения: высокая производительность; высокий кпд; удобство, простота сборки, разборки, обслуживания и управления; надежность; долговечность и безопасность в работе; малые габаритные размеры и масса.

Важнейший показатель работы оборудования — технологическая эффективность, характеризующая его способность обеспечить выпуск продукции в соответствии с нормативными требованиями. Первейшим условием возможности использования оборудования по назначению является гарантия безопасного воздействия его на обслуживающий персонал и окружающую среду. Требования и нормы по безопасности определяются системой государственных стандартов безопасности труда ССБТ. Кроме того, действуют отраслевые нормативные документы по безопасности труда, пожарной безопасности и производственной санитарии.

Требования безопасности труда предусматривают такое техническое состояние оборудования, при котором исключено воздействие на обслуживающий персонал опасных и вредных производственных факторов, приводящих к травме или снижению работоспособности.

Перед включением оборудования необходимо убедиться в работоспособности блокировок, обеспечивающих прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, устройств, исключающих случайное снятие или открывание съемных, откидных и раздвижных ограждений рабочих органов, а также открывающихся крышек и щитков.

Следует проверить элементы защиты от поражения электрическим током, исключив случаи ошибочных действий обслуживающего персонала. Токоведущие части оборудования, являющиеся источниками опасности, должны быть надежно изолированы или ограждены. Металлические части оборудования, которые могут вследствие повреждения изоляции оказаться под электрическим напряжением, должны быть заземлены.

Машины и аппараты должны отвечать требованиям санитарных правил организации технологических процессов; при их эксплуатации должно быть исключено воздействие на рабочих вредных производственных факторов: вибрации, шума, пыли, теплоты (холода), потоков холодного воздуха и т. п. Для продовольственного оборудования очень важными являются требования, исключающие возможность образования вредных веществ или попадания их и посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

По окончании смены всё технологическое оборудование зачищают от остатков сырья и полуфабрикатов, а некоторые виды оборудования и инвентарь моют горячей водой желательно с добавлением 0,5%-ной питьевой соды или 1%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.

10.4 Личная гигиена и медицинский осмотр

Все вновь поступающие на предприятие работники должны пройти медицинский осмотр, исследование на бациллоношение и глистоношение, рентгеноскопию легких, сделать прививки против инфекционных желудочно-кишечных заболеваний и прослушать санитарный инструктаж.

Производственные рабочие должны не реже 1 раза в месяц проходить медицинский осмотр.

Работающий в цехе перед началом работы должен принять душ. Рабочие должны коротко стричь ногти, не покрывать их лаком. При посещении уборных нужно снять санитарную одежду, а затем с мылом промыть и ополоснуть руки водным 1%-ным раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина, надеть санитарную одежду и только после этого приступить к работе.

Вывод В результате прохождения производственной практики мы рассмотрели структуру предприятия в целом и работу отдельных цехов, выявили их назначение, ознакомились с оборудованием, используемым в заготовочных и доготовочных цехах.

Кроме того, мы изучили нормативно — техническую документацию, используемую на предприятии и устанавливающую требования к выпускаемой продукции; закрепили знания о содержании основных питательных веществ в продуктах, рациональном питании.

Также мы изучили правила по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29 от 02.01.2000

2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон № 52 от 12.03.99

3. ГОСТ Р 50 763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

4. ГОСТ Р 50 762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

5. ГОСТ Р 50 764—95 «Общественное питание. Услуги общественного питания»;

6. ГОСТ 28–1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

7. СанПиН 42−123−4117−86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

8. СанПиН 42−123−5777—91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

9. СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

10. СанПиН 1923;78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

11. Баранов, B.C. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для специальности 271 200 / B.C. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алёшина. -М.:Экономика, 1986.-95 с

12. Ловачёва, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г. Н. Ловачёва, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. — М.: ДеЛи принт, 1990. — 205 с.