Анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине «Дружба»
Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков. А также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок. Сырную массу специально… Читать ещё >
Анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине «Дружба» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н. В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.
Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год.
1. Характеристика сыров
Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей — плавителей.
Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (2.0%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.
Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.
Из минеральных солей (1,5−3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г. продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах.
Жирорастворимые витамины A, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.
Хорошие потребительские свойства сыров — это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.
1.1 Классификация и ассортимент сыров
Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).
Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров предложили А. Н. Королев, А. И. Чеботарев и З. Х. Диланян. По этой классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.
В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).
По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:
1. сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);
2. сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);
3. сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);
4. сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);
5. мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);
6. сыры рассольные;
7. сыры сычужные
8. сырная масса для выработки плавленых сыров.
По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры (табл. 1.1)
Таблица 1.1. Систематизированный перечень сыров основного ассортимента. Класс «Сычужные натуральные сыры». Подкласс «Твердые сыры»
Тип и группа | Главные товароведные и технологические особенности | Аналоги | |
Сыры типа швейцарского | Пряный слегка сладковатый и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии. | Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюйер, моравский, самсю, комте, мааздам, радамер, | |
Сыры типа горного терочного | Вырабатываются по технологии швейцарских сыров, но с очень длительным созреванием (до 2 — 3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям. | Горный терочный, кавказский терочный, южный, пармезан, реджиана, грано-педано, пекорино, сбринц | |
Сыры типа голландского | Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. | Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, станиславский, мучетто, эдам, данбо, марибо, виеркант, картано, гауда, тильзитер, ольтерман | |
Сыры типа российского | Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы, угловатые или щелевидные; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. | Российский, свесия | |
Сыры типа чеддер | Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; поверхность сыра покрывают тонкой тканью и парафиновой смесью. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30−32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Streptococcus thermophilus, Str, durans, Lacto bacterium bulgaricus | Чеддер, сулугуни, качкавал, чечил, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша | |
1.2 Характеристика и особенности производства основных видов сыров
Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья — молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т. е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и не содержать масляно-кислые микроорганизмы.
Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1,027 г./см3, кислотность — 16−180Т, соотношение между жиром и белком — от 1,24 до 1,08, содержание кальция — около 125 мг. Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании, т. е. выдержке при температуре 8−120С в течение 10−12 ч. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочнокислую микрофлору и в результате этого кислотность повышается на 1−20Т. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.
Молоко нормализуют и подвергают пастеризации при температуре 71−720С в течение 20−25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы улучшить свертываемость молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.
Подготовленное молоко нагревают до 330С (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого — 25 — 90 мин (в зависимости от вида сыра).
При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т. е. к образованию сгустка.
Из сгустка необходимо удалить избыток сыворотки и оставить ее такое количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенного типа и качества. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее будут протекать микробиологические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе оптимальное количество сыворотки.
Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его резки и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно — мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров — от 20 до 30 мм (крупное зерно).
Повышение температуры измельченного сгустка — наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна. Для твердых сыров различных видов температуру второго нагрева повышают на 8−250С. Мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки сырного зерна.
Следующая операция — формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга).
Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию.
Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Применяют несколько способов посолки — размолотой солью, солевой гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая рекомендуется для сыров с невысоким содержанием соли (Российский).
Последней технологической операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под действием сычужного фермента.
Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения. Низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обусловливает образование глазков и рисунка сыра.
Молочнокислое брожение необходимо для последующих превращений белковых веществ. Ферментативный распад параказеина протекает под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем последние имеют преобладающее значение.
Параказеин подвергается гидролизу, в результате чего накапливаются более простые азотистые соединения — альбумозы, пептоны, полипептиды, пептиды, дипептиды, аминокислоты. В сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающих влияние на консистенцию сыра. С накоплением свободных аминокислот в сырах усиливается специфический сырный запах.
Аминокислоты не являются конечными продуктами гидролиза белка и подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Аммиак придает сыру пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка.
Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра.
Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13−150С и относительную влажность воздуха 85−90%. Затем созревание происходит при температуре 10−120С и относительной влажности воздуха 80−85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и других факторов. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких — до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.
Сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания
В эту группу входят сыры советский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и др.
Основные факторы, определяющие видовые признаки сыров данной группы:
· применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
· применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
· температура второго нагревания 47 — 580С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
· пониженная после прессования влажность сыра (38−42%)
· определенный уровень рН сырной массы на каждом этапе созревания (5,5−5,8 — в сыре после прессования, 5,30−5,35 — в трехсуточном, 5,5 — 5,7 — в зрелом);
· пониженное содержание поваренной соли (1,2 — 1,8%)
· применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10 — 120С; 17 — 180С; 22 — 250С).
Для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.
Процесс изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формование из пласта, прессованием, длительным созреванием.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10 — 15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Швейцарский сыр по внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 40 — 90 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани — серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато — белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный), с хорошо выраженным ароматом сыра. Созревают такие сыры 6 месяцев.
Советский сыр — технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Срок созревания — 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6 — 8 месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр — разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Рисунок сыра — глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания — не менее 4 месяцев.
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см.
Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Горный терочный сыр имеет такую же форму как бийский. Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы. Сыры этой группы готовят по технологии швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (60 — 800С). Эти сыры отличаются низким содержанием влаги (30 — 38%), имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом. Длительно созревают — до 1 — 1,5 лет. Содержание жира в них — не менее 45% на сухое вещество, поваренной соли — 1 — 2%.
Иногда терочный сыр горный коптят в течение 3 — 5 суток при 200С, что придает ему специфический вкус и золотисто-коричневую окраску. Сыр кавказский вырабатывают средней зрелости (90 дней) и высшей (180 дней).
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания
К сырам этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и др.
Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров данной группы, являются:
· применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров — болгарской палочки, станиславского сыра — ацидофильной палочки, эстонского сыра — биопрепарата;
· температура второго нагревания сырного зерна 36 — 420С (в зависимости от сыра и способности зерна к обезвоживанию);
· обеспечение влажности сыра после прессования на уровне 43 — 48%;
· определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания: рН 5,30 — 5,60 — в сыре после прессования, 5,20 — 5,25 — в трехсуточном, 5,10 — 5,40 — в зрелом;
· умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,2 — 2,5%), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;
· применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10 — 120С, 14 — 160С, 10 — 120С.
Обобщенный технологический регламент сыров этой группы представлен на рис. 2.
Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8 — 2,5 кг, лилипут — 0,4 — 0,5 кг, большой брусковый — 2,5 — 6,0 кг. Зрелым считается в 2 — 2,5 — месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6 — 8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы, которая появляется в сыре длительной выдержки (более 3 — 3,5 мес.). Сыры различаются не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой и угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.
Костромской сыр — низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5 — 14,5 кг большой и 3,5 — 7,5 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 мес.
Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2 — 3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8−10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4−6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.
Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5−9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.
Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5 — 6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое, с крупными овальными ил неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.
Пошехонский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра массой 3,5 — 7,5 кг. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли — 1,5 — 2,5%. Созревает за 1,5 месяца.
Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2 — 3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли — 1,5 — 2,5%.
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский. Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (для российского сыра) и дополнительного созревания (чеддеризации) сырной массы до ее посолки и формования (для чеддера). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои.
Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра — 11 — 13 кг, малого — 4,7 — 11 кг. Имеет тонкую ровную корку бед подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания — 70 дней; жира — не менее 50%, влаги — не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым.
Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков. А также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок. Сырную массу специально не подвергают чеддеризации, однако высокий уровень молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной бактериальной закваски и длительным вымешиванием сырной массы. Создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40 — 50 мин для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы. Формуют сыр насыпным способом, поэтому образуется характерный пустотный неправильный рисунок. Этот сыр занимает промежуточное положение между сырами голландской группы и чеддер.
Чеддер — сыр английского происхождения. А России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16 — 22 кг — большого и 2,5 — 4,0 кг — малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира — не менее 50%, соли — 1,5 — 2,5%.
Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 210Т). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.
Процесс чеддеризации
Чеддеризация — предварительное созревание сырной массы перед формованием. Для этого сырную массу помещают в ванны или на стол с высокими бортами, сверху накрывают серпянкой и выдерживают 5 — 8 ч при температуре около 300С. При этом интенсивно протекает молочнокислое брожение, кислотность повышается до 70 — 900Т. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина и вследствие этого параказеин переходят в монокальцийпараказеин, обладающий большей гидратацией, масса становится мягкой и тягучей. Идет газообразование, к концу чеддеризации глазки сырной массы приобретают сплющенную неправильную форму. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель конца чеддеризации. Раннее развитие молочнокислого брожения подавляет газообразующие бактерии, поэтому сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. После завершения чеддеризации сырную массу дробят, вымешивают и солят сухой мелкокристаллической солью, а затем формуют. Формы выстилают салфетками, которые оставляют на поверхности сыра, через 7 — 10 дней парафинируют. Созревают сыры 2,5 — 3 месяца. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2 — 5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95 — 980С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.
Южный овечий сыр — вырабатывают из овечьего молока с высокой кислотностью (23 — 280Т). Сыр также проходит процесс чеддеризации. Для придания вкуса и стойкости его иногда коптят сразу после посолки или в 20 — 30 дневном возрасте.
Твердые сычужные сыры пониженной жирности
К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30% (прибалтийский — 20%). Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20 — 30% зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15 — 30 г. кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности приведены в таблице 2.
Характерный признак сыров с пониженной жирностью — повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 23 — 370С и меньшей обсушкой сырного зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52 — 56%, в зрелом продукте — 49 — 51%; для сыров 20%-ной жирности, соответственно, 58 — 60% и 53 — 55%. Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.
Литовский сыр.
Отличительные особенности технологии выработки этого сыра следующие:
· возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20% то количества смеси);
· выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки;
· выработка сыра с использованием сывороточных белков.
Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре 50±50С (допускается и при 9±10С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 13,0±0,5%, в том числе белковых веществ — 5,0±0,5%. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 230Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и повергают его созреванию при температуре 10±20С в течение 12±2 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04% хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата.
При использовании сывороточных белков (с кислотностью 70±100Т и массовой долей сухих веществ 20%) они вносят в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температура пастеризации смеси в этом случае — 74 — 760С. Перед внесением в молоко сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.
При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, количество добавляемой закваски составляет от 0,7 до 2,0% (без учета закваски для созревания концентрата). Кислотность подготовленного к свертыванию молочного концентрата — не более 250Т. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые карая с выделением прозрачной сыворотки. Первоначально его режут на кубики размером 15 — 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки — 9±1 мм. Кислотность сыворотки после разрезки не должна превышать 14 — 150Т.
Таблица 1.2. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности
Технологический этап | Показатель | Сыры | |||||
Литовский | Вырусский | Минский | Прибалтийский | Пярнуский | |||
Подготовка молока к свертыванию | Количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока | 0,7−1,5 | 1,5−3,0 | 0,7−0,8 | 0,7−1,5 | 4−10 | |
Количество вносимого гидролизата, % | ; | ; | 0,3−0,5 | ; | 0,2−2 | ||
Кислотность смеси перед свертыванием, 0Т | 21−22 | 20−21 | 19−20 | 20−22 | 26−29 | ||
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна | Температура свертывания, 0С | 30−40 | 32−34 | 30−32 | 28−30 | 39−42 | |
Продолжительность свертывания, мин | 30−35 | 30−40 | 26−30 | 30−40 | 5−16 | ||
Размеры зерна после постановки, мм | 8−10 | 5−6 | 5−6 | 13−17 | 5−6 | ||
Продолжительность второго нагревания, мин | 10−12 | 15−20 | 10−15 | 8−10 | 10−15 | ||
Температура второго нагревания, 0С | 35−37 | 34−36 | 35−37 | 32−33 | 35−37 | ||
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин | 15−20 | 20−30 | 10−20 | 10−20 | 10−20 | ||
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно, г /100 кг смеси | 200−300 | 500−700 | ; | 200−300 | 200−300 | ||
Количество вносимой воды, % от количества перерабатываемого молока | 5−15 | 3−5 | 5−10 | 5−15 | 5−15 | ||
Общая продолжительность обработки зерна, мин | 40−55 | 45−65 | 40−50 | 30−45 | 45−55 | ||
Кислотность сыворотки, 0Т | |||||||
перед вторым нагреванием | 13−14 | ; | ; | 14−15 | 16−18 | ||
в конце второго нагревания | ; | ; | Не более 13 | ; | ; | ||
к концу обработки | 15−17 | ; | ; | Не более 16 | ; | ||
Нарастание кислотности сыворотки, 0Т: | |||||||
С момента разделки до второго нагревания | ; | 0,5−1,0 | ; | ; | ; | ||
К концу второго нагревания | ; | ; | ; | 1,0−1,5 | ; | ||
За время обработки сырного зерна | 1,5−2,5 | ; | 1,0−1,5 | ; | ; | ||
Формование | Способ | Из пласта и насыпью | насыпью | наливом | насыпью | Из пласта | |
Давление допрессовки, кПа | 1−2 | ; | ; | ; | ; | ||
1.3 Показатели качества
Табл.1.3. Органолептические показатели твердых зрелых сыров с высокой температурой второго нагревания
Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Цвет | Рисунок на разрезе | |
Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или перфоры. | Чистый, выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный | Пластичная, однородная по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе. | |
Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки. На поверхности допускаются прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафинированными, полимерными или комбинированными сплавами. | Выраженный сырный, сладковато — пряный | То же | То же | То же | |
Швейцарский блочный | Сыр покрыт пленкой, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность чистая, допускаются отпечатки перфоры, легкое увлажнение поверхности и незначительное выделение жира под пленкой. Для фасованного сыра допустима легкая деформация глазков. | Умеренно выраженный сырный, пряный (сладковатый) | Пластичная, слегка плотная, однородная по всей массе. | От белого до слабо-желтого | Глазки круглой или овальной формы; допускаются отсутствие глазков в отдельных порциях сыра | |
Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или перфоры и прочный сухой налет серовато-белого цвета. | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Пластичная, однородная по всей массе. | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе. | |
Кубанский | Корка тонкая, гладкая, без повреждений, покрыта парафиновым сплавом, окрашенным в желтый цвет | Слегка сладковатые (пряные) | Эластичная, плотная, однородная по всей массе | Желтый, ровный по всей массе сыра | Глазки круглой или овальной формы, допус-кается наличие единичных глазков | |
Украинский | Корка тонкая, гладкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом | Слегка пряные | Эластичная, однородная по всей массе | От слабо-желтого до желтого, ровный по всей массе | То же | |
Карпатский | Корка прочная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом | Умеренно выраженные, пряные, слегка сырные, допускается наличие слабой кисловатости | Нежная, пластичная | От слабо-желтого до желтого | Глазки круглой или овальной формы разного диаметра | |
Бийский | Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом | Чистые, сырные, слегка пряные, допускается кисловатый вкус | Нежная, пластичная, однородная по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, допускается отсутствие рисунка | |
Горный терочный | Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом или пленкой | Выраженные сырные, слегка пряные, допускается наличие слабой кисловатости, легкой горечи и слабо-кормового привкуса | Плотная, пластичная, однородная по всей массе | То же | Крупные глазки круглой или овальной формы, допускается наличие мелких глазков | |
Табл.1.4 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с высокой температурой второго нагревания
Сыр | Выработка из молока | Размер, см | Масса, Кг | Химический состав зрелых сыров | |||||||
Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Массовая доля, % | |||||||
Жира (в сухом веществе), не менее | Влаги | Поваренной соли | |||||||||
По НД не более | Оптимальная после прессования | ||||||||||
Советский | Пастеризо-ванного | 48−50 | 18−20 | 12−17 | ; | 11−18 | 50±1,6 | 38−40 | 1,5−2,5 | ||
Швейцарский | Сырого, пастеризо-ванного | ; | ; | 12−18 | 65−80 | 40−90 | 50±1,6 | 38−40 | 1,5−2,5 | ||
Швейцарский блочный | Пастеризо-ванного | 60−65 | 35−45 | 12−18 | ; | 30−45 | 45±1,6 | 38−39 | 0,5−1,8 | ||
Алтайский | Сырого, пастеризо-ванного | ; | ; | 12−16 | 32−36 | 12−18 | 50±1,6 | 38−40 | 1,5−2,0 | ||
Московский | Пастеризо-ванного | ; | ; | 30−40 | 6−8 | 50±1,6 | ; | 1,5−2,5 | |||
Кубанский | То же | ; | ; | 40−50 | 15−18 | 8−10 | 50±1,6 | 38−39 | 1,5−2,0 | ||
Украинский | То же | ; | ; | 40−50 | 15−18 | 8−10 | 50±1,6 | 38−40 | 1,2−1,6 | ||
Карпатский: большой малый | То же | ; | ; | 50±1,6 | 40−41 | 1,5−2,0 | |||||
13−15 10−13 | 50−60 32−35 | 45−50 12−15 | |||||||||
Бийский | То же | 26−28 | 26−28 | 12−15 | ; | 8−11 | 45±1,6 | 40−41 | 1,0−1,5 | ||
Горный | То же | 36−39 | 16−17 | 12−13 | ; | 7,5−9,0 | 50±1,6 | 39−40 | 1,3−1,6 | ||
Янтарный | То же | ; | ; | 12−18 | 75−80 | 50−100 | 50±1,6 | 38−40 | 1,0−2,5 | ||
Табл.1.5 Органолептические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания
Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок на разрезе | |
Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | Умеренно выраженные сырные, кисловатые | Нежная, пластичная, однородная | Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе | |
Голландский брусковый; Голландский круглый | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Выраженные сырные, с наличием остроты и кисловатости | Пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе | Глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно по всей массе | |
Пошехонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | В меру выраженные сырные, кисловатые | Нежная, пластичная, однородная по всей массе, допускается слегка плотная | Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе | |
Степной | То же | Выраженные сырные, с наличием остроты, слегка кисловатые | Пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная | Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе | |
Ярославский | То же | Выраженные сырные, слегка кисловатые | Нежная, пластичная, однородная | Глазки круглой или овальной формы | |
Ярославский унифициро-ванный | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, окрашенными в красный цвет. | Выраженные сырные, слегка кисловатые; допускается наличие легкой пряности | Нежная, пластичная, слегка упругая, однородная по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, при нежной консистенции допустимо их отсутствие | |
Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | То же | Пластичная, однородная по всей массе | Глазки круглой, слегка овальной формы, равномерно по всей массе | |
Станиславский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Чистые, остро выраженные | Нежная, слегка мажущая, однородная по всей массе | Глазки круглой или овальной формы разных диаметров; допускается полное отсутствие рисунка | |
Днестровский | То же | То же | Нежная, слегка эластичная, однородная по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, разных диаметров, при очень нежной консистенции допустимо их отсутствие | |
Буковинский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | Умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые | Пластичная, нежная, однородная по всей массе | Глазки круглой, слегка овальной формы, равномерно по всей массе | |
Угличский | То же | Умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые | Нежная, слегка ломкая на изгибе, однородная | Глазки круглой, овальной или угловатой формы | |
Северный | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, окрашенными в красный цвет. | Чистые, выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов; допускается наличие слабой пряности | Нежная, слегка мажущая, однородная по всей массе | Глазки различных размеров круглой, овальной или неправильной формы; допускается отсутствие рисунка | |
Сибирский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженные сырные, слегка пряные | Нежная, пластичная, однородная | Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы; допускается отсутствие рисунка | |
Примечание. Цвет сыров — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Табл.1.6 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания
Сыр | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля, % | ||||||
Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Жира (в сухом веществе) | Влаги, не более | Поваренной соли | |||
Костромской: | |||||||||
Большой | ; | ; | 10−12 | 32−36 | 8,5−14,5 | 1,5−2,5 | |||
Малый | ; | ; | 8−11 | 24−28 | 3,5−7,5 | 1,5−2,5 | |||
Голландский брусковый | 24−30 | 12−15 | 9−12 | ; | 2,5−6,0 | 1,5−3,0 | |||
Голландский круглый | ; | ; | 10−16 | 12−16 | 1,8−2,5 | 1,5−3,0 | |||
Пошехонский | ; | ; | 8−11 | 24−28 | 3,5−7,5 | 1,5−2,5 | |||
Степной | 26−28 | 26−28 | 9−11 | ; | 6,5−9,5 | 2,0−3,0 | |||
Ярославский | ; | ; | 25−35 | 8−10 | 2−3 | 1,5−2,5 | |||
Ярославский унифицированный: | |||||||||
Крупный | ; | ; | 40−50 | 15−18 | 8−10 | 1,5−2,5 | |||
Малый | ; | ; | 40−45 | 12−14 | 4−6 | 1,5−2,5 | |||
Эстонский | ; | ; | 30−35 | 8−10 | 2−3 | 1,5−2,5 | |||
Станиславский | 40−45 | 12−15 | ; | ; | 4−5 | 2,0−2,5 | |||
Днестровский | 35−40 | 10−12 | 8−9 | ; | 3,0−3,8 | 1,5 | |||
Буковинский: | |||||||||
Крупный | 24−30 | 12−15 | 9−12 | ; | 2,5−6,0 | Не более 2,5 | |||
Малый | ; | ; | 25−35 | 8−10 | 2−3 | Не более 2,5 | |||
Угличский | 24−30 | 12−15 | 9−12 | ; | 2,5−6,0 | 1,5−2,5 | |||
Северный | 14−15 | 6−8 | ; | 0,8−1,2 | 2,5 | ||||
Сибирский | ; | ; | 8−10 | 18−20 | 2−3 | 1,5−1,8 | |||
Сусанинский: | |||||||||
Крупный | 24−30 | 10−15 | 6−10 | ; | 2,0−5,5 | 1,0−1,8 | |||
Малый | 11−14 | 11−14 | 6−8 | ; | 1,0−1,8 | 1,0−1,8 | |||
Таблица.1.7 Органолептические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Цвет | Рисунок | |
Российский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами могут покрываться полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. | Выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов | Нежная, пластичная, однородная по всей массе; допускается слегка плотная | От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе | Глазки не-правильной угловатой или щелевидной формы | |
Чеддер | Без корки; упаковка под вакуумом в пленку типа «саран», «повиден», пленка плотно прилегает к сыру, поверхность сыра чистая. | Умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность | Пластичная, однородная по всей массе, слегка несвязанная | От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе; допускается мраморность цвета | Рисунок отсутствует; допускается незначительное количество пустот (5−7 пустот на разрезе) | |
Табл.1.8 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
Сыр | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля, % | ||||||
Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Жира (в сухом веществе) | Влаги, не более | Поваренной соли | |||
Российский: | |||||||||
Большой | ; | ; | 16−18 | 34−36 | 11−13 | 1,3−1,8 | |||
Малый | ; | ; | 10−16 | 24−28 | 4,7−11 | 1,3−1,8 | |||
Брусковый | 32−34 | 15−17 | 10−12 | ; | 5,0−7,5 | 1,3−1,8 | |||
Чеддер: | |||||||||
Большой | 35−37 | 27−29 | 16−19 | ; | 16−22 | 1,5−2,5 | |||
Малый | 27−29 | 11−13 | 8−10 | ; | 2,5−4,0 | 1,5−2,5 | |||
Примечание: В отдельных головках допускается уменьшение содержания жира в сухом веществе, но не более чем на 2%.
Таблица.1.9 Органолептические показатели твердых сыров пониженной жирности
Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | |
Литовский; Вырусский | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом. Допускается незначительная деформация головки. | Слабовыраженные сырные, кисловатые; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус | Плотная или слегка ломкая на изгибе | Неравномерный, состоит из глазков неправильной или щелевидной формы, расположенных по всей сырной массе; допускается отсутствие рисунка | |
Минский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом | В меру выраженные сырные, слегка кисловатые, чистые | Нежная, эластичная | Глазки неправильной формы | |
Прибалтийс-кий | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом. Допускается незначительная деформация головки. | Слабовыраженные сырные, кисловатые; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус | Достаточно плотная и упругая; допускается легкая резинистость | Неравномерный, состоит из глазков неправильной или щелевидной формы, расположенных по всей сырной массе; допускается отсутствие рисунка | |
Пярнуский | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая неокрашенной парафиновой смесью. | Слегка кисловатые | Умеренно нежная, эластичная | Отсутствует или состоит из глазков разной формы | |
Табл.1.10 Физико-химические показатели твердых сыров пониженной жирности
Сыр | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля, % | ||||||
Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Жира (в сухом веществе) | Влаги, не более | Поваренной соли | |||
Литовский | 2,4−3,0 | 12−15 | 9−12 | ; | 2,5−6,0 | 2,0−3,0 | |||
Вырусский | ; | ; | 12−16 | 34−36 | 12−18 | 1,5−2,0 | |||
Минский | 24−26 | 18−20 | 6−8 | ; | 3−4 | 1,5−2,5 | |||
Прибалтийский | ; | ; | 8−11 | 24−28 | 3,5−7,5 | 2 — 3 | |||
Пярнуский | ; | ; | 25−35 | 8−10 | 2−3 | 1,8−2,5 | |||
Органолептические показатели, упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают параллельно по 100-бальной системе: вкус и запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, упаковка и маркировка — 5, внешний вид — 10.
При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей бальной оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 1.11.
На товарные сорта высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, российского, пошехонского и группы унифицированных сыров. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации.
К стандартным относят сыры, получившие общую оценку не менее 75 баллов, в том числе вкус и запах — не менее 34 баллов.
Табл. 1.11 Бальная оценка сорта сыров
Оценка, баллы | Сорт | ||
Высший | Первый | ||
Общая Вкус и запах, не менее | 87 — 100 | 75 — 86 | |
К реализации не допускаются сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов или вкус и запах — менее 34 баллов; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2 — 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащей парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с резко выраженными плесневыми вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов
1.4 Дефекты сыров
Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильным условиями хранения и транспортирования.
Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров. Наибольшее значение имеют дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида.
Каждый вид сыра в соответствии со стандартом имеет определенную форму, отклонение от этой формы считается дефектом.
Дефекты формы — деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре. Возникают при плохом уходе за сырами в период их созревания, а также хранении на неровных полках.
Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета. В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая вглубь корки. На ней образуются большие пятна диаметром 5 — 10 мм. Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеденной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть полностью разрушена.
Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности. Сыр при этом имеет серовато-бледный цвет и шероховатую поверхность. Причины дефекта — загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояния инвентаря.
Поражение сыра аккаром, или сырным клещом, выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. С течением времени корка под этим налетом теряет свою глянцевитость и становится как бы изъеденной. Сырный клещ хорошо виден через лупу, он живет на поверхности сыров, но иногда через трещины корки проникает в сырное тесто. Аккаром поражается главным образом зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую разрушает клещ и, выедая сырную массу, делает в сыре многочисленные углубления.
Дефекты вкуса и запаха.
Кислый вкус обусловлен наличием в сырах молочной кислоты. В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфиров и других веществ, поэтому кислый вкус обусловлен недостаточной выдержкой сыра.