Анализ конкурентных позиций ресторана «Гранд» и повышение его конкурентоспособности на рынке общественного питания

Анализ конкурентных позиций ресторана «Гранд» и повышение его конкурентоспособности на рынке общественного питания

Введение

Конкурентоспособность — это многоаспектное понятие, означающее соответствие товара условиям рынка конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, экономическим, техническим, эстетическим, эргономическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его реализации (сроки поставки, цена, каналы сбыта, сервис, реклама).

Обеспечение выпуска высококачественной и конкурентоспособной продукции (услуг) во всем мире рассматриваются как важная проблема национальной экономики, от которой зависят темпы развития страны и ее национальный престиж.

В рыночной экономике основным фактором коммерческого успеха предприятия с любой формой собственности является конкурентоспособность его продукции, т. е. насколько лучше она аналогов-продукций (услуг) выпускаемой конкурирующими предприятиями.

Сегодня, очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

С переходом экономики страны к рыночным отношениям, использование маркетинговых исследований в деятельности предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования.

Объектом исследования в настоящей дипломной работе является деятельность ресторана «Гранд», расположенного в городе Нижнем Тагиле по ул. Аганичева. 12.

Исходя из вышесказанного, цель дипломного проекта заключается в анализе конкурентных позиций ресторана «Гранд» и повышении его конкурентоспособности на рынке общественного питания и услуг, для привлечения дополнительных средств в организацию и получения устойчивых позиций исследуемого предприятия.

Реализация поставленной цели потребовала решения следующих исследовательских задач:

— оценить уровень конкурентоспособности ресторана «Гранд»;

— определить теоретические аспекты и сущность конкурентоспособности услуг предприятия;

— выявить разработанные теоретические факторы, за счет которых формируется конкурентоспособность услуг организации;

— определить возможные пути повышения конкурентоспособности услуг, предоставляемых рестораном «Гранд»;

— оценить экономическую эффективность внедряемых мероприятий.

Глава 1. Теоретические понятия конкурентоспособности предприятия

1.1 Понятие и виды конкуренции, конкурентоспособности предприятия Конкуренция и конкурентная борьба являются главным содержанием функционирования экономической системы, базирующейся на рыночных механизмах, ключевыми категориями в общей схеме категорий рыночного хозяйства.

Только выход на рынок с конкурентоспособным товаром дает возможность организации выжить в условиях рынка. Организация, вкладывающая силы в неконкурентоспособный товар обречена на гибель. Написано и опубликовано достаточно много научных работ, в каждой из которых даются те или иные определения. Вот наиболее типичные определения:

— состязательность хозяйствующих субъектов, предпринимателей, когда их самостоятельные действия эффективно ограничивают возможности каждого из них и могут воздействовать на общие условия обращения товаров на данном рынке и стимулируют производство тех товаров, которые требуются потребителю;

— соперничество между участниками рыночного хозяйства за лучшие условия производства, купли и продажи товаров;

— соперничество на рынке между производителями товаров и услуг за долю рынка для получение максимальной прибыли или достижение иных конкретных целей.

В рамках классической экономической теории конкуренция рассматривается как неотъемлемый элемент рыночного механизма. А. Смит трактовал конкуренцию как поведенческую категорию, когда индивидуальные продавцы и покупатели соперничают на рынке за более выгодные продажи и покупки соответственно. Конкуренция — это та самая «невидимая рука» рынка, которая координирует деятельность его участников.

Конкуренция выступает в качестве силы, обеспечивающей взаимодействие спроса и предложения, уравновешивающей рыночные цены. В результате соперничества продавцов и покупателей устанавливается общая цена на однородные товары и конкретный вид кривых спроса и предложения. «Конкуренция обеспечивает функционирование рыночного механизма ценообразования».

Конкуренция — (от лат. «Concurrentia» — столкновение, состязание) — это борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи и борьбы между выступающими на рынке предприятиями, в целях обеспечения лучших возможностей сбыта своей продукции, для удовлетворения разнообразных потребностей покупателей. Стимулом, побуждающим человека к конкурентной борьбе, является стремление превзойти других. В соперничестве на рынках речь идет о заключении сделок и о долях участия в рыночной сфере. Конкурентная борьба это динамический (ускоряющий движение) процесс. Он служит лучшему обеспечению рынка товарами.

Оценку общей рыночной конкурентоспособности предприятия формируют три группы показателей, представленные на рис. 1.

В современной микроэкономической теории конкуренция понимается как некое свойство рынка. Такое понимание возникло в связи с развитием теории морфологии рынка. В зависимости от степени совершенства конкуренции на рынке выделяются различные типы рынков, для каждого из которых свойственно определенное поведение экономических субъектов. Под конкуренцией здесь подразумевается не соперничество, а скорее, степень зависимости общих рыночных условий от поведения отдельных участников рынка.

Рисунок 1. Система показателей рыночной конкурентоспособности предприятия Понятие конкуренции настолько многозначно, что оно не охватывается каким-либо универсальным определением. Это и способ хозяйствования, и такой способ существования капитала, когда один капитал соперничает с другим капиталом. В конкуренции усматривается как главная сущностная черта, свойство товарного производства, так и способ развития. Кроме того, конкуренция выступает в роли стихийного регулятора общественного производства.

Следствием конкуренции является, с одной стороны, обострение производственных и рыночных отношений, а с другой — повышение эффективности хозяйственной деятельности, ускорение НТП.

Как и всякое явление, конкуренция имеет свои положительные и отрицательные стороны.

Положительные стороны конкуренции:

конкуренция заставляет постоянно искать и использовать в производстве новые возможности;

конкуренция требует совершенствовать технику и технологии;

конкуренция стимулирует повышение качества товара;

конкуренция заставляет снижать затраты (и цены);

конкуренция требует от поставщиков товаров (продавцов) снижать цены на предлагаемый товар;

конкуренция ориентирует на ассортимент товаров повышенного спроса;

конкуренция повышает качество продукции (клиент всегда прав);

конкуренция вводит новые формы управления.

Отрицательные стороны конкуренции:

при конкуренции наблюдается беспощадность и жестокость по отношению к неудачнику;

многочисленность «жертв» в виде банкротств и безработицы.

Конкуренцию относят к неконтролируемым факторам, которые воздействуют на деятельность организации, которые не могут управляться организацией.

В зависимости от классификационного признака различают следующие виды конкуренции:

1 — По состоянию рынка выделяют:

— совершенная (свободная),

— несовершенная, регулирующая.

Совершенная (свободная) конкуренция основана на частной собственности и хозяйственной обособленности. Она предполагает, что на рынке имеется множество независимых фирм, самостоятельно решающих, что создавать и в каких количествах, а также предполагает следующее:

1. Объём производства отдельной фирмы является незначительным и не оказывает влияния на цену реализуемого этой фирмой товара;

2. Реализуемые каждым производителем товары являются однородными;

3. Покупатели хорошо информированы о ценах, и если кто-то повысит цену на свою продукцию, то потеряет покупателей;

4. Продавцы действуют независимо друг от друга;

5. Доступ на рынок никем и ничем не ограничен.

Последнее условие предполагает возможность каждому гражданину стать свободным предпринимателем и применить свой труд и материальные средства в интересующей его отрасли хозяйства. Покупатели же должны быть свободны от всякой дискриминации и иметь возможность купить товары и услуги на любом рынке. Соблюдение же всех условий обеспечивает свободную связь между производителями и потребителями. Совершенная конкуренция является также условием формирования рыночного механизма, образования цен и самонастройки экономической системы через достижение равновесного состояния, когда эгоистические побуждения отдельных индивидов к получению собственной экономической выгоды обращаются на благо всего общества. Нетрудно видеть, что ни один реальный рынок не удовлетворяет всем перечисленным условиям. Поэтому схема совершенной конкуренции имеет, в основном, теоретическое значение. Однако она является ключом к пониманию более реальных рыночных структур. И в этом ее ценность.

Несовершенная конкуренция существовала всегда, но особенно обострилась в конце XIX — начале XX в. в связи с образованием монополий. В этот период происходит концентрация капитала, возникают акционерные общества, усиливается контроль за природными, материальными и финансовыми ресурсами. Термин «монополия» в буквальном смысле означает единственного продавца товара, но в современных условиях он используется для обозначения различных видов рыночных ситуаций, характерных для несовершенной конкуренции. Монополия предполагает исключительное право производства, промысла, торговли и других видов деятельности, принадлежащее одному лицу, определённой группе лиц или государству. Это означает, что по своей природе монополия — прямая противоположность совершенной конкуренции. Монополизация экономики явилась закономерным следствием большого скачка в концентрации промышленного производства под воздействием научно — технического прогресса. Профессор П. Самуэльсон подчёркивает это обстоятельство: «Экономике крупного производства, возможно, присущи определённые факторы, ведущие к монополистическому содержанию организации бизнеса. Это особенно наглядно проявляется в быстро меняющейся области технологического развития. Ясно, что конкуренция не смогла бы долго просуществовать и быть эффективной в сфере бесчисленного множества производителей»

2 — По способам соперничества выделяют: ценовую и неценовую.

Ценовая конкуренция происходит, как правило, путём искусственного сбивания цен на данную продукцию. При этом широко используется ценовая дискриминация, которая имеет место тогда, когда данный продукт продаётся по разным ценам и эти ценовые различия не оправданы различиями в издержках. Ценовая дискриминация возможна при трёх условиях:

1. Продавец должен быть монополистом или обладать некоторой степенью монопольной власти;

2. Продавец должен быть способен выделять покупателей в группы, которые имеют разную покупательскую способность;

3. Первоначальный покупатель не может перепродавать товар или услугу.

Ценовая дискриминация наиболее часто применяется в сфере услуг (врачей, адвокатов, гостиниц и т. д.), при оказании услуг по транспортировке продукции; при реализации товара, который не поддаётся перераспределению с одного рынка на другой (транспортировка скоропортящихся продуктов с одного рынка на другой).

Неценовая конкуренция проводится, главным образом, посредством совершенствования качества продукции и условий её продажи, «сервизации» сбыта. Повышение качества может осуществляться по двум основным направлениям: первое — совершенствование технических характеристик товаров; второе — улучшение приспособляемости товара к нуждам потребителей. Неценовая конкуренция посредством улучшения качества продукции получила название конкуренции по продукту. Этот вид конкуренции основывается на стремлении захватить часть отраслевого рынка путём выпуска новых товаров, которые либо принципиально отличаются от своих предшественников, либо представляют модернизированный вариант старой модели. Конкуренция, основанная на повышении качества, имеет противоречивый характер. С одной стороны, повышение качества служит способом скрытого снижения цен и расширения сбыта; с другой — качество — это субъективная оценка, которая открывает возможность фальсификации качества путём рекламы и красивой упаковки.

Неценовая конкуренция путём сбыта продукции получила название конкуренции по условиям продаж. Этот вид конкуренции основывается на улучшении сервиса обслуживания покупателя. Сюда входит воздействие на потребителя через рекламу, совершенствование торговли, установление льгот по обслуживанию покупателей после приобретения товара, т. е. в процессе его эксплуатации.

Сильнейшим орудием неценовой конкуренции всегда была реклама, сегодня ее роль возросла многократно. С помощью рекламы фирмы не только доносят до покупателей информацию о потребительных свойствах своих товаров, но и формируют доверие к своей товарной, ценовой, сбытовой политике, стремясь создать образ фирмы, как «хорошего гражданина» той страны, на рынке которой предприниматель выступает во внешней торговле.

К незаконным методам неценовой конкуренции относятся промышленный шпионаж, переманивание специалистов, владеющих производственными секретами, выпуск товаров, внешне ничем не отличающихся от изделий-подлинников, но существенно худших по качеству, а поэтому обычно на 50% более дешевых, закупка образцов с целью их копирования.

Главным фактором ценовой и неценовой конкуренции является конкурентоспособность товаров и услуг, поскольку на конкурентоспособность, главным образом влияют такие факторы, как качество товаров и услуг и их цена. Ее мы рассмотрим в следующем параграфе данной работы.

Следует отметить, что в сфере маркетинга принято выделять три вида конкуренции:

— предметную;

— видовую;

— функциональную.

Функциональная конкуренция возникает при удовлетворении конкретной потребности покупателя разнообразными товарами.

Если предметная конкуренция более характерна для случаев массовых продаж, то для персональной продажи дорогостоящих товаров, уникальных устройств или при продажах организациям-потребителям чаще всего имеют место видовая и функциональная конкуренции. Данные виды конкуренции позволяют разрабатывать долгосрочные стратегии действия по завоеванию рынка потребителей на конкурентном поле.

Для выработки подобной стратегии следует начать с быстрого теста оценки конкурентов.

Видовая конкуренция возникает при удовлетворении потребности покупателя однообразными товарами, различающимися существенными характеристиками (например, автомобили с разной мощностью двигателя). При видовой конкуренции борьба между фирмами-конкурентами может осуществляться более разнообразными методами, чем при предметной конкуренции, так как количество инструментов воздействия на покупателя возрастает — товар обладает новыми характеристиками.

Предметная конкуренция возникает при предложении покупателю практически одинаковых товаров, различающихся, возможно, только качеством. Это наиболее сложный вид конкуренции для производящих и посреднических фирм.

Действительно, товаром называется продукт, оснащенный рыночной атрибутикой (упаковка, товарная марка, средства продвижения).

Таким образом, при предметной конкуренции на рынке соперничают между собой товары, полученные из конкретного основного продукта лишь с добавлением различной рыночной атрибутики, либо с различным качеством.

Конечная цель любой фирмы — победа в конкурентной борьбе. Победа не разовая, не случайная, а как закономерный итог постоянных и грамотных усилий фирмы. Достигается она или нет — зависит от конкурентоспособности товаров и услуг фирмы, т. е. от того, насколько они лучше по сравнению с аналогами — продукцией и услугами других фирм. В чем же сущность этой категории рыночной экономики и почему она при всех стараниях любой фирмы не может быть жестко гарантирована?

Обычно под конкурентоспособностью товара понимают некую относительную интегральную характеристику, отражающую его отличия от товара-конкурента и, соответственно, определяющую его привлекательность в глазах потребителя. Но вся проблема заключается в правильном определении содержания этой характеристики. Все заблуждения начинаются именно здесь[10].

Большинство новичков сосредотачивается на параметрах товара и затем для оценки конкурентоспособности сопоставляет между собой некоторые интегральные характеристики такой оценки для разных конкурирующих товаров. Нередко эта оценка просто-напросто охватывает показатели качества, и тогда (нередкий случай) оценка конкурентоспособности подменяется сравнительной оценкой качества конкурирующих аналогов. Практика же мирового рынка наглядно доказывает неверность такого подхода. Более того, исследования многих товарных рынков однозначно показывают, что конечное решение о покупке только на треть связано с показателями качества товара. А другие две трети? Они связаны со значительными и достаточно весомыми для потребителя условиями приобретения и будущего использования товара.

Чтобы полнее понять существо проблемы, вычленим несколько важных следствий этого положения.

1. Конкурентоспособность включает три основные составляющие. Первая жестко связана с изделием как таковым и в значительной мере сводится к качеству. Вторая связана как с экономикой создания сбыта и сервиса товара, так и с экономическими возможностями и ограничениями потребителя. Наконец, третья отражает все то, что может быть приятно или неприятно потребителю как покупателю, как человеку, как члену той или иной социальной группы и т. д.

2. Покупатель — главный оценщик товара. А это приводит к очень важной в рыночных условиях истине: все элементы конкурентоспособности товара должны быть настолько очевидны потенциальному покупателю, чтобы не могло возникнуть малейшего сомнения или иного толкования в отношении любого из них. Когда мы формируем «комплекс конкурентоспособности», в рекламе очень важно учитывать особенности психологического воспитания и интеллектуальный уровень потребителей, многие другие факторы личного характера. Интересный факт: почти все зарубежные пособия по рекламе особо выделяют материал, связанный с рекламой в малограмотной или интеллектуально неразвитой аудитории.

3. Как известно, каждый рынок характеризуется «своим» покупателем. Поэтому изначально неправомерна идея о некой абсолютной, не связанной с конкретным рынком, конкурентоспособности.

Рыночное хозяйство, а вслед за ним и его ученые давно и хорошо поняли, что пытаться схематически выразить конкурентоспособность товара — это все равно, что пытаться схемой показать всю сложность и все тонкости рыночного процесса. Для них конкурентоспособность стала просто удобным, концентрирующим внимание и мысль термином, за которым выстраивается все разнообразие стратегических и тактических приемов менеджмента в целом и маркетинга в частности. Конкурентоспособность — не показатель, уровень которого можно вычислить для себя и для конкурента, а потом победить.

Прежде всего — это философия работы в условиях рынка, ориентированная на:

— понимание нужд потребителя и тенденции их развития;

— знание поведения и возможностей конкурентов;

— знание состояния и тенденций развития рынка;

— знание окружающей среды и ее тенденций;

— умение создать такой товар и так довести его до потребителя, чтобы потребитель предпочел его товару конкурента.

1.2 Факторы, определяющие конкурентоспособность услуг

Факторы, определяющие конкурентоспособность товаров и услуг:

— качество товаров и услуг;

— цена товаров и услуг;

— уровень квалификации персонала и менеджмента;

— технологический уровень производства;

— доступность источников финансирования;

— насыщенность рынка спрос и предложение.

Качество товаров и услуг. Товар может стать конкурентоспособным, т. е. занять достойное место в ряду аналогов и субститутов только в том случае, если он будет отвечать такому трудноуловимому и многозначительному понятию, как качество.

Качество — главная характеристика товара. Это способность фирменного товара выполнять свои функции. В понятие качества входят долговечность, надежность, точность, простота эксплуатации, ремонт и прочие ценные свойства, отсутствие дефектов или брака. Более жесткое требование — соответствие стандартам. Однако и этого недостаточно. Товар должен удовлетворять потребности потребителей: физические, технические, эксплуатационные, эстетические, по цене. А если он еще и сможет способствовать удовлетворению скрытых (подсознательных) потребностей — статусных, возрастных, психологических, духовных — успех ему на рынке обеспечен. Однако, с точки зрения маркетинга, качество следует определять в понятиях, соответствующих покупательским представлениям. Именно к качеству у потребителей повышенный интерес.

Следующим фактором, определяющим уровень конкурентоспособности товаров и услуг, является цена.

Цена — денежное выражение стоимости товара, экономическая категория, служащая для косвенного изменения величины, затраченного на производство товара общественно необходимого рабочего времени.

Исторически сложилось, что цены устанавливали покупатели и продавцы в ходе переговоров друг с другом. Продавцы обычно запрашивали цену выше той, что надеялись получить, а покупатели — ниже той, что рассчитывали заплатить. В конце концов, поторговавшись, сходились на взаимоприемлемой цене.

Факторы, влияющие на определение цены товара:

— совокупные издержки производства;

— затраты общественного труда;

— качество товара;

— функции и свойства товара;

— квалификация персонала;

— технологический уровень производства;

— налоговое законодательство страны;

— затраты, связанные с транспортировкой и хранением товара;

— затраты, связанные с арендой помещений для реализации товара;

— упаковка товара;

— известность фирмы;

— уровень сервисного и гарантийного обслуживания;

— маркетинговая деятельность фирмы;

— спрос и предложение на данную продукцию;

— торговая наценка фирмы.

Следующий фактор, оказывающий большое влияние на конкурентоспособность товаров и услуг — это уровень квалификации персонала и менеджмента.

Уровень квалификации персонала и менеджмента. Высокий уровень базового образования позволяет специалистам предприятий быстро обучаться, осваивать новые профессии и обретать навыки, необходимые для работы в условиях рынка. Таким образом, наличие квалифицированного персонала является существенным преимуществом, способствующим обеспечению конкурентоспособности продукции предприятий.

Уровень квалификации менеджмента играет наиболее важную роль в обеспечении конкурентоспособности предприятий. Данная проблема может быть решена двумя путями: первый — повышение квалификации существующих управляющих и второй — замена управляющих новыми, более квалифицированными. Замена управляющих, на первый взгляд, наиболее простой и эффективный путь. Однако опыт показывает, что это не совсем верно. Сегодня непросто подобрать квалифицированного менеджера, способного действовать в существующих условиях, тем более, проводить изменения, требующие серьезных знаний и опыта управления в условиях рынка.

Более реальным способом решения проблемы квалификации менеджмента является переподготовка существующих управляющих и создание механизмов естественной ротации кадров, несмотря на то, что это более эволюционный и длительный процесс. При этом необходимо учитывать следующие обстоятельства: руководитель высшего звена предприятия не имеет возможности оставить предприятие на длительный период времени; базовый уровень образования руководителей предприятий высок, и это определяет их способность быстро и легко осваивать новые знания и навыки. Учитывая вышесказанное, переподготовка действующих руководителей предприятий может осуществляться преимущественно двумя способами:

— во-первых, это интенсивные, практически ориентированные учебные курсы (тренинги);

— во-вторых — обучение в процессе реформирования предприятия при содействии профессиональных консультантов по управлению.

Важными условиями для решения проблемы эффективного менеджмента и создания механизмов естественной ротации кадров предприятий является наличие, с одной стороны, системы контроля и ответственности, а с другой — системы мотивации. Контроль эффективности менеджмента должны осуществлять собственники предприятия.

Способность производить продукцию высокого качества и с низкими затратами определяется уровнем развития технологии на предприятии. Ряд видов качественной продукции просто не может быть произведен без применения новейших технологий. Не все предприятия в состоянии приобрести технологическое оборудование из собственных средств и поэтому нуждаются в дополнительных источниках долгосрочного финансирования. Существенное влияние на процессы технологического перевооружения может оказать развитие лизинга. С одной стороны, лизинг является наиболее приемлемым способом долгосрочного финансирования предприятия, с другой — создает платежеспособный спрос на продукцию производителей оборудования.

1.3 Отрасль общественного питания с точки зрения конкуренции

Общественное питание — одна из древнейших форм хозяйствования, зародившаяся в первобытном обществе, общественно организованный способ удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания и досуга, внедомашних условиях, способствующий высвобождению времени людей от ведения домашнего хозяйства, поддержанию и восстановлению здоровья населения, рациональному использованию ресурсов.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наивысшее развитие и сформировали более эффективный механизм удовлетворения потребностей населения, чем в советское время, когда услуги общественного питания были направлены на «массу», но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения в услугах по организации не только питания, но и досуга, отдыха населения.

Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в том случае, когда предприятие общественного питания концентрирует свои усилия на одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчете на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. Согласно этой стратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностям соответствующей группы потребителей.

Предприятие может контролировать издержки, концентрируя усилия на нескольких ключевых группах товара, предназначенных для специальной группы потребителей, создавая высокую репутацию при обслуживании рынка, который может не удовлетворяться, не покрываться деятельностью конкурентов. Выбор такой стратегии характерен для некоторых предприятий общественного питания, которые обслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных туристов, приезжающих в Россию.

Более стабильной с точки зрения стратегических успехов именно для предприятий общественного питания представляется стратегия дифференцированного маркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:

качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

возможность использования невысоких цен;

количество блюд в меню;

удобство в местоположении предприятия общественного питания;

предоставление дополнительных услуг;

эксклюзивность обслуживания;

вежливое обращение с посетителями;

компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню.

В этой связи, основной целью управления маркетингом в предприятии общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных предприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, для разработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации ассортимента. Для этого, на наш взгляд, необходимо рассмотреть некоторые факторы, в определенной степени, влияющие на изменения ассортимента.

В последние годы количество предприятий общественного питания значительно увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий, что повысило конкуренцию и снизило общую рентабельность данного вида бизнеса. Однако после экономического кризиса, во-первых, некоторые предприятия прекратили свое существование, во-вторых, меньшее количество потребителей может позволить себе посещать дорогостоящие рестораны.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое внимание руководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее: сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа и санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.

Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественного питания в Нижнем Тагиле, руководители заинтересованы в получении данных, позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и состав меню. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметь обоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд, обеспечивающем максимальный доход.

Также исследования показали, что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены 80−100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (рис. 2.).

Рисунок 2. Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям общественного питания Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:

десерты;

первые блюда;

горячие закуски.

Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.

Причинами отсутствия, ограничения изготовления и не включения этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях — с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню.

Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1. Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции на предприятиях общественного питания

Как свидетельствуют приведенные данные в таблице 1., большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.

При продвижении на рынок своей торговой марки зарубежные фирмы проводят рекламную кампанию среди населения, посетителей, например, путем создания диверсифицированных сетей питания. Реклама является основным средством приближения нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в комплексные обеды, и безалкогольные напитки, как правило, рекламируются не только в меню, но и посредством уличной рекламы. Однако во многих ресторанах существует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или при специальном заказе. Большинство предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (рис. 2.).

Рисунок 2. Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента По данным рис. 2. можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего — в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.

Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (рис. 3.).

По данным рис. 3. можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовой анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.

Рисунок 3. Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня ресторанный бизнес — в числе лидеров. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела революционные изменения.

С начала 90-х годов сеть общественного питания увеличилась в 6,5 раза. Летом она увеличивается примерно на 700 точек за счет открытия летних кафе.

Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей.

Целевая аудитория, ассортимент реализуемой продукции и услуг, их качество, характер спроса на продукцию и услуги общественного питания зависят от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения, квалификации работников.

В том числе качество услуг предприятий общественного питания может варьировать в зависимости от различных условий, в том числе изменяться в процессе обслуживания. Качество услуги определяется уровнем квалификации персонала, его личностными характеристиками, наличием определенных компетенций.

Постепенно складывающаяся позитивная ситуация в общественном питании позволяет потребителям сравнивать одну услугу с другой, а также подталкивает конкурентов постоянно повышать качество предоставляемых услуг.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания.

В сфере общественного питания изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества и разнообразия продукции и услуг, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.

Предприятия общественного питания дают возможность удовлетворить потребности населения в отдыхе, общении, развлечении. Услуги по организации досуга обеспечивают населению проведение свободного времени. Их задача — удовлетворение потребностей населения в общественных контактах.

Услуги общественного питания занимают все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение таких услуг обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей: помимо организации питания и реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими для выбора населением предприятий питания.

С ростом доходов населения, улучшением качества услуг общественного питания, нарастающей конкуренцией на потребительском рынке спрос на услуги общественного питания будет опережать спрос на потребительские товары в продовольственной торговле, что необходимо учитывать при долгосрочном планировании развития общественного питания в регионах.

Развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания потребителям, в настоящее время характеризуется постоянным повышением качества услуг, ассортимент которых развивается под воздействием конкуренции и изменяющихся вкусов и потребностей населения. Население отдает предпочтение тем предприятиям общественного питания, где они могут получить услуги, которые экономят их время и средства, создают им комфортные условия для отдыха и дают гарантию качества потребляемой продукции и услуг.

конкуренция ресторан товарооборот маркетинговый

Глава 2. Анализ конкурентоспособности ресторана «Гранд»

2.1 Экономическая характеристика предприятия ИП. Хромов В. В. ресторан «Гранд» организовано в 1997 г., располагается по адресу г. Нижний Тагил, ул. Аганичева, д. 12.

Предприятие является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, и действует на основе полного хозяйственного расчета, самоокупаемости, самофинансирования, имеет право от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Предприятие обладает полной хозяйственной самостоятельностью в вопросах определения формы управления, принятия хозяйственных решений, сбыта, установления цен, оплаты труда, распределения чистой прибыли. Вправе совершать все действия, предусмотренные законодательством, может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами.

Основными направлениями деятельности ресторан «Гранд» являются:

— организация производства и реализация продуктов питания;

— организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и корпоративных вечеров;

— услуги по организации досуга;

— услуги по организации музыкального обслуживания;

Ресторан «Гранд» славится хорошей кухней. Зал для приема гостей имеет очень большую площадь, что позволяет принимать большое количество посетителей, его вместимость составляет 54 — 73 человека, а также в зале обслуживания посетителей находится сцена, где ежедневно звучит живая музыка. Данное предприятие рассчитано на быстрое обслуживание посетителей. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера — комплектность и «фирменность» в оформлении.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей. В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде надписи «GRAND». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Возглавляет Ресторан «Гранд» генеральный директор предприятия (см. Рис. 4.).

Рисунок 4. Структура управления ресторана «Гранд»

Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг. В ведении генерального директора находится обеспечение ресторана квалифицированными кадрами. Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Администратор зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.

Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей они приносят основную прибыль предприятию.

Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

Основными поставщиками продукции ресторана «Гранд» является: ОАО «Тагилводка», ИП Уральская торговая компания, ОАО Кировградская птицефабрика, ООО «Р.Модуль», ОАО НТ-Хладокомбинат, ООО АПКХ «Тагилхлеб».

Основными конкурентами ресторана «Гранд» являются рестораны: «Максима», «На Александровском», «Айвенго», «Девичья башня»

Основными показателями, характеризующими экономические результаты хозяйственной деятельности предприятия являются: оборот по выпуску и реализации продукции, валовой доход, прибыль и рентабельность.

Основными источниками информации при анализе финансово-экономических показателей служит финансовая отчетность — форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках» (см. прилож.1., прилож. 2.).

Таблица 2. Финансово-экономические показатели, характеризующие деятельность предприятия за 2007 — 2009 гг., тыс.руб.

Для наглядности и сравнения результатов деятельности предприятия общественного питания за три года, проиллюстрируем это графически (рис. 5.).

По результатам анализа показателей видно, что финансово-экономическое состояние предприятия в 2009 году повысились по сравнению с 2008 годом. Это связано, прежде всего, с тем, что руководство предприятия в целях повышения конкурентоспособности ресторана «Гранд» решило в 2008 году закрыть его на 3 месяца в связи с ремонтом обеденного зала и изменением интерьера помещения обслуживания клиентов.

Рисунок 5. Результаты работы ресторана «Гранд» в 2007 — 2009 гг.

По этой же причине произошло сокращение численности рабочих в 2008 году, но из-за нехватки обслуживающего персонала в 2009 году произошел набор еще 3-х человек.

Уровень издержек в 2009 году как по сравнению с 2008 годом, так и по сравнению с 2007 годом снизился на 7,76% и 3,1% соответственно. Прибыль от реализации в 2008 году против 2007 года снизилась на 120 тыс. руб. А этот же показатель в 2009 году как по сравнению с 2008 годом так и с 2007 годом повысился на 293 тыс. руб. и 173 тыс. руб. соответственно. Уровень прибыли от реализации товаров повысился на 0,02% в 2008 году против предыдущего и на 0,14 в 2009 году против 2008 года. Рентабельность прибыли, которая остается в распоряжении предприятия в отчетном 2009 год по сравнению с 2007 годом увеличилась на 0,22%, но по сравнению с 2008 годом данный показатели снизился на 1,97%.

2.1.1 Анализ общего объема и состава товарооборота Чтобы охарактеризовать объем продаж кулинарной продукции и покупных товаров ресторана «Гранд», необходимо обратиться к такому количественному показателю, как товарооборот, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании услуг по организации потребления.

Товарооборот ресторана «Гранд» состоит из двух основных частей:

* реализации продукции собственного производства;

* продажи покупных товаров.

Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т. е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т. д.

Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия и др.

Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты предприятия, изучить его динамику.

Таблица 3. Анализ товарооборота в динамике, тыс. руб.

Оценивая таблицу 3. мы можем сказать, что как по продукции собственного производства, так и по покупным товарам в течении трех лет объем товарооборота то возрастал то убывал. В 2007 году объем реализации продукции составил 13 398 тыс. руб., а в 2008 году он составил 8023 тыс. руб., что на 5375 тыс. руб. меньше чем в 2007 году. Товарооборот в 2009 году составил 19 734 тыс. руб., что на 11 711 тыс. руб. больше чем в 2008 году.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота предприятия (см. таблицу 4).

Таблица 4. Анализ товарооборота по структуре

По данным таблицы 4. можно увидеть, что наибольший удельный вес в товарообороте в изучаемом периоде занимает реализация покупных товаров. Так в течении трех лет их доля то возрастала, то убывала. В 2008 году по сравнению с 2007 годом удельный вес по данной группе увеличился на 3,09%, а в 2009 году против 2008 года этот же показатель снизился на 3,22%. Сумма данной группы в общем объеме товарооборота снизилась в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 2440,48 тыс. руб., но уже в 2009 году сумма реализации покупных товаров увеличилась на 5585 тыс. руб. Что касается реализации продукции собственного производства, то ее сумма также как и сумма реализации покупных товаров в течении трех лет то увеличивалась, то снижалась. Так в 2008 году против 2007 года сумма реализации продукции собственного производства снизилась на 2934,52 тыс. руб., а снижение удельного веса составило 3,09%. В 2009 году против 2008 года сумма реализации продукции собственного производства увеличилась на 6126 тыс. руб., а увеличение удельного веса по этой группе составило 3,21%.

Проанализируем равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам, составим таблицу 5.

Ритмичность — равномерный выпуск продукции в соответствии с графиком в объеме и ассортименте, предусмотренном планом.

Аритмичность производства продукции влияет на все экономические показатели: снижается качество продукции, растут объем незавершенного производства и сверхплановые остатки готовой продукции на складах, замедляется оборачиваемость оборотных средств предприятия. За невыполненные поставки продукции предприятие платит штрафы, несвоевременно поступает выручка, перерасходуется фонд оплаты труда, растет себестоимость продукции, падает прибыль.

Существуют прямой показатель оценки ритмичности — коэффициент ритмичности (Крит.). Он определяется отношением фактического (но не выше планового задания) выпуска продукции (или ее удельного веса) — VВП_1,0 к плановому выпуску (удельному весу) — VВП₀:

Крит. = VВП_1,0: VВП₀;

Таблица 5. Равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам за 2007;2009 гг.

Коэффициент ритмичности за 2008 год = 8023/13 398 = 0,5988;

за 2009 год = 8023/8023 = 1.

Коэффициент ритмичности в 2008 году составил 0,5988, это говорит о том, что работа ресторана «Гранд» в этом году была неритмичной, опять же по причине закрытия предприятия общественного питания на ремонт.

А вот в 2009 году показатель ритмичности составил 100%, это говорит о том, что предприятие работало весь год без сбоев с высоким уровнем материально-техническим обеспечением.

Отобразим равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам за 2007 -2009 год в виде графика (рис. 6.).

Рисунок 6. Выполнения плана товарооборота по месяцам за 2007;2008 гг.

2.1.2 Эффективность использования трудовых ресурсов

На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов, характеризуемая системой показателей, важнейшим из которых является производительность труда.