Пищевая химия (МГТА, вариант 17)

Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков. Этот качественный показатель отражает степень соответствия аминокислотного состава белков пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы. Для оценки качества пищевых белков имеет также значение наличие фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов.

Для определения биологической ценности белков используют химические и биохимические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в белках продукта и сопоставлении полученных данных с эталонным гипотетическим («идеальным») белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Вычисляют отношение содержания каждой из незаменимых аминокислот к ее содержанию в белке, принятом за стандарт (в «идеальном» белке). Полученная величина называется аминокислотным скором. Это безразмерная величина может выражаться в процентах. Следующий этап — определение лимитирующей аминокислоты. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор которой меньше единицы и имеет наименьшее значение. Наиболее дефицитными аминокислотами являются лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин).

При расчетах биологической ценности пищевых продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу …