Введение. 
Технология производства копченой продукции из водных биоресурсов: экологические аспекты

В настоящее время практически во всех странах мирового сообщества наблюдается непрерывное, все увеличивающееся вовлечение природных ресурсов в техногенную деятельность, что приводит к повышенному содержанию различных химических соединений в объектах внешней среды (атмосферный воздух, вода, продукты питания, почва). Не является исключением в данном аспекте и РФ, критическое состояние объектов внешней среды которой привело к стойкому увеличению общего числа заболеваний и сокращению средней продолжительности жизни населения.

Из общего количества чужеродных веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, до 80—85% приходится на пищевые изделия. Продукты питания представляют собой сложные многокомпонентные смеси сотен химических соединений, основными из которых являются белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и витамины. В составе всех продуктов также находятся различные загрязнители, как правило, антропогенного происхождения.

С позиций гигиены питания продукты должны удовлетворять ряду требований, в том числе иметь приемлемые органолептические свойства, обладать питательной ценностью и быть безопасными в токсическом, канцерогенном и ином отношении. Изделие, опасное в эпидемиологическом отношении, может быть причиной инфекционных заболеваний или пищевых отравлений, а также обусловить хронические интоксикации. Из приведенного перечня негативных аспектов наиболее важное значение в нынешних условиях имеет профилактика хронических отравлений, поскольку острые пищевые заболевания возникают среди относительно ограниченного круга лиц, а хронические интоксикации, протекающие в начальный период как бы бессимптомно, могут воздействовать на значительные слои населения.

Показательными в этом плане являются онкологические патологии, являющиеся среди причин заболеваемости и смертности одними из наиболее распространенными и развитие которых в значительной степени связано с потреблением определенных видов продуктов. По данным Министерства здравоохранения США, от раковых заболеваний в стране ежедневно умирает до 1500 человек, при этом до 35% всех случаев онкологических патологий имеют в своей основе те или иные особенности питания. Например, в США риск заболеть раком толстой кишки положительно коррелирует с уровнем потребления алкоголя, жиров и недостаточной физической активностью. В Китае основными факторами риска в отношении рака пищевода являются курение, употребление алкоголя и некоторых традиционных блюд китайской кухни, включающих ферментированные особым способом овощи. В некоторых районах Японии повышенный уровень заболеваемости раком желудка определяется потреблением в пищу значительных количеств копченой рыбы, т. е. производство копченых пищевых продуктов входит в группу потенциально канцерогенно опасных, особенно в случае использования традиционного дымового копчения. Это естественно, поскольку пиролиз древесины является одним из наиболее распространенных источников образования полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и N-нитрозаминов, что подтверждается многочисленными исследованиями российских и зарубежных ученых.

В этой связи во всех промышленно развитых странах, население которых традиционно потребляет копченые изделия, законодательно ограничено содержание канцерогенных соединений. Например, в ФРГ еще с 1973 г. концентрация ПАУ в съедобной части копченых изделий не должна превышать 1,0 мкг/кг по бенз (а)пирену (БП) и N-нитрозаминов.

3,0 мкг/кг по N-нитрозодиметиламину (НДМА). В нашей стране действуют аналогичное ограничение содержания БП и НДМА, которое было введено только в 1997 г. По мнению многих ученых-онкологов, при содержании данных соединений в продуктах ниже нормируемого уровня канцерогенное воздействие на потребителя практически исключается.

Необходимость контроля содержания БП и НДМА в копченых изделиях не вызывает сомнений, поскольку в РФ ежегодно изготавливается порядка 250 тысяч тонн копченой рыбы, реализуемой, как правило, на внутреннем рынке. При этом потребителю предлагается разнообразная копченая продукция, в том числе изготавливаемая многочисленными малыми предприятиями и индивидуальными предпринимателями. Изготовление рыбы холодного и горячего копчения на данных предприятиях пользуется большой популярностью, поскольку копченая продукция традиционна для нашего населения, а технология их изготовления не требует значительных финансовых вложений. На многих малых предприятиях процесс копчения осуществляется без должного соблюдения технологических режимов на «кустарном» оборудовании с использованием некондиционной древесины, довольно часто являющейся отходами различных производств, в том числе и экологически опасных.

Наличие канцерогенных ПАУ и НС в копченых изделиях обуславливает необходимость проведения соответствующих санитарно-гигиенических мероприятий, но этому отчасти препятствует дефицит достоверной информации о содержании приоритетных ПАУ в готовых продуктах. К сожалению, большинство исследований были проведены на основе индикаторного БП и НДМА, в связи с чем из поля зрения выпали сведения о качественном составе и количественном содержании других канцерогенных ПАУ и НС, что не позволяло определить общую объективную оценку канцерогенного потенциала копченых рыбопродуктов.

Следует отметить, что накопление ПАУ в готовых изделиях происходит в основном в результате их осаждения из коптильного дыма. Применительно к НС ситуация значительно сложнее, поскольку главной особенностью данных соединений является относительная легкость их синтеза в объектах внешней среды и организме человека из широко распространенных азотсодержащих предшественников.

Усиливает необходимость контроля данных соединений в продуктах питания их широкая распространенность. Например, исследования содержания НС в продовольственном сырье и пищевых изделиях, показывает, что в определенных продуктах питания, в частности, пиве, изделиях из мяса и рыбы, данные соединения содержатся практически всегда. НС содержатся и в других пищевых продуктах (хлебобулочные изделия, овощи, молоко и молочные продукты), но их концентрации, как правило, находятся ниже нормативного ограничения и не превышает 1,0 мкг/кг. Несмотря на невысокое содержание НС во многих пищевых продуктах, данная категория изделий требует также постоянного к себе внимания, поскольку их большой удельный вес в рационе питания может вносить значительный вклад в общую канцерогенную нагрузку. Так, содержание НС в молоке обычно не превышает 1,6 мкг/л, но в сухом молоке оно значительно увеличивается, а в сыре содержание НДМА может достигать до 10 мкг/кг. Концентрация НС в продукции растительного происхождения находится на достаточно низком уровне, но может значительно увеличится при ее мариновании.

Таким образом, НС присутствуют практически во всех пищевых продуктах, при этом в изделиях из мяса и рыбы их уровни могут достигать существенных значений, особенно после таких технологических операций, как копчение. Данное обстоятельство послужило причиной провести анализ содержания НС в копченых изделиях на основе имеющихся литературных данных и собственных исследований.

Это явилось причиной провести дополнительные исследования, заключающихся в определении содержания приоритетных ПАУ и НС в различных объектах коптильного производства, в частности, в коптильном дыме, вырабатываемом из опилок различных пород древесины в типовых дымогенераторах, коптильных препаратах типа «жидкого дыма», а также в рыбе холодного и горячего копчения и консервах типа «Рыба копченая в масле», изготовленных из наиболее массовых промысловых видов рыб, вылавливаемых в различных регионах страны. Представленные в учебном пособии результаты исследований, проведенные нами за последние 10 лет, позволят бакалаврам, магистрантам, аспирантам и научно-техническим работникам рыбной отрасли, интересующиеся проблемами копчения, иметь более объективное представление о содержании приоритетных ПАУ и НС в коптильных средах и копченых продуктах и, при желании, внести соответствующие коррективы в производство копченых продуктов, направленных на значительное улучшение санитарно-гигиенических показателей готовых изделий и повышение экологичности их производства.