Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров

Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров

• Содержание
• Введение
• 1. Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие
• 1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели
• 1.2 Формирование качества карамели в процессе производства
• 1.3 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели
• 1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь
• 2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза качества карамели по системе Гомельского облпотребсоюза
• 2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь
• 2.2 Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005;2007 годы
• 2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза
• 2.4 Экспертиза качества карамели по собственным исследованиям
• 2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования
• 2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
• 2.4.3 Оценка уровня качества карамели
• 3. Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза
• 3.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза
• 3.2 Поставщики кондитерских товаров и организация договорной работы с ними
• 3.3 Направление совершенствования коммерческой работы с поставщиками
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение
• Введение
• Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
• Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76−90%), жиров (0,1−10%), белков (0,1−1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г. карамели — 348 — 422 ккал.
• В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.
• Целью написания данной дипломной работы является анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров.
• Задачами исследования являются:
• — изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты карамели;
• — изучить направления по совершенствованию ассортимента карамели, данные статотчетности;
• — изучить состояние рынка карамели по данным статотчетности;
• — изучить условия и сроки хранения карамели;
• — проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели;
• — разработать направления совершенствования ассортимента карамели;
• — разработать мероприятия по увеличению объемов реализации кондитерских изделий;
• — изучить поставщиков кондитерских изделий и организацию договорной работы с ними;
• — изучить направления по совершенствованию коммерческой работы по организации хозяйственных связей.
• Теоретическая часть данной дипломной работы написана на основании следующих изданий:
• — «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» А. Ф. Шепелев, Печенежская И. А., где отражены пищевая ценность и требования к качеству карамельных изделий;
• — «Исследование продовольственных товаров» В. И. Борзова, Л.А. Боровикова", где отражены методы экспертизы качества карамели;
• — журнал «Кондитерское производство», в котором описаны новые виды сырья для производства карамели;
• — статистические сведения, нормативные документы;
• — сведения, полученные посредством Internet, где отражена технология производства карамели;
• — и другие издания.
• 1. Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие
• Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.
• Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77−95%), жиров (0,1−11,9%), белков (0,1−3,4%), сахаров (7−75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398−446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.1.1
• Таблица 1.1.1 — Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органи-ческие кислоты	Зола	Калорий-ность ккал/100г
				общее кол-во	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0			96,0	77,0	1,0	;
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8			93,0	73,3	0,8	;
ликерной	8,4			91,0	69,9	0,6	;
медовой	6,7			93,3	73,6	;	;
помадной	5,4			94,1	74,8	0,6	;
прохладительной	1,7		11,9	85,8	70,5	0,6	;
сбивной	6,4	0,4		92,7		0,5	;
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	;	0,3
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	;	0,5

• 1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели
• Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
• Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок [4. c.3].
• По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.
• По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.
• Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
• Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).
• Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.
• Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.
• Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
• Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:
• Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.
• Фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.
• Таблетированная карамель — карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».
• Монпасье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.
• Карамель «Соломка» — карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.
• Лечебная карамель — экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.
• Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).
• Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.
• Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.
• Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14−19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.
• Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность — 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.
• Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность — 12−14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.
• Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность — 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.
• Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14−18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.
• Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1−0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.
• Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12−15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.
• Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.
• Карамель с марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9−13%, содержание жира 9−13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.
• Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3−4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.
• Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.
• Карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.
• Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.
• Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе [19. c.322].
• С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

1.2 Формирование качества карамели в процессе производства

Путь от мешков с сахарным песком до вкусной и яркой карамели не прост. Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий: приготовление сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

Рисунок 1 — Технологическая схема получения карамели Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

2. При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40−50 градусов и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5−14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек — 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

— сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

— сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

— влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50-процентой патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

— инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10−15 минут работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5−6 кгс/ см2 и разряжении в вакуум-камере 650−700 мм рт.ст.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5−2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106−125 градусов (для 50 процентной патоки).

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива — 10 процентного спиртового раствора анафтола.

Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости — водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата. Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2−3 процентный раствор, которым аппарат заполняют на 12−24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

Затем подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5−10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Охлаждение карамельной массы Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах — двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2−6мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250−400мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20−25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88−92 градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3−4 градуса). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35 градусов. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3−4 градусов.

Подкисление и ароматизация карамельной массы Рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8−10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли. Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 градусов.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95 градусов. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления. В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18−20кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 минут до температуры 80−85 градусов. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75−80 градусов.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой — прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Продолжительность обработки массы составляет 1−1,5 минуты и до 2 минут — для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3−50 градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75−85 градусов укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

Получение карамельного батона и калибрование жгута На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70−80 градусов, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3−0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5−7 градуса. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60−65 градусов — для летнего периода и 65−68 градусов — для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом — по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.

Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

— быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные материалы не должны содержать вредных добавок и иметь разрешение соответствующих санитарных органов в виде установленного гигиенического сертификата качества;

— обладать необходимой механической прочностью, защищать от загрязнений, различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в течение установленного срока годности без потери вкусовых качеств;

— обеспечивать высокую влагостойкость;

— обладать требуемым антиадгезионными свойствами, предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;

— обеспечивать «твист-свойства».

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.

При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

— наименование продукта;

— наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— массы нетто;

— товарного знака изготовителя;

— состава продукта;

— пищевой ценности;

— условий хранения;

— даты изготовления, срока годности или срока хранения;

— обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.

Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

— леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с морской капустой, витаминизированная — 6 месяцев;

— глазированная шоколадной глазурью и с шоколадной начинкой — 4 месяца;

— со сбивными начинками, молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная — 2 месяца;

— с ореховыми начинками и открытая без обработки поверхности — 2 месяца.

1.3 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макрои микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии.

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

В связи с этим актуальным и перспективным развития карамельного производства является разработка и изготовление «жевательной» карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей — биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой и глюкозой).

Таким образом, новая технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных полуфабрикатов имеет большие перспективы производственного производства, так как позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применение искусственных красителей и ароматизаторов [16.c.4].

Перспективное направление в кондитерской промышленности — разработка нетрадиционных видов продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5−2 раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Для создания карамели функционального назначения может быть использовано сырье различных видов, в том числе натуральные растительные экстракты. Экстракты — это концентрированные извлечения из растительного сырья. В их состав входят эфирные масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом [9.с.8.].

Так, порошкообразный экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ и способствует снижению веса. Использование этого экстракта при производстве леденцовой карамели положительно сказалось бы на органолептической оценке изделий. Продукция приобрела бы во вкусе легкий оттенок зеленого чая, дополненного ароматом мякоти лимона. Это сочетание позволило бы получить яркий эффект свежести во вкусе.

Уникальными свойствами обладает экстракт гибискуса. Он активизирует защитные свойства организма, нормализует давление, замедляет процессы старения. Вкус изделия с экстрактом гибискуса становится более насыщенным, а цвет приближен к природному, благодаря антоциановому пигменту, входящему в состав экстракта гибискуса.

Таким образом, применение растительных экстрактов в производстве карамели имеет следующие достоинства:

— леденцовая карамель приобретает функциональные свойства экстракта, что способствует повышению биологической ценности продукта;

— полученное изделие наиболее сбалансировано по микронутриентовому составу, что с учетом высокой энергетической ценности благоприятно отразится на рационе питания детей и взрослых;

— продукция, в состав которой входит экстракт, превосходит по органолептическим параметрам изделия, включающее только ароматизаторы;

— леденцовую карамель с экстрактом можно отнести к группе натуральных продуктов;

— внесение сухого или вязкого растительного экстракта положительно влияет на физико-химические свойства карамельной массы.

Вводя в карамельную массу водорастворимый экстракт увеличивается доля сухих веществ, повышается вязкость, поэтому уменьшается кристаллизация — засахаривание.

Одна из важнейших характеристик карамели — продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 — 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия.

Широкий ассортимент и специфика карамели требуют продуманного подхода к упаковке. Упаковка должна соответствовать требованиям продукции и сохранять все ее функции (например, упаковка «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.

Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают карамели не только привлекательный внешний вид, но и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов (влаги, паров, света, кислорода воздуха), оказывающих негативное воздействие на карамель.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара или без сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков (сахар заменяется на ксилит). Ксилит — это пятиатомный спирт, представляющий собой (кристаллическое вещество белого цвета, сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Калорийность одного грамма ксилита составляет 4 ккал. Ксилит по сладости равен белому сахару (сахарозе), быстро усваивается. Не оказывает стойкого влияния на уровень сахара в крови у здоровых людей, а у больных сахарным диабетом снижает уровень глюкозы в крови. Это свойство ксилита позволяет использовать его для больных, которым запрещается или ограничивается потребление сахара — при сахарном диабете, ожирении, избыточном весе. Из побочных эффектов следует знать о желчегонном и послабляющем действии препарата. Какого-либо вредного действия на организм ксилит не оказывает. Отечественным производителям необходимо проработать такой вариант, потому что, в Беларуси больных сахарным диабетом немало, а импортные диабетические сладости стоят очень дорого.

В качестве расширения ассортимента карамели необходимо модернизировать и усовершенствовать производства, приобретать новое технологическое оборудование зарубежных производителей. Так, например, в 2006 году Германии в рамках крупнейшей международной выставки упаковочного оборудования и машин для кондитерской промышленности Interpack прошла презентация новой линии по производству карамели. Как утверждают ее разработчики — фирма «Bosh» — новая линия не имеет аналогов в мире. Установка предназначена для производства карамели с жевательной прослойкой и начинкой внутри. Открытием для организаторов и гостей выставки стало сообщение о том, что первыми подобную линию разработали и пустили в эксплуатацию на украинской кондитерской фабрике «Житомирские ласощи».

На кондитерском рынке Беларуси есть еще и свободные сегменты. Один из них, на мой взгляд, наиболее интересная — это так называемая «детская группа кондитерских изделий». Белорусские производители пока в основном изготавливают сладости нецелевого назначения, то есть их потребителями являются и взрослые и дети. В тоже время на Западе и в России выпускается продукция сугубо для детей — «прикольная». В России уже освоили данный вид продукции для детей. Например, фирма Melada г. Москва производит фигурную карамель на палочке с плюшевыми и пластмассовыми игрушками в широком ассортименте («Твист», «Ралли», «Лимпопо», «Фонарики» и другие). При отсутствии конкуренции продвижение такого товара на рынок перспективный вид деятельности. При этом следует, что «детский» товар требует взвешенных решений относительного того, как его продавать: в расфасовке или нет. Это повлечет за собой дополнительные капиталовложения (необходимые торговые площади, разная упаковка и так далее), но, вместе с тем, позволит увеличить объемы продаж.

1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

Качество — понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции — важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь входит стандартизация, сертификация, правила определения страны происхождения товаров, обеспечение безопасности продуктов питания. Правовые основы стандартизации устанавливаются Законом Республики Беларусь «О стандартизации», утвержденным 5 января 2004 года № 262−3.

Стандартизации принадлежит главная роль в совершенствовании управления народным хозяйством, ускорении внедрения новой техники и технологии, новых форм организации производства, обеспечении выпуска продукции, конкурентоспособной на мировом рынке. Без нее невозможно обеспечить безопасность и экологическую чистоту при использовании продукции.

Стандартизация — это деятельность, направления на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.

Основные задачи стандартизации:

— установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах государства и потребителя, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

— согласование и увязка требований к готовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

— унификация продукции;

— установление метрологических норм, правил, положений и требований;

— обеспечение требований к испытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;

— внедрение и развитие систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации;

— организация работ по международному сотрудничеству в области стандартизации и сертификации продукции.

На территории Республики Беларусь действуют следующие виды нормативных документов по стандартизации:

ГОСТ — межгосударственные стандарты стран СНГ СТБ — государственные стандарты Республики Беларусь СНБ — государственные нормы и правил Республики Беларусь ОКРБ — общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь РД РБ — руководящие документы отраслей Республики Беларусь ТУ РБ — технические условия Республики Беларусь ТО (РЦ) РБ — технические описания (рецептуры) Республики Беларусь СТП — стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов) В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

— стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

— стандарты на продукцию;

— стандарты на работу (процессы), услуги;

— стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) [19.c.41].

В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяются на все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например, к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, условиям действующих государственных стандартов, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом.

Сертификация — это процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. Правовые основы сертификации устанавливаются законами о предприятиях, «О сертификации продукции, работ и услуг», «О защите прав потребителей» и другими нормативными актами. Перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь утвержден постановлением Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров республики Беларусь 30 июля 2004 года № 35. В данном перечне указаны продовольственные товары, подлежащие обязательной сертификации: продукты детского питания; изделия из мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков и прочих видов беспозвоночных; продукты переработки овощей, плодов, орехов, грибов (в потребительской упаковке); продукция молочной промышленности; масла растительные; пряности и специи; алкогольная продукция, безалкогольные напитки, питьевая вода, ферментные препараты для производства спирта этилового из пищевого сырья; табачные изделия и другие продовольственные товары.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье, продовольственные и детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели на соответствие нормативным документам кроме обязательных.

Требования к качеству продукции определены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятий сертифицируется по международной системе стандартов: ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 14 001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР (анализ рисков и контроль критических точек).