Практическая часть. 
Порядок проведения экспертизы на примере шоколада молочного

Задание:

оформить заявку на проведение экспертизы;

провести отбор проб;

отправить пробы образцов на испытания в лабораторию;

составить акт экспертизы;

• — указать, по какому НД (полное обозначение и наименование стандарта или ТУ) производилась приемка по качеству, и какие конкретно требования были нарушены (необходимо дать формулировку соответствующего пункта НД, где отражены эти требования);
• — указать величину приемочного и браковочного числа на этот товар.

Экспертиза качества шоколада проводится с целью установления подлинности шоколада, определения качества или отдельных показателей качества, обнаружения фальсификации.

После проверки товарно-сопроводительных документов и осуществления проверки принадлежности предъявленных документов к проверяемой партии, осмотра и оценки транспортного средства или условий хранения на складе, осмотра партии с целью установления её однородности, установления соответствия маркировки и упаковки требованиям стандартов и наконец проверки количество поступившего товара, проводится отбор проб и подготовка шоколада к лабораторным испытаниям в соответствии с ГОСТ 5904–82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню (Таблица 1).

товарный качество маркировка шоколад Таблица 1.

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбираем:

3 плитки — при массе нетто от 50 до 100 г включительно;

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробами, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленную пробу пломбируем и сопровождаем актом отбора проб с указанием:

• — порядкового номера пробы;
• — наименование изделия;
• — наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• — номера партий или вагона;
• — массы пробы;
• — объема партий;
• — вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части — не менее 200 г.

Далее проводится непосредственно сама экспертиза. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методики, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей.

Молочный шоколад содержит:

• — содержание сахаров свыше 55%;
• — содержание жира около 33%;
• — содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов);
• — содержание клетчатки менее 4%.

Экспертизу качества шоколада проводят по органолептическим, физико-химическим показателям методами, изложенными в стандартах.

Органическую оценку шоколада проводят на соответствие по ГОСТ 5897–90, определение степени измельчения — ГОСТ 5902–80, массовой доли начинки — ГОСТ 5897–90, золы — ГОСТ 5901–87, токсичных элементов — ГОСТ 26 927–86, ГОСТ 26 930–86, ГОСТ 26 934–86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2є С.

Начинаем ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливаем четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяем по штампу или компостеру на фольге или обертке.

Молочный шоколад с добавлениями приобретен в фирменном магазине СладКо, на этикетке указано:

Упаковка: Бумажная этикетка и фольга Маркировка: 25.02.2013.

Этикетка: Шоколад Обыкновенный с добавлениями «СладКО» молочный с изюмом и фундуком. РСТ ТУ 9125−003−340 782−04.

Масса нетто 92 г Информация о содержании ГМО отсутствует Состав: сахар, молоко сухое цельное, какао масло, какао тертое, виноград сушеный, эквивалент какао масла, ядро фундука жареное дробленое, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Содержит до 5% растительных жиров-эквивалентов в дополнение к маслу какао. Массовая доля общего сухого остатка какао в шоколадной массе не менее 25%.Массовая доля сухого обезжиренного остатка молочных продуктов в шоколадной массе не менее 12%.

Пищевая ценность 100 г, г: белков — 6,5; жиров — 30,6; углеводов — 56,7. Энергетическая ценность 100 г, ккал — 528. Годен в течении 12 месяцев при соблюдении условий хранения.

Изготовитель: (U) Ульяновский филиал ОАО «Кондитерская фабрика «СладКо», Россия, 432 035, г. Ульяновск, пр. Гая, 81. Штрих код: 4 600 717 053 823.

Информация на этикетке соответствует требованиям ГОСТа, к продукции прилагается сертификат соответствия и декларация о соответствии.

Затем проверяем массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

На этикетке указана масса нетто 92 г, при взвешивании на электронных весах масса нетто составила 92, 3 г, при погрешности весов до 0,01 г.

Далее линейкой измеряем длину, ширину и толщину плитки, устанавливаем, на сколько четко выражены грани и рисунок, получаем:

Длина 15 см, ширина 8 см, толщина 1 см, рисунок торговой марки СладКо четкий.

Осматриваем лицевую и обратную поверхность шоколада, устанавливаем гладкие ли они, имеют ли блеск (и на какой поверхности), пятна, раковины, пузырьки, сероватый налет. Если такой налет есть, то определяется его характер.

При осмотре плитки шоколада установлено, что поверхность гладкая, имеется легкий глянец, без повреждений, белый налет отсутствует.

Берем плитку за кончик и щелканьем по ней определяем ее твердость. Звонкий звук свидетельствует о твердости шоколада без добавлений. Затем берем плитку за оба конца и разламываем пополам. По сопротивляемости излома вторично проверяю степень твердости шоколада.

Затем осматриваю плитку со всех сторон и устанавливаю однородность окраски, наличие красно-бурого налета и т. п. Осматриваю излом и устанавливаю, ровный он или лучистый.

Цвет шоколада свойственный данному изделию, однородный.

Далее кусочек шоколада кладу в стакан и накрываю его стеклом, оставив на 5 минут, а затем открываю и быстро определяю запах шоколада, имеет ли он свойственный ему аромат или запах добавителя.

Запах без посторонних ароматов, с незначительным запахом ядер орехов.

Дальше определяю вкус. Отломив кусочек шоколада, кладу его в рот и держа до полного растворения, а затем, прижимая расплавленную массу к небу, устанавливаю вкус шоколада — какова его сладость, насколько чувствуется горьковатость, нет ли посторонних привкусов и т. д.

Вкус свойственный данному изделию, без посторонних привкусов.

После проведения органолептических исследований, шоколад подвергают физико-химическим испытаниям.