Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Сыр — это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Как нестранно… Читать ещё >

Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Введение
  • 1. Теоретическая часть
    • 1. 1. Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров
    • 1. 2. Особенности химического состава и пищевая ценность
    • 1. 2. Факторы формирующие качество твердых сычужных сыров
    • 1. 4. Требования к качеству, характеристика дефектов, стандарты
  • 2. Практическая часть
    • 2. 1. Состояние производства и потребления твердых сычужных сыров в РФ
    • 2. 2. Сравнительная характеристика твердых сычужных сыров различных производителей
  • Заключение
  • Список литературы

Сыр — это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Как нестранно, но сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности среди продуктов питания. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20−30 г белка, 32−33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Технологический процесс производства сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, получение и обработка сгустка, формование сырной массы, самопрессование и прессование сырной массы, посолку сыра, созревание.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю.В., Космодемьянский Ю. В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.
  2. Н.В. Молочное дело. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. — 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
  3. К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2008.
  4. К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД, 2004.
  5. Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
  6. З.С., Лакомова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат», 1989.
  7. Г. В., Диланян З. К., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
  8. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н. Г. Макарцев, проф. Л. В. Топорова, проф. А. В. Архипов; Под ред. В. И. Фисинина, Н. Г. Макарцева. — М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. — 808 с.
  9. В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос, 2010.
  10. Журнал «Переработка молока» http://www.milkbranch.ru/
Заполнить форму текущей работой