Исследование ассортимента и качества рыбного фарша из хека

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Механико-технологический факультет Кафедра Технологии продуктов питания Курсовая работа Курсовая работа защищена допущена к защите с оценкой________________

руководитель: к.т.н., Ковалева И.П.

Исследование ассортимента и качества рыбного фарша из хека.

Курсовая работа КР 31.260 200.62.027

Выполнила студент учебной группы 11-ПП Гужова Виктория Федоровна.

Калининград 2013

Содержание Введение

1. Химический состав и пищевая ценность объекта

2. Характеристика ассортимента

3. Материал и методы исследования

3.1 Объект исследования

3.2 Методы исследования пищевого продукта

3.2.1 Физико-химические методы исследования

4. Исследования по совершенствованию качества пищевого продукта Заключение Список литературы Введение Российский рынок замороженных рыбных продуктов является небольшим по объему во многом потому, что потребителям до недавнего времени не были представлены качественные продукты этого сегмента. Пока российский рынок замороженных рыбных полуфабрикатов в панировке в 20 раз меньше европейского по потреблению на душу населения, но он увеличивается на 20−25% ежегодно.

Улучшение качества пищевых продуктов является первостепенной задачей любых производств. В настоящее время рыбные фаршевые изделия не пользуются большим спросом, хотя могут являться основой для получения высокопитательных диетических продуктов. Для данного вида производства характерен большой ассортимент товаров, который продолжает постоянно расширяться. Однако объемы выпускаемой кулинарной продукции ограничены, поскольку в основном это скоропортящиеся изделия с ограниченными сроками реализации.

Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия не требуют трудоемкого процесса разделки рыбы и после несложной обработки могут быть быстро подготовленык употреблению в пищу. Повышение конкурентоспособности рыбных фаршей может быть достигнуто только путем улучшения их качества. Это связано в первую очередь с улучшением органолептических и технологических характеристик готовых изделий.

Рыбный фарш получают из промытого водой измельченного мяса рыбы, которое после частичного обезвоживания и внесения специальных добавок замораживают в блоках при температуре −18…−25 єС и ниже. Все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты — рыбные котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели и др., изготавливаемые чаще всего из рыбного фарша, а также разнообразные готовые блюда, горячие и холодные закуски.

Производство рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования морского сырья в связи с увеличивающейся долей в морских уловах малоценных в пищевом и технологическом отношении рыб. Фарш имеет высокую степень готовности для переработки — отпадает необходимость в первичной обработке рыбы, отсутствуют отходы, он легко комбинируется с различными вспомогательными ингредиентами. Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки рыбного сырья. Выход съедобной части рыбы в этом случае достигает 40−60%, тогда как при филетировании ее доля составляет 28−33%.

Качество фарша можно значительно улучшить, применяя антиокислители и синергические вещества, например фосфорную, лимонную кислоту, глутамат натрия в небольших количествах. Добавки можно использовать непосредственно на стадии измельчения мяса рыбы или на стадии промывки, т. е. добавлять в промывную воду.

Как известно из литературных источников, эффективное влияние промывки на улучшениезапаха фарша обусловлено тем, что многие вещества, придающие ему запах, относятся к растворимым в воде. Однако изменение качества мороженого фарша в процессе хранения определяется не только абсолютным содержанием пахучих соединений, но и прежде всего удалением соединений, которые превращаются в вещества, имеющие запах и катализирующие образование неприятных запахов. Особенно эффективно вымываются низкомолекулярные компоненты азотистых веществ — аммиак, амины, триметиламиноксид, свободные аминокислоты, а также вещества липидного характера — свободные жирные кислоты и альдегиды.

Консистенция промывного рыбного фарша в значительной степени зависит от содержания воды в конечном продукте. Лучшую консистенцию имеет фарш, в котором содержание влаги после промывки и удаления избытка воды несколько выше, чем до промывки. Подкисление воды до значения рН, близкого к изоэлектрической точке белка, улучшает эффективность удаления небелковых азотистых веществ из мяса рыбы при значительном снижении потерь белка во время промывки. Осветление мяса по мере снижения рН воды свидетельствует о том, что подкисление облегчает также экстракцию гемопротеидных соединений, в основном гемоглобина и миоглобина Исходя из этого, целью работы является проведение аналитических и экспериментальных исследований рыбного фарша из хека.

1.Химический состав и пищевая ценность объекта Рыба и нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека, так как они являются источниками полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ.

Биологическую ценность рыбы характеризует содержание в ней белка и его качество.(Табл.1)

Таблица 1. Химический состав рыб (%) на сырое вещество

*Мясо хека апрельского лова .(Мясо хека августовского лова, но общему составу, непостоянен и зависит от времени и районов лова.)

Таблица 2. Белки и аминокислоты в рыбном фарше из хека Рыбы являются источником важных в физиологическом отношении липидов, оказывающих также влияние на технологические свойства, вкус и пищевую ценность рыбных продуктов.(Рис. 2, Табл.3)

Рис. 2 Соотношение вредных и полезных жиров в рыбном фарше из хека МНЖК — мононенасыщенные жирные кислоты

ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты Таблица 3. Содержание жиров и жирных кислот в рыбном фарше из хека.

Рыбные продукты, в том числе и фарши являются источником витаминов, особенно жирорастворимых и минералов. (Табл.4, Табл.5)

Таблица 4. Содержание витаминов в рыбном фарше из хека.

Таблица 5. Содержание минералов в рыбном фарше из хека Вместе с тем, пищевая и, в том числе, биологическая ценность готовых кулинарных изделий определяется не только изменениями в аминокислотном составе белков, но и степенью усвояемости готовых блюд. Установлено, что фаршевые рыбные изделия имеют довольно высокую степень переваримости — до 85%, особенно сразу после приготовления. В процессе хранения она несколько снижается, что связано с изменением белковых веществ и образованием продуктов распада, труднее поддающихся расщеплению протеолитическими ферментами. Известно также, что фаршевые изделия обладают более высокой степенью переваримости, а отварные — более высокой, чем жареные .

2. Характеристика ассортимента замороженный рыбный фарш качество В зависимости от применяемых способов обработки рыбного сырья фарш может выпускаться следующих видов: ферментированный, стабилизированный, промытый водой, вареный, соленый, сушеный. Классификация таких фаршей условная, поскольку можно изготавливать фарш с совокупными признаками.

Способы изготовления фарша в большей мере определяют его физические и химические свойства.

Наибольший интерес с технологической и экономической точек зрения представляет фарш со стабилизированным составом и свойствами, который по химическому составу и свойствам лишь незначительно отличается от измельченного мяса рыбы.

Известны способы стабилизации фарша за счет включения в его состав природных загустителей или биохимической и физической модификации.

Стабилизированный фарш изготавливают из промытого фарша, полученного из тушек рыбы, или фарша, разделенного на фракции по цветовым характеристикам мышц. Иногда используют фарш, полученный из некондиционного сырья, содержащего большое количество крови. Разделение рыбного фарша на две фракции целесообразно при использовании рыбы, содержащей значительное количество темного мяса. Сепарирование фарша происходит путем переработки тушек или филе на две фракции. Первая фракция фарша состоит в основном из белых мышц и не содержит частиц темного мяса. Содержание крови в этой фракции низкое, что позволяет получать светлый фарш, характеризующийся хорошей консистенцией и устойчивостью при хранении. Другая фракция содержит в основном темное мясо и оставшееся белое. В состав этой фракции входит значительное количество кусочков кожи, почек и мелких костей. При производстве порционных изделий кости в фарше должны быть измельчены или растерты. Для этого фарш второй фракции протирают на специальных устройствах с мелкими отверстиями в решетке или применяют коллоидную мельницу. Цвет второй фракции обычно красно-серый или бурый. По качеству фарш второй фракции уступает фаршу первой фракции или цёлому фаршу. Это различие особенно заметно при применении одинакового способа стабилизации фарша.

Существует ряд способов стабилизации рыбного фарша с целью увеличения продолжительности его хранения. Добавление стабилизирующих веществ и создание внутренних стабилизирующих систем за счет модификаций измельченного мяса позволяет получить фарши различного технологического назначения.

Основным стабилизирующим фактором в таком фарше являются природные или искусственные вещества, которые воздействуют на реологию мяса рыбы, но не изменяют его пищевых достоинств. К ним относят:

например, полифосфаты, натриевые и калийные соли альгиновой кислоты, карбоксиметилцеллюлоза, обычный и модифицированный крахмал, поваренная соль, белковые препараты и др., повышающие влагоудерживающую способность фарша и таким образом улучшающие его консистенцию;

антиденатуранты, например дии трисахара, некоторые карбонильные кислоты, аминокислоты, пептиды и др.;

синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы, такие как BOA, БОТ, Tween 80, Span 80, приправы и экстракты приправ, аскорбиновая кислота, токоферолы, полифенильные соединения и др.;

вкусовые добавки: глутамат натрия, поваренная соль, сахар, приправы и др.;

синтетические и натуральные красители: Амарант, Эритрозин, Пурпур Понсо 3R, молотый красный перец, каротиноидные препараты и др.

Наибольшее значение из названных добавок для улучшения сохранности рыбного фарша имеют антиокислители и антиденатуранты. Антиоксиданты целесообразно применять в фаршах из рыбы повышенной жирности. Применение антиденатурантов имеет большое значение, особенно для увеличения стойкости при хранении фарша из маложирной рыбы, например из трески или рыб частиковых пород.

При производстве фаршевых изделий большое значение имеет липкость, так как она характеризует качество эмульсий, от которых в конечном итоге зависят качественные показатели полуфабрикатов. Наибольшей липкостью обладает мясо путассу, затем скумбрии. Ниже липкость у измельченной мышечной ткани горбуши и еще ниже у сельди (57,2; 45,9; 37,9; 25,0 Па с соответственно).

После тепловой обработки высокая вишюудерживающая способность (80,7−98,4) у путассу, сельди, скумбрии, горбуши, что связано с особенностью белкового состава и степенного развития автолитических превращений мышечной ткани.

Рыбные фарши обладают хорошими функционально-технологическими свойствами, что предопределяет возможность их использования в получении широкого спектра фаршевых и кулинарных изделий с высоким качеством и выходом. В реальном производстве химическая оценка является пассивным фактором. Для реального производства важнее оценка функционально-технических свойств.

Введение

в рыбный фарш предварительно отработанного и измельченного растительного сырья в объеме до 30% не снижало, а в ряде случаев стимулировало показатели влагоудерживающей способности.

При использовании низкожирного рыбного сырья и комбинировании его с растительным сырьем в продуктах значительно снижена массовая доля жира. В связи с этим их можно отнести к диетическим и рекомендовать людям с недостаточной функцией пищеварения, болезнями поджелудочной железы, при ожирении, людям пожилого возраста. Продукты обогащены углеводами и полезны при зашлакованности организма, выступают стимуляторами моторики кишечника, обеспечивают выведение токсинов и радионуклеидов из организма. Все это способствует нормализации обменных процессов, стабилизации массы тела, общему оздоровлению. Наличие биологически активных веществ дополнительно придает продуктам специальные свойства, способные корректировать здоровье, обеспечивать нормальный рост и развитие и т. д., т. е. они могут быть отнесены к продуктам функционального питания. В стадии окоченения ограничено наполнение химических предшественников специфического вкуса или они отсутствуют. Поэтому целесообразно применение вкусоароматических добавок, включая экстракты пряностей и декоративные. Экстракты пряностей целесообразно использовать при посоле, а декоративные — на завершающих этапах технологического процесса для придания продуктам привлекательного внешнего вида и усиления вкуса при изготовлении филе, нарезки, рулетиков. При этом продукты приобретают не только яркий вид, но и специфический приятный вкус.

Соевые препараты целесообразно применять для регулирования функционально-технологических свойств рыбных изделий. Дозировка соевых препаратов 10−40%. При внесении соевых препаратов значительно увеличивается липкость, образуя мажущую консистенцию. Рационально использовать соевые препараты в составе паст или начинок для овощей. Соевые препараты значительно улучшают функциональнотехнические свойства рыбных фаршей, полученных из сырья в стадии глубокого автолиза, что расширяет возможности получения продуктов стабильного качества.

К группе стабилизированного фарша можно отнести также смеси типа паст, из которых после формирования в блоки и замораживания изготовляют порционные блюда. В их состав, кроме стабилизирующих и консервирующих добавок, входят также вкусовые, ароматические и красящие вещества, вода, жир, соль и др. В сумме содержание всех добавок может достигать до 40% рыбной массы.

Значительный объем производства занимает фарш, стабилизированный с помощью биохимической модификации. Увеличение срока хранения такого фарша достигается в результате биохимических реакций, вызванных физическими, химическими и микробиологическими воздействиями. В механизме реакции стабилизации непосредственное участие принимают продукты из субстрата или мяса рыбы, причем само мясо не подвергается существенным изменениям при переработке. В этом случае в измельченном мясе рыбы усиливаются реакции образования натуральных продуктов, вызывающих замедление и даже прекращение неблагоприятных изменений в мясе. Поэтому для увеличения срока хранения рыбного фарша его механически перемешивают перед замораживанием, добавляют воду в процессе замораживания, понижают кислотность измельченного мяса, а также применяют протеолитические ферменты и т. п.

Разработаны новые методы стабилизации рыбного фарша на основе физических процессов, не влияющих на биохимические изменения в мясе. Например, фарш, насыщенный инертным газом, чаще всего диоксидом углерода или азотом. Газ вводят в массу во время интенсивного перемешивания в герметичном куттере. Процесс обычно заключается в предварительном перемешивании массы при пониженном давлении с целью удаления воздуха. Затем в куттер подается инертный газ до достижения определенного давления Смеси газа с фаршем. В зависимости от давления газа и интенсивности перемешивания фарш насыщается газом, благодаря чему его структура становится пористой. Это позволяет не только улучшать стойкость фарша при хранении, но и придавать ему желаемые реологические свойства.

Наибольшая эффективность процесса насыщения рыбной массы углекислым газом достигается кратковременным куттерованием фарша (1—3 мин) под давлением (около 196 кПа).

Дополнительным преимуществом использования диоксида углерода вместо других газов (например, азота) для стабилизации фарша является то, что этот газ, частично реагируя с аммиаком и триметил амином, улучшает органолептические свойства фарша.

Кроме того, рыбный фарш подвержен действию дополнительных факторов, которые значительно ускоряют эти изменения. К ним прежде всего относятся: разрушение первоначальной структуры мяса (измельчение); содержание в массе измельченного мяса тканей, катализирующих нежелательные процессы в фарше, например жира, красных мышц, почек, крови, кожи и др.; попадание в фарш некоторого количества воздуха в процессе отделения мяса от костей и перемешивания.

При механическом отделении мяса происходит разрушение его первоначальной структуры, ускоряются химические реакции, вероятно, в результате высвобождения ферментов из клеточных структур и контакта с субстратами. Поэтому мороженый фарш при хранении быстрее, чем филе, подвергается неблагоприятным изменениям, которые зависят от вида рыбы и ее химического состава. В жирной рыбе большое значение имеет содержание подкожного жира. Например, фарш из очень жирной сельди (свыше 20% жира) окисляется значительно быстрее, чем неразделанная рыба, а скорость окисления фарша из тощей сельди (около 5% жира) такая же, как неразделенной рыбы. По степени окисления фарш из скумбрии с содержанием жира 17% почти не отличается от тушек даже после 3,5 месяца хранения при температуре -28°С. Однако в фарше любого типа из жирной рыбы содержится больше белково-липидных комплексов, «чем в сырье других видов обработки.

Измельчение мяса тощей рыбы ведет к увеличению содержания продуктов распада триметиламиноксида, диметиламина и муравьиного альдегида. Растворимость белков при этом снижается. Ухудшается консистенция фарша, а также сочность и вкус после тепловой обработки.

Увеличение степени измельчения фарша, например в результате его повторной сепарации или перемешивания без добавления стабилизаторов, ускоряет неблагоприятные изменения реологических свойств в процессе его хранения в мороженом виде, что отражается на качестве готовых изделий. Возрастают резинистость и волокнистость фарша, снижается его влагоудерживающая способность.

Наименьшей влагосвязывающей способностью обладает фарш с размером частиц 1,5−3 мм. При увеличении частиц более 1 мм водоудерживающая способность возрастает. Это обусловлено уменьшением степени повреждения первоначальной структуры мышечной ткани, увеличением доли фракции белков, растворимых в воде и набухающих в процессе ее связывания.

Наибольшие физические и химические изменения в измельченном мясе рыбы происходят в начальный период хранения (обычно до 1 мес.).

Механическое разрушение мяса во время сепарации вызывает также некоторые изменения его химического состава, как правило, неблагоприятные с точки зрения сохранения качества фарша. Скорее всего это связано с тем, что в процессе сепарации подкожный жир отделяется от кожи тщательнее, чем при филеровании. Кроме того, при сепарации из измельченного мяса удаляется некоторая часть соединительной ткани. При механическом отделении мяса содержится значительно больше жира и меньше белков стромы.

Присутствие тканей, катализирующих нежелательные физико-химические изменения в фарше, чаще всего связывают с недостаточно тщательным обескровливанием рыбы и неполным удалением почек во время первичной обработки. При чрезмерном прижатии ленты к барабану сепаратора в фарш попадает значительное количество красного мяса и кусочков кожи. При этом ускоряются окислительные и гидролитические процессы, происходящие в жире, а также деметилирование триметиламиноксида, уменьшение растворимости белков в мороженом рыбном фарше. Перечисленные процессы отрицательно сказываются на качестве фарша и сроках его возможного хранения.

В фарше из жирной рыбы, содержащем кровь, ткани почек, темное мясо и кожу, особенно интенсифицируются процессы окисления жира. При одинаковом содержании в фарше (1%) сильнее всего действует кровь, слабее кожа. Кожа играет роль основного катализатора окислительных процессов жира, что, вероятно, связано с наличием подкожного жира.

В фарше из нежирной рыбы кровь, почки, кожа и темное мясо катализируют главным образом процессы гидролиза жира и разложение триметиламиноксида до диметиламина и свободных жирных кислот. Наибольшей активностью обладают почки и кровь, а самой низкой — кожа, независимо от содержания этих тканей в фарше. Остатки в фарше названных тканей снижают не только продолжительность его хранения, но и технологическую пригодность.

Рыбный фарш является пористым, очень липким и пластичным материалом, который подвержен воздействию воздуха, проникающим в фарш главным образом в момент сепарирования мяса и во время его перемешивания со стабилизирующими добавками. Отделять воздух от фарша с помощью предпрессовки не рекомендуется, так как возможно разрушение его крупнозернистой структуры. Только в атмосфере инертных газов фарш можно освобождать от воздуха без заметного ухудшения его консистенции.

3.Материал и методы исследования Материалом для исследования является донна рыба — хек.

3.1 Объект исследования Хек (или мерлуза) — морская промысловая рыба, относится к семейству тресковых, распространена в прибрежных областях Тихого и Атлантического океанов. Размеры хека могут быть от 30 см до 150 см, в зависимости от его видовой принадлежности. Рыба имеет серебристый окрас с немного затемненной спиной. Характерная особенность хека — выступающая нижняя челюсть. Питаются, в основном, более мелкой рыбой, при этом могут съедать и собственных мальков. Максимальная продолжительность жизни — 20 лет. Хек служит кормом для морских львов и небольших китообразных.

Рис3. Средние длина и вес хека Различаются несколько основных видов хека. Европейский вид распространен на восточной стороне Атлантического океана. Встречается в Черном и Средиземном морях. Обычно обитает на глубине 150−400 м, но может попадаться и на глубине до 1000 м, преимущественно, у дна. Примерная длина составляет до 1,4 м, а вес до 15 кг. Взрослые особи питаются анчоусами, сардиной, скумбрией, сельдью, и кальмарами, а молодняк — ракообразными. Серебристый вид обитает в прибрежной зоне Северной Америки, наиболее распространен в районе от Ньюфаундленда до Южной Каролины. В длину достигает 76 см и имеет приблизительный вес 2,3 кг. Отлов серебристого хека большей частью происходит у берегов Новой Шотландии на глубине до 220 м. Живет серебристый хек максимум 12 лет.(Рис.4)

Рис. 4. Виды хека

1. Европейский хек

2. Серебристый хек

3. Тихоокеанский хек

4. Аргентинский хек

5. Перуанский хек

6. Новозеландский хек Тихоокеанский вид населяет воды северо-восточной части Тихого океана, может иногда встречаться на юго-восточной стороне Берингова моря. В длину тихоокеанский хек может достигать 91 см, но, как правило, в уловах преобладают особи не более 45−55 см. Является быстрорастущим видом рыб.

Питается тихоокеанский хек, обычно, рачками, но в рационе более крупных особей большую роль играют рыбы и креветки.

Мясо хека считается нежирным, поскольку среднее содержание жира в нем составляет не более 4%. Содержание белков в мясе примерно 15−19%. Хек часто используется в диетическом питании, поскольку мясо этой рыбы обладает прекрасной усвояемостью, замечательным приятным вкусом и нежной структурой. Малое количество костей — так же является плюсом при приготовлении блюд. В продажу хек поступает свежезамороженным, так как в свежем виде тушки этой рыбы плохо сохраняют запах и вкус. Причём как тушки целиком, так и подготовленное к употреблению филе.

Ниже представлены таблицы химического состава и диаграммы, из которых можно узнать какая пищевая ценность, какие витамины, минералы, и сколько калорий содержится в данном продукте питания.

В таблицах приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

Таблица 6. Пищевая ценность хека

Таблица 7. Витамины, содержащиеся в хеке.

Таблица 8. Содержание макрои микроэлементов в хеке.

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а 1 г белков — 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта.(Табл.9, Рис.5).

Рис. 5 Энергетический баланс хека Таблица 9. Анализ калорийности хека.

Мясо хека богато полезными веществами, в число которых входят такие важные минералы как кальций, фосфор, железо, цинк, йод; витамины PP, B, A, E и C, а также легкоусвояемые белки.

Несмотря на то, что хек — считается нежирной рыбой, в нём содержится достаточно много полезной кислоты омега-3.

Благодаря употреблению хека, человек избавляется от токсинов и свободных радикалов, а также поддерживает нужный уровень сахара в крови. Фактически, данный продукт рекомендован абсолютно всем, даже детям. Поэтому противопоказание всего одно — аллергия.

3.2 Методы исследования пищевого продукта В качестве сырья для приготовления рыбного фарша была использована донная рыба хек. Фарши из прудовой рыбы приготовляли путем тонкого измельчения рыбного филе.

В работе использовали общепринятые органолептические и физико-химические методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов. Определение размерно-массового состава рыб проводили согласно ГОСТ 1368–91 [7], определение влагоудерживащей способности (ВУС), влаги, массовой доли минеральных веществ, общего азота — методом отгона и титрования по Къельдалю согласно ГОСТ 7636–85.

3.2.1 Физико-химические методы исследования заданного продукта Разработка технологических режимов получения рыбного фарша с заданными технологическими характеристиками зависит от химического состава объектов переработки, критериальных показателей качества, позволяющих обосновать выбор сырья и возможные направления его использования. Одним из главных критериев для рекомендации выбора переработки являются размерномассовый и физико-химический состав сырья (табл. 10)

Таблица 10. Размерный состав сырья.

Согласно ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», исследуемые образцы рыб прудовых хозяйств соответствуют требованиям п. 5 настоящего ГОСТ и могут быть использованы в пищевых целях. Основной частью по пищевой значимости и количеству в рыбе является мясо. К съедобным частям относят также развитые гонады (икра и молоки), печень, к несъедобным — кожу, кости, плавники, чешую, желудочно-кишечный тракт.

Выход готового фарша составляет 30−50%. Наибольшее количество отходов представлено головами — 20−30%, наименьшее чешуей — 2−5%. Таким образом, отходы составили 40−60%, потери при разделке — 5,5−8,0%.

Таблица 11. Физико-химический состав сырья

Результаты исследования физико-химического состава сырья свидетельствуют о том, что выбранные объекты исследования можно отнести к белковым (16−18% белка) среднежирным (2−8% липидов) рыбам. Содержание белка в диапазоне 16−18% подразумевает сбалансированный набор почти всех незаменимых аминокислот. Количество жира в пределах 1,0−20,0% легко усваивается, в нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые, что обусловливает высокую пищевую ценность сырья.

4. Исследования по совершенствованию качества пищевого сырья Основным процессом, улучшающим качество и повышающим стойкость фарша при хранении, является промывка измельченного мяса для удаления веществ, прямо или косвенно вызывающих неблагоприятные химические и физические изменения в процессе хранения мороженого фарша — гемопротеидов, небелковых азотистых веществ, например триметиламмониевых оснований (ТМАО), ферментов саркоплазмы. Дополнительным результатом промывки является увеличение содержания в фарше миофибриллярных белков и улучшение его реологических свойств — эластичности и плотности после термической обработки. Увеличение содержания миофибриллярных белков происходит, однако, за счет уменьшения содержания белков саркоплазмы, которые из многократно промытого фарша вымываются практически полностью. Промывка оказывает благоприятное воздействие на свойства фарша, особенно на его цвет, запахи консистенцию, кроме того, промывка улучшает реологические свойства — способность к образованию геля, эластичность и др.

Повышение влажности продукта напрямую зависит от времени промывки. Значительное увеличение влажности продукта происходит после промывки в течение более 15 минут, следовательно, лучше данный промежуток времени не превышать. Как известно, повышение влажности сопровождается повышение ВУС, что неблагоприятно сказывается на продукте, вызывая его излишнюю обводненность и размазываемость.

ВУС способна понижать только янтарная кислота. Однако промывка смесью кислот по сравнению с промывкой одной лимонной кислотой повышает ВУС меньше. Кроме того, после промывки в течение более 20 минут ВУС фарша снижается, что негативно отражается на таком параметре, как консистенция. Следовательно, выгоднее остановиться на промывке в среднем в течение около 15 минут.

Что касается белковых веществ, то наибольшие потери составляет водорастворимая фракция белков — саркоплазматические белки. С водорастворимой фракцией вымывается также не только часть полезных веществ, но и побочные вещества, ухудшающие качество продуктапроизводные гуанина (креатин, креатинин), ТМАО. Больше всего потерь общего азота происходит при промывке смесью кислот, но содержание водорастворимой фракции и небелковых веществ не изменяется, как и при промывке по отдельности теми же кислотами. Следовательно, можно предположить, что промывка смесью кислот удаляет как раз продукты белкового обмена веществ в тканях рыбы, негативно влияющих на реологические и физико-химические свойства продукта. Кроме того, промывка свыше 15 минут не дает каких-либо резких перемен состава белковых веществ, поэтому наиболее выгодной является именно промывка в течение 15 минут.

Содержание минеральных веществ меняется так же, как и содержание белковых веществ: с увеличением времени промывки увеличиваются потери минеральных веществ. Наименьшие потери минеральных веществ характерны при промывке смесью органических кислот, потери при промывке кислотами по отдельности продолжают увеличиваться.

Заключение

замороженный рыбный фарш качество В результате данной курсовой работы можно сделать выводы о том, что исследование показало наличие широкого ассортимента данной продукции.

По результатам исследований можно сделать следующие выводы:

1. Использование различных органических растворов благоприятно сказывается на физико-технологических параметрах получаемых продуктов. В частности, применение раствора янтарной кислоты повышает влагоудерживающую способность продукта, улучшая тем самым органолептические и формообразующие свойства фарша. При промывании раствором янтарной кислоты наблюдаются также наименьшие потери белка. Использование лимонной кислоты уменьшает вывод минеральных компонентов из фаршевой системы и благоприятно влияет на влагоудерживающую способность фаршевой системы.

2. Совместное использование янтарной и лимонной кислот показало лучшие физико-технологические результаты. В данном случае происходит взаимодополнение свойств янтарной и лимонной кислот. При повышении массовой доли влаги происходит повышение влагоудерживающей способности и улучшение технологических параметров: улучшается текстура фарша, его консистенция и внешний вид. При данном способе промывки наблюдаются также наименьшие потери белковых веществ, липидов и минеральных соединений.

3. С увеличением времени промывания фарша, независимо от типа промывного раствора, наблюдаются потери питательных веществ: белков, жиров и минеральных веществ, поэтому время промывки рыбного фарша не должно превышать 15−20 минут. Повышенная влажность продукта негативно влияет на структурно-реологические показатели фарша, консистенция ослабляется, продукт получается расслаивающимся, формование затрудняется.

1. Потребление рыбы в РФ растет / Материалы российской интернет-газеты // www. Rerail.ru.

2. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / под. ред. к. т. н. Л. И. Борисочкиной. — М.: Агропромиздат, 1991. — 220 с.

3. Тихомирова Е. К., Бредихина О. В., Абрамова Л. С. Современное производство кулинарных изделий из рыбного сырья // Рыбпром. — 2010. — № 1. — С. 54−57.

4. Cафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы ирыбной продукции. — М.: Изд-во ВНИРО, 1998. — 244 с.

5. О свойствах перспективных пищевых консервантов / Л. С. Кузнецова, А. Г. Снежко, О. И. Ходорковская, Э. Т. Розанцев // Мясная индустрия. — 2001. — № 1. — С. 26−28.

6. Люк Э., Ягер Р. Консерванты в пищевой промышленности. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 236 с.

7. ГОСТ 1368–91. Рыба всех видов обработки. Длина и масса. — М.: Минздрав, 1991. — 13 c.

8. ГОСТ 7631–85. Правила приемки, органолептические методы оценки и качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. — М.: Минздрав, 1985. — 96 с.

10. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1991. — 191 с.

11. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции; в 2-х ч. / А. Н. Головин. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — Т. 1. — 495 с. — Т. 2. — 583 с.

12. Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н. А. Головкин, Г. Б. Чижов, Е. Ф. Школьникова. — М.: Госиздат торговой литературы, 1956. — 353 с.

13. ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — Введ. 1986 — 01 — 01. — М.: Госстандарт СССР: Изд-во стандартов, 1985. — 138 с.

14. ГОСТ 8756.0−70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. — Введ. 1971 — 07 — 01. — М.: Госстандарт СССР: Изд-во стандартов, 1970. — 5 с.

15. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 539 с.

16. Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. — М.: Пищепрмиздат, 1955. — 520 с.

17. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов; в 2-х частях. — Ленинград, 1989. — Ч.1. — 150 с. — Ч.2. — 285 с.

18. Семёнов Б. Н. Технология производства продукции из животного сырья / Б. Н. Семёнов, А. Б. Одинцов, И. М. Титова, В. И. Киселёв. — Калининград, 2001. — 323 с.

19. Серпунина Л. Т. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов; [моногр.] / Л. Т. Серпунина, С. А. Артюхова. — Калининград: КГТУ, 2006. — 265 с.

20. Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

21. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, Н. М. Андреева, Л. Г. Елисеева; под ред. Т. Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.

22. Технология пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. — 768 с.

23. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. — М.: Колос, 2001. — 496 с.

24. Технология рыбы и рыбных продуктов / В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский и др.; под общ. ред. А. М. Ершова. — Спб.: ГИОРД, 2006. — 944 с.

25. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, О. И. Кожухова др. — Ростов-на-Дону: Март, 2001. — 678 с.

26. Химический состав пищевых продуктов. В 2 ч. / под ред. И. М. Скурихина, М. И. Волгарева. — М.: Пищевая промышленность. — 1987. — Ч.1. — 224 с. — Ч.2. — 359 с.