Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках
Диссертация
Пшеничное пиво — новый тип пива на отечественном рынке, однако его доля в общем объеме выпускаемой на пивоваренных предприятиях продукции невелика. Это естественно, так как российский потребитель практически не знаком со вкусом пива верхового брожения и не всегда может оценить его по достоинству. Между тем пшеничное пиво является одним из наиболее популярных сортов пива в Германии и других… Читать ещё >
Список литературы
- Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике// Brauwelt-Мир пива -2001. № 23. — С.29−33.
- Байн Ф. Руководство по разведению дрожжей// Спутник пивовара. -1997, ноябрь.-С. 13−16.
- Балашов В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -248 с.
- Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива// Пиво и жизнь. 2002. — № 5 (34). — С. 1−3.
- Белодедова А.С. Исследование пивоваренных свойств перспективных двурядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива. С-Пб., 2001. С.5−10.
- Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 358 с.
- Вакербауер К., Эверс X., Кунерт С. Пропагация дрожжей и активность чистой культуры дрожжей// Brauwelt. 1999. — № 2. — С.24−29.
- Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. — 368 с.
- Веселов И.Я., Чукмасова М. А. Технология пива. М.: Пищепромиз-дат, 1963.-450 с.
- Ю.Вкусовые стандарты пива// Brauwelt. 2003. — № 1. — С.42−44.
- П.Гайгер Э., Тенге X., Шпрингер Р. Оптимизация технологии ведения дрожжей.// Brauwelt 2004. — № 4. — С.30−32.
- Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 240 с.
- Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение, пер. с чешского М.: Пищевая промышленность, 1977. — 624с.
- Голикова Н.В., Рожкова Т. П. Совершенствование химико-технологического контроля производства солода. М.: АгроНИИП, 1991, вып.9, С. 1−24.
- Голикова Н.В., Исаева B.C., Андреева О. В. Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов. М.: АгроНИИП, 1991, вып. 10, С.1−20.
- ГОСТ Р51 174−98. Пиво. Общие технические условия.
- Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами//автореферат диссертации, М., 1972.
- Денщиков М.Г. Справочник по производству солода и пива. М.: Пищепромиздат, 1962. — 863 с.
- Дрожжевая технология и другие факторы влияния на брожение и созревание пива// Lebensmittelindustrie. 1989. — № 6.
- Елонова Н.Н. Разработка технологии специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: Ав-тореф. дис. Кемерово, 2004. — 18 с.
- Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. — 536с.
- Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1979. -248с.
- Иванова Е.Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива// Пиво и напитки. 2003. — № 6. — С.16.
- Кайтуков Ч. Современные схемы пропагации чистой культуры дрожжей.// Brauwelt. 2003. — № 2. -С.45−47.
- Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176 с.
- Калуняиц К. А. Яровеико B.JI. Технология пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992.
- Кобелев К.В., Ермолаева Г. А. Использование пшеницы в пивоварении// Пиво и напитки. 2001. — № 4. — С.28−29.
- Колчева Р.А., Калунянц К. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. — 446 с.
- Колчева Р. А., Херсонова Л. А., Калунянц, К. А., Садова А. И. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. -М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 272 с.
- Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998. 351 с.
- Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива// Спутник пивовара. 1999 (весна). — С.39−48.
- Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. Пер. с нем. СПб.: Профессия, 2001. — 912 с.
- Меледина Т.В., Черныш В. Г., Анисимов С. А. Патент № 2 066 350 (Россия). Способ получения пивных дрожжей/ Опубл. БИ № 25, 1996.
- Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt Мир пива. — 1997. — № 1. — С. 35−37.
- Меледина Т. В. Белодедова А.С., Калашникова A.M. Пшеница- сырье пивоваренной промышленности.// Пиво и напитки. 1998. — № 3. -С.30−31.
- Меледина Т.В., Гудь И. В., Дарков Г. В. Теория и практика дегустации пива.//Веко о напитках. 1991. — № 1−2. — С.12−15.
- Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении.- СПб.: Профессия 2003. 304с.
- Муравицкая Л.В. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции. М.: Агропромиздат, 1987. — 256с.
- Нарцисс Л. Мировой опыт пивоварения взгляд «через забор»// Brauwelt-Мир пива. — 1997. — № 1. — с. 40−45.
- Нарцисс Л. Разнообразие сортов пива шанс для пивзаводов средней производительности//Brauwelt. -2000. — № 1. — С.27−31.
- Нарцисс Л. Пивоварение. Т.П. -Изд-во НПО «Элевар».2003. 368 с.
- Николашкин Ф.В., Щербаков B.C. Специальные типы солода для создания широкого ассортимента сортов пива// Пиво и напитки. -2004. № 2. — С.28−29.45.0'Коннор-Кокс. Введение дрожжей и определение их качества.// Спутник пивовара. 1999. — № 3−4. — С. 30−36.
- Пеньков Н.В., Пищиков Г. Б. К вопросу оптимизации процесса роста и размножения дрожжевых клеток// Хранение и перераб. сельхоз. сырья. 1999. — № 2. — С. 56−58.
- Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М.: Мир, 1978.-331с.
- Помозова В.А., Елонова Н. Н., Виноградова Л. А. Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев// Пиво и напитки. 2004. ¦ № 6. -С.30−31.
- Рикен К.Х. Разведение чистой культуры дрожжей.// Brauwelt. 2003.- № 2. С. 44.
- Савчук С.А., Кобелев К. В., Рыжова Т. П. и др. Применение новых хроматографических методов в исследовании пива.// Пиво и напитки. -2003.-№ 1.-С. 15−21.
- Современная техника и технология производства пива типа Weissbier.// Brauwelt. 2005. — № 1. — С.38−42.
- Тананайко Т.М., Шахлевич Т. В. Пивное сусло с повышенным содержанием несоложеной пшеницы// Пиво и напитки. 2004. — № 4. -С.16−17.
- Тихомиров В.П. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Колос, 1998. — 448 с.
- Фараджева Е.Д., Ерошкина Е. В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Пиво и напитки. 1999. — № 1. — С.24−26.
- Федоров А.В., Востриков С. В. Пшеничная мука в качестве несоложеного сырья в пивоварении// Пиво и напитки. 2001. — № 1. — С.20−21.
- Федоров А.В. Биотехнология пива с применением непрерывного сбраживания сусла из солода и пшеничной муки: Автореф. дис. -Воронеж, 2002.- 19с.
- Филимонова Т.И., Несс Е. И., Борисенко О. А., Кобелев К. В. Влияние этанольного и осмотического стресса на пивные дрожжи. //Пиво и напитки. 2002. — № 5. — С. 12−14.
- Фишер С., Шеффер В., Зоммер К. Режим процесса осветления на сепараторе пшеничного пива «Weizenbier»// Brauwelt. 2001. — № 2. -С.37−39.
- Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов. Сер.22.М.: АгроНИИТЭИПП, 1990, вып.5, 15 с.
- Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: КолосД998. — 312 с.
- Черепанов С.А. Исследование осмо-и спиртоустойчивости штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения. Автореферат дисс.канд.наук., СПб, 2004. 16с.
- Черепенникова Е.Б., Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. Москва, 2001. — С.5−9.
- Чернова Е.В., Преснякова О. П. Критерии оценки качества пива// Пиво и напитки. 1998. — № 3. — С.2−5.
- Шабурова JI.H., Гернет М. В., Садова А. И., Ильяшенко Н. Г. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности.// Пиво и напитки. 2000. — № 2. — С.20−21.
- Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток.// Пиво и напитки. -2001. № 1. — С.24−27.бб.Энгльман Й., Миданер X. О производстве дрожжевого пшеничного пива.// Brauwelt. 2004. — № 1. — С. 10−15.
- Analitica-EBC. Brauerei und getranke- Rundschau.Verlag.Hans Carl. 1997.
- Anderson R., Krishop B. Et al EBC-Proc, 1975, p. 243.
- Anger H.-M.// Jahrbuch der VLB 1996 S.247−272.
- Arcay-Ledezma G.J. and Slaughter J.C. The response of Saccharornyces cerevisiae to fermentation under carbon dioxide pressure// Journal of the Institute of Brewing. 1984. — № 90. — pp. 81−84.
- Back W., Bohak I., Ackermann // Brauwelt. 1993. — № 39. — S. 19 601 963.
- Back W., Diener C., Sacher В.// Brauwelt 1998. — № 28−29. — S.1279−1284.
- Back W., Diener C., Sacher В. Hefeweizenbier taste spectrum and tec-nology // Brauwelt — 2000 — № 2. -S. 112 — 118.
- Back W., Imai Т., Forster C., Narzip L. Hefevitalitat und Bierqualitat// Monatsschr. Brauwiss. 1998. — 51, № 11−12. — S. l89−195.
- Boulton C. and Quain D.// Brewing yeast and fermentation. 2002. — p. 28.
- Burke S., Spooner M.J.R., Hegarty P.K. Sensory testing of beer an inter-laboratory sensory trial//J. Inst. Brew. — 1997. — 103, № 1. — P. 15−19.
- Burkert J. Beurteilung der Bierqualitat anhand unterschiedlicher Reduk-tonklassen.// TU Munchen (in Druck) 2004.
- Casey G.P. and Ingledew W.M. Ethanol tolerance in yeasts// CRC Critical Reviews in Microbiology. 1986. — № 13. — pp. 219−280.
- D’Amore Т., Panchal С.J. & Stewart G.G. Intercellular ethanol accumulation in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology. 1988. — № 54 — pp. 110−114.
- Dengis P.B., Rouxhet P.G. Flocculation mechanisms of top and bottom fermenting brewing yeast// J. Inst. Brew. 1997. — 103, № 4. — P. 257 261.
- Dickel Т., Krottenthaler M., Back W. Untersuchungen zum Einfluss des Ktihltrubeintrages auf die Bierqualitat.// Brauwelt. 2000. — № 136. — S. 1330.
- Dombek K.M. & Ingram L.O. Determination of the intercellular concentration of ethanol in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology 1986. — № 51.- pp. 197−200.
- Donhauser S., Springer R., Vogeser G. Identifizierung und Klassifizierung von Brauereihefen durch Chromosomenanalyse mit der Pulsfeld-Gelelektrophorese // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. 1990. — № 12. — S.39−399.
- Dornbuch H.D. Gin Weissbier, bitte: History and culture of Bavarian weizen// Zymurgy. 2002. — Vol.25, № 3. — P.35−37.
- Dorsch Jim. Hefeweizen: the same, but different// New Brew. 1997. -14, № 4. — P.65−66.
- Dorsch Jim. Mastering Belgianstyle white beer// New Brew. 1998. — 15, № 2. -P.83−84.
- Dupire S. Determination of total vicinal diketones in beer by headspace capillary gas chromatography// Monatsschr. Brauwiss. 1998. — 51, № 12. — S. 22−24.
- Dorsch Jim. Shade of ale// Zymurgy. 1998. — 21, № 2. — P.21−23, 86−88.
- Ernandes J.R., Williams J.W., Russell L. & Stewart G.G. Respiratory deficiency in brewing yeasts effect on fermentation, flocculation and beer flavour components// Journal of the American Society of Brewing Chemists. — 1993. -№ 51 — pp. 16−20.
- Fischer S., Schafer W., Sommer K. Abscheideverchalten einer Zentrifuge bei der Weizenbierseparation// Brauwelt. 2000. — Bd.140, № 20. -S.249−251.
- GeigerE.// Brauwelt. 1993. — № 16. — S.646−649. .
- Grujic O.S. Application et the extruded wheat as an adjunct for brevers wort production// Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. 2 Междунар. науч.-техн. конф. Могилев. — 2001. — С.31. -Англ.
- Hammond J., Brennan М. and Price A. The control of microbial spoilage of beer// Journal of the Institute of Brewing. 1999. — № 105. — pp. 113 120.
- Heyse K.U. Handbuch der brauereipraxis. 3d edition// Gefrankefachver-log. 1989. p. 865.
- Home S. Posterdiskussion Geschmacksstabilitat von Bier// Monatsschr. Brauwiss. 1997. — 50, № 11−12. — S. 214−215.
- Jimenez J., Benitez T. Selection of ethanol-tolerant yeast hibrids in ph-regulated continuous culture// Applied and environmental microbiology. -1988.- V.54.№ 4.- P.917−922.
- Jurado J., Hudman G. Wheat beer: ancient yet new, unusual and wild// Amer. Brewer. — 2001. — Vol.17, № 2. — P. 16−18.
- Koch P.// Dresdner Brauertag, 17.4.98, ref. Brauerei Forum 5. 1998. -S.134.
- Kopzonas A.L. 12 Steps to Happier yeast// Zymurgy. 1998. — 21, № 4. -P.54−57.
- Kumada J., Nakajilna S., Takahashi T. and Narziss L. Effect of fermentation temperature and pressure on yeast metabolism and beer quality// Proceedings of the 15th European Brewing Convention, Nice. 1975.- pp.615−623.
- Kunze W. Technology brewing a malting, Berlin. 1996. — S. 911.
- Lancashire В., Gopal Ch. The selection of yeast strains for brew-ing//Brewers Guardian. 1998. July. — P.26−31.
- Legmann R. & Marglith P. Ethanol formation by hybrid yeasts// Applied Microbiology and Biotechnology. 1986. — № 23 — pp. 198−202.
- Lehmann J. u. Back W. Brauindustrie. 1997. — № 4. — S.225−227.
- Litzenburger K. Die optimale Hefewirtschaft einer Brauerei neu-deutsch — Hefemanagement// Mitt. Oster. Getranke Inst. — 1997. — 51. № 11−12.- S. 124−129.
- Loureiro V. & Ferrera H.G. On the intercellular accumulation of ethanol in yeast// Biotechnology and Bioengineering. 1983. — № 25. -pp. 2263−2269.
- Lustig S., Eidtmann A. Technological factors to improve fermentation performance and beer quality, EBC Monograph 28. 1999. — S.128−138.
- Mcmurrough I., Madigan D., Donnelly D., Hurley J., Doyle A.M., Hennigan G., Mcnulty N., Smyth M.R.: Control of Ferulic Acid and 4-Vinyl Guaiacol in Brewing.// Journal of the Institute of Brewing. 1996. -Vol. 102, Iss 5. — S. 327−332.
- Nagodawithana T.W. & Steinkraus K.H. Influence of the rate of ethanol production and accumulation on the viability of Saccharomyces cere-visiae in rapid fermentation// Applied and Environmental Microbiology. -1976. -№ 31. -pp. 158−162.
- Narzip L., Miedaner H., Eichorn P., Lustig S. Technologische Faktoren der Geschmacksstabilitat// Mitt. Oster. Getranke Inst. 1997. — 51, № 5−6.- S.52−64.
- Narzip L., Back W., Miedaner H., Lustig S. Untersuchungen zur Bee-influssing der Geschmacksstabilitat durch Variation technologischer Parameter bei der Bierherstellung// Monatsschr. Brauwiss. 1999. — 52, № 11−12. — S.192−206.
- Noerr N.J. Technical Quartely of the master Brewer Assotiation of America. -1971.-8 (3). p. 13.4.
- Novak M., Strehaiano P. & Mareno M. Alcoholic fermentation: on the inhibitory effect of ethanol// Biotechnology and Bioengineering. -1981.-№ 23.-pp. 201−211.
- Okolo В., Johnston J.R. & Berry D.R. Toxicity of ethanol, n-butanol, and iso-amyl alcohol in Saccharomyces cerevisiae when supplied separately and in mixtures// Biotechnology Letters. 1987. — № 9. — pp. 431−434.
- One-tank or two-tank process Examination of various methods of pure yeast culture// Brew, and Beverage Ind. Int. 2000. — № 2. — P. 6668.
- Pfisterer E., Stewart G. EBC-Proc. 1975. — p.255.
- Piende A., Langfeld F., Schwingshande I. Belgische und niderlan-dische Trappisten-Klosterbiere// Brauwelt. 1997. — 137, № 21−22. -S.828−840.
- Rice J.F., Chicoye E., Helbert J.R. and Garver J. Inhibition of beer volatiles formation by carbon dioxide pressure// Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1976. — № 35. — pp. 35−40.
- Scherer A. Entwicklung von PCR-Methoden zur Klassifizierung in-dustriell genutzter Hefen.// Diss. TU Miinchen. 2003.
- Schmidt H.-J.: Brauwelt. 1993. — № 44−45. — S.2254−2260 u. 22 692 277.
- Schoneborn H. Differenzierung und Charakterisierung von Betrieb-shefekulturen mit genetischen physiologischen Methoden.// Diss. TU Miinchen. -2001.
- Sedam M. Maching basics: Whats Going On Inside the Tun// Zy-murgy. 2002. — Vol.25, № 5. — P.31−33.
- Sparrow J. Cloudy, with a chance for haze: the history and brewing techniques of Belgian Witbier// Zymurgy. 2002. — Vol.25, № 3 — P.27−33.
- Stempfl W. Die Sensorik als Mittel der Qualitatskontrolle in der Getrankeindustrie// Brauindustrie. 1996. — 81, № 12. — S. 1005−1010.
- Strehaiano P. & Goma G. Effect of initial substrate concentration on two wine yeasts: relation between glucose sensitivity and ethanol inhibition// American Journal of Enology and Viticulture 1983. — № 34. — pp. 1−5.
- Suhasini A.W., Muralikrishna G., Malleshi N.G. Free sugars non-starch polysaccharide contents of good and poor malting varieties of wheat and their malts// Food Chem. 1997. — 60, № 4. — P.537−540.
- Tenge C., Donhauser S., Geiger E. Untersuchungen an einem neu entwickelten Hefesieb // Brauwelt. 1996. — № 136. — S. 2195.
- Thatiparnala R., Rohani S. & Hill G.A. Effects of high product and substrate inhibitions on the kinetics and biomass and product yields during ethanol batch fermentation// Biotechnology and Bioengineering. 1992. -№ 40. — pp. 289−297.
- Toda K., Asakura Т., Ohtake I. Inhibitory effect of ethanol on ethanol fermentation// The journal of applied microbiology. 1987. — V.33, № 5. — P.350−354
- Wheeler G., Protz R. Brew classic european beers at home// Finland, Camra Books. 1995. — p. 189
- Witworth C. EBC-Monograph. V Fermantation and storage Symposium. 1978. — p.245.109