Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов

СОДЕРЖАНИЕ Введение Глава 1 Научные и практические вопросы формирования ассортимента и потребительских свойств молочных сгущенных консервов

1.1 Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов

1.2 Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов Глава 2 Объекты и методы исследования организации эксперимента

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Идентификация маркировки товара

2.3 Экспертиза качества по органолептическим показателям

2.4 Экспертиза качества по физико-химическим показателям Заключение Список использованных источников

Введение

Молоко — жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или, подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.

Наиболее распространенные виды консервов — разные виды сгущенного молока. Сгущённое молоко — пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин «сгущёнка» прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде «Сгущёнка», и «Сгущённое кофе с молоком». Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции .

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы .

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

— дать товароведную характеристику молочных сгущенных консервов;

— дать характеристику ассортимента молочных сгущенных консервов;

— охарактеризовать технологию производства молочных консервов;

— описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;

— провести идентификацию маркировки товаров ;

— провести оценку качества по органолептическим показателям ;

— провести оценку качества по физико-химическим показателям ;

— сделать экспертное заключение .

Глава 1 Научные и практические вопросы формирования ассортимента и потребительских свойств молочных сгущенных консервов

1.1 Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений /5/.

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги — не более 26,5%, сахара (сахарозы) — 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ — 28,5, в том числе жира — не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина, А .Его калорийность — 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж).

Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги — не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ — не менее 27, в том числе жира — не менее 7, сахара — не менее 44%.

Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги — не более 27,5%, сахара — не менее 43,5, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5, в том числе жира — не менее 7,5%.

Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.

Cгущенные молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ /7/.

Сгущенное молоко с сахаром первоначально использовалось в домашнем хозяйстве для приготовления различных пищевых продуктов и как добавка в кофе. Долгий срок хранения сгущенного молока с сахаром определяет его чрезвычайное удобство для мест, не имеющих рефрижераторных транспортных сетей доставки. Состав сгущенного молока с сахаром также очень подходит для детей. Некоторые производители вводят в сгущенное молоко с сахаром витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное молоко с какао и кофе/3/.

Их употребляют для приготовления кондитерских кремов, молочных супов, каш, пудингов и т. д. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий/9/.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов :

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока — как у топленого, со сладковатосолоноватым привкусом; у молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Требования к качеству сухих молочных консервов:

По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый. В сухом молоке и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета/13/.

1.2 Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др/10/.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды .

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.)/ 7/.

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок /10//

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Молоко цельное сгущенное с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги — не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность — не более 48 Т, группа чистоты — не ниже второй.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19%.

Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цельное сухое ;Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка ;Сливки сухие; Сливки сухие с сахаром, Молоко сухое быстрорастворимое ;Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%-ное /9/.

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов Свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией/6/.

Традиционная сгущенка — молоко с сахарным сиропом, из которого выпарена большая часть влаги, изготавливается в соответствии с ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром».

В последнее время в производстве большинства продуктов питания растительные жиры активно конкурируют с жирами животного происхождения. Растительные компоненты добавляют и в мясные продукты, и в молочные. Общеизвестно, что в продуктах с растительными добавками меньше, а то и вовсе нет холестерина, они обогащают организм человека витаминами А. Е, Д, присущими растительным жирам, а также полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6. Продукты с частичной заменой одной или нескольких «молочных» составных частей на компоненты растительного происхождения называются комбинированными молочными продуктами. Основную долю жиров в таких консервах составляют пальмитиновая, линолевая и олеиновая кислоты, источником которых служит пальмовое масло и его фракции. Кроме растительных жиров в комбинированные молочные продукты добавляют также стабилизаторы, ароматизаторы, красители, консерванты. Именно они доводят продукт до состояния, похожего на натуральную сгущенку.

Безусловно, тем, кто страдает избыточным весом, комбинированный молочный продукт принесет больше пользы. А вот остальным все же лучше есть натуральную сгущенку.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая — недостаток молочного сырья. Другая существенная причина — использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35−40% /11/.

Технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, сгущение молока и добавление сахарного сиропа, перемешивание, охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, фасование.

Подготовка молока сгущенных и его пастеризация — начальные операции производства. Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 Т. Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90−95°С.

Сгущение молока осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше 76 °C .Объем молока должен уменьшиться почти до 1/3 первоначального.

Добавление сахарного сиропа осуществляется в следующем порядке. Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят в вакуум-аппарат за 10−15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока с сахаром при уменьшении объема молока приблизительно в 2,5 раза. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74,3−74,5%.

Охлаждение смеси м кристаллизация молочного сахара — последняя операция перед фасованием. По окончании процесса уваривания молоко направляют из вакуум-аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30 °C молоко поступает в ванны с мешалками, в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании.

Фасование сгущенного молока в тару различной вместимости (жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8−3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 г, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой) осуществляют после его охлаждения до 20 °C.

Производство сгущенного молока с добавлением какао, кофе и других вкусовых наполнителей в основном сходно с выработкой цельного сгущенного молока с сахаром. Наполнители вносят или в конце сгущения молока или с частью раствора сахара в ванныкристаллизаторы из расчёта 73−74,4 г на 1 кг продукта.

При получении сгущенного стерилизованного молока в нормализованное молоко для повышения термоустойчивости добавляют стабилизатор — двухзамешанный фосфорнокислый натрий в количестве не более 0,4 к массе готового продукта. Пастеризуют молоко при температуре 95 °C в течение 10 мин. Сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8% .Для предотвращения отстоя жира после сгущения молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают. Затем банки с молjком стерилизуют 20−30 мин при 117 °C и быстро охлаждают/6/.

Технология производства сухого сгущенного молока (сливок) включает в себя следующие операции: приемка и оценка молока (сливок); очистка; нормализация; пастеризация; предварительное сгущение; сушка и фасование.

Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и свежие сливки. Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительное значение, так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены.

Подготовка молока (сливок) к сушке (приемка, очистка, нормализация) происходит так же, как и при подготовке к сгущению.

Выбор температурного режима пастеризации зависит от способа сушки. Молоко (сливки), предназначенное для высушивания пленочным способом пастеризуют при температуре 63−72 °С, распылительным 85−87°С.

Предварительное сгущение (выпаривание воды) проводят в вакуум-аппаратах до концентрации сухого вещества 43−46%, т. е .почти в 4 раза. Молочный порошок, полученный без предварительного сгущения, является более гигроскопичным, занимает относительно большой объем и его труднее упаковывать в тару.

Сушка сухого цельного молока, предназначенного для реализации в розничных торговых предприятиях и для предприятий общественного питания, осуществляется только распылительным способом.

Предварительно сгущенное молоко распыляют в камере с помощью форсунок или дисков и высушивают горячим воздухом, нагретым до 140 — 150 °C. Влага из мельчайших капелек молока при контакте горячем с воздухом испаряется моментально. Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части камеры и поступает на просеивание, охлаждение и фасование.

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки/8/.

При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных сгущенных консервов.

Пороки физического происхождения :

К числу признаков пороков физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов.

Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость), либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта.

Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период.

Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая — едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая — явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков.

Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы хранения.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25% и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5% (сахарного числа свыше 63,5%), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока. Пригорелые частицы выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек в массе сухого порошка. Появление этого порока наблюдается при длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры/13/.

Пороки химического происхождения :

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока — сырья с добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6% в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1%. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья/11/.

Пороки биохимического происхождения :

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов. Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 950С.

Нечистый вкус в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.

Пороки микробиологического происхождения :

Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных. Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями.

Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса. Причина порока — вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства/1/.

Свертывание сгущенного стерилизованного молока — образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий.

Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время.

Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных/10/.

Упаковка, хранение и маркировка молочных сгущенных консервов.

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв.

На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М — индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов: 87 — Сливки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0−10°С, иногда до 20 °C, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °C, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0−10 °С составляет 12 мес., в фанерно-штампованных бочках — 8 мес.; в алюминиевых и пластиковых тубах — 9 мес., в деревянных бочках — 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0−10°С — 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0−10 °С — 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0−10 °С — 3 мес.

Банку со сгущенным молоком нужно открывать специальным консервным ножом. После открытия банки сгущенным молоком можно пользоваться не более 7 дней при комнатной температуре. Если же оно хранится в холодильнике, то можно употреблять в течение месяца/11/.

Глава 2 Объекты и методы исследований организации эксперимента

2.1 Объекты и методы исследования В качестве объектов исследования было выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром «Главпродукт» жирностью 8,5% производства компании

«Главпродукт «массой 400 г и упакованное в герметично укупоренную жестяную банку, изготовленное по ГОСТ 2903–78 и цельное сгущенное молоко с сахаром «Алексеевское «жирностью 8,5% производства Алексеевского молочно-консервного комбината массой 250 г, изготовленное по ГОСТ Р 53 436−2009, упакованное в тару «Дой-пак».

Экспертиза проводилась с помощью следующих методов :

1). Идентификация маркировки товара. Мы изучали маркировку товаров и сравнивали данные, нанесенные на маркировке с требованиями ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром.

2). Экспертиза качества с помощью органолептических показателей.

3). Экспертиза качества по физико-химическим показателям .

2.2 Идентификация маркировки товара Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных сгущенных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

Данные о результатах экспертизы представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Идентификация маркировки товаров

Заключение

: Маркировка товаров полностью соответствует всем требованиям ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия » .

2.3 Экспертиза качества по органолептическим показателям Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных сгущенных требований ГОСТ 29 245–91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей"/3/. Результаты экспертизы представлены в таблице 2.консервов. Органолептический анализ проводился на основании

Таблица 2 — Протокол испытания для молока цельного сгущенного с сахаром «ГЛАВПРОДУКТ» жирностью 8,5%

Таблица 3 — Протокол испытания для молока цельного сгущенного с сахаром «Алексеевское» жирностью 8,5%

Вывод: Данные виды образцов цельного сгущенного молока с сахаром полностью соответствуют всем требованиям ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

2.4 Экспертиза качества по физико-химическим показателям Заключительным этапом экспертизы стало исследование физико химических показателей молочных сгущенных консервов.

В данной курсовой работе проводилась оценка качества по такому физико-химическому показателю как определение массы нетто .

Предельные отклонения массы нетто для отдельных единиц упаковки допускаются не более:

±3% для упаковочных единиц в потребительской таре массой нетто до 1 кг;

±2% для упаковочных единиц в потребительской таре массой нетто более 1 кг;

±1% для упаковочных единиц в транспортной таре У молока сгущенного с сахаром «ГЛАВПРОДУКТ» масса нетто составила 400 г, у молока цельного сгущенного с сахаром «Алексеевское» составила 270 г.

Эти данные соответствуют данным нанесенным на маркировке. Отклонений в массе не обнаружено.

Заключение

В данной курсовой работе мы изучали качество молочных сгущенных консервов .

Курсовая работа состоит из двух частей: теоретической и исследовательской.

В теоретической части мы более подробно останавливались на изучении товароведной характеристики молочных сгущенных консервов, их значении в питании и пищевой ценности, рассматривали их ассортимент, факторы, влияющие на формирование качества .

Молочные сгущенные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

По товароведной классификации молочные сгущенные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

К факторам, влияющим на формирование качества относят: качество используемого сырья, технология производства, качество и количество пищевых наполнителей и добавок, качество упаковочных материалов, продолжительность и условия хранения.

В исследовательской части мы проводили экспертизу качества молочных сгущенных консервов по следующим показателям :

1 Идентификация маркировки товара ;

2 Экспертиза качества по органолептическим показателям ;

3 Экспертиза качества по физико-химическим показателям.

В качестве образцов исследования были взяты:

Проведя все необходимые исследования мы выяснили, что маркировка товаров, органолептические и физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

В результате курсовой работы были достигнуты цели и решены все задачи.

Список использованных источников

1 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078−01. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.

2 ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия «

3 ГОСТ 29 245–91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей «

4 ГОСТ Р 51 074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования » .

5 В. А. Тимофеева .Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов Н/Д: Феникс 2006. — 416 с. (СПО)

6 Технология производства потребительских товаров: Учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / В. И. Хлебников, Ю. С. Пучкова, С. А. Страхова и др./ под ред .В. И. Хлебникова .- М.:Издательский центр «Академия», 2007 .-348 с.

7 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА, 2008.-544с.

8 Шидловская В. П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов». — М.: Колос, 2008 г.

9 Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К «. -2007.-400с.

10 Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб.: Питер, 2009. — 352с.

11 Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2010. — 160 с.