Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками

Диссертация: Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен определенный опыт по обогащению хлебобулочных изделий биологически активными ингредиентами. Большой вклад в развитие данной отрасли внесли Л. Я. Ауэрман, В. И. Дробот, Л. И. Казанская, С. Я. Корячкина, Н.М. Деркано-сова, Л. П. Пащенко, Л. И. Пучкова, Т. Н. Иванова, Ю. Ф. Рослякова, Т.В., Санина, Т. Б. Цыганова, P.C. Музалевская, H. A… Читать ещё >

Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Анализ факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы её повышения
    • 1. 3. Перспективы использования продуктов переработки грибов в хлебопечении
      • 1. 3. 1. Применение грибов и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий
      • 1. 3. 2. Пищевая ценность грибов
      • 1. 3. 3. Значение грибов в физиологии питания человека
  • ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
      • 2. 2. 1. Методы исследования сырья
      • 2. 2. 2. Методы исследования теста
      • 2. 2. 3. Методы исследования готовых изделий
  • ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
    • 3. 1. Разработка технологического процесса производства грибного порошка из лисичек и шампиньонов
    • 3. 2. Исследование химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов
      • 3. 2. 1. Содержание белка и аминокислотный состав грибного порошка
      • 3. 2. 2. Содержание углеводов в грибном порошке
      • 3. 2. 3. Содержание минеральных веществ в грибном порошке
      • 3. 2. 4. Содержание витаминов в грибном порошке
    • 3. 3. Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта
    • 3. 4. Определение влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на технологические свойства и показатели качества пшеничного теста
    • 3. 5. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба
      • 3. 5. 1. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на органолептические показатели качества хлеба
      • 3. 5. 2. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба
      • 3. 5. 3. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество хлеба из пшеничной муки в процессе хранения
      • 3. 5. 4. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба
      • 3. 5. 5. Анализ показателей безопасности хлеба из пшеничной муки
    • 3. 6. Маркетинговые исследования хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов
    • 3. 7. Расчет экономической эффективности производства новых видов хлеба из пшеничной муки
      • 3. 7. 1. Расчёт издержек производства
      • 3. 7. 2. Расчёт цены продукции
      • 3. 7. 3. Определение интегрального показателя конкурентоспособности
  • ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  • ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность работы. Питание — важнейшая составляющая здоровья и работоспособности человека. Удовлетворение потребности населения в адекватном питании является одним из основных направлений социальной политики государства. В последние годы в нашей стране наблюдается значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, ограниченное потребление витаминов, минеральных веществ.

Хлебобулочные изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем пищевая ценность хлебопродуктов не удовлетворяет потребности организма. Поэтому необходимо направленное регулирование химического состава хлебобулочных изделий с целью получения качественных, безопасных и сбалансированных по своему составу продуктов.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен определенный опыт по обогащению хлебобулочных изделий биологически активными ингредиентами. Большой вклад в развитие данной отрасли внесли Л. Я. Ауэрман, В. И. Дробот, Л. И. Казанская, С. Я. Корячкина, Н.М. Деркано-сова, Л. П. Пащенко, Л. И. Пучкова, Т. Н. Иванова, Ю. Ф. Рослякова, Т.В., Санина, Т. Б. Цыганова, P.C. Музалевская, H.A. Батурина и другие исследователи. Однако проблему создания ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий нельзя считать решенной [51].

Успешным решением данной проблемы является использование растительных ресурсов, а именно дикорастущих и культивируемых грибов, выращенных в условиях Орловской области. Орловская область находится в зоне повышенного радиационного загрязнения после аварии на Чернобыльской АЭС. Научно подтверждено, что грибы, особенно лисички настоящие дикорастущие обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Данные свойства обусловлены уникальным химическим составом грибов, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами лисички не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень. Кроме того, грибы содержат в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты: белковые вещества, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макрои микроэлементы и другие.

В связи с выше сказанным, использование грибов и продуктов их переработки имеет уникальное значение для обогащения пищевых продуктов, что является одной из важнейших задач для регионов с повышенным радиационным фоном. Учитывая широкое распространение грибов на территории Орловской области, использование продуктов переработки грибов для производства хлеба из пшеничной муки с целью повышения его пищевой ценности и сохраняемости, обосновывает целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение потребительских свойств лисичек настоящих дикорастущих, шампиньонов культивируемых двуспоровых, разработка технологии, направленной на повышение пищевой ценности и сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками.

В соответствии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:

• осуществить сравнительный анализ потребительских свойств дикорастущих в Орловской области и культивируемых грибов с целью обоснования выбора наиболее перспективных видов, для обогащения хлебобулочных изделий;

• провести исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Орла и Орловской области в отношении хлеба с грибными добавками;

• разработать воссоздаваемый способ переработки грибов, исследовать свойства полуфабриката грибов, как технологической и обогащающей добавки;

• разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками из лисичек и шампиньонов;

• изучить влияние добавок из грибов лисичек и шампиньонов на потребительские свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость хлеба;

• провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий производства хлеба из пшеничной муки с добавками грибов;

• разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды хлеба из пшеничной муки с грибами.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств и сохраняемости хлебобулочных изделий посредством использования продуктов переработки грибов (порошка из грибов лисичек и шампиньонов);

• на основе комплексного анализа состава и свойств продуктов переработки грибов представлено научное обоснование использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов в качестве обогащающей добавки;

• научно обоснована возможность использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов для улучшения хлебопекарных свойств муки и установлена его оптимальная дозировкаисследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральных веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

• исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки и установлено, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов в концентрации 3% в сухом виде позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста;

• теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов, повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

• установлена и научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов, замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• предложен способ переработки грибов для использования в качестве обогащающего ингредиента при производстве хлебобулочных изделий;

• на порошок грибной разработана и утверждена нормативная и техническая документация (ТУ 9164−024−2 537 419−2010, ТИ 2 537 419−024 «Порошок грибной из лисичек» и ТУ 9164−025−2 537 419−2010, ТИ 2 537 419−025 «Порошок грибной из шампиньонов»);

• разработаны рецептуры и технология получения хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов.

• разработана и утверждена техническая документация на хлеб из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов (технические условия ТУ 9114−026−2 537 419−2010), технологические инструкции (ТИ 2 537 419−027, ТИ 2 537 419−028) и рецептуры (РЦ 2 537 419−027, РЦ 2 537 419−028);

• получен патент РФ № 2 411 729 от 08.09.2008 «Способ приготовления хлеба»;

• получена приоритетная справка на выдачу патента на изобретение заявка № 2 009 105 269/13 (7 074) «Способ приготовления хлеба», приоритет от 12.03.2009 г. на способ приготовления хлеба с грибным порошком;

• технологии производства хлеба из пшеничной муки «Постный» и «Парижский» испытаны в производственных условиях в ПО «Кромский хлебозавод» и внедрены в производство.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научно-практической конференции Орел ГИЭТ «Неделя науки» (2008 г.) — на научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания», посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, Пермская медицинская академия им. акад. Е. А. Вагнера, 2008 г.) — на международной научно-практической Интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, Орел ГТУ, 2008 г.) — на VIII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, АНИРР, 2009 г.) — на V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, Орел ГТУ, 2009 г.) — на III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, МГУПП, 2010 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК — 2, получен патент на изобретение № 2 411 729 «Способ приготовления хлеба».

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 143 страницах печатного текста, включает 22 рисунка и 38 таблиц.

Список литературы

включает 156 источников российских и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

По результатам работы, сделаны следующие выводы и предложения:

1. Выявлена целесообразность использования грибного порошка из ли сичек и шампиньонов для повышения потребительских свойств хлеба из пшеничной муки.

2. Исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральных веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

3. Исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки. Выявлено, что внесение 3% грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к ускорению созревания теста и позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста.

4. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов «Постный» и «Парижский», повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение 3% грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по структурно-механическим и основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

5. На основании комплексной оценки опытные образцы хлеба из пшеничной муки с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов превосходят по органолептическим показателям контрольный образец хлеба на 8,1 и 6,3%, соответственно.

6. Внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к увеличению содержания ароматобразующих веществ в хлебе в 3,8 и 4,3 раза, соответственно, что оказывает положительное влияние на аромат хлеба.

7. Научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении, что позволяет увеличить его сроки годности.

8. Доказано, что грибной порошок из лисичек и шампиньонов обогащает хлеб из пшеничной муки белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Содержание белка в хлебе с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось на 4,0 и 11,8%- аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина повысился на 8,5 и 23,6%, по треонину — на 4,2 и 7,3%- содержание золы увеличилось на 16,8 и 16,1%- количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2%, соответственно. Оптимизируется минеральный состав хлеба из пшеничной муки: повышается содержание: калия — на 127,7 и 115,9%- кальция — на 15 и 4,8%- магния — на 21,4 и 14,3%- серы — на 24,1 и 3,5%- фосфора — на 24,6 и 23,1%, железа — на 166,4 и 107,2%- марганца — на 31,3 и 6%, меди — на 111,1 и 296%- цинка — на 19,4 и 22,2%, соответственно.

9. Установлены потребительские предпочтения населения Орловской области в отношении хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками, позволяющие рекомендовать производство и реализацию новых видов хлеба «Постный» и «Парижский».

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Д. Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / Д. Л. Азин, Н. Ю. Меркулова, О. В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. — № 6. — С. 24−25
  2. , А. А. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / А. А. Архипенко, C.B. Рожков // Пищевая технология. 1997. — № 6. — С. 24−25
  3. , Т. К. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства. Учебное пособие. Текст. / Т. К. Апет, 3. Н. Пашук.- Республика Беларусь: Техноперспектива, 2009. 300 экз. — 364 с. — ISBN 978−985−659 161−0
  4. , О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб.: Береста. — 2003. — 217 с.
  5. , В. И. Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции Текст.: диссертация. доктора технических наук 05,18.15 / Бакайтис Валентина Ивановна. Новосибирск, 2006. — 406 с.
  6. , Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки Текст. / дис.. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 06.04.06 / Батурина Наталья Анатольевна. СПб, 2006. -154 с. — Библиогр.: С. 137−154
  7. , JI. В. Качество дикорастущих грибов при замораживание и хранении Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук 05.18.15 / Белокрылова Людмила Владимировна. Новосибирск, 2006. — 16 с.
  8. , Л. В. Содержание витаминов С, Е, Вб, каротина и пищевых волокон в грибах Текст. / Л. В. Беркетова, М. П. Григорьева, Л. А. Ха-ритончик // Вопросы питания. 2004. — № 5. — С. 14−16
  9. , А. С. Культивируемые шампиньоны экологически безопасный продукт Текст. / А. С. Болотский, В. Д. Вольфовсксий. — Харьков: [s. п.], 1997. — 35 с.
  10. , Л. Г. Загадочный мир грибов Текст. / Л. Г. Бурова. М: Наука, 1991. — 96 с. — ISBN 5−02−4 624−8
  11. , С. В. Оценка технофункциональных свойств сухой пшеничной клейковины Текст. / С. В. Ванин, В. В. Колпакова // Хлебопечение России.- 2007. № 4. -С. 4−5
  12. , И. С. Обогащение микронутриентами хлебобулочные изделия для профилактического питания Текст. / И. С. Воробьева, А. В. Юдина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 10. — С. 30.
  13. Галикаберов, 3. К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. / 3. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. 1995.-№ 9.-С. 32
  14. , Л. В. В царстве грибов Текст. / Л. В. Гарибова. М.: [s. п.], 1998. — 221 е.: 8 отд.л.цв.ил. — (Мир увлечений). — Библиогр.: с. 219−220. -ISBN 5−7735−0080−9
  15. Л. Энциклопедия грибника Текст. / Л. Гарибова. М.: Лабиринт-Пресс, 2004. — 352 с. — ISBN 5−9287−0677−4
  16. , Н. Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий Текст. / Н. Н. Гатько // Пищевая технология. 2004. — № 5−6. — С. 37−38
  17. Гердес, Шарон Обогащение хлебобулочных изделий белком Текст. / Шарон Гердес // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. -№ 12. — С. 26−27
  18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078−01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.
  19. , М. В. Все о грибах Текст. / М. В. Горленко, Л. В. Гари-бова, И. И. Сидорова и др. М.: Лесная промышленность, 1986. — 280 е.- ISBN [не указан]
  20. , А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -239 с.
  21. , Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий Текст. / Н. Дерканосова, Н. Таганова // Хлебопродукты. 2009. — № 2. — С. 54−55
  22. , А. С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий Текст. / А. С. Джабоева, А. С. Кабалоева, 3. С. Думанишева, Л. Г. Шаова // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2008. — № 1. — С. 43−44
  23. , Л. О. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Л. О. Джакубекава // Пищевая промышленность. 1993. -№ 3−4.- С. 24
  24. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии Текст. / Д. Т. Жоголев, Л. Л. Галин, И. И. Доброседова и др.- Под общ. ред. Э. А. Нечаева. М.: Воениздат, 1994. — 446,(2) е.: ил. — ISBN 5−203−1 496−5
  25. , С. Д. Грибы российских лесов Текст.: начинающему и опытному грибнику, а также всем любителям родной природы / С. Д. Додик. М.: ACT, 1999. — 319 е.: ил.-16 с.цв.ил. — ISBN 5−237−579−9
  26. , В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. — 151, 1. е.: ил. — 21 см. — Библиогр.: с. 148−150 (45 назв.). — 2900 экз. — ISBN 5−33 700 077−2 (в пер.)
  27. , Н. О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком Текст.: автореферат дис.. кандидата технических наук: 05.18.07: защищена 13.05.09 / Дубровская Наталья Олеговна. СПб., 2009. — 16 с.
  28. , JI. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов Текст. / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, М. А. Поло-жишникова. М.: МЦФЭР. — 2006. — 800 с. — ISBN 5−7709−0380−5.
  29. , С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст. / С. И. Елисеева. М.: Агропромиз-дат, 1987.- 192 с.
  30. , А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др. 3-е изд., пере-раб. и доп. / Под ред. А. И. Ермакова. — Л.: Агропромиздат, Ленинград, отд-е, 1987.-430 с.
  31. , П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия Текст. / П .С. Ершов. СПб.: ПрофиКС, 2007. — 208 с. — ISBN 978−5-90 303 923−4
  32. Жук, Ю. Т. Активность ферментов и изменение углеводного комплекса съедобных грибов в период сушки Текст. / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапало-ва // Изв. вузов СССР. Пищ. технологии. 1974. — № 3. — С. 60−63
  33. Жук, Ю. Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов Текст.: автореф. дис.. д-ра техн. наук 05.18.15 / Жук Юрий Тимофеевич. Москва, 1975. — 41 с.
  34. Жук, Ю. Т. Меланоидинообразование и изменение в составе свободных аминокислот при сушке грибов Текст. / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапалова // Изв. вузов СССР. Пищ. технологии. 1977. № 6. — С. 74−77
  35. , Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья Текст. / Г. И. Зайцева // Пищевая промышленность." — 1989. № 3. — С. 33−34
  36. , Т. И. Лесная кладовая Текст. / Т. Н. Иванова, Л. Ф. Пу-тинцева. Тула: Приок. кн. изд-во, 1993. — 350,(2) е.: ил. — Библиогр.: с. 349. -ISBN 5−7639−0532−6
  37. , Т. Н. Профилактические продукты питания Текст.: учеб. пособие / Т. Н. Иванова, Г. Л. Захарченко. Орел, 2000. — 164 с. — ISBN 593 932−002−3
  38. Ида, А. А. Разработка технологии комплексной переработки лесных грибов Текст.: 05.18.04, 05.18.12: автореф. дис. .канд. техн. наук/Ида Анна Анатольевна. Санкт-Петербург, 2003. — 16 с.
  39. , С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / С. И. Каблухин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. — 45 с.
  40. , Л. Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок Текст. / Л. Н. Казанская и др. // Хлебопродукты. 1994. — № 1. -С. 18−19.
  41. , И. В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 05.10.06 / Калинина Ирина Валерьевна. СПб., 2006. — 18 с.
  42. , Л. П. Технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина- Ред. Л. П. Ковальская. М.: Колос, 1997. 752 е.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для вузов). — Библиогр.: с. 746. — 18ВЫ 5−10−3 283−9.
  43. , Т. Г. Сохранение свежести и потребительских свойств хлеба Текст. / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева, Н. А. Ланшин, Е. С. Матвеева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. — № 4. — С. 21−23
  44. , Н. П. Научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием Текст.: дис.. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 05.11.02 /Коробова Ирина Петровна. Орел, 2002. — 220 с.
  45. , С. Я. Экологические аспекты оценки растительного сырья, используемого в хлебопечении Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, С. М. Мотылева, Е. В. Гуляева // Хлебопечение России. 2003. — № 1. -С. 21−22
  46. , С. Я. Влияние нетрадиционных растительных добавок на вкус и аромат хлебобулочных изделий Текст. / С. Я. Корячкина. Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы. — 2004. — № 2. — С. 1821
  47. , С. Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными добавками Текст. / С. Я. Корячкина, О. JI. Ладнова // Хлебопечение России. -2005. № 3. — С. 8−9
  48. , С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С. Я. Корячкина. Изд. 3-е, перераб. и доп. — Орел: Труд, 2006. — 494 с. — Библиогр.: с.476−491. — 1000 экз. -ISBN 5−89 436−066−8
  49. , А. П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 2. — С. 7−9
  50. , А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. — С. 4−5.
  51. , Л. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст. / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова -СПб.: ГосНИИХП. 2001. — С. 81
  52. , Л. В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий : учеб. пособие / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова, Д. В. Машкин. СПбГУНиПТ. — СПб.: 2007. — 134 е.: ил. — Библиогр.: 24 назв.
  53. Л. И. Хитин-глюкановый комплекс — новая добавка для производства хлеба Текст. / Л. И. Кузнецова, Н. А. Киселева, С. И. Ганичева, Е. С. Быстрова // Хлебопечение России.- 2000.- № 4.- С. 14−15
  54. , Ф. И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов Текст. / Ф. И. Лобанов, А. Е. Быкова // Хлебопродукты. 1996. -№ 12.-С. 18−19
  55. , Е. М. Новый вид сырья для хлебопечения Текст. / Е. М. Люнина, С. В. Краус, В. С. Иунихина. Хлебопечение России. — 2007. — № 7. -С. 12−13
  56. П. Р. Энциклопедия грибов Текст. / П. Р. Ляхов М.: Эксмо-Пресс, 2002. — 256 с. — 6000 экз. — ISBN 5−04−3 208−0
  57. , А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163 с.
  58. , И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст.: учеб. пособие для студ. вузов- Допущ. М-вом образ. РФ / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. — 150 с. — Библиогр.: с. 148−149.-ISBN 5−94 343−011−3
  59. , А. И. Выращивание шампиньонов Текст. / А. И. Морозов. М.: АСТ-Сталкер, 2001. — 46, 1. е.: ил.- 20. — (Приусадебное хозяйство). — Библиогр.: с. 46. — ISBN 5−17−6 517−5
  60. , А. И. Большая грибная энциклопедия. Практическое руководство. Текст. / А. И. Морозов М.: АСТ-Сталкер, 2005. — 480 е.- 5100 экз. -ISBN 5−17−30 718−7
  61. , А. И. Лекарственные грибы Текст. / А. И. Морозов. М.: АСТ-Сталкер, 2003.- 207 е.- 5000 экз. — ISBN 5−17−20 986-Х
  62. , А. А. Использование минеральных добавок в хлебопекарной промышленности Текст. / А. А. Морозова, Е. Ф. Конопля, В. Б. Ер-маленок // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — № 11. -С. 12−14
  63. , Р. С. Влияние добавок фасолевой муки на формирование качества пшеничного хлеба Текст. / Р. С. Музалевская, Н. А. Батурина
  64. Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел: Изд-во Орел ГТУ, 2009. — С. 231−232
  65. , К. Д. Повышать эффективность использования пищевых ресурсов леса Текст. / К. Д. Мухамедшин, Р. К. Мухамедшин // Лесное хозяйство. 2005. — № 2. — С. 24−26. — ISSN 0024−1113. — Библиогр.: с. 26 (22 назв.).
  66. , С. М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов Текст.: 05.18.15: защищена 17.12.09: дис. .канд. техн. наук / Мухутдинова Светлана Мансуровна. Москва, 2009. — 24 с.
  67. Пат. 2 221 429 Российская Федерация, МПК, А 21 Б 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст. / С. Я. Ко-рячкина, О. Ю. Кладько- заявл. 06.06.2002- опубл. 20.01.2004, Бюл. № 2.-5 с.
  68. Пат. 2 183 063 Российская Федерация, МПК, А 21 Б 8/02. Способ получения пшеничного теста Текст. / Н. Н. Малахов, Е. А. Самородов, С. Я. Корячкина- заявл. 22.12.1999- опубл. 10.06.2002, Бюл. № 16. 5 с.
  69. Пат. 2 157 630 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 8/02, 2/22. Способ приготовления теста Текст. / Р. Д. Поландова, Л. А. Шлеленко, Г. Ф. Дремучева. № 99 117 425/13- заявл. 12.08.1999- опубл. 20.10.2000, Бюл. № 29. -5 с.
  70. Пат. 2 177 690 Российская Федерация, МПК7 А 21 В 2/36, 8/02. Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Тареева, Л. Ю. Пащенко, В. М. Голов. № 2 000 111 787/13- заявл. 11.05.2000- опубл. 10.01.2002, Бюл. № 1. — 5 с.
  71. Пат. 2 210 213 Российская Федерация, МПК7 А 21 В 13/02. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» Текст. / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов. № 2 001 106 792- заявл. 13.03.2001- опубл. 20.08.2003, Бюл. № 23. -5 с.
  72. , Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1991. — 205 е.: ил. — Библиогр.: с.200−205 (100 назв.). — ISBN 5−7455−0447−1
  73. , JI. П. Новое биологически ценное сырье для хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, А. С. Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. — № 2. — С. 65−66
  74. , Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2008. — 389 с. — ISBN 5−9532−0149−4.
  75. Пеле, Янсен Все о грибах Текст. / Янсен Пелле.- СПб.: Кристалл, 2009. 160 е.- 10 000 экз. — ISBN 978−5-306−350−4
  76. , К. Грибы: Универсальный справочник Текст. / сост. К. Пименов. М.: ЭКСМО, 2004. — 192 е.: цв.ил. — ISBN 5−699−7 373−6
  77. , С. В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий Текст. / С. В. Пискунов // Хлебопечение России. 2002. — № 2. -С. 7−8
  78. , В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей Текст. / В. Письменный, А. Черка-шин, Л. Скибина // Хлебопродукты. 2006. — № 10. — С. 42−43
  79. , А. А. Атакуемость пищевых продуктов протеолити-ческими ферментами Текст. / А. А. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. — № 3. — С. 38−42
  80. , В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст./ В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№ 7.-С. 46
  81. , Р. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст./ Р. Д. Поладнова // Хлебопечение России. 2004. — № 1. — С. 11−12
  82. М.А. Всё о лечебных грибах Текст. / М. А. Полевая -СПб.: ИГ «Весь», 2005. 5000 экз. — 256 е.- ISBN 5−9573−0830−7
  83. , Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: учеб. пособие / Л. И. Пучкова. Изд. 4-е, пере-раб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 259 е.: ил- 22. — Библиогр.: с. 259 (11 назв.). — 3000 экз. — ISBN 5−901 065−65−4
  84. , И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: справочник Текст. / И. М. Ройтер, А. А. Макаренкова. -Киев: Урожай, 1988. 206, 1. с. — Библиогр.: с. 201. — Предм. указ.: с. 202−203.- ISBN 5−337−35−7
  85. , Ю. Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков // Хлебопечение России. 2007. -№ 10. -С. 24−27
  86. , В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / В. Румянцева, Т. Шеламова, А. Игнатова // Хлебопродукты. 2008. — № 5. — С. 48−49
  87. , В. Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав Текст. / В. Г. Рядчиков, Е. Н. Головко, И. Г. Бес-каравайная- РАСХН, Кубан. гос. аграр. ун-т. Краснодар: [б. и.], 2003. -732 с. — Библиогр.: с. 642−732 (932 назв.).
  88. ПЗ.Сабатье, Ролан Грибы. Мини-энциклопедия Текст. / Ролан Саба-тье.- М.: АСТ-Астрель, 2002. 112 е.- 10 000 экз. — ISBN 5−17−14 548−9.
  89. , Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дис.. докт. техн. наук: 05.18.01: защищена 07.02.02 / Санина Татьяна Викторовна.- Воронеж. 2002. — 587 с.
  90. , Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. — № 6. — С. 28−29.
  91. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. -490 с.
  92. , Г. А. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Методические указания к лабораторному практикуму Текст. / Г. А. Сидоренко, Г. Н. Дегтяренко. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. -39 с.
  93. , И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с. — ISBN 978−5-94 343−122−7
  94. , И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с. — ISBN 5−94 343−028−8
  95. Уду, Жерар Энциклопедия. Грибы (перевод с французского) Текст. / Жерар Уду. М: АСТ-Астрель, 2003.- 192 е.- ISBN 5−17−17 165-Х
  96. , М. В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М. В. Федоров // Хлебопечение России. 2002. -№ 6.-С. 9−10
  97. , Е. П. Клеточная стенка грибов Текст. / Е. П. Феофилова. М.: «Наука», 1983. — 248 с.
  98. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
  99. , Е. В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы Текст.: автореферат дис.. канд. техн. наук: 05.18.15, 05.18.01: защищена 23,10.04 / Хмелева Евгения Викторовна. Орел, 2004. — 28 с.
  100. , И. Э. Проблема качества и безопасности грибного сырья Текст. / И. Э. Цапалова, М. П. Кутафьева // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы м/н научно-практической конф.- Т.1 Орел: ОГТУ, 2001. — С. 184
  101. , И. Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов Текст.: автореф. дис. .д-ра техн. наук 05.18.15 / Цапалова Инта Эрнестовна. Санкт-Петербург, 1992. — 59 с.
  102. , И. Э. Биохимические и товарные свойства некоторых видов свежих и сушеных грибов Западной Сибири Текст.: 05.18.15: автореф. дис. .канд. техн. наук / Цапалова Инта Эрнестовна. Москва, 1971. -24 с.
  103. , Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. — № 9. — С. 26−28
  104. , А. В. Большой определитель грибов Текст. / А. В. Юдин. -М.: ACT Астрель, 2002. — 254,1. е.: ил- 23. — 12 000 экз. — ISBN 5−17−9 351−9
  105. , А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / А. Шлепенко // Хлебопечение России 2004. — № 2. — С. 17−18.
  106. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). ISBN-10: 5379−186−6, ISBN-13: 978−5-379−186−5
  107. , К. Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта Текст. / К. Ярошевич // Хлебопродукты. 2000. — № 2. — С. 27
  108. , F. О. Distribution of trace minerals? phoshorus and phytate in some varieties of mushrooms found in Nigeria Text. / F. O. Abulude, С/ Akajag-bor, В. H. Dafiewhare // Adv. Food Sei. 2001. — Vol. 23. — No 3. — P. 113−116
  109. Amerine, M. A. Principles of sensory evaluation of food Text. / M. A. Amerine, R. M. Pangborn, E. B. Roessler. New York: Acad. Press, 1965. — 602 p.
  110. Bellesia, F. I composti solforani dell’aroma del tartufo: loro evoluzione durante la conservazione Text. / F. Bellesia, A. Pinetti, [et. al.] // Atti Soc. natur. e mat. Modena. 1996. — Vol. 127. — P. 177−187
  111. Brennan, M. Spiced mushroom snacks Text. /М. Brennan, S. Salm-ier // Farm Food. 1998. — Vol. 8. — No 1. — P. 6−8
  112. Cho, I. H. Characterization of aroma-active compounds in raw and cooked pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) Text. / I. H. Cho, H.-K. Choi, Y.-S. Kim // J. Agric. Food Chem. 2006. — Vol. 54. — No 17. — P. 63 326 335
  113. Cho, I. H. Difference in the volatile composition of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) according to their grades Text. / I. H. Cho, H.-K. Choi, Y.-S. Kim // J. Agric. Food Chem. 2006. — Vol. 54. — No 13. — P. 48 204 825
  114. Craske, J. D. The nitrogenous constituent of the dehydrated mushroom, Boletus edulis, and their relation to flavor Text. / J. D. Craske, F. H. Reuter // J. Sci. Food Agric. 1965. — Vol. 11. — P. 243−250
  115. Cronin, D. A. The Characterization of some mushroom volatiles Text. / D. A. Cronin, M. K. Ward // J. Sci. Food Agric. 1971. — Vol. 22. — Is. 9. — P. 477 479
  116. Davies N. M. Retention indices of monoterpenes and sesquiterpenes Text. /N. M. Davies // J. Chromatogr. 1990. — Vol. 503. — No 3. — P. 1−24
  117. Esteve, M.-J. Simultaneous Determination of Thiamin and Riboflavin in Mushrooms by Liquid Chromatography Text. / M.-J. Esteve, R. Farre, [et. al.] // J. Agric. Food Chem. 2001. — Vol. 49. — No 3. — P. 1450−1454
  118. Genetics and breeding of Agaricus Текст.: proc. of the 1st Inter.
  119. Kreft, S., Knapp, M., Kreft, I. Extraction of rutin from buckwheat (F.esculentum M.) seeds and determinination by capillary electrophoresis // J. Agrik. Food Chem. 1999. — Vol. 47. -№ 11. — P. 4649−4652
  120. Lakhanov, A.P. Morphological and physiological aspects of evolution in common buckwheat // Russian journal of Plant Physiology (USA). 2001. -Vol. 48.-№ 5.-P. 576−581
  121. Ohnishi, O., Matsuoka, G. Search for the wild ancestor oj buckwheat. Taxonomy of Fagopyrum species based on morphology isozymes and cpDNA variability// Genes Genet. Syst. 1996. — Vol. 71. — P. 383−390
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!