Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Исследование и разработка технологии термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями

Диссертация: Исследование и разработка технологии термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исследовано влияние дозы ПЗХ, вида коагулянта, массовой доли жира в смеси и температуры пастеризации на физико-химические свойства термокислотных молочно-растительных сгустков. Наибольшее влияние на физико-химические свойства молочно-растительных сгустков оказывают доза ПЗХ и массовая доля жира в смеси. Установлено, что увеличение дозы ПЗХ более 1% и массовой доли жира в смеси выше 2,5% приводит… Читать ещё >

Исследование и разработка технологии термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Биологическая ценность животных и растительных белков
      • 1. 1. 1. Физиологическая роль сывороточных белков
      • 1. 1. 2. Использование сывороточных белков в сыроделии
    • 1. 2. Анализ технологических особенностей термокислотных сыров
    • 1. 3. Основные принципы создания комбинированных продуктов на молочной основе
    • 1. 4. Пшеничные зародышевые хлопья: химический состав и использование в производстве продуктов питания
    • 1. 5. Состав нормальной микрофлоры кишечника и ее роль для жизнедеятельности организма
    • 1. 6. Продукты питания с пробиотическими свойствами

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и актуальных проблем современного общества.

В последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания. Выявлено снижение потребления всех основных групп наиболее ценных в биологическом отношении продуктов питания: мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, а также растительного масла. Перечисленные нарушения в питании обусловливают формирование недостатка в пищевом рационе человека многих жизненно необходимых пищевых веществ.

Ухудшение экологических условий проживания человека во многих регионах России делают очень важной проблему изыскания природных веществ, которые повышают иммунный статус организма.

Поэтому очень важным является введение в рацион современного человека, наряду с полноценным белком, и других важных компонентов (полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, антиоксидантов, витаминов и др.). Их вводят в пищевые продукты с целью регулирования жирнокислотного, аминокислотного, витаминного и минерального составов, повышения их пищевой и биологической ценности, улучшения орга-нолептических свойств, способности к хранению и переработке, усиления их профилактического действия.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г" предусматривает разработку технологий производства качественно новых пищевых продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием.

В связи с этим возникает необходимость разработки продуктов питания, имеющих сбалансированный химический состав и хорошие качественные показатели. В то же время очень важным показателем остается цена на готовый продукт, которая должна быть доступной для любой категории населения.

Одним из путей решения этой задачи является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. При этом важно в максимальной степени сохранить природный комплекс биологически активных веществ растительного сырья.

Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах А. А. Покровского, И. А. Рогова, Н. Н. Липатова (мл.), А. Г. Храмцова, М. Н. Шатерникова, В. Г. Высоцкого, Л. А. Остроумова, Н. П. Захаровой, М. С. Уманского, К. С. Петровского и других ученых.

Перспективным направлением в этом отношении является использование пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) в производстве термокислотных сыров. Содержание белка в них достигает до 37,8, углеводов — 37,1, а жира — не менее 11,0%, особенностью химического состава которого является высокое содержание глицеринов ненасыщенных жирных кислот. Для жизнедеятельности организма особое значение имеют линолевая и линоленовые кислоты, удельный вес которых в ПЗХ весьма значителен.

Богат их витаминный и минеральный состав. Особенно много в них содержится витамина Е (до 32 мг), который участвует в биосинтезе белков, клеток и других важнейших процессах клеточного метаболизма.

Зародыши пшеницы содержат значительное количество незаменимых аминокислот. Такие аминокислоты, как лизин, триптофан, метио-нин, по своей биологической ценности, приравниваются к аминокислотам яичного белка. В растительных продуктах содержание лизина почти всегда ограничено и поэтому значительное его содержание в белках зародышей пшеницы делает их перспективным для дополнительного обогащения молочных продуктов этой аминокислотой.

Таким образом, пшеничные зародышевые хлопья обладают уникальными свойствами, позволяющими профилактировать ряд заболеваний потенциально здорового населения.

Переработка побочных продуктбв пшеницы имеет еще и очень важное экономическое значение для государства в связи с ее перепроизводством.

С этой точки зрения изучение возможности использования зернового сырья для создания продуктов сложного сырьевого состава представляется чрезвычайно актуальной.

Термокислотный способ коагуляции белков, основанный на воздействии теплового и химического факторов, позволяет максимально использовать в сгустке практически все молочные и растительные белки путем регулирования температуры и концентрации кислого агента. Однако, при этом способе готовый сыр представляет собой белково-жировой концентрат основных компонентов молочного и растительного сырья, в котором отсутствуют условия для созревания сырной массы. Для устранения этого недостатка нами исследована возможность фер-ментирования готового сыра жидкой закваской бифидобактерий и ацидофильной палочки.

Готовый продукт содержит до 1 млн. живых клеток бифидобактерий или до 10 млн. -ацидофильной палочки.

Это условие позволяет отнести этот вид комбинированного сыра к разряду продуктов функционального питания (основной целью которых является восстановление нормальной микрофлоры кишечника) и рекомендовать его для профилактического питания. s.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ВЫВОДЫ.

1. Исследовано влияние дозы ПЗХ, вида коагулянта, массовой доли жира в смеси и температуры пастеризации на физико-химические свойства термокислотных молочно-растительных сгустков. Наибольшее влияние на физико-химические свойства молочно-растительных сгустков оказывают доза ПЗХ и массовая доля жира в смеси. Установлено, что увеличение дозы ПЗХ более 1% и массовой доли жира в смеси выше 2,5% приводит к снижению синеретических свойств и соответственно к повышенной влажности продукта.

2. Установлена зависимость формирования органолептических показателей сыра от дозы ПЗХ, массовой доли жира в смеси и температуры пастеризации. Лучшие показатели сыров получены при дозе ПЗХ -(1 ±0,1) %, массовой доли жира в смеси — (2,5 ±0,1) % и температуре пастеризации — (93 ±2) °С.

3. Исследованы реологические характеристики комбинированных термокислотных сыров и установлена их взаимосвязь с консистенцией готового продукта.

4. Определены условия ферментации комбинированного термокислотного сыра путем внесения закваски бифидобактерий или ацидофильной палочки, которая вносится в количестве (8 ±2) % от массы сырного зерна в процессе формования. Определено содержание живых клеток, (КОЕ/г): бифидобактерий — (1,2 ±0,3) ¦ 106 и ацидофильной палочки — (1,5 ±0,3) ¦ 107.

5. Установлены режимы и продолжительность хранения комбинированных сыров: 7 суток при температуре (4 ±2) °С и относительной влажности воздуха (80 ±5) %. При температуре (минус 18 ±2) °С возможно увеличение сроков хранения до 6-ти месяцев.

6. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Установлено, что новые виды сыров имеют повышенную биологическую ценность.

115 за счет повышенного содержания витаминов (в том числе витамина Е — 0,9 мг/100 г сыра) и белка. Аминокислотный скор новых продуктов колеблется от 96,3 (метионин + цистин) до 163,0% (триптофан).

7. Оценена экономическая эффективность производства данного вида сыров. Стоимость 1 кг сыра «Русский» составляет 45,97 руб., «Студенческий» — 46,73 руб., что в среднем на 17,5% дешевле традиционного адыгейского сыра. Разработана и утверждена нормативная документация на два новых вида комбинированных термокислотных сыров: «Русский» (ТУ 9225−077−2 068 315−2002) и «Студенческий» (ТУ 9225−078−2 068 315−2002).

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.С. 194 037 ВНР, МКИ, А 137 1/172. Способ приготовления пищевого продукта из пшеничных отрубей и зародышей / Ньеделе В/ВНР -№ 161 9087/3.
  2. А.С. 2 059 434 Россия, МКИ. РО 2 с 9104 ДОГ Д3100 Способ выработки пшеничного зародыша при хлебопекарном помоле Максимчук П. М., Коломенский С. В. (Россия) № 93 035 14/13- Заявл. 21.01.93- Опубл. 20.05.96.
  3. М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра «Ростовский»: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Ереван, 1989. — 24 с.
  4. Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. — С.27−31.
  5. А.Н., Красникова J1.B. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1994. -№ 8.-С. 14.
  6. И.Л., Казенцова Ю. М. Применение пшеничных зародышевых хлопьев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983.-№ 3.—С.ЗО.
  7. В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1997. — 129 с.
  8. В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998. -208 с.
  9. А.Н., Рогов И. А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций И Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. — № 7. — С.37−41.
  10. И.И., Смирнова И. А. Возможность комплексного использования сырья в производстве мягких сыров II Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. научн. работ. Кемерово, 2000. -С. 112.
  11. З.В. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании в условиях рыночных отношений: Сб. научн. тр. Киев, 1993. — С. 45.
  12. К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 2000. — 131 с.
  13. К., Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М., Цикрик К. и др. Пер. с нем. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Аг-ропромиздат, 1985. — 592 с.
  14. В.В. Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и ПЗХ: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2001. — 17 с.
  15. М.Н., Тутельян В. А., Высоцкий В. Г. Медико-биологические аспекты проблемы белка в питании населения // Белок, питание и здоровье, 1989. Т. 4. — С. 2−3.
  16. В.Г., Шатерников В. А. Адекватность для человека определенной биологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания, 1980.-№ 5.-С.62−67.
  17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078−01.
  18. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24 с.
  19. Л.Ю. Новые виды хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 1985.-№ 11.-С.28.
  20. Л.Ю., Демчук Х. О., Чумаченко Н. А. Новые изделия, обогащенные пшеничными зародышами // Пищевая промышленность, 1986.-№ 3.-С.34.
  21. А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.
  22. А.В., Маслов Ю. А., Мачйхин и др.- под ред. А. В. Горбатова. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  23. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.
  24. Н.Ф., Неберт В. К., Силаева В. М., Сухотина Л. В. Влияние некоторых технологических факторов на качество чайного сыра, выработанного раздельным способом // Техника и технология сыроделия.-М.: 1982.-С.19−21.
  25. Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 1999. — 126 с.
  26. Т., Дорохович А., Бондарь А. // Хлебопродукты, 1988.-№ 2.-С.36.
  27. Ю.Г., Козловская С. Г. Питание после шестидесяти. -Киев, 1985.-48 с.
  28. А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987. — № 7. — С. 25−29.
  29. Е.А., Шингарева Т. И. Изучение факторов, влияющих на качество мягкого сыра //Техника и технология пищевых производств: Тез.докл.2 Междунар. научно-техн.конф. Могилев, 2000. — С. 149.
  30. И.Р. и др. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорная информация. М.: ЦНИИ-ТЭИММП (Цельномолочная промышленность), 1977. — 20 с.
  31. М.Б., Молчанова Е. Д., Муруев И. Е. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий // Молочная промышленность. 2001. — № 7.-С. 37.
  32. Е.И., Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф., Фомичев А. А. Сорбция холиевых кислот пищевыми волокнами // Вопросы питания. 1996. -№ 1.-С. 30.
  33. З.Х. Сыроделие. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1984. — 280 с.
  34. А., Демчук А. П. Пшеничный зародыш Н Хлебопродукты, 1986.-№ 6.-С.18.
  35. О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 1999.-159 с.
  36. Т.М. Основы физиологии питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1992. -108 с.
  37. М.С., Щелкунов Л. В. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. — 304 с.
  38. В.П. Справочник по применению системы PC MATLAB. М.: Физматиздат, 1993. — 112 с.
  39. Г. А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей //Молочная промышленность, 1982.-№ 10-с. 17−20.
  40. Г. А., Кононович И. Г., Ильяшенко Т. Н. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986.-24 с.
  41. П. Сыр из пахты И Молочная промышленность. 1962. -№ 2. — С. 26.
  42. Л.М., Вождаев В. В. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев в связи с их использованием в производстве кисломолочных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — №. 9. — С. 48−50.
  43. Л.М., Романовская И. В. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в производстве творога // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научн.работ. -Вып.2. Кемерово, 2001. — С.28.
  44. Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность. 1994. — № 1.
  45. М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.
  46. З.С., Падарян И. М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. -80 с.
  47. З.С., Решетник Г. Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1987. -39 с.
  48. З.С., Щербакова С. А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность. -2000. № 2.
  49. А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Дис.. канд.техн.наук. -Кемерово, 2000. 136 с.
  50. Г. С., Врио И. Н. Методы анализа молока и молочной продукции. М.: Пищевая промышленность, 1971. -472 с.
  51. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989. -368 с.
  52. Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // Русский медицинский журнал. 2000. — Т.8. -№№ 13−14.
  53. О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2001. — 16 с.
  54. О.Н. Биотехнология масла из зародышей пшеницы // Производство продуктов питания, 1993.-№ 1.-С.ЗЗ.
  55. Я.Р., Сергеева И. Я., Опыт Е. Ф. Мягкий сычужный сыр, обладающий пробиотическим действием // Межвуз.сб.науч.тр. 4.1. Наука, техника, производство. Барнаул, 1998. — С.28−31.
  56. Е.П., Нерсесян А. Е. Продукты из молочной сыворотки и пахты. Инф. листок № 35. — АрмНИИНТИ, 1979.
  57. Т.В. Разработка и исследование технологии сыров с использованием ржаных отрубей: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 2001, — 124 с.
  58. В.П., Неберт П. Ф. Изучение возможности выработки сычужных сыров с добавлением в молоко сывороточных белков II Сб. научн. тр. ВНИИМС, 1975. Вып. 17. — С. 27−28.
  59. П.Ф., Богданов В. Н., Храмцов А. Г., Цветкова Н. Д., Еремин Г.Е, Кравченко Э. Ф. Получение и использование белков под-сырной сыворотки: Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1973.-С.32.
  60. П.Ф., Табачников В. Г., Кречман Н. И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Сб.научн.тр. ВНИИМС.-М.: Пищепромиздат, 1975.-Вып. 18.-С. 19−22.
  61. В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. -139 с.
  62. Л.В., Цыганов Э. П., Подшивалкина А. А. Специализированные смеси с высоким содержанием комплекса -пищевых растительных волокон. Разработка комбинированных продуктов питания. Раздел 1: Тез. IV Всесоюзной конф. Кемерово, 1991. — С. 211.
  63. О.В. Разработка технологий мягких сыров с бифидобакте-риями: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. — 18 с.
  64. Н.А. Разработка и исследование комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 2000. — 180 с.
  65. Г. Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ.ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. — 368 с.
  66. Е.А. Разработка и исследование технологии творожных изделий с отрубями пшеницы: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 2002.- 130 с.
  67. Н.Н., Андриянов С. А. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка II Молочная промышленность. 2001. -№ 6. — С. 26−27.
  68. Н.Н. (мл.), Рогов И. А. методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987. № 2.
  69. Н.Н. Молочная промышленность XXI в.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 56 с.
  70. Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов II Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986. № 4. — С. 49−52.
  71. Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и-переработка сельхозсырья. 1995. — № 3. — С. 4−10.
  72. Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -69 с.
  73. Н.Н., Рогов И. А. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов II 33 Конгресс работников мясной промышленности. Хельсинки, 1987. — Т. 1. — С. 37−39.
  74. Н.Н., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987. № 2. — С. 9−15.
  75. Н.Н., Рогов И. А., Жарикова С. Б., Чагаровский А. П., Стефанов А. В. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, 1989. -40 с.
  76. Н.Н., Цкитишвили З. М. Классификация молочных продуктов важнейшая задача // Молочная промышленность, 1986.-№ 9.-С.25−28.
  77. ., Коломенский С. Производство пшеничного зародыша // Хлебопродукты. 1995. — № 2.
  78. В.А. Выработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы: Дне. .'. канд.техн.наук. Кемерово, 2000. -156 с.
  79. А.В. Дефицит белка: проблема № 1 // Все о молоке. -2000.-№ 11.
  80. А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. 2000. — № 7. -С. 11−12.
  81. З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: ИРПО- Изд. Центр. Академия, 1999. — 184 с.
  82. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов,— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.
  83. М.Д. Лекарственные средства. В 2 т. Т.2. 10-е изд. стер. — М.: Медицина, 1986. — 576 с.
  84. Л.В. Научные и практические основы производства плавленых сыров с зерновыми добавками: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 1996. — 139 с.
  85. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания. М., Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. — 95 с.
  86. А.В., Никулин Л. Г., Байбаков В. И., Карих Т. Л., Криницына Э. В., Ильина P.M., Молокеева Н. В., Яцентюк P.M. Профилактика и лечение дисбактериозов бифидосодержащими препаратами. Кольцо-во, 1997.-37 с.
  87. В.В., Нестеренко П. П. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.-С. 18.
  88. Е.Д. Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров: Автореф. дис.. канд. техн. наук. -Улан-Удэ, 2001. 19 с.
  89. О.С., Спесивель И. Л. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы // Пищевая промышленность, 1997.-№ 6.-С.28.
  90. Л.А., Забодалова Л. А. Мягкий комбинированный сыр без созревания /У Молочная промышленность. 1997. — № 7. — С. 17
  91. Л.А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 12. — С. 16−17.
  92. Л.А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. 1998. — №№ 2, 3. — С. 14−16.
  93. А.Е., Бассок А. В. Сыр «Варденисский». -Инф.листок № 3, АрмНИИНТН, 1979.
  94. А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.
  95. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. / Под. ред А. П. Нечаева. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.
  96. A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980.-210 с.
  97. А.В., Оноприйко В. А. Растительные компоненты: способы внесения в сыр // Сыроделие. 1999. — № 2. — С. 21−22.
  98. А.Б., Дорохович А. Н., Мироненко Н. Д. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. К.: Урожай, 1989.-112 с. «'
  99. Л.А., Бобылин В. В., Остроумова Т. А., Брагинский В. И., Вождаева Л. И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. — № 8. — С. 28−31.
  100. Л.А., Смирнова И. А. Термокислотное свертывание молока // Сыроделие и маслоделие. 2001. — № 5. — С. 34.
  101. Т.А. Комбинированные молочные продукты // прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. межд. научно-техн. конф. Воронеж, 1997. — С. 116−118,
  102. М.С., Рамазанов И. У., Капленко Н. Н., Жилин Н. И., Борманов Х. О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров: Сб.научн.тр. ВНИИМС, 1979.-Вып.27.-С.71−74.107. Патент, США, 4 356 209/982.
  103. К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. М.: Знание, 1982.
  104. В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд. испр. и доп. — Новосибирск: изд. Новосибирского университета, 1999. -448 с.
  105. А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1984. -№ 1.
  106. А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. — N2 3. — С. 25−39.
  107. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. М.: Росагропромиздат, 1989. -271 с.
  108. В.И., Василинец И. М. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий // Хлебопечение России. 2000. — № 6.
  109. Потемкин В.Г. MATLAB 5 для студентов. М.: Диалог-МИФИ, 1998. -314 с.
  110. З.А., Лебедева Г. В., Цветкова Н. Д. Использование сывороточных белков в производстве плавленых сыров.-Инф.листок № 237−72.
  111. Пробиотические продукты // Молочная промышленность. 2002. -№ 1. — С. 29.
  112. И.У., Ракитская М. Г. Новый продукт из белков подсыр-ной сыворотки (масса «Кавказ») // Молочная промышленность. -1973.-№ 3.-С. 16−18.
  113. Н.У., Швецова Н. А. Исследование структурно-механических свойств копринского сыра: Сб.научн.тр.ВНИИМС.-1973.-Вып.10- С.67−71.
  114. Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра // Сыроделие. 2000. — № 2. — С. 15−16.
  115. Растительный белок / Под ред. Микулович Т. П. М.: Агропромиз-дат, 1991.-684 с.
  116. С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы: Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 1998. — 124 с.
  117. И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. — 48 с.
  118. И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. Всесоюзной научно-техн. конф. Кемерово, 1991. — Т.З.
  119. И.А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. Химия пищи: В 2 кн. / Кн.1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000.
  120. И.А., Жаренов А. И., Нелепов Ю. Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов // Пища, экология, человек: Материалы научно-техн. конф. М., 1995.
  121. И.А., Липатов Н. Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тез. докл. научно-техн. конф. -Кемерово, 1991.-Т. 3.-С. 99−107.
  122. И.А., Токарев Э. С., Ковалев Ю. И. Новые подходы к переработке сырья // Пищевая промышленность. 1988 № 6. — С. 27−30.
  123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Бран-дес, Медицина, 1998. -342 с.
  124. Р., Тооц В. Выработка молочного продукта «Сыйр» // Молочная промышленность. 1966. — № 6. — С. 22−23.
  125. С.Д., Табачников В. П., Неберт В. К. Исследование структурно-механических свойств прибалтийского сыра. Кн. «Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров». -Барнаул, 1974. — 141 с.
  126. Т.Б. Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1999. — 17 с.
  127. Т.Б. Особенности микробиологических и биохимических процессов в сырах с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы II Технологии и процессы пищевых производств: Сб. научн. работ. Кемерово, 1999. — С. 181.
  128. В.М., Горелова Н. Ф., Неберт В. К., Топуридзе А. Д. Особенности производства чайного сыра раздельным способом // Сб.научн.тр. ВНИИМС «Современные достижения в технологии сыроделия». Ярославль, 1979.
  129. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа 1991. 288 с.
  130. И.А. Исследование диффузионных процессов при ферментации термокислотных сыров II Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2000. — № 4. — С. 31.
  131. И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемерово, 2001. — 112 с.
  132. И.А. Особенности биохимических процессов в сырах с термокислотной коагуляцией II Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.научн.работ. Кемерово, 1999. — С. 15−16.
  133. И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 1995. — 19 с.
  134. И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Дис.. канд.техн.наук. Кемерово, 1995.-166 с.
  135. Справочник Видаль. Лекарственные препараты в России: Справочник. М.: АстраФармСервис, 2000. — 1504 с.
  136. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А. А., Самсонова М. А. М.: Медицина, 1981. — 704 с.
  137. Э.Р. Получение и использование белков молока. -Минск: Наука и техника, 1973. С. 3−26.
  138. Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность. — 2000. — № 11. — С. 20.
  139. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев ! Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. -415 с.
  140. Табачников В. П, Крашенинин П. Ф., Неберт В. Н. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков: Сб.научн.тр.ВНИИМС, 1974.-Вып.7.-С.62−68.
  141. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-522 с.
  142. А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1972.- С. 449−464.
  143. В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. -303 с.
  144. В.А. Медико-биологические требования к качеству молочных продуктов // Молоко: производство, переработка и рынок XXI век: Мат. межд. конгр. М., 1999. — С. 17−18.
  145. А.М. Новая теория адекватного питания // Наука и жизнь. -1986.-№ 8.-С. 14−18.
  146. И.С., Данилов М. Б., Белозерова Л. М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Сыроделие. 1998. — № 2. — С. 16−17.
  147. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: Кн.1 / Под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М. Н. М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
  148. Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность. -1984.-№ 2.- С. 35−36.
  149. А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. — 299 с.
  150. Н.Д. и др. К вопросу о наиболее полном использовании белков молока в сыроделии // Тез. докл. научно-техн. конф., посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделия.- Ярославль, 1970. -С.20.
  151. З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки и сухого сырья на предприятиях объединения / М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-59 с.
  152. А.П., Липатов Н. Н., Чагаровский В. П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.-23 с.
  153. A.M., Файзиев Д. С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра «Вахш» // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез. докл. научно-практ. конф. М., 1992. — С. 29−30.
  154. Г. П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов // Молочная промышленность. 1998. -№ 3. — С. 18−20.
  155. Г. П., Коробочкина В. Ф. Пробиотический продукт «Биопростокваша» // Молочная промышленность. 2000. — № 3. — С. 34.
  156. С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. -№ 2.
  157. О.А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков: Дис. .канд.техн.наук. Кемерово, 2000. — 136 с.
  158. А.Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. — 128 с.
  159. В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. — 280 с.
  160. Г. Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшения их качества: Сб. научн. тр. Углич, 1984. — С. 3−8.
  161. В.Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т.Н. и др.: под ред. Щербакова В. Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. — 376 с.
  162. Х.А., Рамазанов И. У., Панов В. П., Панова В. Ф. Влияние высокотемпературной пастеризации на процесс производства и качество столового сыра//Тр. ВНИИМС, 1979, вып. XXVII. С. 3−7.
  163. Э.А., Новгородцева Т. П., Козычева Е. В. Прогнозирование эффективности диетотерапии с использованием ПНЖК семейства ш-З у больных ишемической болезнью сердца // Вопросы питания. -2000. № 2. — С. 37−40.
  164. Analysis and application of probiotic bacteria. Int. J. Dairy Technol. 2000.53, № 4. C.172.
  165. Bifidobakterije znacaj i uloga. Obradovic D.B., Ristic G.N., Kane A.S. (Beograd). Prehramb. ind. 2000.11, № 3−4. C. 28−32.
  166. Funkcionalna hrana hrana budcnosti. Roglj Irena. Pre-hramb.ind.2000.11, № 1−2, C.40−42.
  167. Jensen S.A., Martens H. The botanical constituents of wheat and wheat milling fractions // Quantification by amino acids. Cereal Chem., 60, 1983, 172−177.
  168. Milchsaurebakterien kleine Heifer mit grossem Nutzen. Gordian. 1999.99, № 12, C.202.
  169. Milk, dairy products, nutrition and health: Pap.2nd Slovenian Congress «Milk and Dairy Products», Portoroz, 14−16 Nov., 1999. Rogeli J. Food Technol. and Biotechnol. 2000.38, № 2, C.143−147.
  170. Molken konzentrate verbessen Nahrungsmittel. Lebensmittel. — Industrie, 1974, В 21, № 5, S. 235−236.
  171. Peneft P.P. Die Herstellung von Quarguns Wieskase unter Ausnutrung samtlienher Eiweisstoffe der Milch. Milchwessenschaft, 1962, B. 17, № 9. — S.486−494.
  172. Probiotics: consumer attindes. Bruhn C.M., Bruhn J.C. Austral.J. Dairy Technol. 2000. 55. № 22, C. 101.
  173. Reologiya i reoloske karakteristike mlecnih proizvoda. Dokic P.P. Pre-hramb. ind. 2000.11, № 3−4. C. 5−6.
  174. Siegenthaler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropics and emerging contras, 1968, 23, № 10.
  175. Some nutritional and functional properties of de fatted wheat germ protein. Ge Yigiand, Sun Aidong, Ni Yuanying, Cai Tongyi. J. Agr. And Food Chem. 2000.48, № 12. C. 6215−6128.
  176. Органолептические показатели комбинированных термокислотных сыров оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах.15 баллов1. Консистенция.10 баллов1. Цвет те ста. 2 балла1. Внешний вид. 3 балла1. Всего.30 баллов
  177. Показатели отдельных категорий качества суммируют. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!